EN PORTADA: Tiempo de escapadas con sabor

La atracción que España ha ejercido sobre numerosos literatos, artistas y gente de buen vivir procedente de lejanas latitudes durante siglos ha quedado plasmada en grandes libros de viajes escritos por Richard Ford, Théophile Gautier, Washington Irving, George Borrow, Gerald Brenan y, más recientemente, Gary Bedell o Matt Goulding, inseparable amigo de Anthony Bourdain quien rindió un homenaje a sus viajes gastronómicos por Asturias, Cádiz, Barcelona, Salamanca, Valencia, Galicia, Madrid y Granada en su libro “Grape, Olive, Pig”. En la imagen, paisaje del viñedo en Bodegas La Geria, en Lanzarote.

Texto: Rodrigo Garcia. Fotos: Instituciones y empresas citadas y Origen

Tras más de un año de pandemia y en medio de unos tiempos de vacunación masiva, el sector turístico afronta el verano y la segunda mitad de 2021 como el inicio de una recuperación más que necesaria. En esta recuperación, el turismo nacional va a desempeñar un papel crucial, y la calidad de nuestra gastronomía ayudará, sin duda, al despegue de uno de los sectores económicos más azotados por esta crisis sanitaria, la hostelería.

Para analizar el presente y el fututo del turismo gastronómico en España hablamos con Iñaki Gaztelumendi, director técnico del Foro Mundial de Turismo Gastronómico OMT-BCC y docente en Basque Culinary Center. Hay una idea que sobrevuela la conversación y en la que incide Gaztelumendi: “El turismo está en un momento de incertidumbre y confusión. La hoja de ruta de la vieja normalidad ya no nos sirve. Así que tenemos que resignificar el papel del turismo en las sociedades contemporáneas y renovar los modelos de turismo actuales. En este escenario, el turismo gastronómico cuenta con herramientas extraordinarias, que además están alineadas con las preocupaciones de una buena parte de las personas que viajan: el valor del lugar, del territorio, la identidad, la combinación de tradición e innovación, la cercanía, la singularidad, la empatía… La gastronomía aporta propósito, valores y experiencia a los viajes”

España cuenta este verano con un turismo nacional dispuesto a recorrer su territorio pero debe tener una apuesta clara para competir con otros destinos que también tienen en el turismo gastronómico uno de sus pilares de atracción de viajeros. Gaztelumendi explica para ORIGEN las ventajas competitivas de nuestro país: “La principal ventaja competitiva es la autenticidad, singularidad y diversidad de la gastronomía española y la marca turística de España. Asimismo, creo que el potencial de combinar experiencias gastronómicas con nuestros recursos culturales y naturales, la calidad de la acogida y de los servicios turísticos, nos ofrecen una oportunidad extraordinaria de diferenciación frente a otros destinos mundiales”.

En nuestra conversación con este experto surge la cuestión de cómo pueden aportar valor los restaurantes tradicionales y los de alta cocina en el fomento del turismo gastronómico. Gaztelumendi comparte con nosotros una visión muy clara: “Cada vez que cierra un restaurante tradicional estamos perdiendo patrimonio cultural. En este sentido, debemos transmitir un mensaje claro. En un territorio sin cocina tradicional, la alta cocina no es creíble. Sin fundamentos, nos perdemos. Debemos esforzarnos en mantener esa conexión que expresa un proceso natural de evolución culinaria y reforzar el valor de la cocina tradicional”.

Alta cocina en el medio rural

En España encontramos numerosos ejemplos de cocineros emprendedores que apuestan por sus proyectos, muchos de ellos en clave de alta cocina, en entornos rurales alejados de los focos mediáticos y de la ebullición culinaria de las grandes ciudades. Estos proyectos son, sin duda, un aliciente crucial para atraer visitantes, viajeros y curiosos que, de otro modo, no desviarían sus rutas por estos lares. Ejemplos de ello son restaurantes como As Garzas en Malpica de Bergantiños (A Coruña), La Venta de Moncalvillo en Daroca de Rioja (La Rioja), La Botica en Matapozuelos (Valladolid) o El Batán en Tramacastilla (Teruel).

ORIGEN ha recabado la opinión de uno de los exponentes de esta tendencia de alta cocina en aldeas, en concreto en el Principado de Asturias. Se trata del joven cocinero Xune Andrade y su restaurante Monte en San Feliz, en el concejo de Lena. La sostenibilidad, el respeto por el medio ambiente y una cuidada selección de agricultores, ganaderos y artesanos con los que comparte valores son parte de la esencia de Monte.

              Xune explica que “recibimos alrededor del 93% de clientela de fuera del concejo y si sumamos las pernoctaciones que derivan de la visita a Monte, podemos afirmar que un restaurante como el nuestro ayuda a impulsar el turismo en el concejo además de aportar un turismo de perfil medio-alto”. Andrade añade que su estrecha relación con proveedores locales hace que en cierto modo les ayuden a promocionarse entre sus comensales: “Es muy habitual que los clientes se interesen por nuestros proveedores o que directamente pregunten dónde pueden adquirir algunos productos o vinos que prueban en Monte”.

Paradores y turismo gastronómico

             Una manera de recorrer España tomando como parada y fonda alojamientos de primer nivel es a través de la red de Paradores, cadena hotelera de propiedad pública que aglutina casi un centenar de establecimientos en todo el país. Uno de los pilares de su oferta tiene como protagonista la gastronomía, lo que convierte a Paradores en un actor relevante dentro del escenario del turismo gastronómico en España.

Rosa Díaz, jefa de Restauración de Paradores, detalla que esta cadena “es un referente en el sector turístico tanto por su arquitectura de los edificios como por su gastronomía. Es un destino seguro y con un protocolo riguroso que ofrece al viajero seguridad  en todos los servicios que ofrece. En Paradores apostamos por la cocina de cercanía y con identidad culinaria, donde el cliente va a poder experimentar y descubrir la gastronomía de la zona donde se ubica cada establecimiento, encontrando una cocina de producto y de elaboración tradicional. Una experiencia para conocer la variedad y riqueza culinaria que ofrece la gastronomía española”

Las despensas de Zamora y León

Arrancamos nuestro periplo gastronómico en Zamora, una de las provincias españolas que más severamente sufre la despoblación rural y que puede encontrar en el ámbito del turismo una vía para mantener la actividad en sus comarcas. Además del riquísimo patrimonio histórico y artístico liderado por el románico de Toro o de la capital zamorana, de sus valiosísimos espacios protegidos naturales como la Sierra de la Culebra o los Arribes del Duero, el viajero que recorra esta provincia descubrirá alimentos tan ligados a la tradición como el chorizo zamorano, la ternera de Aliste, el lechazo, el queso Zamorano, la lenteja de Tierra de Campos, el garbanzo de Fuentesaúco, el pimiento de Benavente o las setas, que se consideran uno de los tesoros culinarios de Castilla y León.

El viajero no debería visitar Puebla de Sanabria sin reservar mesa en El Cruce, un paraíso micológico para los amantes de la buena mesa donde Gloria y Elías defienden que en esta zona se puede disfrutar de setas autóctonas todo el año, no solo en otoño. Si lo que se busca es una experiencia de alta cocina con productos emblemáticos como el pichón y otras aves procedentes de la oferta cinegética de Tierra de Campos una opción segura es Lera, el restaurante que el chef Luis Alberto Lera defiende con pasión en la pequeña localidad zamorana de Castroverde de Campos.

Zamora y León compartieron durante siglos territorio y monarca, y en la actualidad comparten también el objetivo de dar a conocer su inmenso valor culinario. León brinda a sus visitantes recetas ancestrales como el cocido maragato, productos como la cecina de León, la cecina de chivo de Vegacervera,  la morcilla matachana, las alubias de la Bañeza, o magníficas verduras como el puerro de Sahagún, el tomate de Mansilla de las Mulas, el pimiento morrón de Fresno de la Vega, el queso de Valdeón o los pimientos asados del Bierzo.

La comarca berciana es un magnifico destino para este verano porque en ella encontraremos enclaves naturales estremecedores como el Valle del Silencio y las históricas Médulas, núcleos urbanos deliciosos como Villafranca del Bierzo o Ponferrada, paisajes fértiles donde se entremezclan viñedos, huertas y bosques de ribera y deliciosos destinos culinarios en los que detenerse a retomar fuerzas como el Palacio de Canedo en Cacabelos, donde José Luis Prada muestra orgulloso su proyecto Prada a Tope con el que rinde un homenaje a los alimentos y vinos de este terruño.

Albacete y Ciudad Real, a la luz de las estrellas Michelin

           Hay símbolos icónicos de la realidad gastronómica de las provincias de Ciudad Real y Albacete que son parte de su ADN: el queso Manchego, recetas como el atascaburras, las gachasmigas, los gazpachos y el pisto manchegos, el ajopringue o incluso los célebres y dulces miguelitos de La Roda. Sin embargo es justo reconocer que existe cierto movimiento en estas dos provincias, extensible al resto de la región, para ofrecer una cocina actualizada, ligada a los preceptos de la gastronomía de autor, y que está logrando atraer la atención de medios, críticos y viajeros gourmet.

Ejemplo de ellos son los restaurantes  Maralba en Almansa, Azafrán en Villarrobledo o Retama en Torrenueva (Ciudad Real). Uno de los últimos en llegar a este pódium de ata gastronomía manchega en la provincia de Albacete es Cañitas Maite, en la localidad de Casas-Ibañez, y que pasó de ser un bar de pueblo a destino de los gourmets más intrépidos. Reivindicado con varios premios en la última edición de Madrid Fusión, no hay que perder de vista a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, porque dará nuevas y buenas sorpresas al panorama culinario manchego.

Extremadura, de norte a sur

Esta región del interior peninsular ofrece mil y una experiencias en torno a la gastronomía y a sus paisajes. El valle del Jerte y sus deliciosas picotas, la comarca de La Vera y su pimentón ahumado de fama internacional, los olivares de montaña en la Sierra de Gata-Hurdes, las llanuras donde pastan y se crían las ovejas de las razas Merina y Entrefina y con cuya leche se elaboran dos de los quesos con más personalidad en España, el queso de la Serena y la torta del Casar, o las bellísimas dehesas que llegan hasta el sur de la región y que son el origen y el fundamento de un tesoro de sus gastronomía, el jamón de bellota 100% ibérico.

La herencia de la cocina monacal cristiana y de las tradiciones judía y musulmana, la cultura de las tapas en muchas de sus ciudades y pueblos y su amplísima riqueza en dulces y pastelería hacen de esta región un destino atractivo en cualquier momento del año. Difícil elegir dos restaurantes como símbolo de la irresistible oferta regional, pero nos atrevemos con dos: Atrio en Cáceres, un emblema de cómo crear y mantener una alta cocina de autor en un entorno exclusivo fuera de los focos de siempre como Madrid o Barcelona, y el El Rinconcillo, en Monesterio, ejemplo de cocina tradicional, de confianza y sabrosa ligada a la dehesa y sus productos.

Andalucía, el sabor de las cosas bien hechas

Hablar de Andalucía en clave gastronómica es hablar de sopas frías tradicionales, guisos de puchero, un tratamiento exquisito de la materia prima local como se puede comprobar en sus frituras de pescado y en sus salazones milenarios, y de tres productos “embajadores” de su despensa: el aceite de oliva Virgen Extra, el jamón (tanto ibérico como de cerdo blanco) y productos como frutas, verduras y arroz que se cultivan en sus fértiles campos. En esta ocasión seleccionamos tres paradas: la provincia de Jaén con su cultura alrededor del aceite de oliva y que impregna todos y cada uno de sus rincones; la provincia de Granada que nos permite deleitarnos con las tapas de su capital, el sabor de productos tan emblemáticos como loss espárragos de Huétor-Tajar, el jamón de Trevélez, la gamba de Motril o recorrer los fascinantes campos de cultivo de aguacate y chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga. Así llegamos a la provincia malagueña, donde buscamos el refrescante ajoblanco o los espetos de sardinas. Sabemos con certeza que ambas recetas se quedarán como un recuerdo veraniego imborrable.

El Valle del Ebro

Solo la idea de recorrer el Ebro desde su nacimiento en Reinosa hasta su desembocadura en Tortosa ya despierta el apetito. Si además planificamos paradas para adentrarnos con la visión de un turista gastronómico en Cantabria, Euskadi, La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña la invitación se convierte en irresistible. En estas líneas daremos dos pinceladas de cada una de estas regiones, dos pistas que solo buscan abrir boca y contagiar nuestra pasión viajera por España. En Cantabria disfrutaremos de un auténtico cocido montañés en el restaurante mirador Peña Colsa, en la localidad de El Tojo, para después llegar a Reinosa a buscar sus míticos hojaldres. Siguiendo el curso del Ebro atravesamos Miranda antes de llegar a La Rioja. En Haro estaremos muy atentos a una de las aperturas del verano de 2021, el restaurante Nublo. Se trata de un innovador concepto capitaneado por cuatro jóvenes, Miguel Caño, Llorenç Sagarra, Caio Barcellos y Dani Lasa, bregados en cocinas de grandes chefs españoles y que ahora muestran todo su potencial en un palacete del casco viejo de Haro con una cocina sin gas ni electricidad.

Seguimos recorriendo pueblos como Briñas o San Vicente de la Sonsierra, la bellísima comarca vinícola de Rioja Alavesa y llegamos a la Ribera navarra. Allí pararemos para visitar el interesante Museo de la Conserva La Vieja Fábrica (antiguas instalaciones de El Navarrico) en el centro de San Adrián y, a continuación, conduciremos hasta Fontellas para visitar la almazara Artajo, probar su gama de aceites de oliva Virgen Extra y conocer más sobre la variedad autóctona Arróniz. Por cierto, si viajas en autocaravana, Artajo te ofrece una zona habilitada para pernoctar dentro de las instalaciones de la almazara. Eso sí es dormir entre olivos.

En Zaragoza nos espera la capital de la despensa aragonesa, una región amplísima donde nos será complicado elegir entre la vinícola y prepirenaica comarca del Somontano, la trufera y micológica área cercana al Moncayo en el Sistema Ibérico o el fértil Bajo Aragón, donde nos aguardan rincones maravillosos como la comarca del Matarraña, conocida como la Toscana española.

Llegamos así a Tortosa, al Delta del Ebro y la desembocadura del Ebro. Allí probaremos productos únicos como el arroz del Delta, el pato, las ostras o los mejillones de esta zona del litoral mediterráneo en Cataluña. Uno de los sitios más singulares y característicos es el Fangar y la Bahía de los Alfaques, situados en los dos extremos del Delta. Una actividad imprescindible es una excursión en las mejilloneras del Delta del Ebro, que se pueden visitar en crucero turístico, en barco privado o en kayak.

Enoturismo esencial

No podemos finalizar un reportaje sobre turismo gastronómico sin dedicar un espacio al vino, a su cultura y a su potencial viajero. Para ello hemos consultado a un experto en la materia que ha recorrido las rutas del vino a lo largo y ancho de nuestro país para redactar reportajes en las páginas de ORIGEN, que son puro oro para los amantes del enoturismo. Óscar Checa comparte en esta ocasión pistas que no podemos perder de vista si buscamos experiencias únicas en torno al vino.

Para aquellos que quieran iniciarse en el enoturismo, Óscar recomienda comarcas como Rioja Alta o Rioja Alavesa “porque el paisaje del vino está siempre presente y eso hace que el visitante identifique claramente el destino con esa tradición vitivinícola, además de ofrecer infinidad de propuestas relacionadas como fiestas, gastronomía, hoteles temáticos, diferentes tipos de bodegas…”. Lo mismo ocurre en otras zonas como El Bierzo y para los neófitos en la materia les propone también optar por Priorat, Penedés, Ribera del Duero, Cigales o la Ruta del Vino de La Mancha.

¿Cuáles son los destinos de enoturismo que más te han sorprendido en los últimos años? “Canarias es fascinante por la propia idiosincrasia de las tradiciones vitivinícolas de cada isla y por contar con una oferta bastante bien definida en este ámbito”. Otra sorpresa: “Un destino que no mucha gente relaciona con el mundo del vino y el enoturismo es Asturias.  La comarca de Cangas de Narcea, que tiene su propia Denominación de Origen, es fabulosa y cuenta con muchas singularidades, entre ellas ser uno de los territorios en los que se practica la viticultura heroica. Las zonas de Arribes del Duero y Sierra de Francia también me tienen fascinado por esa combinación de paisaje extremo y viticultura que forman un tándem de lo más atractivo para el enoturismo”.

RECETA

Cucurucho de steak tartar (Restaurante Monte, San Feliz. Asturias)

Para el cucurucho:

Pasta Brick

Mantequilla pomada

Cortar en triángulos la pasta brick, pincelar con la mantequilla en pomada y envolver los moldes propios para esta elaboración. Hornear a 180º 7-8 minutos.

Para el Steak tartar:

100 gr solomillo de Xata Roxa IGP

10 gr alcaparra picada

10 gr pepinillo en vinagre picado

10 gr cebolleta fresca picada finita

5 gr de mostada de Dion

1 yema de huevo

35 ml aceite oliva virgen extra

8g r salsa perrins

Sal, pimienta y tabasco al gusto.

Picar la carne al gusto personal, añadir los elementos sólidos y mezclar bien, añadir los líquidos, la yema de huevo y el aceite emulsionando la mezcla con movimientos envolventes.

Para la Mousse de maíz:

200 gr de licada de maíz ahumada

100 gr de nata fresca

2ud hoja de gelatina

Levantar la licuada de maíz ahumado alrededor de 40º y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejar bajar la temperatura a 20º aprox y añadir de a poco sobre la nata casi montada. Mezclar bien, con cuidado de no bajar el aire y dejar reposar por espacio de 2h en nevera. Colocar en manga pastelera.

Disponer del cucurucho de brick, rellenar desde la base con mousse de maíz hasta la mitad, añadir el steak ya en su punto y coronar con mousse de maíz.

RECETA

Croquetas de jamón Ibérico (Paradores)

Dorar el ajo y la cebolla en la mantequilla hasta que quede bien caída.

Incorporar el jamón ibérico picado y dejarlo sudar durante unos minutos.

Añadir la harina poco a poco, hasta conseguir un roux homogéneo.

Poner al fuego la leche y la nata con la sal, nuez moscada y pimienta blanca hasta que rompa a hervir, e ir agregándola al roux poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Una vez se haya incorporado toda la mezcla de leche y nata, rectificar de sal y dejar reposar en frio durante 24 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, formar pequeñas bolas de 25 gramos y envolver por harina, huevo y pan rallado.

Para terminar, freír en aceite de oliva Virgen Extra muy caliente hasta que queden bien doradas.

Escurrir en papel absorbente para retirar la grasa sobrante y emplatar.