Pese al parón económico que la crisis del coronavirus ha generado sobre el sector culinario en particular y también la agricultura y la ganadería, son ellos quienes dibujarán el futuro de la gastronomía desde el lado de la producción. Estos son los 11 productores que forman parte de la lista de los “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, publicada el pasado febrero por Basque Culinary Center. Con una edad máxima de 30 años, defienden el campo como el hábitat para desarrollar su carrera, asumiendo el reto de idear soluciones creativas en estos tiempos repletos de incertidumbres. En la imagen, Javier de Acha, de Estella (Navarra)
Texto: Marta Fernández Guadaño
Javier de Acha (J de Acha, Nazar, Estella, Navarra). Nació hace 29 años en Nazar, un pequeño pueblo situado en Tierra Estella, en Navarra, en donde continúa residiendo en la actualidad y en donde ha crecido, “aprendiendo los secretos de la tierra”. Este joven productor cuenta cómo desde niño, ha admirado y seguido los pasos de su padre y sus abuelos, “quienes con cariño me han ayudado a ser quien soy hoy en la profesión”. Se dedica a varios productos. Espárrago, oliva, trufa, trigo, colza, cebada y habas son los cultivos que marcan su calendario: siembra, plantación, abono, poda y cosecha. “Estar cerca del campo, ver crecer los frutos y tratar con mimo el producto es lo que llena mis días”, aumenta. Además, Javier de Acha es alcalde de Nazar, puesto al que llegó llevado por “la ilusión por el producto local, el campo y la vida en el pueblo”, con el objetivo de “visibilizar la calidad de vida y las posibilidades de trabajo en el ámbito rural y de luchar contra el despoblamiento”.
Julen Arburua (Kortatiko Infernuko Gaztak, Lekaroz, Navarra). Es pastor y productor de queso, doble papel que tuvo claro desde niño, ya que quería vivir y trabajar con los animales. Sus padres vivían de vender leche de vaca y oveja a centrales lecheras. Apostó por dar el paso hacia la elaboración del queso Idiazabal para “ser dueños de todo el proceso de elaboración y no estar constantemente negociando el precio del litro de leche con las centrales”. Con 18-19 años (2010-2011) realizó estudios de pastor en la Escuela de Pastores de Gomiztegi (Arantzazu-Oñati, Guipúzcoa). Después, construyó la quesería Kortaria en 2013-2014; transformó una explotación bovina en otra de ovejas Latxa (raza autóctona de Guipúzcoa, Álava, Vizcaya y parte de Navarra). Suma ya 400 cabezas, mientras que la producción de leche de vaca ha ido disminuyendo. Con la ayuda de su familia, elabora queso de oveja Idiazabal con el nombre “Infernuko Gasna” (‘queso del infierno’) y queso de vaca tierno ocasionalmente. Ha ganado en 2018 y 2019 el concurso de quesos Idiazabal de Ordizia.
Ignacio Garrido (productor en la IGP Faba y Verdina Asturiana, en Salas, Asturias). Nacido hace 21 años en Salas, una pequeña villa de Asturias, Ignacio Garrido completó primaria, secundaria y Bachillerato, antes de realizar un ciclo formativo de Grado superior en Gestión de Ventas y Espacios Comerciales. A la vez, Ignacio Garrido comenzó a trabajar con su padre en la ganadería y la agricultura. Decidió introducirse en la plantación de Fabas (Faba de la Granja y Verdinas). En 2019, tras un par de años de prueba, decidió dedicarse de manera profesional a esta actividad y se incorporó a la IGP de Faba y Verdina Asturiana, con unos cultivos de más terreno. «Este trabajo es muy satisfactorio y, aunque hay momentos duros, realmente me llena”. Lo compagina con ser entrenador de fútbol base.
Iñaki Intxausti (productor de hortalizas y ganado vacuno, en Goierri, Guipúzcoa). Antes de ser productor, Iñaki Intxausti había trabajado como ingeniero en organización industrial en dos empresas. Este joven baserritarra del Goierri de 27 años gestiona una pequeña explotación ecológica de producción de hortalizas y ganado vacuno. Lleva casi tres años volcado en este proyecto. Vende toda su producción en circuitos cortos: grupos de consumo, la feria semanal de Ordizia y dos restaurantes.
Almudena Menéndez (Ganadera de Ternera Asturiana, en Villamor, Asturias). Nació hace 21 años en un pequeño pueblo llamado Villamor, situado en el Parque Natural de Somiedo, en Asturias, y pertenece a una familia de trashumantes. “Estamos 6 meses con el ganado en las montañas somedanas y los otros seis en La Marina, es decir, la zona baja de Asturias”. Hace 30 años, su familia comenzó la trashumancia “en busca de una vida mejor, para ellos y para el ganado, ya que pasar el invierno en un pueblo como el nuestro se hacía cada vez más complicado, puesto que se iba aumentando considerablemente el número de animales”. Cuando llegan las primeras nevadas en noviembre, se marchan a la zona de Gijón. “Llevo toda la vida en esto y siempre tuve muy claro que quería dedicarme a ello”. En octubre de 2019, obtuvo una ayuda como Joven Agricultor para incorporarse a la actividad de ganadería de carne, basada en la continua cría de ternera de la raza Asturiana de los Valles, entre otras. “Detrás de un filete, está el esfuerzo y el sacrificio de un ganadero”, recalca.
Francisco Romero (apicultor y propietario de El Zanganillo, en Prado del Rey, Cádiz). Nacido en 1992 en Prado del Rey, localidad gaditana de unos 6.500 habitantes, su padre empezó a introducirse en 2000 en el mundo de la apicultura. En 2012, empezó sus estudios de un Grado Superior de Formación Profesional en Gestión y Organización de los Recursos Naturales, en Jimena de la Frontera. Ese mismo año, empezó como apicultor profesional cuidando sus abejas y cosechando miel. “En España, no valoramos este manjar y, debido a los precios tan bajos de la miel respecto a los cuidados necesarios de las abejas”, dice. En febrero de 2019 montó su propia marca de miel, El Zanganillo, para “poder venderla a un precio digno y dar a conocer la verdadera miel de los Parques Naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales”. Desde entonces, cosecha polen y trata de fusionar miel y polen con algunos productos, en busca de “salida comercial más fácil”.
Pablo Ruiz (quesería ecológica Los Tiemblos, en San Pedro del Romeral, Cantabria, y productor de cerdos salvajes). Nació hace 27 años en el Barrio de La Sota, en San Pedro del Romeral, uno de los valles pasiegos de Cantabria, lugar “donde he crecido junto con mis hermanos y mis padres, quienes pusieron en marcha la primera quesería ecológica de Cantabria en 2011”. Ha estudiado Mantenimiento de Equipos Industriales. Mientras cursaba sus estudios, siguió trabajando y formando parte de la quesería, “puesto que la idea de poder elaborar productos de primera calidad de manera artesanal y hacer que lleguen al consumidor de una manera sencilla siempre ha sido una de mis mayores motivaciones”, explica. Hace dos años comenzó un nuevo proyecto: la cría extensiva de cerdo.
Igone Saldias (cofundadora de Soronea Baserria, en Tolosa, Guipúzcoa).
Nacida hace 30 años en Berrobi, un pequeño pueblo al lado de Tolosa, estudió Derecho y se especializó realizando distintos masters en Derecho ambiental y Soberanía alimentaria. “Después de haber terminado los estudios, no me gustó la idea de trabajar como abogada y decidí emprender junto con mi hermana en el negocio familiar”, explica. Su familia es dueña de un caserío en el que producen en ecológico y una tienda de productos ecológicos en Tolosa desde hace 17 años. Se trata de Soronea Baserria, dedicado a la producción y venta de productos ecológicos. Su papel consistió en modernizarlo y en incorporarse al campo para “aumentar la producción, hacer una cocina con los correspondientes permisos sanitarios y hacer conservas, patés o hamburguesas vegetales, potenciando nuestra propia marca de productos ecológicos y de cercanía”. Además, preparan una tienda online.
Avelino Souto (ganadería bovina en Midón, Barcia, Lalín, Pontevedra). Nacido hace 21 años en Lalín, se crió en una familia rural, propietaria de una explotación de vacas, que “marcaron mi infancia y que defiendo a capa y espada. Un día participé en un concurso de belleza con las vacas de mi granja y ahí comencé a aficionarme; sin darme cuenta, me introduje en un mundo que marcaría mi vida”. Decidió empezar a viajar y a participar en concursos por Europa, donde ha obtenido varios reconocimientos: Campeón nacional y europeo de manejo; Campeón europeo de juzgamiento o escuela de Jueces con título especial. Técnico Medio en Producción Agropecuarias y Técnico Superior en Ganadería, Asistencia y Sanidad Animal, completó su formación con experiencias en explotaciones en Europa y Canadá. En la actualidad, trabaja en la explotación ganadera de su casa, es presidente del Club de Jóvenes Ganaderos de Galicia, lleva unas concejalías en su ayuntamiento desde mayo (es el concejal más joven de Galicia) y estudia Administración y Dirección de Empresas.
Andrea Urzaiz (Aceite Artajo, en Fontellas, Navarra). Nacida hace 30 años en la localidad navarra de Ribaforada, estudió Ingeniería Agrónoma en la UPNA y trabaja en la empresa de su familia, Aceite Artajo, desde 2012, justo cuando finalizó sus estudios. Es Responsable de Marketing y Calidad en esta compañía, donde ha ido profundizando en la producción y la elaboración, a la vez que formándose en la Universidad de Córdoba como experta en Elaiotecnia (elaboración de aceite), “siempre con el objetivo de la mejora en la calidad en la extracción”. En la actualidad, se encarga del marketing y de la calidad, “trabajando por obtener el mejor aceite de oliva Virgen Extra”.
Ignacio Santos (La Faya, en Fariza, Zamora) Este productor de 26 años vive «en un pueblecito de Zamora llamado Fariza». Ha estudiado un Grado de Agricultura y Ganadería Ecológica. Su familia tiene una pequeña fábrica de quesos desde 1996 en la que, en la actualidad, participa activamente y en la que elaboran queso de Denominación de Origen Zamorano con leche de sus propias ovejas. Desde 2000, fabrican queso de manera ecológica.