Setas, caza y los primeros guisos de cuchara componen la trilogía de otoño que construye las propuestas de estas 10 pistas para disfrutar en la estación más gastronómica. En la imagen, Asturianos en Madrid (Foto Luis de las Alas).
Por Marta Fernández Guadaño
MESÓN DEL LABRADOR-LERA. Cecilio Lera abrió esta casa en 1973, que fue adquiriendo fama con la caza como uno de los ejes de su oferta. En los últimos años, se ha incorporado al negocio familiar su hijo Luis Alberto. Es así como el Mesón del Labrador, concebido como una casa de comidas, cambió a un espacio bautizado con el apellido de la saga hostelera, que argumenta este paso generacional como una “evolución natural”. Lera se ha consolidado como un destino clave en el mapa gastronómico de Castilla y León de una clientela “gourmet”, bajo una idea definida así: “Recuperar y redescubrir la cocina tradicional castellana con nuevas técnicas culinarias y un estilo muy personal”. La caza (con jornadas gastronómicas cada noviembre desde hace veinticinco años) sigue siendo protagonista de una carta, en la que, además, son famosos los escabeches, las legumbres y las setas. Doctor Corral, 27. Castroverde de Campos (Zamora). Tel. 980 66 46 53. www.restaurantelera.com.
ATRIO. Hace casi tres décadas, Toño Pérez y José Polo decidieron construir su proyecto de alta cocina, que ha colocado Cáceres como destino top de gastrónomos internacionales. Su primer espacio arrancó en la Avenida de España de Cáceres, como la suma de la elegancia de los platos de Pérez y el servicio de sala de Polo, artífice, además, de una de las mejores bodegas de Europa. En 2010, Atrio se mudó al casco antiguo de Cáceres, en un edificio histórico recuperado bajo criterios conte
mporáneos, diseñado por Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla (Premio FAD de Arquitectura 2011 por este proyecto), que aúna restaurante de doble estrella y hotel. Adscrito al ‘club’ de lujo Relais & Chateaux, propone una cocina de vanguardia de raíces extremeñas (con dos opciones de menú degustación), aliada con una bodega de 45.000 botellas y una carta con 3.400 referencias de 20 países (como sus ‘verticales’ de ‘Chateau Latour’ desde 1945 y ‘Chateau Lafite Rothschild’ desde 1929). Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Tel. 927 24 29 28. www.restauranteatrio.com
ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN. La familia Pedrosa-Fierro lidera este hotel-restaurante en Villoldo, en Palencia, desde hace casi cuatro décadas. Abierto por las hermanas Pilar, Mercedes y Paula Pedrosa, su estilo de cocina clásica se ha mantenido bajo una revisión moderna basada en aligerar y desgrasar recetas tradicionales, siempre sometidas a una selección de producto top. Es una de las indudables casas de comidas a tener en cuenta en Castilla y León y es un imprescindible de la gastronomía palentina. “Cocina muy rica y muy tradicional, pero siempre lo más ligera posible”, resume Pilar Pedrosa. Sus hijos Alfonso y Anselmo Fierro (cocina y sala) probaron suerte con Villoldo en Madrid hace tres años. Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, Revuelto de hongos con cebolla confitada y ‘foie’, Lechazo churro de Palencia o las Manitas de cerdo rellenas de cebolla trufada y setas de temporada son auténticos ‘grandes éxitos’ de esta saga. Mayor, 32. Villoldo (Palencia). Tel. 979 82 70 05. www.estrellabajocarrion.com
ZUBEROA. Este espacio de alta cocina con una estrella Michelin es una de las grandes casas gastronómicas de Guipúzcoa, aparte de ser partícipe de un capítulo clave de la historia culinaria española. Hilario Arbelaitz es el propietario de Zuberoa, además de uno de los protagonistas de la ‘Nueva Cocina Vasca’, movimiento desarrollado desde mediados de los años setenta hasta avanzados los ochenta. Su mérito es que el cocinero sigue fiel a su visión de la cocina, en cuanto a las recetas y el tratamiento del producto. En su acogedor y elegante restaurante de Oiartzun, el otoño es una de las temporadas predilectas de Arbelaitz, que firma platos como el Pato asado (con la pechuga asada y el muslo guisado) con raviolis de ‘foie gras’ y salsa de jengibre y pomelo; el Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas; o el Cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino. Araneder Bidea. Barrio Iturriotz, s/n. Oiartzun (Guipúzcoa). Tel. 943 49 12 28. www.zuberoa.com.
LA BUENA VIDA. Con una trayectoria que ya supera los quince años, es uno de los bistrós a tener en cuenta en Madrid. Cocina sometida al producto de temporada y a elaboraciones sencillas es el eje conceptual de La Buena Vida, proyecto de Carlos Torres y Elisa Rodríguez. Es un evidente destino de la cocina de otoño, ya sea para probar sus platos de caza, como la cuchara y las recetas con
setas. La oferta varía a diario, con opciones como el ‘Carpaccio’ de amanita cesárea o el Revuelto de setas con huevos de corral. Con Carlos como responsable de los fogones, Elisa se encarga de la sala y la bodega, con más de 200 referencias. Conde de Xiquena, 8. Madrid. Tel. 91 531 31 49. www.restaurantelabuenavida.com
LAKASA DE CÉSAR MARTÍN. Abrió hace cuatro años como el proyecto de César Martín y Marina Launay. El chef aportaba su experiencia previa en espacios como La Abacería de la Villa, Balzac y D’G. Su cocina ‘de mercado’ opera, desde el pasado mayo, en una nueva ubicación, que ha supuesto ganar metros e insistir en la ámbición de la propuesta. Casa de comidas o taberna actualizada, su listado de platos contempla desde las Croquetas de setas a los Garbanzos con carabineros o las Manitas rellenas de rabo de toro, sin olvidar que una especialidad de César Martín es la caza, con platos como el Pichón de Bresse. Y, en cualquier época del año, hay que probar su ‘Steak tartare’ y el Solomillo Wellington. Plaza del Conquistador Diego de Ordás, 1 (a la altura de Santa Engracia, 120). Tel. 91 533 87 15. lakasa.es.
LA TASQUITA DE ENFRENTE. Supera el medio siglo de vida, plasmando una trayectoria que suma dos etapas, en dos generaciones sucesivas y bajo dos enfoques algo diferentes. Juanjo López Bedmar asumió las riendas del negocio hostelero abierto por su padre para dar a luz una taberna ilustrada o, quizás, una casa de comidas de alta cocina, que fue sometida a una reforma en el verano de 2014. Recetas sabrosas y entendibles, sujetas a un producto de temporada de alta calidad suminis
trado por proveedores de confianza elegidos por el propietario, bajo un recetario revisado. Croquetas, ensaladilla, callos o torrija son grandes éxitos de este local, que tiene en la caza (incluidas perdices certificadas) y la casquería dos ‘familias’ de productos predilectas de López Bedmar. Una bodega de altura, con protagonismo del Champagne, completa una fórmula que colecciona clientes gourmet locales y extranjeros. Ballesta, 6. Madrid. Tel. 91 532 54 49. www.latasquitadeenfrente.com.
LA TORCAZ. En 2001, abrió en Madrid, como el proyecto del matrimonio de origen gallego formado por Segundo Alonso y Mª José Barros. La apuesta por la cocina clásica de La Torcaz tiene a ratos influencia vasco-francesa derivada de los años ochenta (desde los Erizos de mar gratinados con huevo de codorniz a las Virutas de ‘foie’ sobre pan de cristal). Pero, en cualquier caso, este comedor de la capital (reformado en 2012) encuentra uno de sus mejores momentos en la temporada de caza. Tórtolas, palomas, perdices o pichón, piezas seleccionadas por Alonso, componen una potente oferta. El otro gran atractivo para estos meses son las setas, preparadas en sartén, menestra o carpaccio’. Además, hay que tener en cuenta los callos o las manitas de cerdo, junto con los platos de casquería. Lagasca, 81. Madrid. Tel. 91 575 41 30. www.latorcaz.com.
ASTURIANOS. ‘The New York Times’ lo señaló hace ya unos años como un lugar para probar auténtica comida española. La ‘culpa’ de que el rotativo estadounidense apostara por este local de la madrileña calle Vallehermoso la tiene, por un lado, Doña Julia Bombín, que ha consolidado un recetario, que tiene entre sus ‘hits’ los platos de cuchara con verdinas, fabes y lentejas. Su pote, aparte de su cocido completo, es un auténtico ‘must’, junto con el Guiso de morcillo con patatas, la Carrillera o las Albóndigas con ‘boletus’. Pero en el éxito de esta casa de comidas de Chamberí también tiene mucho que ver la vocación innovadora de sus hijos, Alberto y Belarmino Fernández Bombín, a los que, entre otros logros, puede atribuirse una espectacular bodega integrada por unas 400 referencias. Vallehermoso, 94. Madrid. Tel, 91 533 59 47.
DE LA RIVA. Es una auténtica ‘mesa del poder’ en Madrid, ya que, a mediodía, se llena de clientela empresarial en comidas de negocios. Pepe Morán lidera esta casa de comidas, en la que, a diario, canta los platos basados en una acérrima defensa del producto y en una rotunda cocina tradicional. El hostelero compra en el Mercado de Chamartín para dar a luz una oferta cambiante en De la Riva, en donde hay platos ya clásicos como los Bocartes con anchoas, la Ensaladilla y las Rabas. Hay que preguntar siempre por los guisos del día, ya que hay un estofado de legumbres cada día (con lentejas, pochas, caparrones, fabes o alubias); estar atento a grandes platos como las Albóndigas o las Patatas guisadas con pescado, carne o caza; y, además, observar qué casquería está disponible. Cochabamba, 13. Madrid. Tel. 91 458 89 54. www.restaurantedelariva.com.