Destacada presencia española en las dos grandes ferias de la industria alimentaria y de bebidas del norte de Europa. Cada dos años desde 1985 se celebra en el recinto ferial de Estocolmo, capital de Suecia, el principal encuentro comercial de la industria agroalimentaria en el norte de Europa, Gastronord, que, desde 1994, se complementa con Vinordic, un espacio en exclusiva para vinos, cervezas y licores.
Texto y fotos: Cristina Ramos
Dos ediciones después, ORIGEN ha tenido la oportunidad de volver a esta 
cita donde se reúne lo mejor de la gastronomía nórdica y donde hemos podido disfrutar también de la presencia de productos españoles que apuestan por este mercado, como los vinos de Castilla y León, que contaron con un importante pabellón en Vinordic, vinos de otras Denominaciones, los aceites de Castillo de Canena o los embutidos y jamones de cerdo ibérico, como los de Estirpe Negra. Muy destacable el éxito alcanzado por QualityFry con su freidora Fast Chef Elite, que no precisa salida de humos ni emite olores y fue uno de los grandes atractivos de la feria.
La innovación nórdica: la vuelta al origen
Desde hace ya algún tiempo venimos reivindicando desde estas páginas la importancia de la vuelta al origen como germen de la innovación culinaria. En Gastronord hemos tenido la oportunidad de apreciar que esta expresión es algo que cocineros y productores nórdicos ya llevan impreso en su ADN y que ponen en práctica cotidianamente.
Por esas latitudes, la vuelta al origen se mezcla con la innovación y se anticipa a lo que, ya a nivel mundial, los expertos han establecido que será la tendencia en el futuro más inmediato. Así, en el centro de Estocolomo los restaurantes de moda se reconvierten y adaptan sus propuestas para ofrecer un aspecto premeditadamente descuidado y casero, casi improvisado y espontáneo, que sugiere cercanía e invita a entrar.
Manteles que parecen procedentes del baúl de la abuela, vajillas artesanales y rústicas de piezas inconexas y desiguales, servilletas que ocuparon el cajón de trapos de la cocina, platos en raciones con puesta en escena como si de un almuerzo campestre se tratara, velas y luces atenuadas, menús escritos a mano…. Cada detalle cumple su función, nada está al azar…. El resultado es un ambiente cálido, cercano, donde el comensal disfruta de un rato entre amigos como si estuviera en una fonda en medio del campo. Y la fórmula funciona porque, por un rato, en Gastronord, uno se olvida el bullicio de la gran ciudad y se teletransporta al origen del sabor.
Lo eco, mucho más que una moda
Que en el norte de Europa los productos ecológicos tienen mercado es algo que los productores españoles conocen muy bien. Todo un detalle a tener en cuenta, y por qué no a copiar, es cómo el “eco–trending”, que ha pasado a convertirse en un estilo de vida más allá de la moda.
Hoy en día, en los menús que toman diariamente los escolares, más del 20% de los ingredientes utilizados en la cocina tienen certificado eco. Por otro lado, las cadenas de supermercados ya tienen más que integrados estos productos en sus lineales y ocupan cada vez más espacio, tanto en volumen de ventas como en número de referencias dentro del surtido. Destaca el crecimiento alcanzado por los “snacks” de patata ecológicos, los vinos y las cervezas.
Y en lo que hace referencia a los restaurantes, a finales de 2015 Suecia ya contaba con más de 1.200 establecimientos certificados con el sello ecológico KRAV, que van desde pequeñas cafeterías a restaurantes reconocidos por la Guía Michelín.
A su vez, este nuevo estilo de vida tiene un efecto de fijación de la población y empleo muy interesante para un país como el nuestro, principalmente agrícola. Y es que, si bien culturalmente en Suecia, el campo es un lugar muy seductor donde vivir y trabajar, es un hecho constatado que, gracias a la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos ecológicos y/o producidos en unas buenas condiciones (por ejemplo, bienestar animal), los jóvenes han visto en el campo una oportunidad muy atractiva de ganarse la vida acorde con el estilo de vida que desean llevar.
De este modo, hoy día son muchos los jóvenes que, entre los 16 y los 19 años de edad, reciben una formación profesional agraria teórica y práctica en una escuela, para luego incorporarse a la vida laboral en el campo. Además, este fenómeno viene acompañado de otro dato que nos parece también relevante: actualmente en Suecia el 40% de las personas que trabajan en la agricultura son mujeres.
La cocina “se cuela en la escuela”
En Suecia, la cocina se ha convertido en los últimos años en un “asunto de estado”. Los éxitos cosechados por sus cocineros en la última década en el prestigioso concurso gastronómico internacional Bocuse D´or han permitido sacar el orgullo nacional y reivindicar la importancia de revalorizar la cocina y los productos autóctonos.
Hace cuatro años, ya tuvimos ocasión de hablar desde estas páginas sobre el proyecto “The new culinary nation” con el que, entre otros muchos aspectos, Suecia se había decidido a incluir la gastronomía como disciplina docente dentro de las escuelas. No solo contemplaba incluir las cocinas de los colegios como un aula más donde los niños pudieran aprender sobre cultura de alimentos y, sobre todo, de consumo, sino que además, se trazó todo un plan para la puesta en valor de los cocineros de los comedores escolares y para conseguir algo mucho más difícil: que los menús de las escuelas, además de ser equilibrados y saludables, fueran ricos y apetecibles para el exigente paladar de los niños.
Actualmente, Suecia es una de las cuatro o cinco naciones en el mundo que ofrece la comida gratis en la escuela para todos los niños del país. Gracias a la revolución culinaria actual y al proyecto que mantiene el gobierno, actualmente los estudiantes suecos probablemente estén comiendo mejor que muchos de nosotros.
La defensa y el orgullo del producto local
A menudo cuando desde España miramos hacia los países nórdicos, lo primero que nos viene a la cabeza es el frío, los meses de poca luz, los paisajes donde la nieve llega al infinito… y si pensamos en un color, es sin duda el blanco el que mejor los representa en nuestra imaginación.
En realidad, la calidez del pueblo sueco y su cercanía contrasta con esta imagen fría. Sus paisajes helados durante más de medio año nos impiden imaginar uno de los países más grandes de Europa donde, más de la mitad de su territorio, está cubierto por frondosos bosques repletos de setas, frutos rojos y otras riquezas de la madre naturaleza de los que los cocineros locales dan buena cuenta en sus recetarios.
Los suecos se sienten muy orgullosos de sus producciones y eso les lleva a preferir siempre cualquier producto que tenga origen loco más allá de que el sabor o la calidad sea la máxima, porque para ellos “nada sabe como lo hecho en casa”.
The Wine Hotel
La última novedad que visitamos y que refleja este espíritu de orgullo nacional es The Wine Hotel, el primer hotel en el mundo que combina una bodega “urbana” con un “hotel boutique” dedicado 100% a una única pasión: el vino. Es el resultado de un proyecto acometido por dos familias locales, los Söder y los Ruhne, estos últimos radicados en Italia.
En una z
ona industrial reconvertida en oficinas de lujo, un edificio de ladrillo rojo alberga algo realmente único. En su interior se ubica la primera bodega y lagar de vinos en Suecia que, a su vez, está proyectado como hotel monotemático en torno al vino. Este año 2016 se elaborará íntegramente en sus instalaciones la primera añada de vino sueco de autor.
Con uvas que se recolectarán en la Toscana italiana y que llegarán en el mismo día a Estocolmo, estos aventureros vinificarán y producirán el primer vino de autor que se habrá elaborado en Suecia. De este modo, los huéspedes tendrán la oportunidad de seguir el proceso de elaboración desde la propia uva hasta la botella.
El hotel cuenta con unas instalaciones únicas, con diferentes salas y espacios donde el vino es siempre el protagonista. Su bodega de vinificación y guarda se encuentra a la vista de todos los visitantes gracias a una pared de cristal que permite aislarla y mostrarla con orgullo al mismo tiempo.
El hotel cuenta con una selección de vinos procedentes de las mejores bodegas del mundo. Los huéspedes tienen a su alcance una gran oferta en cursos de formación, catas comentadas y maridajes, así como una amplia propuesta gastronómica repleta de ingredientes naturales de origen local, en la que el menú varía con cada una de las cuatro estaciones y que cada mes ofrece una región productora invitada. Como dice Ejnar Söder, “pasión, conocimiento y artesanía son los elementos claves tanto en el mundo del vino como en el concepto de The Winery Hotel. Compartiendo nuestro conocimiento, aspiramos a incrementar el interés de nuestra clientela por el mundo del vino”. Y la oferta pronto podrá ampliarse a aceites también procedentes de la Toscana.
