¿Qué formatos estaban marcando la renovación del mercado hostelero cuando llegó el coronavirus? Estos 10 locales abiertos en los últimos años dan pistas sobre dichos novedosos modelos de negocio de restauración. Ahora todos están en plena reinvención de cara a una futura reapertura de puertas. Pero todos sus impulsores son creativos y seguro que seguirán dando mucho que hablar. En la imagen, Estimar, la marisquería de autor que estaba deslumbrando en Madrid hasta mediados de marzo. (Foto de Óscar Romero)
Por Marta Fernández Guadaño
ESTIMAR / Marisquería de autor. El ‘business plan’ elaborado por el cocinero ex Bulli Rafa Zafra y su mujer, Anna Gotanegra (al frente de sala y gestión), para su apertura funcionó como ensayo para que Ferran Adrià y su equipo publicaran “Mise en Place”, con CaixaBank para gestionar. El resultado fue la inauguración de Estimar en el barrio del Born, en Barcelona, en un pequeño local de la familia Gotanegra. Oferta de alta calidad y máxima frescura ligada al mar, gracias al pescado y marisco suministrado por Pescadors de Roses, firma de Pere Gotanegra, suegro de Zafra y padre de Anna. Pero no solo llega el producto Costa Brava, sino también de otras zonas del litoral español. A la materia prima se une la mano ‘bulliniana’ de Zafra, dando lugar a un concepto bautizado como “marisquería de autor”, como lo definió Ferran Adrià. El septiembre de 2019, Estimar abrió en Madrid sede gemela a la barcelonesa. Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tel. 679363915. www.restaurantestimar.com.
CARBÓN NEGRO / Parrilla. Materializa otra tendencia imparable: la cocina a la brasa, lo que más allá de grandes casas como Etxebarri o Elkano, ha ido dando pie a la apertura de formatos de parrillas urbanitas. Carbón Negro es una de ellas. Abrió en mayo de 2018 en el local 
ocupado en el pasado por La Flecha, en Juan Bravo. Una cocina acristalada acoge varias parrillas (en realidad, hornos-brasa ‘Josper’) por las que pasan carnes, pescados, marisco y verduras de calidad. Con Gonzalo Armas, formado con Luis Irízar y con experiencia en Filandón como cocinero, pueden pasar por el fuego un lenguado o rodaballo, berberechos, chuleta, cerdo ibérico o guisantes. De postre, no hay que perderse la tarta de queso, al estilo de la receta de La Viña, en San Sebastián. La barra es una buena alternativa para picotear. Además, hay oferta de coctelería con el sello de Carlos Moreno. Este fue el primer proyecto de Experience Group, como socios de grupos como Larrumba y El Escondite, que abrió posteriormente otros proyectos como UMO y A Brasa. Juan Bravo, 37. Madrid. Tel. 910 885 861.
DSPEAKEASY / Alta cocina ‘casualizada’. Relajar las formas en espacios de alta cocina parece una tendencia más que consolidada en el mercado gastronómico
. Y, a la vez, cuando los chefs abren ‘segundas marcas’ ya no son bares de tapas, sino formatos tipo bistrós gastronómicos donde rentabilizan la creatividad no aprovechada en sus sedes centrales. Un buen ejemplo es Dspeakeasy, proyecto abierto en agosto de 2019 por Diego Guerrero, con doble estrella en abrió DSTAgE y, eso sí, oferta totalmente diferenciada. Situado en el barrio madrileño de Salesas y a pocos metros de su casa madre, funciona con un listado de unos 20-25 platos. En su planta inferior, se encuentra DPickleRoom, que a su vez cumple con la tendencia de coctelería-snackería, con horario de tarde-noche. Fernando VI, 6. Madrid. Tel. 91 319 54 35. https://www.dstageconcept.com/dspeakeasy.
FISMULER / Bistró. Es una de las sedes en Madrid de Grupo La Ancha y, en concreto de Nino Redruello y Patxi Zumárraga. A la doble sede de la marca
matriz de la saga Redruello se suman los formatos más modernos abiertos en la última década: Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler. Este último cumple con un modelo de “casa de comidas de inspiración nórdica”, que también podría calificarse como un bistró o casa de comidas modernos. Abierto en mayo de 2016 en la madrileña calle Sagasta, con una carta basada en un listado de platos con cierto predominio vegetal y, en todo caso, impreso cada día para ajustarse al cambio de recetas ligadas a la temporalidad. A la vez, se recuperan clásicos como la Tortilla de bacalao u ortiguillas o una versión del famoso Escalope ‘Armando’, todo un emblema de La Ancha. Para beber, aparte de una bodega curiosa, carta de jarras de limonada, zumo de tomate preparado, michelada o rebujito. En 2018, Fismuler abrió sede en Barcelona, donde, en 2020, habrá que estar atento a la apertura de un segundo proyecto: Molino de Pez, en Seventy, nuevo hotel de Núñez i Navarro. Sagasta, 29. Madrid. Tel. 91 827 75 81. www.fismuler.es.
APLUMA / Asador de pollo. ¿Vuelven los asadores de pollo en clave moderna? No es, en absoluto, descabellado considerar este formato como uno de los que han vuelvo a la escena culinaria en los últimos tiempos. Lo corroboran tanto Apluma, en Barce
lona, como Asador Limbo, de Grupo La Musa, en Madrid. La renovación de este clásico ha corrido en parte a cargo de Eugeni de Diego, cocinero que fue parte del equipo clave de elBulli primero y de elBullifoundation más tarde. Aliado con Josep Moragas como socio, abrió A Pluma, definido como “un bar de pollos asados”, Este concepto casi monográfico en torno al ‘pollo a l’ast’ arrancó en un pequeño local de 40 metros cuadrados, en la zona de en Santaló, en Barcelona, en la primavera de 2018, para crecer con nueva sede en 2019. La oferta se basa en el uso de un pollo de raza autóctona de Cataluña, alimentado mayoritariamente con grano, que se prepara marinado con limón, tomillo, romero y ajo, para asarlo en un ‘Josper’ especial con carbón. Despachado entero o en mitades y para comer ‘in situ’ o comprar para llevar, se puede acompañar con patatas asadas al carbón y salseadas con su jugo. Canelón de pollo, manzana Golden, ‘foie gras’ y bechamel y Croquetas completan una breve oferta con algún postre como la Piña. Santaló, 39. Barcelona. Tel. 93 499 88 64. http://apluma.com.
HONEST GREENS / ‘Healthy’. La ‘fiebre’ por la comida ‘healthy’ no siempre se traduce en formatos interesantes o realistas y, quizás, Honest Greens
puede ser uno de los mejor diseñados. Arrancó su primera sede en abril de 2017, justo enfrente de Torre Picasso, una ubicación estratégica para captar clientela de negocios. Tras la ‘prueba’ durante un año, en la primavera de 2018, lanzó un plan de crecimiento para sumar tres aperturas más en Madrid y una en Barcelona. “Alta cocina informal y sana”, es el formato ideado en su fundación por Benjamín Bensoussan. Se trata de un ‘fast food’ sano en locales de ‘look’ industrial, cuya carta se divide, básicamente, en dos opciones, que son casi modernos y saludables ‘platos combinados’: ‘Market Plate’, con proteína, ensalada, pan y varios ingredientes vegetales a elegir por el comensal; o ‘Garden Bowl’, ensalada ‘veggie’ con varios complementos. Repostería ‘plant based’ (sin azúcar refinado, ni gluten, ni grasas de origen animal), aguas frescas infusionadas con frutas y botánicos, zumos de frutas naturales prensadas en frío, kombucha de barril y café de especialidad (‘specialty coffee’). Es decir, ‘el futuro ya está aquí’. Velázquez, 123. Madrid. http://honestgreens.com/.
SALMÓN GURÚ / Coctelería con snacks. En enero de 2011, Albert Adrià abrió 41º como una coctelería-snackería en Barcelona, su primer proyecto
dentro de Grupo elBarri, que después integró dentro de Enigma. Por entonces, ya existía algún otro espacio que aliaba oferta de cócteles y comida, como Le Cabrera. De este espacio madrileño, procede Diego Cabrera, que, tras independizarse, abrió en el verano de 2016 Salmón Gurú, en el barrio de Las Letras. El barman argentino Diego Cabrera, con sus socios en Twist de Naranja (el bartender Ricardo García, el barman Adrián Sehob y Gustavo DiPascuale, director financiero), apostó por una coctelería que casi parece clásica, cuya oferta suma ‘hits’ y combinados modernos, al tiempo que añade oferta para comer, en un local de dos plantas, con varios espacios. El resultado es el posicionamiento en el puesto 19 en la lista ‘The World’s 50 Best Bars’. En el mismo barrio, Cabrera creció en septiembre de 2018 con la renovación de Viva Madrid como taberna y coctelería y, recientemente, con la apertura de un LAB. Echegaray, 21. Madrid. 91 000 61 85. https://www.salmonguru.es.
DIREKTE / Barra convertida en mesa. Abrió en la pri
año a año, sigue asentándose en el sector hostelero: un local planteado en torno a una barra, que se convierte así en una mesa única y compartida. A favor juega la inmediatez de la cocina, mientras se estrecha la relación entre cocinero y comensal. Direkte Boqueria, que funciona como una pequeña “barra de degustación”, es el proyecto de Arnau Muñío. Ubicado en los soportales del famoso mercado barcelonés, reemplazó a Yango (desaparecido formato de ‘streetfood’ de Carles Abellan). Su propuesta se basa en una cocina contemporánea de base catalana pero, a la vez, globalizada puesto que sus platos añaden, por ejemplo, influencias asiáticas. Se puede probar alguno de los platos u optar por un menú degustación, con varias extensiones. Una buena oferta de vinos completa este modelo de negocio. Mercado de La Boqueria. Pórticos de La Boquería. Locales 4-5. Barcelona. Tel. 931 14 69 39.
CASA 28 / Monografía. Los formatos monográfi
cos no son nuevos, pero no solo no desaparecen, sino que se han ido multiplicando y extendiendo en clave de innovación en el mercado gastronómico. Se trata de especializar una oferta en torno a un tipo de plato, recetario o producto. Un ejemplo es Casa 28, abierto hace un año en el barrio de Malasaña. En su fachada, mantiene el rótulo que definió el negocio que ocupaba antes este local: ‘Carnicería y Salchichería’, con el número 28 añadido de la calle Espíritu Santo en la que se encuentra. Es el proyecto de los cocineros Adrián Rojas y Roberto Quirant, ‘ex Punto MX’, Con un proyecto de reforma firmado por Estudio Naza, han transformado aquella vieja carnicería de tres generaciones de la familia Fernández en un bar carnívoro. Mostrador, mesas altas, ‘minicocina’ y sótano para despachar una oferta de carnes con proveedores como El Capricho, con diferentes cortes y preparaciones. Además, funciona como tienda. Un modelo innovador y, a la vez, arriesgado, que contribuyó a innovar en el distrito culinario de Malasaña. Espirítu Santo. 28, Madrid. http://casa28.com.es.
TRICICLO / Hostelería de barrio. TriCiclo materializa el perfecto ejemplo de casa de comidas contemporánea. Arrancó en julio de 2013 en el Barrio de Las Letras de Madrid, como el proyecto de Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso. Formados 
en la alta cocina, emprendieron con un concepto casi bistro de alta cocina ‘casulizada’, donde aplican sus conocimientos. A su vez, asumieron un rol como hosteleros de barrio, al ir creciendo en el entorno de su ‘casa madre’. En la misma calle, cuenta con Tándem by TriCiclo como una especie de bar moderno en clave ‘casual’; mientras La Elisa revivió como taberna castiza. Muy cerca, se encuentra SUA, asador de carnes que nació en un Gourmet Experience de El Corte Inglés para mudarse en el verano de 2019 al mismo barrio de Las Letras. Su rol como asador se compagina como funcionar como espacio de eventos (Antigua Champanería), con TriCiclo Catering. El trío fundador apuesta así por un distrito para crecer, lo que permite aprovechar sinergias e, incluso, recolocar clientela, pero también les obliga a gestionar la posible canibalización entre unos locales y otros. Mientras, la casa madre, TriCiclo, refuerza el corte gastronómico de su oferta. Santa María, 28. Madrid. Tel. 91 024 47 98. http://www.eltriciclo.es/.
