Gastronomía zamorana: La herencia de una larga historia

Zamora, en el asunto gastronómico, tampoco se ganó en una hora. La gastronomía zamorana de nuestros días es fruto de una larga historia. Es el resultado de la interacción entre un territorio y unos habitantes que, con perseverancia, experiencia y saber hacer, están consiguiendo poner en el mercado una variedad creciente de productos de calidad superior. La conexión profunda de las gentes con su tierra es la clave de que Zamora sea, a día de hoy, una de las provincias con mayor y más interesante producción agroalimentaria de todo el país. Cada uno de los productos locales refleja y recoge la influencia de su clima, su suelo y sus tradiciones ancestrales, y por eso los vinos tintos robustos encuentran su carácter en los viñedos de las colinas zamoranas de Toro, Tierra del Vino de Zamora y Arribes del Duero, mientras que los rosados y blancos extraen la ligereza y la frescura de los suaves Valles de Benavente y la Sierra de la Culebra, donde también se elaboran buenos tintos. En la imagen, ancas de rana con fritada de pimientos. 

Texto y recetas: Antonio González de las Heras y Toni Silva Sastre

La calidad de la leche de las ovejas zamoranas

Los quesos artesanales, que capturan la esencia de los pastos zamoranos y el mimo de sus pastores, son la base ancestral del sello Queso Zamorano, que se ha instalado ya en la primera fila de las cátedras mundiales del sabor. Este hito gastronómico asienta sus poderes en la experiencia acumulada por generaciones de ganaderos y artesanos, pero también en la calidad de la leche de las ovejas zamoranas, que ya pastaban antes de Cristo en las riberas y arribanzos de estas tierras. Seguramente que Viriato ya comía el buen queso de estas comarcas, incluyendo algunos excelentes de cabra.

Cada día tienen más aceptación fuera de nuestros pagos las legumbres de Zamora, alma y cuerpo de los guisos y pucheros que nos han alimentado desde antaño. Cómo no alabar la calidad de los célebres Garbanzos de Fuentesaúco en el antañón Po­taje de Vigilia, por ejemplo, o de las Lentejas de Tierra de Campos con el no menos tradicional Chorizo Zamorano, de reposada curación, bien matizado de color y aromas y presentado en forma de sarta, vela, ristra, atado o cular, en depurada herencia de siglos de sanmartines.

Un bocadillo con pan de Harina Tradicional

Chorizo y queso de la tierra son excelentes integrantes para un bocadillo con un pan hecho con Harina Tradicional Zamorana, elaborada con las técnicas de los viejos maestros de la molienda a partir del cereal de la llamada Tierra del Pan, que extiende sus dominios por la mitad norte de la provincia, al norte del Duero. Y no solamente se amasan ricas hogazas con la estupenda harina zamorana, ya que también tiene un papel insustituible en joyas de la repostería tradicional como las cañas zamoranas, los rebojos, el bollo coscarón o las aceitadas, a lo que habría que sumar la sopa de pan con leche Gaza, almendras de los Arribes del Duero y variadas mieles de las colmenas, que nos ofrecen la quintaesencia de las vegas y campos donde las abejas laboran y obtienen la materia prima para provecho suyo y solaz nuestro.

Tampoco se pueden desdeñar en la gastronomía moderna los muy valorados Habones de Sanabria, sobresalientes por su cremosidad, cocinados en amor y compaña con cortes del cerdo como rabo, oreja, panceta o papada y, naturalmente, con el chorizo de la tierra, que les aporta color y gracia. En algunas cocinas les añaden también Morcilla de Zamora a los habones sanabreses, y de esa singularidad nace uno de los platos más emblemáticos, felizmente incorporado a la gastronomía actual de la provincia. Nos referimos a la “Sanantonada”, un bálsamo gastronómico para los fríos días de San Antón, a mediados de enero.

Pero cuando tenemos que hablar de los platos más típicos, genuinos y representativos de Zamora, uno de los puestos de honor le corresponde al Arroz a la Zamorana, casi olvidado durante décadas y recu­pe­rado con entusiasmo arrollador por los cocineros de las últimas generaciones. Se elabora también con productos del cerdo, el protagonista insustituible de la gastronomía zamorana tradicional y de la más moderna, pues ha sido, y quizá sigue siendo, la primera fuente proteínica del pueblo.

Recetas marineras con Ajo Zamorano

Incluso sin acceso al mar, o quizás debido a ello, se guisa por estas tierras interiores un sobresaliente Bacalao a la Tranca y un Bacalao a lo Tío, ambos aderezados con el excelente Ajo Zamorano, alma, sabor y esencia de los mejores platos, tesoro del pasado y legado inexcusable para las próximas generaciones. El ajo es, seguramente, la referencia más arraigada en la memoria gustativa y también el más firme eslabón de la cadena alimenticia a lo largo de los siglos.

Hablando de guisos y condimentos de sabor zamorano hay que mencionar el sabroso Aceite de Oliva de los Arribes del Duero, producto de la laboriosidad fermosellana y también del microclima de los abrigados cañones del río, en el arribanzo fronterizo. Y no nos podemos olvidar del barro de Zamora, con el que se fabrican las célebres cazuelas y hornos de leña, a ser posible de encina zamorana. Estos hornos y cazuelas son los instrumentos ideales para asar el insuperable Lechazo de Castilla y León IGP o las populares castañas de Sanabria, la Carballeda o Aliste, con las que se celebra el magosto de Sejas de Aliste y de otros pueblos de tierra de castañares.

Y si recorremos la provincia en pos de la excelencia gastronómica, desde Sanabria tendríamos que ir a Benavente para que nos asaran unos Pimientos de la IGP Fresno Benavente, plenos de carnosidad y jugo, que también podríamos rellenar con un popurrí de setas de Sanabria. O de la zona de Rabanales, donde se produce el muy apreciado Boletus de Jara, el “zamoranito”, único en España. Si seguimos por los pagos de Tábara podremos adquirir unos tomates, para aliñar en crudo con el poderoso aceite de oliva fermosellano, o unos pimientos verdes zamoranos para freir. ¡Y ojo, que éstos sí que pican!

Si seguimos ruta hacia Aliste, en el lado norte del Duero, nos encontraremos pastando a la Ternera de Aliste IGP, de carne fresca, con gran terneza y jugosidad, que se deshace en boca, y con la que se elaboran infinidad de platos guisados, asados en horno de leña o en parrilla sobre brasas. Y, cruzando el río hacia tierras de Sayago, nos toparemos con la Raza 100 por 100 autóctona Alistana-Sanabresa y la Sayaguesa, la raza bovina más antigua de Europa y genéticamente muy próxima al uro, ligada a la población rural del suroeste de la provincia, la bellísima comarca sayaguesa.

“Capital de las ranas”

Sin salir de Sayago llegamos a Carbellino, donde existe un macelo de Ranas único en el mundo, donde unos valientes emprendedores llevan unos años luchando por hacer realidad su sueño: trabajar en el mundo rural y posicionar a su pequeña aldea como “capital de las ranas”. Nos quieren enseñar que no se consumen únicamente las ancas, ya que podemos disfrutar de su carne en múltiples elaboraciones. En cuanto a innovación en gastronomía y amplitud de miras, sin duda es una iniciativa que se merece el mejor de los resultados.

En invierno llegan las primeras Trufas Negras de Zamora en Aspariegos que, para deleite de los paladares más exquisitos, pueden servirse con unos huevos de gallinas camperas de nuestra tierra, criadas y alimentadas en buenas condiciones. Y como modestos placeres cotidianos podríamos darnos el capricho de regalarnos el paladar con una taza de chocolate toresano de Vezdemarbán o con un original vermut Abadía de Aribayos, de Moraleja del Vino.

En definitiva, Zamora es esencia. Es el producto de una depuración de siglos, cosechas, saberes y sabores. Su gastronomía, fruto de la tierra y la experiencia humana, está preparada para compartir lo mejor de sí misma: lo que ha sido y lo que quiere ser.

BACALAO A LA TRANCA

Ingredientes: 400 gr. lomo de bacalao desalado, 150 gr. pimiento morrón, 4 patatas pequeñas, 2 huevos, 3 dientes de ajo, 100 ml caldo de pescado (o agua), 25 ml vinagre, Harina Tradicional Zamorana (para enharinar), Pimentón dulce, aceite de oliva Virgen Extra (Fermoselle) y sal.

Elaboración: Asar o freír los pimientos y cortarlos en tiras. Cocer las patatas 20-25 minutos. Cocer los huevos 7 minutos y pelar. Cortar el bacalao en trozos y enharinar, freírlo vuelta y vuelta y reservar. Dorar los ajos cortados en láminas y agregar el pimentón, remover y retirar del fuego. Añadir el caldo de pescado (o agua si no tenemos caldo) y el vinagre, poner al fuego y dejar cocer dos o tres minutos. Rectificar de sal. Agregamos las patatas y los huevos cocidos en mitades y los pimientos rojos asados. Añadir el bacalao y dar un pequeño hervor. Para servir, añadir un poco de perejil picado.

CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS

Para la masa de cañas: 50 ml vino dulce, 50 ml aceite de oliva Virgen Extra (Fermoselle) + aceite de fritura, 50 ml leche (Gaza entera), piel de media naranja, unidades de clavo, Harina Tradicional Zamorana la que empape.

Para la crema pastelera: 1 l leche (Gaza entera), 100 gr. azúcar blanca, 8 yemas de huevo, 78 gr. harina de maíz, 20 gr. mantequilla, 1 rama de canela, piel de medio limón

Elaboración masa: Freír la piel de naranja y el clavo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con la leche y el vino dulce. Añadir la harina hasta que los dedos queden limpios. Estirar la masa y enroscar en los canutos de caña. Freír en abundante aceite de oliva hasta dorar, escurrir en papel.

Elaboración crema pastelera: Hervir la leche con la piel del limón y la canela. Batir las yemas con el azúcar y la harina de maíz. Colar la leche e incorporar lentamente el batido de yemas. Cocer a fuego lento hasta espesar. Retirar del fuego y añadir la mantequilla cuando esté templado.

Montaje: Rellenar las cañas y espolvorear con azúcar glass y canela molida.