Texto: Rodrigo García. Fotos: Bodegas y proyectos citados
¿Ecológicos? Nunca antes en este Consejo, y probablemente en ninguno de España, se había recibido este tipo de petición comercial. Algunos compañeros de Josep Maria sabía que era vegetariano y, sin demasiado interés por su parte, le dijeron: “Oye, a lo mejor te interesa”. El joven Albet decidió seguir investigando qué significaba aquello de “vinos ecológicos” y lo que empezó siendo una simple curiosidad acabó por convertirse en uno de los ejes d
Meses después logró elaborar 5.000 botellas de un Tempranillo ecológico procedente de una única hectárea de viña que exportó al mercado danés. En la actualidad, Josep Maria Albet está considerado el pionero en los vinos ecológicos en España, su bodega Albet i Noya está dedicada al 100% a la producción de vinos ecológicos, cuyo origen está en 170 parcelas donde se cultivan 22 variedades de uva. ¿Dónde los vende? El 80% de su producción llega a 20 países.
Evitemos la confusión
En foros profesionales y en reuniones comerciales se suele repetir de manera continua un dato incuestionable: España es el país del mundo con mayor superficie dedicada al viñedo ecológico. Sin embargo, el consumo español de vinos ecológicos sigue estando muy lejos de las cifras de consumo en otros países europeos. Queda mucho por hacer para conseguir atraer más interesados por este tipo de vinos, y entre las tareas pendientes hay una fundamental: explicar con claridad qué significa vinos ecológicos y diferenciarlos de otras corrientes y tendencias que han ido apareciendo en las últimas décadas.
No es lo mismo vino ecológico que vino biodinámico o que vino natural. Pueden tener puntos de contacto, pero hay una clara diferencia que debe ponerse en el centro: los vinos ecológicos están sometidos a una rígida regulación oficial y cuentan con un sello de calidad supervisado a nivel autonómico y europeo.
El vino ecológico respeta los principios y normas de la agricultura ecológica: no utilización de productos químicos sintéticos y organismos modificados genéticamente (OMG), el reciclaje de materiales orgánicos y el control de plagas y enfermedades a través de métodos preventivos. Aquí cabe recordar que la normativa sí permite utilizar determinados pesticidas y fungicidas autorizados y bajo registro en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Por lo tanto, este modo de producción permite mantener y mejorar la fertilidad y la estructura del suelo, promueve la biodiversidad y
Lo más importante es un viñedo con suelo sano, abundante en nutrientes y con una biodiversidad que permita a la viña desarrollarse con buena salud y resistencia a las plagas y enfermedades. Por eso es necesario que el viñedo esté certificado como ecológico.
La normativa sobre vinos ecológicos en Europa incluye también aspectos relacionados con la bodega y la elaboración, limitando los procesos a los que se puede someter a los mostos y vinos y las correcciones y aditivos que se pueden utilizar.
Ni los vinos biodinámicos ni los vinos naturales están sujetos a esta estricta normativa. En el caso de los biodinámicos existe una certificación, Démeter, creada por un organismo privado, y aunque existe alguna iniciativa para la creación de una certificación del tipo “vino de método natural” (similar a la que ya funciona en Francia), en España aún no se ha aprobado ningún sello de calidad para los vinos naturales.
Vinos con gancho internacional
La necesidad de despejar dudas sobre el término “ecológico” es uno de los puntos que destaca Esther Pinuaga durante nuestra conversación. Esther es la presidenta y cofundadora de Spanish Organic Wines (SOW), una asociación volcada en la difusión y proyección internacional
Desde Spanish Organic Wines tienen como uno de sus objetivos “trabajar mano a mano con los responsables del canal Horeca y, para ello, hemos creado un plan de formación diseñado exclusivamente para ellos. Nosotros les recomendamos que sean más flexibles, que ofrezcan cartas donde los vinos ecológicos se identifiquen claramente y que amplíen su oferta de vinos por copas, incorporado más rotación para dar más opciones a más bodegas”, explica Esther Pinuaga.
Esther cree que “en España hay en la actualidad más inquietud e interés por los vinos ecológicos, ligada a una mayor concienciación medioambiental del consumidor, pero es indudable que estamos a años luz del conocimiento e interés que existe en otros países”. Esther Pinuaga es propietaria de una bodega en Toledo, y desde el principio apostó por el viñedo y el vino ecológicos: “Siempre he creído en su calidad, en la producción sostenible, en una tierra libre de productos químicos y en el valor diferencial que podía aportar. Y mira, ahora somos el segundo país en producción de agricultura ecológica y el primero en vino ecológico”.
Desde el principio puso su foco en el mercado internacional y logró identificar a importadores que solo buscaban vinos ecológicos. Hace más de 15 años inició su exportación a EE. UU. y hoy continúa teniendo un radar especial para detectar oportunidades. Nos lo demuestra con esta reciente experiencia: “El mercado británico es conservador y en él la etiqueta de vino ecológico nunca ha sido demasiado atractiva. Hace pocas semanas, en la feria especializada Millésime Bio, en Montpellier, me contactó un importador británico dedicado al sector Horeca. Me sorprendió su interés por mi vino y p
Enología y ecología
Maria José Fernández Llamas es una reconocida enóloga que, además de asesorar varios proyectos vinícolas, elabora su propio vino en la bodega Negre-T Blue Wines, localizada en Bullas (Región de Murcia). Llegó al mundo del vino tras especializarse en Química Agrícola y siempre tuvo claro que orientaría su carrera bajo la óptica medioambiental: “La filosofía de lo ecológico es intrínseca en mí, me ha atraído desde niña. Tal vez ser natural de Bullas, un área pequeña, bastante pura por naturaleza, en la que no es habitual la agricultura intensiva y donde cultivar en ecológico es muy sencillo por la climatología son factores que han tenido mucho que ver en ello”, explica.
Antes de dedicarse a la enología María José investigó a fondo para su tesis doctoral las consecuencias del uso de fitosanitarios en la elaboración del vino y los residuos que en él pueden dejar. Se muestra tajante con las conclusiones de aquella investigación: “Todos sabemos que la
Esa expresividad frutal es precisamente lo que María José quiere ofrecer en sus vinos de Negre-T Blue Wines. La impronta de su primer vino, Negrete 2020, es la franqueza, el respeto por lo natural, por las parcelas de origen y sus variedades, interpretadas bajo la experiencia y conocimiento de la zona, y la mínima intervención en viña y en bodega. “Quiero dar prioridad a la fruta, a la componente floral que en los viñedos de Bullas podemos encontrar, a la frescura que aquí nos ofrece el Mediterráneo, sin dejar atrás la complejidad que el entorno nos brinda: matices herbales, especiados, minerales…. En resumen: franqueza, varietal, terruño y elegancia”.
En todos los proyectos en los que se embarca María José confluyen las mismas motivaciones: son
Esta inquieta enóloga cree que incentivar el consumo de vino ecológico en nuestro país es posible: “Creo que hoy asistimos a un movimiento que aboga por lo ecológico y lo natural que ya ayuda bastante a optar por este tipo de productos. Actualmente existe mayor concienciación medioambiental, y las nuevas generaciones apuestan mucho por un modelo de vida saludable y sostenible, en el que se integra el consumo de productos ecológicos. Aprovechar esta realidad facilitando una información clara y concisa de lo que es un vino ecológico y lo que ello supone para nuestra salud y el planeta podría ser un argumento convincente”.
Cuando la sostenibilidad es mucho más
Una de las voces más acreditadas para hablar de sostenibilidad y de vinos es Andreas Kubach MW, uno de los socios creadores de Península Wines, con distintos proyectos en la geografía española. Nada más empezar nuestra entrevista, Andreas enfatiza una idea muy clara: “El término sostenibilidad puede sonar un tanto vacío porque se ha abusado de él, pero para nosotros es un eje fundamental sobre el que gira nuestro trabajo”.
Su propuesta de valor se basa en partir de un concepto clave: la sostenibilidad económica. Una vez que identifican y ponen cifras a esa sostenibilidad empiezan a trabajar en vincular esa sostenibilidad con la vertiente más social y medioambiental: “Mi socio, propietario de
Península Wines elabora vinos certificados como ecológicos en sus bodegas Fontana y Mesta. Este sello, en palabras de Andreas Kubach MW, “implica un primer paso hacia la sostenibilidad y se refiere más a la viticultura que a la propia elaboración del vino. Esto significa que puedes ser ecológico en la viña pero antiecológico en la bodega. Ese sello habla de no utilizar fungicidas, por ejemplo, pero no dice nada del gasto de agua y la huella hídrica o el peso de la botella de vino y la huella de carbono que puede generar. Nosotros acordamos que nunca superaríamos los 600 gramos de peso para la botella, y de hecho no pasamos de los 420, pero es una convicción nuestra, no un requisito de la certificación ecológica”.
Una de sus bodegas, Fontana, cuenta además con la certificación de la asociación Wines for Climate Change que analiza la eficiencia energética, la huella de carbono, la huella hídrica y la gestión de residuos en todo el proceso de elaboración del vino y del cultivo de la vid. Andreas Kubach MW reconoce que toda estrategia empresarial con un enfoque sostenible no está exenta de contradicciones internas “pero estas contradicciones nos obligan a seguir avanzando. Por ejemplo, debatimos mucho sobre si utilizar levaduras naturales o levaduras seleccionadas, porque también somos conscientes de que con las levaduras seleccionadas el proceso de fermentación se va a reducir y por tanto generaremos menos gasto energético. Entonces, ¿qué es más ecológico?”.
La lista de la compra (ecológica)
Aunque la salida comercial más habitual de las bodegas españolas dedicadas a la elaboración en ecológico es la expo
Vinos veganos, ¿qué son?
Una variable más que ha entrado en juego en el mercado de vinos ecológicos es del atributo de vinos veganos. Hay bodegas que además de certificar que sus vinos son ecológicos añaden que también son aptos para el consumo por parte de la población vegana. Para poder afirmarlo deben garantizar que en el caso de que necesiten ser clarificados durante su elaboración, esta clarificación se ha realizado con aditivos vegetales o minerales, nunca con otros de origen animal como la tradicional albúmina o clara de huevo, la leche, la gelatina o la cola de pescado. La industria de productos enológicos lleva años incorporando aditivos elaborados a base de patatas, algas o guisantes para dar respuesta a esta demanda por parte de las bodegas. Dos aclaraciones más: un vino vegano puede ser elaborado con uvas no procedentes de viñedos ecológicos, y un vino ecológico puede contener aditivos de origen animal. No son, por tanto, sinónimos sino términos independientes. ¿Qué hacemos con los vinos que no requieren ser clarificados en su proceso de elaboración, sean ecológicos o no? Todos ellos son aptos para veganos por su propia naturaleza y origen.
D.O. Cava y su futuro ecológico
Esta Denominación de Origen ha introducido en los últimos años importantes cambios normativos entre los que se encuentra uno con un decidido enfoque ecológico. Desde el Consejo Regulador se ha apostado firmemente por la sostenibilidad a través de la regulación de los Cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado) cuya elaboración a partir del 2025 será 100% ecológica y procedente exclusivamente de viñedos específicamente seleccionados y certificados como ecológicos. Además, algunas bodegas de la denominación colaboran en el proyec
to VRIACC, en el que se están recuperando y cultivando variedades resistentes al cambio climático en una viña experimental. La D.O. Cava refuerza con esta normativa sus pilares cualitativos apostando por 100% ecológico, largas crianzas, viñedos con una edad mínima de 10 años, producción limitada a 10.000 kilos de uva por hectárea, mención del año de cosecha en la botella y rigurosa trazabilidad.
El mundo helado del vino
Fernando Saénz y Angelines González desarrollan una burbujeante creatividad en su Obrador Grate de Viana y
Bajo el título “La viña helada” han agrupado todo el trabajo que desde el inicio de su periplo helado vienen desarrollando en torno al mundo del vino. Fernando explica que “no somos partidarios de elaborar helados exclusivamente de vino, ya que gastronómicamente el resultado no lo encontramos lo suficientemente satisfactorio, pero sí nos fijamos y utilizamos recursos que genera tanto la elaboración de los vinos en bodega como la propia naturaleza en la viña”. Esta es la lista de creaciones de su deliciosa viña helada, unas elaboraciones vinculadas a su proveedor de materia prima enológica singular, el viticultor Abel Mendoza de San Vicente de la Sonsierra:
Sorbete de racima Graciano
A partir de las uvas que quedan en la viña, recolectadas dos meses después de la vendimia (finales de noviembre) y antes de la primera helada
Crema helada chocobarrica
Combinación de cobertura de chocolate con una maceración de 6 meses de trozos de astilla de duela, de la parte interior que ha estado en contacto con el vino durante su crianza, a partir de barricas en su segundo/tercer año que son renovadas en bodega.
Agraz con mantequilla
A partir de zumo de uva verde de la vendimia en verde que se realiza para descargar al viñedo de cantidad, este zumo se combina con mantequilla de vaca Soriana del Valle de Tera
Crema helada de queso de viña
Con las orujas (pieles) resultantes del prensado de la elaboración del mosto de racima, se dejan acidificar y se cuecen en nata fresca, cortándola y consiguiendo una especie de crema ácida con todo el sabor del hollejo. A partir de esta crema acida se elabora un aliño helado con textura de queso cremoso ideal para untar en pan como aperitivo.
Crema helada de lías de vino blanco fermentado en barrica
Una crema helada generada a partir de las lías de un vino blanco de Abel Mendoza (5V) con sabor vinoso, ácido.
Crema helada de lías de vino tinto maceración carbónica
A partir de lías frescas de un vino tinto joven de maceración carbónica, con un sabor casi a yogur con frutos rojos y un toque vinoso
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