Sutiles, delicados y coloridos, los pétalos o la flor completa se convierten en ingredientes tanto de la alta cocina como de formatos ‘para todos los públicos’ que apuestan por propuestas vegetales. En la imagen, Bump Green de Madrid.
Texto: Marta Fernández Guadaño
BUMP GREEN. Cumple con la tendencia vigente en torno a formatos de cocina ‘healthy’. “una propuesta gastronómica sabrosa, sana y sostenible”, basada en lo que denominan “un choque en verde” y que deriva de la propuesta ideada por el cocinero David Ariza. Rige una extensa colección de platos vegetales, sujetos a la temporalidad del producto (local y ecológico) y despachados en un concepto urbanita. Las flores tienen su lugar dentro de ese predominio vegetal, con opciones como la Ensalada de brotes ‘baby’ con queso de cabra Cantagrullas, nueces nacionales, sorbete de manzana y apio, fruta de temporada encurtida o en salmuera y flores. Velázquez, 11. Madrid. Tel. 91 196 20 18. http://bumpgreen.com/.
LA CALÉNDULA. Su propietaria representa la figura de la cocinera recolectora con la peculiaridad de que las flores, junto con brotes y otros frutos, son su especialidad. Iolanda
Bustos se surte de su territorio: Regencós, en l´Empordà catalán. Su máxima es: “Cada planta en su sazón, que la Luna, yo y los saberes heredados de mi madre conocemos”. A la vez, maneja conceptos como “naturalismo mágico” y biodinámica, es decir, la influencia de las fases lunares en la producción de la tierra, para ejecutar “una cocina contemporánea de raíz milenaria”. Autodefinida como “chef biodinámica”, oficia en su propio negocio del Baix Empordà: La Calèndula, en el Hotel del Teatre, donde resume su trabajo con flores con el ‘Menú silvestre’. Nou, 2. Regencós (Empordà, Girona). Tel. 972 303 859. http://lacalendula.net/ca/.
CASA ELENA. “Alta cocina tradicional con producto ecológico y kilómetro cero”. Es la propuesta de este espacio situado en la localidad toledana de Cabañas de la Sagra, que cuenta con el certificado ‘Slow Fo
od España’ y con un ‘Bib Gourmand’ de Guía Michelin. Casa Elena despacha una cocina ligada al territorio, en la que las flores y, en concreto, sus pétalos se convierten en perfecto final de muchos de sus platos. La estacionalidad marca, en todo caso, la oferta de este establecimiento, que dispone de carta y de varios menús degustación. El salón se ubica en unas antiguas caballerizas, mientras la barra ocupa la antigua la cocina de la casa. Calle Nueva, 15. Cabañas de la Sagra (Toledo). Tel. 925 355 407. www.restaurantecasaelena.com.
EL CINGLE. Es la casa de Montse Estruch en la localidad barcelonesa de Vacar
isses, donde sus padres abrieron este negocio familiar en 1976, como el “hostal del pueblo”, como la chef define. Aquí, practica un formato de cocina catalana reeditada en clave contemporánea, al tiempo que lleva años jugando con vegetales y, en concreto, con flores. De sus aromas y sabores, obtiene la inspiración para crear algunos de sus platos. En su carta, hay platos que resumen esa colorista propuesta, como la Ensalada de verdes y productos de temporada. Plaça Major, s/n. Vacarisses (Barcelona). Tel. 93 828 02 33. http://www.elcingle.com/es/montse-estruch.
DISFRUTAR. El pasado noviembre, el espacio de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en Barcelona, obtuvo su segunda estrella Michelin, mientras unos mese
s antes se posicionaba como el restaurante número 55 del globo, con visos de colarse en el Top 50 mundial de la lista ’50 Best’ en su edición 2018 (que se presentará en junio). Las flores forman parte de la cocina de Disfrutar, en platos como la Hostia de flor de mandarino, sin que asuman un especial protagonismo, pero sí realizando una aportación clave: esta familia de productos recibió un relevante impulso en su uso gastronómico y creativo gracias al trabajo de elBulli, donde estos tres chefs fueron durante años jefes de cocina. Villarroel, 163. Barcelona. Tel. 93 348 68 96. es.disfrutarbarcelona.com.
HETTA. Con vecinos con Hisop y Coure en Pasaje Marimón, una callecita gastronómica que corta Diagonal, es el nuevo proyecto de Grupo Tribu Woki (propietario de Barr
aca o Woki Organic Market, entre otros locales de Barcelona). Se ubica en el espacio ocupado hasta agosto de 2017 por Celerí (de Xavier Pellicer). Hetta (‘calor’, en sueco) alía las propuestas de 4 chefs: Olof Johansson (38 años), David Morera (26), Alberto Sambinelli (38) y Paola Pisciotti (34). Materializa un formato escandinavo, bajo una “carta viva” en torno a 9 productos de temporada orgánicos y biodinámicos, incluidos platos como la Ostra con flor de eneldo encurtida, aliados con vinos naturales de España, Francia e Italia. Pasaje Marimón, 5. Barcelona. Tel. 93 252 95 94. http://www.tribuwoki.com/restaurante/hetta/.
MISURA. Situado dentro de Arima Hotel, nuevo establecimiento en Bosque Miramón, justo al lado de Basque Culinary Center, es un proyecto de Xavier Pellicer, chef con expe
riencia en Can Fabes y que, en Celeri, su último negocio, lució una estrella Michelin en Barcelona (hasta su cierre en el otoño de 2017). En línea con la política de sostenibilidad, Misura es un espacio gastronómico ligado a una cocina con predominio vegetal, en la que, sin despachar una cocina con flores, éstas pueden estar presentes, junto con brotes y sus ‘familiares’, las crucíferas, como parte de la propuesta ideada y dirigida por Pelicer con la idea de despachar “una cocina saludable, de temporada, ecológica y natural”. Paseo de Miramón, 162. San Sebastián. Tel. 943 56 66 38. http://misurarestaurant.com/es/.
MUGARITZ. Esta lista sería incompleta sin este espacio de alta cocina de Rentería, liderado por Andoni Luis Aduriz. El uso de vegetales y, en concreto, hierbas y flor
es en su cocina cumple justo este mes de abril veinte años, los mismos que celebra Mugaritz en 2018. Desde el principio, el chef vasco y su equipo optaron por esta línea de trabajo como una de las fundamentales de Mugaritz. Es imposible saber cuántos de los 1.525 platos creados en 20 años cuentan con flores como ingredientes, pero es una realidad que este restaurante cuenta con una partida de su cocina dedicada a hierbas, plantas y flores, situada en el exterior, junto a su huerta. Entre las últimas creaciones (entre la veintena que puede formar parte de su menú degustación), está un precioso plato: Fin de hierbas, repleto, cómo no, de flores. Otzazulueta baserria Aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455. http://www.mugaritz.com/.
RODRIGO DE LA CALLE. Si hay un cocinero que asume el mundo vegetal como la despensa fundamental y prácticamente única de su propuesta, ése es Rodrigo d
e la Calle. El chef madrileño lleva más de una década utilizando verduras, hortalizas, raíces, hojas, frutos, frutas, semillas y, por supuesto, flores, elegidas por sabor, textura, frescura y temporalidad. De la Calle estrena esta primavera su nuevo restaurante en Madrid, ciudad a la que El Invernadero se muda desde su ubicación anterior de Collado Mediano. En concreto, el espacio de alta cocina vegetal ocupará el antiguo local de Sudestada, en la calle Ponzano. Ponzano, 85. Madrid. http://www.elinvernadero-rdelacalle.com
SUPERCHULO. Arrancó en el barrio de Malasaña el pasado año, bajo una fórmula que asume la “comida saludable” como eje, a través de recetas tradicionales y de una fórmula ba
utizada como “comida arcoíris”. Dentro de una propuesta, firmada por el chef televisivo Gonzalo D’Ambrossio y que en parte pone el énfasis en los productos vegetales, las flores se convierten en un ingrediente bastante frecuente. Un ejemplo es la ‘Coca raw food’, con base deshidratada de trigo sarraceno y zanahoria, salsa de tomate casera, queso de anacardos, rúcula y flores comestibles. Manuela Malasaña, 11. Madrid. Tel. 910 232 706. http://superchulomadrid.com/.
