“- Hola, me pones un vino tinto y un vino rosado, por favor”. “- Lo siento, no tenemos vino rosado por copas”. Esta conversación se repite más a menudo de lo que a los productores de vino rosado les gustaría. Es muy habitual comprobar cómo en las cartas de vino de los restaurantes y en la oferta de vinos por copas las referencias de rosado son o bien escasas, o bien inexistentes.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas citadas y ORIGEN
Es una paradoja más del sector vinícola español que, según el último informe dedicado al vino rosado elaborado por la Organización Mundial del Vino y la Viña (OIV), es el segundo productor mundial de este tipo de vino, solo superado por Francia y por delante de potencias vinícolas como Estados Unidos e Italia. 
Respecto al consumo, Francia y Estados Unidos son líderes mundiales, pero en los últimos años se ha producido un llamativo incremento en países como Reino Unido (+250 % desde 2002), Suecia (+750 %), pero también Canadá (+120 %) u Hong Kong (+250 %). Los vinos rosados representan actualmente el 30% del consumo total de vinos tranquilos en todo el mundo, frente al 16% en 2002. “La Vie en Rosé”, avanza, por lo tanto, por todo el planeta.
¿Cuáles son las razones por las que el vino rosado sigue siendo poco valorado en España, a pesar de que somos una potencia internacional? Meritxell Falgueras es sumiller y divulgadora del mundo del vino, un entorno profesional en el que se mueve como pez en el agua desde que aprendió a amar este producto en el Celler de Gelida, una prestigiosa tienda de vinos en el barrio de Sants de Barcelona fundada por sus padres Toni Falgueras y María Fabrer. Según Meritxell, los productores y consumidores de rosados fueron durante demasiado tiempo poco ambiciosos: “Hasta hace unos años solo se les pedía a este tipo de vinos que fueran frescos y rositas. Ahora hay rosados muy diferentes, complejos, originales, con muchos matices, ya sean espumosos o vinos tranquilos”.
En el ámbito internacional las cosas no pintan muy diferente: “Los rosados de Provenza, por su delicadeza, siguen siendo los más demandados por el comercio internacional. Pero aún queda la sensación de que el vino rosado no está en el pódium de los productos de calidad: los tintos, los espumosos y los vinos
blancos. El rosado no es un vino inferior a los demás, sino que es una alternativa de consumo y de aromas. El rosado es un tipo de vino más y lo podemos encontrar joven, con crianza y con diferentes uvas. Un buen rosado es tan buen vino como cualquier otro. Los que se ríen de los rosados, quienes los rechazan sin argumentos, es porque de verdad no tienen ni idea”, añade Meritxell.
Como ejemplos de grandes vinos rosados, propone a los lectores de ORIGEN tres referencias muy atractivas: “El Pícaro del Águila, un rosado afinado en madera, mineral y elegante de la bodega Dominio del Águila en la DO Ribera del Duero; un rosado de lágrima de Bodegas Ochoa de la DO Navarra; y un espumoso de un color casi tan encantador como su gusto y aroma, Raventós i Blanc de Nit de la Conca del Riu Anoia”.
Elaboración solo para expertos
Es probable que buena parte de los consumidores desconozcan la complejidad que se esconde detrás de la elaboración de los vinos rosados. Para este reportaje hemos entrevistado a uno de los mayores expertos en la materia, el enólogo Fernando Chivite. Este profesional del mundo del vino resume así el proceso para elaborar estos vinos: “Como enólogo los vinos rosados representan un reto técnico que aúna la complejidad de una maceración, como en el caso de los vinos tintos, pero mucho más afinada. Además hay que contar con las dificultades de una vinificación en fase líquida, como los vinos blancos, y de un proceso, en determinados casos, fermentativo que debe ser muy delicado. A eso en ocasiones se suma una posterior crianza, por ejemplo sobre propias lías finas”.
La pregunta resulta obligada: ¿Por qué el consumidor no valora suficientemente este tipo de vinos? Fernando Chivite admite que la respuesta “daría para escribir un libro entero”, pero sintetiza para ORIGEN algunas causas: “Creo que los factores que más influyen tienen que ver en primer lugar con un mercado de vinos de perfil más bien conservador, con un gran inercia que le hace ser muy lento en las reacciones”. En el caso concreto de los rosados “hay que tener en cuenta, además, la mala reputación de estos vinos por motivos históricos y culturales en nuestro país: en grandes zonas de España los claretes eran vinos producidos por la mezcla o coupage de vinos blancos de poca calidad con un poco de tinto de mucho color para obtener un vino básico y sin pretensiones”.
Como reacción, “muchas bodegas y zonas, salvo excepciones como Navarra, Cigales y en su momento parte de la Ribera del Duero y Rioja, siempre han contemplado el rosado como un relleno de gama que se producía con la peor materia prima y por exigencia del mercado; el énfasis se ponía en los tintos y a veces en los vinos blancos. Las consecuencias son claras: falta de demanda, nula información y escaso criterio en el mercado en los que refiere a los vinos rosados de calidad”.
La pasión de Fernando Chivite por los rosados nunca se ha detenido. Su último proyecto se llama Arbayún, un vino premium de uva Garnacha de viñas viejas situadas en un paraje de gran valor 
medioambiental y muy cercano a la Foz de Arbayún, un bello paisaje natural cercano a Sangüesa, en pleno pre-Pirineo navarro. Chivite explica que este proyecto “surge del intento de concentrar una larga carrera de producción de vinos rosados de calidad en Navarra, la gran mayoría rosado de Garnacha.
Las viñas y la zona están ahí, no hay que inventarlas, el objetivo es poner en valor el gran potencial de esta variedad autóctona”.
Reconoce que se siente más cómodo en el terreno de los rosados, “porque ya existen muy buenos productores de tintos de Garnacha en Navarra”, y admite que “emplear una materia prima como ésta, capaz de producir grandes tintos, para hacer rosados parece una locura… pero es la mejor manera de tener carácter, personalidad y suficiente calidad en el vino”. Y añade varios detalles más: “A mi edad, lo veo como una manera honrada y coherente de contemplar la profesión y aportar valor a la zona. Además, el auge global de los vinos rosados de calidad que, en mi opinión, no es en absoluto una moda pasajera, está ayudando a dar a conocer los rosados de Navarra en su máxima expresión yendo mucho más allá del mero producto del año, fácil, refrescante y amable, pero técnicamente banal”.
Las principales bazas de su Arbayún son la Garnacha de viñas viejas, una técnica muy perfeccionada en su elaboración y una evolución en botella realmente sorprendente: “Al darme cuenta de la gran capacidad de Arbayún de envejecer en botella, gracias a su específica elaboración, decidí embotellar unos cientos de magnums y marcar en la etiqueta el vino como Rosado Guarda. Creo que en esto también seguimos siendo bastante pioneros”.
Paraísos del rosado
La DO Navarra es una de las Denominaciones de Origen que atesora una mayor tradición de elaboración de vinos rosados. No es habitual encontrar muchas referencias de este tipo de vinos en bares, tabernas y restaurantes, pero en aquellos donde las hay es muy probable encontrar vinos navarros.
Para conocer a fondo la importancia del rosado en esta región hablamos con David Palacios, presidente del consejo regulador de la DO Navarra. Nos asegura que el rosado les abre las puertas “para comercializar el resto de vinos, es nuestra tarjeta de presentación. Por eso, presumimos de contar con un vino que nos ubica en el mapa vitivinícola mundial”. El vino rosado supone en la comercialización de la DO Navarra el 30% de sus ventas.
Estamos antes unos vinos golosos y frescos con deliciosos aromas de frutas
y vivaz color. Palacios explica que “para elaborar una botella de rosado Navarra son necesarios 2 o 3 kilos de uva, 100% de variedades tintas, en su mayoría Garnacha. No mezclamos en ningún caso con las blancas. Además, sólo permitimos el sistema de sangrado de mostos por el que se obtiene el primer mosto flor de las uvas sin utilizar la prensa”.
¿Estamos ante una opción perfecta para que los jóvenes se introduzcan en la cultura del vino? La respuesta según David Palacios es afirmativa: “Parece ser que el vino rosado está de moda y resulta ideal para los paladares de las nuevas generaciones. Una de las razones principales es su versatilidad ya que es un gran acompañante de numerosas situaciones de consumo”. Su temperatura de servicio y su color tan atractivo son claves, en su opinión, para acercarse a los consumidores más noveles.
“El rosado es un vino perfecto para disfrutar en una terraza al aire libre, en el aperitivo o en una barbacoa. ¿Y por qué no con una pizza o con una hamburguesa?” También casa a la perfección con otras cocinas como la oriental y con la propia tradición gastronómica navarra. “En nuestra tierra, en la que contamos con una fantástica huerta, nos encanta descorchar una botella de rosado a la hora de comer unos deliciosos espárragos, o unas alcachofas, nuestras verduras, en general”.
La Denominación de Origen castellano-leonesa de Cigales así como la vecina DO Tierras de León son paraísos para la elaboración de rosados. Si en Cigales la reina es la variedad Tempranillo, en Tierras de León irrumpe con fuerza la Prieto Picudo, con la que se elaboran rosados con claras notas a fruta fresca (fresa), golosinas, algunos recuerdos florales y una acidez muy controlada.
Otra variedad española muy vinculada de siempre a la elaboración de rosados es la Bobal, autóctona de zonas como la DO Valencia o DO Utiel-Requena. De esta uva nacen vinos rosados con un color muy llamativo, con mucha carga frutal en sus aromas. La fermentación de la uva debe ser muy controlada, no debe sobrepasar los 18º, uno de los secretos para obtener un vino rosado muy aromático, frutal, joven y vivaz. Muy apetecible.
Pero una zona vinícola que ha logrado atraer recientemente la atención de los amantes del rosado es la DO Empordà. Josep Serra, presidente de la Comisión de Promoción del Consejo Regulador de la DO Empordà comparte con los lectores de ORIGEN una de las claves de este éxito: “En los últimos años las ventas y la elaboración de estos vinos ha experimentado un crecimiento continuado. Los enólogos y viticultoras de la zona están apostando fuerte por dos variedades autóctonas, la Cariñena y la Garnacha Roja, para elaborar vinos rosados con personalidad”.
La DO Empordá es la más septentrional de la península Ibérica, y allí se cultivan estas variedades con la que se elaboran, en palabras de Serra, “unos vinos que destacan por su frescura y aroma frutal, a la vez que son redondos, anchos y persistentes. Especialmente singulares son los rosados elaborados con la Garnacha Roja, una variedad que casi solo encontramos en L´Empordà. La gran mayoría de bodegas producen uno o varios vinos rosados que se elaboran macerando más o menos tiempo el mosto con sus pieles obteniendo un amplio abanico de colores que van desde los violetas más tradicionales a otros de mucho más pálidos”.
Los jóvenes, una vez más, son el público que más demanda estos vinos ampurdaneses. “Nuestros rosados han ido ganando cuota de mercado entre el público, pero además de entender que ya son tendencia, también ha influido la mejora cualitativa que han experimentado. En el caso de la DO Empordà, por ejemplo, los vinos rosados han empezado a recibir en los últimos años premios y reconocimientos a su excelencia”.
Alta cocina y rosado
Los vinos “rosé” parece que están más de moda que nunca. Un primer paso para avanzar hacia una mayor presencia continuada en hostelería, retail y tiendas especializadas. Ahora 
bien, ¿para cuándo el turno de la alta gastronomía? Aquí los espumosos rosados llevan ventaja. Álvaro Prieto, sumiller de El Club Allard en Madrid y con una sólida trayectoria anterior en el ámbito internacional, reconoce que “aunque en los últimos años las nuevas elaboraciones han despertado el interés en el consumidor, el consumo de rosado es casi marginal a excepción de los espumosos”.
La variedad en la tipología de rosados españoles es una ventaja de cara a su integración con una oferta gastronómica, según explica Prieto: “Dependiendo del estilo, existen vinos rosados muy ligeros casi blancos que destacan por su frescura y acidez, los rosados españoles más tradicionales destacan por su frutosidad que los hace bastante versátiles y podemos encontrar vinos con más estructura que pueden aportarnos casi lo mismo que algunos tintos ligeros”.
¿Perviven ciertos prejuicios entre los clientes la hora de atreverse con un rosado? “Siguen existiendo tópicos como que es un vino de mujeres o de personas poco conocedoras del mundo del vino, y que son vinos para consumir muy jóvenes. Poco a poco irán desapareciendo. Hay grandes expertos que saben disfrutan de ellos, y clientes que los beben porque, simplemente, les apetece. Cada vez hay más bodegas que elaboran sus rosados pensando en no ser consumidos en el primer año de vida, tenemos ejemplo de los rosados reserva de López Heredia-Viña Tondonia y Valduero en Rioja y Ribera del Duero respectivamente, o Arbayún de Fernando Chivite en Navarra, entre muchos otros”.
No podemos perder la oportunidad de preguntarles por un maridaje de un plato de la cocina de José Carlos Fuentes en el Club Allard y un rosado. Y la respuesta abre, sin duda, el apetito: “Actualmente tenemos en carta un plato que comenzamos a preparar a la llegada del cliente a la mesa. En un mortero de piedra, previamente calentado en el horno. En él introducimos delante del comensal una masa que contiene los ingredientes típicos de una picada (ajo, perejil, avellana) que se irá cocinando lentamente mientras disfrutan de otros platos. Llegado el momento esa masa se habrá convertido en un pequeño bollo que formará parte del plato de rape negro que terminamos con un caldo muy concentrado de las espinas. El resultado es una versión muy actual de un suquet de pescado. Debido a la intensidad del caldo y de la potencia que aporta el pan al conjunto nos inclinamos por servirlo con un rosado de la DO Tierra de León de Bodegas Margón: Pricum Rosado Barrica, un vino elaborado con la variedad Prieto Picudo y con nueve meses de barrica”.
Rosados de primera línea
En los últimos años muchas de las bodegas más prestigiosas del país han lanzado ediciones especiales de vinos rosados en un intento por sumar una referencia vinícola más enfocada hacia el segmento premium. Ahí tenemos casos de éxito compartido por crítica y público como el sorprendente Flamingo Rosé, el primer rosado de la bodega de Conde de San Cristóbal de la DO Ribera del Duero. Se trata de un vino de lágrima con un color rosa pálido, limpio en nariz, expresivo y floral, elaborado por el enólogo Jorge Peique en colaboración con Valerie Lavigne, especialista en vinos de Côtes de Provence.
Otros ejemplos son Marqués de Murrieta Primer Rosé, el primer rosado elaborado exclusivamente con uva Mazuelo en todo el mundo y que sale al mercado en una edición exclusiva de 5.000 botellas al año; Impromptu de Bodegas Hispano-Suizas, que apuesta por la elaboración con la variedad Pinot Noir; la bodega Muga presenta su Flor de Muga, un rosado de Garnacha fermentado en barrica de roble; y, como último ejemplo, el reciente lanzamiento de Rosat 2018, un vino que se elabora con una viticultura de hasta 800 metros de altura en la cara norte de la Sierra de Prades y procede de una selección de viñas de la variedad autóctona Trepat, de la bodega Cara Nord de la DO Conca de Barberà.
El primer rosado asturiano
El mundo del rosado español está lleno de historias que deberían ocupar más espacio en medios de comunicación y en conversaciones informales en torno a una copa de vino. Una de ellas tiene como escenario los agrestes viñedos cercanos a Cangas de Narcea y como protagonista a la familia Ron, creadores de la Bodega Viticultores Heroicos Astures (Vitheras). Además de practicar una viticultura de alta montaña, con las dificultades que ello conlleva, esta bodega asumió el reto de elaborar y comercializar el primer rosado de Asturias. Se llama Lucía Vitheras, y según Carlos Ron, director general de la bodega, el alma de este vino lo encontramos en “las variedades autóctonas con las que se elabora: Verdejo Negro y Albarín Negro son variedades muy adaptadas a la zona, y nuestra Mencía es un clon local llamado Mencía Pata de Perdiz con un ciclo de maduración adaptado a zonas vitícolas de montaña”. ¿Qué añade cada una de ellas a este rosado? El Albarín Negro aporta color, el Verdejo Negro aromas específicos de esa variedad y la Mencía incorpora otro tipo de compuestos aromáticos que complementan el bouquet del Verdejo Negro”. Se trata de un reto del que han salido más que airosos, a la vista del éxito que su Lucía Vitheras ha cosechado en España pero también en mercados como Japón y Holanda.
Rosado de Merlot valenciano para Holanda
Precisamente en Holanda nos encontramos con otra experiencia “rosé” llamativa. Quién le iba a decir al director técnico de la bodega Vegamar, Pablo Ossorio, y a la enóloga Mari Paz Quílez, que recibirían el encargo de elaborar un vino rosado de edición limitada y de distribución exclusiva en los Países Bajos. Detrás de este proyecto está el emprendedor y experto en vinos holandés Sander Horsthuis, que en declaraciones a ORIGEN reconoce que “este vino llamado V-Rosé es un lujo por el excelente trabajo de los profesionales de Vegamar con uvas de la variedad Merlot, para crear un vino con claro espíritu mediterráneo, de color salmón, con aromas a fruta roja fresca y notas florales. Intenso en el paladar, muy limpio, con una acidez fresca y cierto toque dulzón, como de golosina”. ¿Por qué V-Rosé, de dónde viene el nombre? “La inspiración la encontramos en el propio entorno valenciano. La V es un homenaje a los murciélagos (“vat” en inglés), animales protectores de los campos de arroz en la Albufera de Valencia. Un tributo que queda de manifiesto en la propia etiqueta de nuestro vino rosado”. ¿Habrá más vinos de la marca V? “Sí, sin duda. Estamos ya trabajando con Vegamar en un V-White, V-Red y V-Cava”
¿Un Txakoli rosado?
Esta curiosidad hay que probarla. No hay mucha producción y son pocas las bodegas que se han lanzado a elaborarlo, pero merece la pena darle una oportunidad. Una de las bodegas pioneras en este campo fue Txomin Etxaniz, de la DO Getariako Txakolina. Probamos este txakoli elaborado principalmente con Hondarrabi Beltza por primera vez hace más de 10 años en la barra del restaurante Casa Urola en la Parte Vieja de San Sebastián, y todavía guardamos en la memoria los recuerdos de una burbuja muy fina, finísima, de carbónico natural, un paso por boca fresco, notas a fruta roja y ligeros toques minerales. Otras referencias interesantes son Rubentis de Bodegas Amestoi, Hika de Bodegas Ortega o el txakoli rosado de Bodegas Hirutza, que combina 50% de Hondarrabi Beltza y 50% de Hondarrabi Zuri.
