“¿Qué lleva este gazpacho?”, le pregunta sorprendido un policía nacional a Carmen Maura mientras ambos se miran fijamente. Ella, sin titubear en exceso, le recita los ingredientes: “Tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua. El secreto está en mezclarlo bien”.
Texto: Rodrigo García. Fotos: ORIGEN
No sabemos si Pedro Almodóvar, cuando escribió esta secuencia del guión de Mujeres al borde
un ataque de nervios, se imaginaba lo que acabó pasando después: la popularización de esta receta española en Estados Unidos y que el algoritmo de Google haya colocado esta secuencia como una de las más buscadas de la oscarizada película del director manchego. Carmen Maura, en alguna entrevista, reconocía que muchos admiradores le han preguntado a lo largo de los años por la receta de este gazpacho tan internacional.
El gazpacho representa viveza, frescor, sabor, alegría, bienestar. Para muchos puede llegar a ser casi, casi, sinónimo de verano. ¿Cuál es la magia y el poder de las estaciones del año? La llegada de una nueva estación es un nuevo desfile de renovadas recetas y del placer de volver a disfrutar de sensaciones vinculadas con el paladar y con la memoria gastronómica. Ahora nos devuelve, por fin, el verano. Una estación en la que la diversidad paisajística española, sus despensas y tradiciones en la mesa nos permiten regresar a platos, recetas y experiencias alrededor de ellos que, a priori, son siempre irresistibles. Hablamos de comidas populares en pueblos que celebran sus fiestas patronales, de chuletadas a pie de viña con los sarmientos guardados en la bodega desde la última poda, de picnics en grandes parques urbanos que en ocasiones hacen las veces de refugios climáticos, o de improvisados almuerzos bajo la sombrilla en campings, playas o a orillas de ríos y arroyos de interior.
Tortilla de patatas, gazpacho, filetes empanados, empanadas, melón, sandía o melocotón cortados y listos para pinchar y llevar a la boca. La lista de sencillos, humildes y reconocibles sabores estivales es inmenso. El objetivo de este reportaje es recorrer España recopilando historias alrededor de los platos de verano más populares de cada zona, región o comarca por la que pasemos. En algunos enclaves solo iremos con camiseta, bañador y chanclas, en otros haremos uso del chubasquero y en otros probablemente durmamos con una manta sobre la sábana. Sin embargo, en todos, gozaremos. De eso va el verano, de gozar. ¡A por ello!
Sopas frías, antídoto contra el calor
El origen del gazpacho sigue siendo objetivo de investigación, pero todo apunta a que esta sopa
fría procede de la época de la Hispania romana, cuando los campesinos aprovechaban los trozos de pan duro para machacarlos con ajo, aceite y vinagre. La llegada del tomate a la Península Ibérica procedente de América cambiaría la composición del gazpacho. José Andrés, en su continua investigación por conocer la historia de la gastronomía española, comentó en su podcast Longer Tables que había encontrado un ejemplar de un libro de recetas publicado en 1824 en Estados Unidos que incluía una receta llamada “gaspacho”. El libro era The Virginia House-Wife, y su autora fue Mary Randolph, cuya hermana estaba casada con el cónsul americano en Sanlúcar de Barrameda.
Andalucía es más que gazpacho. Su colección de sopas frías es irresistible. En Córdoba, el rey es el salmorejo, que cuenta con su propia calle muy cerca de la Mezquita y en plena judería donde el visitante puede apuntar la receta canónica, plasmada en un azulejo. Esta iniciativa surgió de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, se hizo realidad en 2016 y no deja lugar a dudas de los ingredientes y sus cantidades: 1 kilogramo de tomates, 200 gramos de pan, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo de Montalbán y 10 gramos de sal. Para decorar, solo un poco de huevo duro picado y taquitos de jamón ibérico.
En Málaga el pódium de las sopas frías es para el ajoblanco. Se elabora con ajo, almendras tempranas tiernas, pan, vinagre y aceite. Se suele servir con pasas, uvas de la variedad Moscatel y trozos de manzana. De Málaga procede otra sopa fría con un toque más marinero: el gazpachuelo. Los pescadores solían preparar un caldo de pescado al que agregaban patata y daban sabor incorporando mayonesa y un poco de ajo al conjunto. En algunos casos se acompaña de clara de huevo montada o cocida, pescado blanco, almejas, gambas… procurando siempre mantener el color blanco que tanto la caracteriza.
Dos referencias más: la mazamorra cordobesa se elabora con los mismos ingredientes que el ajoblanco malagueño, pero su textura debe ser más densa, al estilo del salmorejo, y se acompaña de huevo duro y aceitunas negras. Y no podemos olvidarnos de la porra antequerana, un plato que muchos confunden con el salmorejo. Hay pequeñas diferencias en ingredientes, textura y manera de servirla. Para empezar, la porra lleva pimiento y vinagre, que no suele llevar su primo cordobés. Además, también tiene una textura más espesa pues lleva más cantidad de pan.
Morcilla de verano y fideuá de Gandía
Abandonamos Andalucía y nos desplazamos por el Levante española hacia Murcia y la Comunidad
Valenciana. En tierras murcianas buscamos uno de los sabores más vinculados a su recetario estival, la morcilla de verano. Estamos ante un verdadero trampantojo culinario: no lleva sangre, ni ningún tipo de carne. Cebolla, sí. Es sencillamente un picadillo de berenjena y cebolla en proporciones bastante parecidas, aderezado con sal, pimienta, orégano y los piñones que caracterizan las morcillas tradicionales de la zona. Los piñones le dan un rico sabor tostado y una textura muy agradable al mordisco, consiguiendo un plato con un sabor muy profundo y sorprendente. Un plato vegano con un nombre que despista.
Subimos bordeando el Mediterráneo buscando el origen de la fideuá de Gandía, un plato marinero que por sí mismo ya justifica un viaje. En esta población alicantina, la Associació Gastronòmica Fideuá de Gandía trata de mantener viva la historia de este plato, defendiendo su origen. Parece que ser que a principios del siglo XX las barcas de arrastre salían a faenar desde el Grau de Gandía. Barcas que zarpaban sobre las cuatro de la mañana para regresar a primeras horas de la tarde al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja.
En una de estas barcas, llamada Santa Isabel, con 6 marineros a bordo, el cocinero se propuso s
orprender a sus compañeros de fatigas marineras con un arroz de marisco. Lo tenía todo preparado cuando reparó que le faltaba un ingrediente clave, el arroz. Para no desperdiciar nada, decidió echar lo que sí tenía mano, fideos. Así nació este plato que cuenta desde el año 1974 con el Concurso Internacional Fideuá de Gandía.
Zorongollos, pipirigaña y mojete manchego
Extremadura y Castilla La Mancha esperan nuestra llegada con propuestas de ensaladas con origen en zonas rurales y que resultan de gran alivio para soportar sus altísimas temperaturas del verano. Empezamos por el zorongollo, originario de la comarca de La Vera (Cáceres), una ensalada elaborada con pimientos y tomates asados bañados en su propio zumo y rociados con aceite de oliva y sal.
En la comarca de Tierra de Barros (Badajoz) descubrimos la pipirigaña, un picadillo de hortalizas de temporada, sobre todo tomate, pimiento y pepino, al que a veces se le añade melva, atún o caballa y aliñado con aceite de oliva virgen extra.
De ensalada en ensalada y tiro porque queremos más. En tierras manchegas nos dele
itamos con el mojete o moje, una receta que es un verdadero comodín para el verano: este mojete manchego, que en algunas zonas es tradicional comerlo una vez pasada la Semana Santa, tiene como base el tomate, que puede ser tomate entero en conserva o tomate fresco que puede ser pelado o no. Después se ponen tiras de cebolleta, aceitunas verdes o negras, huevo cocido y, por último, atún en conserva o migas de bacalao desalado según la época y el pueblo. Hay quien también le pone pimiento rojo asado.
Pochas, bonito y chuletas
La Rioja y Navarra comparten Ribera del Ebro, huertas y algunas recetas que se disfrutan en verano. Sería un error visitar tierras riojanas en verano y no degustar platos tan icónicos de este paraíso vinícola como las chuletas al sarmiento, el bonito a la riojana o las pochas con codornices de viña. El bonito del Norte será uno de los productos estrella del verano del norte de la Península, y en La Rioja se elabora sencillamente con una base y sofrito de cebolla, tomate, un toque de pimiento choricero y tiras de pimientos asados riojanos. Se añade el bonito fresco en rodajas y se deja cocinar apenas unos minutos para evitar que pierda jugosidad.
Las pochas, a medio camino entre legumbres y verduras, aunque más cercanas a las segundas, 
son uno de los tesoros de la Ribera del Ebro. Muy suaves, nada pesadas, y muy saludables. En La Rioja es tradicional cocinarlas con codornices, laurel, un poco de jamón curado, pimientos y tomate. En Navarra, la opción es más vegetariana, poque solo se cuecen con zanahoria, pimiento y puerros.
Tierra de calderetas
Una de las recetas que más aparecen en numerosas festividades populares durante el verano en el interior de la península Ibérica es la caldereta de cordero. De Extremadura a Castilla-La Mancha, pero también en tierras aragonesas y en provincias limítrofes como Soria. La tradición de cocinar una gran caldereta al aire libre para culminar una romería hasta la ermita de la localidad o para celebrar en un recorrido campestre el final de las fiestas patronales se repite de pueblo en pueblo.
Esta sustanciosa caldereta de cordero se hace con patatas, zanahorias, cebollas y ajo. Su elaboración es muy sencilla. Primero se corta la carne de ternasco en trozos y se adoba con sal, pimienta y pimentón para luego sofreírla en una olla. Se retira la carne cuando esté dorada y, en el mismo aceite, se sofríen la cebolla, los pimientos y el ajo, hasta que estén dorados. A continuación, se añade el tomate triturado y se cocina durante unos minutos más. Se vuelve a incorporar el ternasco y se cubre todo con agua o caldo de carne, añadiendo una hoja de laurel. Se deja cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente y en los últimos 10 minutos se añaden las patatas.
Escalibada, esqueixada y ‘empedrat’
El verano catalán sabe, entre otras muchas cosas, a verduras. Uno de sus platos más reconocibles es la escalivada, que si bien se consume durante todo el año, resulta más apetitosa en verano al servirse fría y con un buen chorro de aceite de oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina, autóctona de este territorio. Si partimos de la etimología de la palabra escalibada, viene del verbo escalibar, que en catalán quiere decir asar en el rescoldo (rescoldo se dice caliu y de ahí el verbo). En este momento recorda
mos la receta de escalivada (verduras asadas y peladas) que se recoge en el libro La comida de la familia, que recogió los menús que se confeccionaban a diario en elBulli de Ferran Adrià y Juli Soler para todo el equipo o staff. Su receta de escalibada respetaba profundamente la tradición, utilizando únicamente cebolla, berenjena, pimiento rojo, sal y aceite de oliva.
¿Sois fans del bacalao desalado? Si la respuesta es afirmativa, vuestra ensalada catalana de verano se llama esqueixada. Su nombre procede del verbo esqueixar, que significa desmigar el bacalao con las manos. Su receta más habitual incluye, además del bacalao desmigado, tomates troceados, cebolla en juliana y aceitunas negras. Si a esta ensalada le queremos dar un toque extra de proteínas, le añadimos judías blancas o alubias y transformamos la esqueixada en otra receta catalana, el empedrat.
La última ensalada catalana que nos hará rendirnos a sus pies este verano es el xató, una tradicional mezcla de escarola, bacalao desmigado, anchoas en conserva y su icónica salsa romesco. ¿Quién da más?
El verano balear con “t”: trempó y tumbet
En las Illes Balers también reinan las ensaladas, y sobre todo las que llevan tomate. Una de ellas es el trempó, preparada solo con tomate partido, pimiento crudo y cebolla, aliñado con un buen aceite de oliva Virgen Extra de Mallorca. A esta triada básica de ingredientes hay quien le añade otros toques como el de atún en conserva, albaricoque, higos o tápenas.
Otro plato imprescindible en el verano balear es el tumbet, un plato puramente vegetariano, en el que se superponen capas de patata, berenjena y pimiento fritos, coronados por una salsa de tomate. Esta es la receta más purista. Otros se atreven a emplear también calabacín y cebolla.
Bonito del norte, el dios Neptuno estival
La cocina de la cornisa cantábrica y de extremo más oriental de la costa gallega siente verdadera adoración por el bonito del Norte o thunnus alalunga, pescado con caña uno a uno por los experimentados marineros de la flota de bajura española. En el País Vasco el marmitako se ha convertido en guiso obligatorio del verano, que rinde homenaje a su tradi
ción marinera y la cocina humilde que se hacía a bordo de los barcos boniteros. Sus ingredientes son bonito del Norte, patatas, pimientos verdes, pimientos rojos y un toque de pimientos choriceros. Una receta muy similar, por no decir idéntica, se prepara en Cantabria bajo el nombre de marmita, en clara alusión a la olla o caldero donde se preparaba.
En el Principado de Asturias, además de la marmita o caldereta de bonito, el verano tiene una receta estrella: los rollos de bonito. Para elaborarlo se mezcla el bonito picado con ajo, sal, perejil, huevo duro picado y trozos muy menudos de pimiento verde y rojo, Se le da forma de rollos, se enharina y se fríe. En paralelo, se cocina una salsa a base de tomate, pimiento, cebolla y vino blanco. A continuación, se añaden los rollos y se dejan cocinar en la salsa durante 30 minutos. Otros platos con bonito que encontrarás en toda la cornisa Cantábrica son la jugosa y sabrosa ventresca de bonito a la parrilla o los tacos de bonito al ajillo.
Pimientos de Padrón, sardinas y el bonito de Burela
La tradición bonitera cantábrica también llega a la costa gallega. En concreto, el puerto de Burela en Lugo es uno de los enclaves con una mayor flota de bonito del país. Galicia en temporada estival también sabe a romerías, verbenas con orquesta y delicias culinarias como las empanadas (de bonito, de zamburiñas, de berberechos o de mejillones para todos los gustos), los pimientos de Herbón (conocidos como pimientos Padrón) y, sobre todo, a sardinas. Las sardiñadas son el centro de las reuniones familiares en cualquier pueblo de la costa gallega. Y todo comienza en la noche de San Xoán, el 24 de junio, con su propio ritual: saltar las hogueras, participar en una queimada, comer sardinas o lavarse la cara con el ramo de San Xoán son algunos de los pasos imprescindibles si se quiere espantar a los manos espíritus y disfrutar a tope de la fiesta que da la bienvenida al verano.
¿Hay algún secreto para asar correctamente las sardinas? El proceso de preparación de las sardinas es sumamente sencillo. Consiste simplemente en limpiarlas, salarlas, dejarlas reposar un tiempo y luego colocarlas sobre la parrilla al fuego. Como acompañante imprescindible no puede faltar el pan de millo o el famoso pan de brona, elaborado con maíz. La propia grasa de las sardinas empapa en pan dejando un sabor único en cada bocado.
Ensaladilla rusa, patrimonio estival
Si hay una receta que acompaña al verano español allá donde estés, sea la comunidad autónoma que sea, es la ensaladilla rusa, refrescante plato que admite, para bien y para mal, cientos de variantes y no falta en cualquier bar de tapas
que se precie. Con la ensaladilla rusa ha pasado algo similar que con las croquetas: su popularización masiva ha provocado que encontrar una ensaladilla rusa de calidad se haya convertido en un verdadero reto.
Hace varios años tres periodistas sevillanos (Antonio Casado, Javier Padilla y José Luis Martínez) crearon el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, una curiosa iniciativa que trata de preservar lo que, para estos tres entusiastas de esta tapa, es la receta canónica de la ensaladilla rusa cuyos únicos ingredientes deben ser estos: Patatas, zanahoria, atún o Melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (opcionales) y mayonesa.
En su divertida cruzada por preservar esta receta, los fundadores de ODER y sus seguidores en redes sociales denuncian públicamente a aquellos establecimientos que sobrepasan estos límites y en su web han publicado una lista de ingredientes prohibidos. Entre ellos, están los encurtidos, un detalle que no pasa inadvertido en otras zonas de la geografía española. Este es un toque imprescindible en la ensaladilla rusa que se elabora en multitud de bares, tabernas y restaurantes murcianos y que forma parte de su tapa más popular, la marinera, una rosquilla de pan alargada cubierta por ensaladilla sobre la que se coloca una anchoa en salazón (si en vez de anchoa preferimos un boquerón en vinagre, cambiamos el género de la tapa para llamarla “marinero”).
Quien tampoco estará muy de acuerdo con los ingredientes canónicos defendidos por ODER será la cocinera María del Carmen Bedia, propietaria de la casa de comidas La Viña de Henao, en Bilbao, que se alzó con el triunfo en el VI Concurso Nacional de Ensaladillas, cuya última edición se celebró en el mes de octubre en el marco del congreso Gastronomika en Donostia-San Sebastián. Su ensaladilla se elabora con patatas de freír, zanahorias, huevos duros, anchoas, piparras, bonito, cebolla encurtida, flores de guisantes y mayonesa industrial.
Ana Biscayenne, una de las divulgadoras gastronómicas que más ha investigado en España sobre historia de los restaurantes, asegura que el origen de esta receta tantas veces atribuido al cocinero belga Lucien Olivier, quien la cocinó en Moscú por primera vez en 1860, no es del todo fidedigno. Esta receta ya apareció en el libro el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Muñoz, Madrid,1857), y en la obra del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli que con el título de russian salad figura en The Modern Cook publicado en 1845.
Entre las numerosas opciones que teníamos a nuestra disposición para compartir con nuestros lectores una receta de ensaladilla rusa, finalmente nos hemos decantado por la delicada de sabor y sencilla de elaborar ensaladilla rusa que Cata Lupu elabora en La Taberna del Elia en Pozuelo de Alarcón. También se sirve en su establecimiento Luz de Lumbre, en San Lorenzo del Escorial. ¡Que aproveche!
La ensaladilla rusa de La Taberna de Elia
Ingredientes (para unas 24 raciones de 100 g):
– 1 kg de patata de cocer que una vez cocida la aplastamos
– 250 de zanahoria cocida y cortada en brunoise
– 150 gr de pepinillos encurtidos
– 150 gr de pimiento morrón encurtido
– 500 gr de atún escabechado
– 500 gr de mayonesa
– sal al gusto
– 3 huevos
Elaboración:
Cocer las patatas, zanahorias y huevos. Las patatas se machacan, la zanahoria se corta en brunoise y el huevo se ralla. El resto de los ingredientes se corta en trocitos. Se mezclan en frío e incorpora la mayonesa. Terminamos el plato con un poco de huevo rallado.
