Freixenet: Un viaje a los orígenes

El Grupo Freixenet, la mayor empresa de vinos espumosos del mundo, cuenta con una veintena de bodegas en tres continentes y embotella diariamente alrededor de un millón de botellas de cava. En medio de las complejas negociaciones alrededor de su futuro accionarial y la entrada o no en el capital de algún poderoso grupo foráneo, sobre las que nadie suelta prenda, a nosotros nos ha resultado sumamente estimulante emprender un viaje a los orígenes de la empresa, en pleno corazón del Penedés, tierra privilegiada de la provincia de Barcelona si se trata de elaborar vinos, tanto espumosos como tranquilos, gracias a su ubicación relativamente cercana al mar, junto a la cordillera prelitoral, y en donde la viticultura lleva asentada desde tiempos muy remotos.

Por Luis Ramírez. Fotos: Freixenet y Origen 

Esta vez, ORIGEN ha podido visitar La Freixeneda (masía típica del siglo XVI, en manos de la familia Ferrer desde el XVII, rodeada de 60 hectáreas de viñedo y otras 20 de bosque) y Casa Sala (en Sant Quintí de Mediona, donde se elaboró por vez primera un cava etiquetado Freixenet en 1914).

De las bodegas situadas en ambos escenarios, que hoy son nuestros protagonistas, proceden verdaderas joyas enológicas, como pudimos comprobar junto a Josep Buján, histórico enólogo y durante 40 años director técnico de Freixenet, “padre” de sus productos más emblemáticos, incluidos los Cuvées de Prestige. Hoy ejerce como director técnico de Nuevos Proyectos entre los que figura “recuperar estos ancestros, los verdaderos orígenes de Freixenet, un reto apasionante”. Hicimos con él un recorrido que ya culminó en las kilométricas e históricas cavas y en el Salón Real de la centenaria empresa de Sant Sadurní d´Anoia, ya junto a Jep Bargalló, responsable de Enoturismo.

La Freixeneda puede traducirse en castellano como fresneda o bosque de fresnos. Siempre perteneció a la familia Ferrer y, de hecho, la denominación empresarial procede de que el patriarca, Pere Ferrer, que nació en la propia masía, era conocido como el “freixenet”. Luego se casaría con Dolors Sala iniciando el verdadero desarrollo de la empresa del Penedés.

Alrededor de esta finca y de la masía recuperada lentamente bajo la dirección del propio Josep Ferrer Sala, se construye hoy un interesante proyecto de enoturismo, sustentado en la calidad del vino tranquilo que de allí procede, basado en la tradición de elaboración de las masías catalanas sin renunciar a las tecnologías más modernas. Como de Casa Sala (apenas a cuatro kilómetros de la Freixeneda) procede un cava elaborado a la antigua usanza, con la máxima artesanía, que incluye el uso de la misma prensa de origen “champenoise” que se utilizaba a finales del siglo XIX.

Un tinto estilo Amarone criado en grandes tinas y con tapón de cristal

La Freixeneda está reservada a los vinos tranquilos y da nombre a un tinto tan ambicioso como diferente, adscrito a la Denominación de Origen Catalunya. El último en salir al mercado ha sido el de 2012. “Yo soy un enamorado de los vinos del norte de Italia –nos cuenta Buján- tierra de pequeñas y maravillosas Denominaciones de Origen. Me gusta por su singularidad el vino de Amarone, cerca de Venecia, pasificado. Esa fue mi primera inspiración, aunque las variedades que tenemos, la Garnacha y la Cabernet Sauvignon, nada tengan que ver con las italianas”.

Buján precisa que “la proporción varía en las diferentes añadas. El último lleva un 70 por 100 de Cabernet y un 30 por 100 de Garnacha. Con una parte del Cabernet se emula la pasificación. Se vendimia manualmente, durante la primera quincena de octubre, en pequeñas cajas de plástico. Tras seis meses en depósitos de acero inoxidable, la crianza se prolonga duranteal menos 14 meses más en botas de roble sin tostar con capacidad de 1.200 litros que traemos de Croacia y donde se va redondeando el bouquet. En este tipo de tinas vinificaban tradicionalmente los payeses.  Luego el vino no tiene crianza en botella por lo que, para evitar su evolución posterior, utilizamos un tapón de cristal. Apenas elaboramos 10.000 botellas”.

Se ve que Buján está disfrutando con estos proyectos de madurez: “Lo más divertido es que en La Freixeneda y en Casa Sala puedo hacer lo que no podía hacer en Sant Sadurní. Lo complicado es hacer un millón de botellas diarias y que te salgan bien. Lo bonito es hacer vino de autor. Esto es vida –ironiza- Son vinos que pueden salir con música incluso, porque ni se clarifican, ni se filtran, ni se estabilizan. La Freixeneda es un vino de alta expresión que siempre hemos querido diferenciar de Freixenet, también a través de la etiqueta. Vamos haciendo pequeñas modificaciones de una añada a otra, con las mismas uvas, coupages diferentes, para poder hacer catas verticales. Si no, se pierde la gracia de esta historia”.

A pesar de que a Buján no le gusta incidir demasiado en las notas de cata “porque no soy dado a hablar del sexo de los ángeles, que es una tarea más propia de sumilleres”, La Freixeneda sobresale por su intensidad, tanto en boca como en nariz, donde se aprecia los rasgos característicos de la pasificación en cierto toque a higos que se une a los recuerdos de frutos rojos. En boca resulta equilibrado y persistente. Es un vino goloso que, a la vez, sorprende por su suavidad.

Recuperar la prensa de Casa Sala

A tan solo cuatro kilómetros de La Freixeneda, en Casa Sala, Buján muestra su satisfacción por hacer recuperado la vieja prensa que, procedente de la Champagne, sirvió para elaborar los cavas de siempre. “Era la mejor prensa y siempre estuvo aquí. Llevaba algún tiempo parada y decidimos volver a apostar por ella. En los jardines de Freixenet, en Sant Sadurní, hay otras como esta pero son réplicas que el abuelo Ferrer mandó construir. La de Casa Sala es la única original. Ahora sale al mercado Casa Sala Brut Nature 2007 tras el éxito de 2005 y 2006, todos ellos cavas con una larga crianza, al menos ocho años. Proceden de 30 hectáreas de Xarel.lo y Parellada, porque no hay Macabeo”.

El clásico enólogo de Freixenet añade que “cada año cambiamos la composición. Por ejemplo, el 2005 tenía un 75 por 100 de Parellada, esa uva de la que se decía que no servía para nada. Con él demostramos que lo importante es el paraje del que procede y la forma de cultivarla. Once años después, el cava sigue siendo magnífico, aunque la gente no se lo crea. Casa Sala me sirve para acabar con los mitos del cava. Para hacer un espumoso popular, con dos o tres años de crianza es suficiente pero un cava comme il faut demanda un poco o bastante más. De este cava apenas hacemos unas 15.000 botellas también. Y hacer catas verticales con las diferentes añadas genera muchas sorpresas. Por ejemplo, sale muy bien parado el 2004, con el que creo que me pasé un poco. Tiene un 75 por 100 de Xarel.lo y un 25 por 100 de Parellada, en busca de un cava potente, a la antigua usanza, con cuerpo y complejidad. Y también sigue aguantando. Con posterioridad, 2006 fue 50 por 100 Xarel.lo, 50 por 100 Parellada y 2007, 60 por 100 Parellada y 40 por 100 Xarel.lo. Son como Champagnes viejos, aunque es cierto que la Pinot Noir quizá dé más estructura. Creo que se trata de grandes cavas que vendemos en bodega a unos 35 euros, más o menos el mismo precio que el tinto La Freixeneda”.

UNA HISTORIA DE DOS FAMILIAS

La historia original de Freixenet es la de dos familias del Penedés, los Ferrer, propietarios agrícolas, y los Sala, también viticultores y que luego se dedicaron a la exportación de vino a Sudamérica. El matrimonio entre Pere Ferrer y Dolors Sala fue el paso previo a la unión de ambos viñedos y al cambio de objetivos de producción: de los vinos tranquilos se pasó a los espumosos. La primera botella de Freixenet salió de Casa Sala en 1914 (hace dos años celebraron, por tanto, su centenario con la presencia de los Reyes), como resultado de la conjunción entre el espíritu innovador de los Ferrer y la excelencia enológica de la familia Sala.  

El espectacular edificio modernista de las Cavas Freixenet de Sant Sadurní d´Anoia, obra del arquitecto Josep Ros, procede de 1927, época de intensa actividad de la firma. Pilar Sala y su madre Dolors reemprendieron el recorrido después de la Guerra Civil y, con la incorporación de Josep Ferrer Sala en los sesenta, se lanza el Carta Nevada, se populariza la imagen del niño con la botella de cava bajo el brazo y se inicia el gran proceso modernizador de la empresa, que incluye la apertura a los mercados exteriores, hasta alcanzar el liderazgo mundial de vinos espumosos de calidad, reafirmado de la mano de la generación posterior, que encabeza Josep Lluis Bonet Ferrer.  

         Al margen del viñedo propio, Freixenet colabora con 1.200 viticultores de la comarca y comercializa cavas populares y otros Premium como el citado Casa Sala y todos los Cuvées de Prestige, como el Reserva Real, el Elyssia, el Trepat Brut, el Malvasía, el Monastrell Xarel.lo o el Brut Barroco, algunos de los cuales pudimos tomar durante el almuerzo en el Salón Real. Sus cavas están presentes en 140 países y han convertido a la “burbuja Freixenet” en uno de los símbolos de la Navidad española desde hace casi medio siglo. Este año será nuevamente el equipo olímpico español de Gimnasia Rítmica el protagonista del esperado anuncio.

Desde el punto de vista de la I + D, sus investigaciones sobre levaduras más resistentes y en busca de los máximos niveles de seguridad alimentaría y garantía enológica para evitar contaminaciones en el coupage, les han llevado a relacionarse incluso con la Agencia Espacial Europea (ESA).