Espacios que se revientan; locales que adaptan concepto, carta u horario; barras reconvertidas; reconceptualización de formatos e inauguraciones que reemplazan proyectos anteriores bajo la estrategia de ‘cerrar par reabrir’. Es decir, reinvención o adaptación para capear el ‘contexto Covid’. En la imagen Ágora del Mas Marroch.
Por Marta Fernández Guadaño
Àgora del Mas Marroch. Arrancó en junio de 2020 como el nuevo proyecto de los dueños de El Celler de Can Roca, justo en plena desescalada tras la declaración del primer estado de alarma. La saga Roca adapta así Espai Mas Marroch, una finca a las afueras de Girona donde se celebraban bodas, reuniones corporativas o presentaciones, dirigida por Encarna Tirado, casada con Josep ‘Pitu’ Roca. En una construcción circular, rodeada de terrazas al aire libre, decidieron instalar un nuevo restaurante, donde recolocaron a parte del personal de El Celler y se decantan por una carta basada en platos icónicos de su triple estrella Michelin. “Restaurante de tipo medio, entre Can Roca y El Celler, con propuesta de cocina tradicional catalana, platos antiguos de El Celler y parrilla, para ofrecer un formato al aire libre”, define Joan Roca. Se pueden probar platos como Carpaccio de manitas de cerdo de 1989 o Timbal de manzana y foie con emulsión de manzana de 1996, postres de Jordi Roca y selección de vinos de ‘Pitu’ Roca. Pla del Marroc, 6. Vilablareix (Girona). https://www.masmarroc.com/reservesesp. Tel. 972 39 42 34
Il Giro In Tándem. Forma parte del ‘distrito TriCiclo’ en Madrid. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso abrieron hace 9 años TriCiclo en el barrio de Las Letras, donde, poco a poco, han ido construyendo un grupo hostelero con esta casa gastronómica de comidas como cabecera. Se añaden La Elisa como una taberna, Súa como asador-espacio de eventos y Tándem, que ha pasado de bar ‘casual’ a Il Giro In Tándem. Renacido el pasado otoño como “la ‘trattoria’ de TriCiclo”, rige carta de pasta y pizza, platos como el ‘Vitello tonnato’ ahumado o ‘Caponata’ con bonito marinado, con opción de media y tercio (seña de identidad de Grupo TriCiclo), en un comedor con ‘look’ italiano: mesas con manteles de cuadros, carta de vinos del país alpino, música ‘ad hoc’, fotografías antiguas en las paredes… Además, cuentan con ‘delivery’ mixto de Il Giro In Tándem y La Elisa. Horario ‘non stop’. Santa María, 39. Madrid. Tel. 910 168 067. https://eltriciclo.es/tandem/
Central Bar by Ricard Camarena. Las barras no mueren si el hostelero no quiere. Aunque son el formato más castigado por las restricciones derivadas del Covid, son varios los chefs y empresarios que han decidido mantener el servicio en sus mostradores; eso sí, adaptándolos o reconvirtiéndolos. Un caso es Central Bar, bar en el Mercado Central de Valencia de Ricard Camarena, que se mantiene abierto funcionando con mesas altas pegada a su doble barra (una por cada lado de los puestos del mercado que conforman este bar), con taburetes. Su carta incluye ‘grandes éxitos’ de este chef biestrellado como su famosa Ensaladilla o el Conejo al ajillo, junto con un buen listado de bocadillos, como el bautizado como ‘ Ricard Camarena’, con lomo, cebolla, mostaza y queso. Buen lugar para desayunar, almorzar, comer o picar algo. Plaza Ciudad de Brujas, s/n. Valencia. https://www.centralbar.es
Barracuda MX. Materializa la vuelta de un chef con estrella y, de paso, una ‘tendencia’ en la ‘era Covid’: cerrar para reabrir. Roberto Ruiz cerró en marzo de 2020 Punto MX para después anunciar en julio su cierre definitivo. ¿Razones? Necesidad de mudarse de local desde su ubicación anterior en un edificio en obras, separación de un socio y, probablemente, necesidad de un ‘cambio de tercio’. En febrero de 2021, ha abierto Barracuda MX. Es su nuevo proyecto, gestado ya antes del Covid y que ahora se ha convertido en su restaurante ‘principal’, que suma a Salón Cascabel. Bajo una propuesta de cocina del Pacífico, plantea un formato más ‘casualizado’ que su anterior estrella Michelin, con un concepto de negocio “adaptado a los tiempos”, con platos como Aguachile de lomo de res al carbón marinado, Ceviche verde de langostinos con tomatillo rostizado o Lubina a la talla. Además, Ruiz se alía con nuevo socio: Álex Pérez Alburquerque. Valenzuela, 7. Madrid. Tel. 911 08 89 99. https://barracudamx.es
Maruja Limón / Maruja Granuja. El restaurante con estrella Michelin de Vigo ha ido resistiendo el ‘abrecierra’ hostelero, cumpliendo casi dos décadas de funcionamiento como el proyecto de Rafa Centeno. Mientras el chef mantiene la propuesta ligada a menús degustación en el interior de Maruja Limón, creó en el verano de 2020 una nueva marca: Maruja Granuja. Está planteada tanto para funcionar como línea de ‘delivery’ y ‘take away’, como para proponer una oferta de cocina gallega de corte ‘casual’, que se puede disfrutar en la “terraza canalla” de Maruja Limón. La traducción de la cocina de Centeno en clave informal significa platos como Tartar de ternera gallega, Albóndigas de vaca madurada o Tarta de manzana y vainilla, así como una sección de bocadillos. Montero Ríos 4. Vigo. Tel. 671 121 117. https://www.marujagranuja.es/
Sala de Despiece. ‘Nueva vida’ para el formato de bar ultramoderno, ideado por Javier Bonet hace ya ocho años con la idea de reeditar las barras de la castiza calle Ponzano (que, gracias a locales como este, vivió una especie de ‘edad de oro’ con un exceso de aperturas). “New normal is our normal” sostienen en Sala de Despiece, donde hasta marzo de 2020 los clientes hacían cola en la puerta parar entrar a este espacio alargado con sillas altas. El concepto de su interior no cambia, pero sí la fórmula para organizarlo. Ahora, este bar de Ponzano suma 3 espacios: el bar como tal con su barra con taburetes ahora planteada por ‘tramos’ con reserva previa; Mesa de Despiece, un privado justo al lado, que ya funcionaba antes como mesa bajo reserva y que ahora ha permitido compensar la reducción de aforo del local ‘principal’; y, enfrente, en la misma calle Ponzano, aquel establecimiento que fue Muta con varias ofertas ‘mutantes’ y, después, Amoking Club, ahora es Espacio Libre. Ponzano, 11. Madrid. http://www.saladedespiece.com. Tel. 91 752 61 06
El Buen Gusto. Es el formato de taberna (y, ‘a ratos’, mesa única) creado por Artur Martínez. Este cocinero tiene estrella Michelin en Aürt, en el Hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona. Pero, a la vez, sus raíces se encuentran en Terrassa, donde ‘resucitó’ ya en la primavera de 2020 la histórica tienda de comida para llevar de su familia: El Buen Gusto, que funciona como asador de pollos ecológicos y cocina de recetas ligadas a productos de proximidad, para comprar en ‘take away’. Y, por otro lado, Martínez reabrió el que fue su antiguo restaurante gastronómico (que se llamaba Capritx, donde tuvo su primera estrella Michelin), ubicado en el bar de sus abuelos, donde creó en junio de 2020 La Mesa del Buen Gusto, formato de mesa única con capacidad para entre 4 y 8 comensales y menú degustación de de cocina catalana. Ahora mismo esa mesa única no funciona, pero el chef ha dado otra vuelta al bar familiar con 69 años de historia, bajo un concepto de taberna, donde ofrece mesas bajo reservas a mediodía, de viernes a domingo. Por otro lado, ha lanzado durante la pandemia la bocadillería Paniac. Alcoi, 44. Terrassa (Barcelona). Tel. 93 735 80 39. http://www.elbuengusto.cat
Lúa. El pasado diciembre cumplió 16 años como el proyecto de cocina gallega contemporánea de Manuel Domínguez, cocinero natural de O Carballiño. De bistró con menú único en una localización anterior a un espacio con una estrella Michelin en su ubicación de la calle Eduardo Dato, Lúa ha ido registrando una evolución, que, además, dio pie a desdoblar su propuesta en dos ofertas y espacios: una carta ‘casual’ en el comedor de la planta de arriba, en torno a una barra con el añadido de una terraza; y una zona de alta cocina en el sótano con menú degustación. En agosto, Domínguez tradujo el ‘efecto Covid’ en su negocio con una reforma para cambiar de lugar la barra y así ganar amplitud en el salón. Desde entonces, el restaurante funciona con propuesta de carta de platos y raciones, ademas de ‘delivery’, mientras el formato de menú degustación se limita a reserva previa. Eduardo Dato, 5. Madrid. Tel. 91 395 28 53. restaurantelua.com
Ajonegro. Los jóvenes cocineros Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez, riojano y mexicana, son los dueños de este espacio de Logroño, situado en la zona típica de pinchos de la capital riojana. Hasta marzo de 2020, este “restaurante de tapas, divertido, donde la cocina mexicana y española cobran protagonismo”, sumaba doble concepto: uno más ‘casual’ en la barra y terraza y otro con un punto más gastronómico en el comedor. Con su reapertura en junio, estos emprendedores optaron por unificar espacios de comedor y barra como el fin de ganar plazas para capear el recorte de aforo impuesto por el Covid. Y, de paso, anularon la barra, que pasó a ser una zona bajo reserva con mesas altas arrimadas a este mostrador. Además, rige la misma oferta en todas las zonas de Ajonegro. Así, convirtieron todo en un comedor con la misma carta. Platos como Acelga de aquí y de allí o Ceviche de vieira. Hnos. Moroy, 1. Logroño. Tel. 941 54 51 41. https://restauranteajonegro.com
El Penta. Otra de las tendencias surgidas por ‘efecto Covid’ se relaciona con locales de copas, en casos como la Comunidad de Madrid, han podido aprovechar una modificación legal que permite al ocio nocturno reabrir con licencia de bar/cafetería. Así, han podido seguir funcionando, adelantando horarios de apertura y cierre y, eso sí, modificando oferta. Es el caso de este bar de Malasaña nombrado en la mítica canción ‘Chica de Ayer’. El pasado otoño, El Penta (o ‘Pentagrama’) reabrió como restaurante, después de casi 7 meses cerrado. La carta incluye el Mollete de chipirones con mayonesa de lima, la Ensaladilla rusa ‘Penta’, Huevos rotos con atún picante y papas fritas o Perrito ‘bratwurst’. Además, ha ofrecido el ‘Menú de noche’ para 2 personas hasta que ha vuelto a “poner copas” de miércoles a sábado de 18 a 21 horas, sin que descarten volver a añadir cenas próximamente. Palma, 4. Madrid. Tel. 91 447 84 60. http://www.elpenta.com/