A los tradicionales negocios de panadería que todavía sobreviven en algunos lugares de España se suman obradores creados en la última década que combinan tecnología con una visión artesanal del oficio. En la imagen, la panadería barcelonesa Turris.
Texto de Marta Fernández Guadaño
Amasa
Silene da Rocha, Nuria Escarpa y Alejandro Murga lideran este obrador con tienda en Majadahonda. “Pan artesano elaborado con harinas ecológicas seleccionadas y masa madre, un fermento natural que engrandece las bondades nutritivas de los cereales”, describen en este local, con una oferta diaria de más de 15 variedades de panes. Iglesia, 10. Majadahonda (Madrid). Tel. 91 426 77 99. https://amasa.es
Baluard
Ubicado enfrente del Mercado de la Barceloneta, es el negocio de Anna Bellsolá, panadera procedente de una familia ligada a este oficio que da lugar a uno de los mejores panes de la ciudad. Variado abanico de panes y surtido de bollería salen de su obrador. Praktik Bakery es otra de sus sedes en la Ciudad Condal como un hotel-panadería: : su recepción es una barra de panadería que despacha sin cesar sus panes, mientras atienda las mesas del café de la planta baja de este hotel. Baluart, 38. Barcelona. Tel. 93 221 12 08. http://baluardbarceloneta.com/
L’Espiga d’Or
Es el negocio familiar de Jordi Morera en Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Representa la quinta generación de una saga de panaderos, que ha evolucionado a “una panadería moderna, asentada sobre los cimientos del oficio más ancestral”. Este autodefinido como ‘artisan baker’ defiende esta oferta artesana en las tres sedes de esta empresa familiar. Plaza de Soler y Gustems, 10. Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Tel. 938 93 49 41. http://jordimorerabaker.com
El Horno de Babette
Una apasionada del pan, Beatriz Echeverría (periodista y doctora en Historia), creó en 2007 La Cocina de Babette como una escuela especializada en pan y repostería y de ella surgió la idea de obrador-panadería con venta la público, en un negocio con Carla Medrano como socia. Uso de harinas ecológicas y molidas a la piedra, fermentaciones lentas y masa madre marcan su oferta. A los panes se suman tartas o bizcochos. Cuatro sedes en Madrid. Forman parte del colectivo de “pequeños panaderos afines” La Pepa. Joaquín Lorenzo, 4 . Tel. 913 16 49 98. http://www.lacocinadebabette.com
A Miguiña
Joven proyecto lanzado hace apenas tres años por Begoña San Pedro y Marta Valcuende, en el madrileño barrio de Tetuán. Al obrador artesanal se suma una tienda abierta al público, en un negocio que, además, provee a varios restaurantes. Pan hecho con masa madre y harina ecológica es la tarjeta de presentación de este obrador con tienda, que despacha piezas que recuerdan al pan gallego más auténtico. Cada día, hay un pan especial. Teruel, 26, Madrid. Tel. 652 16 36 98
Obrador San Francisco
Abierto a mediados de 2017 en Madrid, este negocio suma obrador y tienda de “pan artesano elaborado con masa madre natural harinas e ingredientes ecológicos”. Liderado por Antonio Ramos, topógrafo convertido en panadero, quien, tras tres años en Panic, optó por fundar su propio obrador. El local cuenta con una oferta que suma pistolas, hogazas y chapatas de trigo blanco e integral, aparte de panes con semillas de chía, lino, sésamo y girasol. Carrera de San Francisco, 14. Madrid. Tel. 91 129 17 56
Pan da Moa
Galicia es una de las regiones que mejor ha conservado la tradición panadera a través de pequeños negocios que han resistido a la llegada de productos industriales. Junto a los clásicos destinos del pan, Pan da Moa es el resultado de un proyecto de más reciente generación que, sin embargo, gira en torno a los parámetros más tradicionales del oficio. Manuel y su hijo Guillermo Moscoso Moure, pertenecientes a una saga panadera, trabajan en Santiago (3 sedes) con tiempos de fermentación largos y masas madre naturales. Rua do Cubelo, 27. Santiago de Compostela. 981 55 23 52. http://pandamoa.com/
Panes Creativos by Daniel Jordà
Daniel Jordà es un panadero-artista. Licenciado en Bellas Artes, a la vez representa la tercera generación de saga panadera. Su carrera se basa en la creación de recetas innovadoras y, a veces, en el lanzamiento productos a la medida de restaurantes y chefs. Pan de patata, pepino o pepino son opciones en su ecléctica oferta ligada a su cuidada masa madre y a ingredientes de temporada. “Panes gastronómicos, que podrían comerse con cuchillo y tenedor”, define. Plaza Garrigó, 5. Barcelona. Tel. 93 352 04 81. http://panescreativos.com/
Panic
Abierto en el otoño de 2013, es el proyecto personal de Javier Marca, en el movido barrio de Conde Duque. “Pan casero a puerta de calle. Talleres, reuniones, charlas, bocatas de vez en cuando”, describen en un negocio en el que es necesario reservar el pan con antelación. Sus bollas y sus ‘barras requemaditas’ se basan en las pautas que rigen el negocio: pan casero y ecológico hecho a mano, con masa madre natural. Como nuevo proyecto, arrancó el pasado diciembre La Nave Panic. Conde Duque, 13. Madrid. Tel. 91 086 22 01. https://www.facebook.com/panicmadrid
Panifiesto
Ubicada en el madrileño barrio de Lavapiés, se define como “panadería agroecológica”. La consecuencia es una oferta de panes de alta calidad, algunos de los cuales pueden recordar a recetas gallegas puras (sin olvidar, por cierto, a grandes clásicos de la zona, como Museo del Pan Gallego). Cuenta con amplia oferta (trigo, trigo integral, espelta, centeno, gallego…) elaborada con masa madre y harinas ecológicas y con ‘mesa de encargos’. Mesón de Paredes, 10. Madrid. Tel. 694 44 90 20. http://panifiesto.es/
Panod
Abierta en 2017 en el barrio de Salesas, este negocio suma panadería con tienda, obrador y espacio de degustación. “Reivindicar la elaboración de un verdadero pan de calidad, recuperando los fundamentos ancestrales del oficio de panadero, pero aprovechando la tecnología de hoy en día”, es su objetivo. Amasado lento, masa madre de cultivo natural, largas fermentaciones y cocciones en horno de solera refractaria para una amplia oferta. Prim 1, Madrid. Tel. 647 30 76 56. www.panod.es
La Panotheca
Fermentaciones de hasta 16 horas en masas bien hidratadas sometidos a horno de piedra, bajo “técnicas tradicionales de los mejores panaderos”. Es la ‘regla de oro’ de este negocio abierto en Madrid hace tres años, donde aseguran que emplean materias primas ecológicas. Desde su obrador central y sus 3 tiendas, surten a restaurantes y, a la vez, a clientela particular a pie de calle. Además, cuenta con oferta salada, que se suma a su ‘carta’ con una docena de panes. Cea Bermúdez, 10. Madrid. Tel. 917 27 47 04. http://www.lapanotheca.com/
The Loaf
Nació como panadería ‘pop-up’ en el verano de 2012 (con la participación de grandes panaderos como Dan Lepard e Ibán Yarza), ubicada dentro de un ‘container’, en San Sebastián (ciudad que cuenta con clásicos como Galparsoro). De aquella panadería temporal se pasó a un proyecto que suma 4 locales en la ciudad y más de dos decenas de variedades de pan realmente top. Su eje central es la defensa del oficio del panadero artesano bajo una óptica moderna. Zurriola, 18. San Sebastián. Tel. 94 326 50 30. https://www.theloaf.es/
Triticum
Xevi Ramon lidera este negocio, creado en 2006, con un gran obrador a media hora de Barcelona, del que salen panes ultracongelados sometidos a una primera cocción y destinados a la hostelería y basados en la experimentación en las últimas técnicas en panificación, sin olvidar la artesanía. Muchos de sus panes recuperan recetas antiguas. Triticum es proveedor de chefs y espacios de alta cocina. Además, cuenta con una sede en Barcelona dentro del multiespacio gastronómico Fábrica Moritz. Polígono Industrial Les Corts. Camí del Mig, 13. Cabrera de Mar (Barcelona). Tel. 93 756 61 39. http://www.triticum.net/
Turris
Formato de negocio creado hace ya casi una década por Xavier Barriga, con un primer espacio abierto en la calle Aribau, en Barcelona. Maestro panadero, profesor y autor de útiles manuales en torno al pan, es uno de los grandes panaderos catalanes a considerar. Del obrador de sus tiendas, sale un atractivo surtido de panes, aparte de bollería. En la provincia de Barcelona, suma ya una docena de locales. Aribau, 158. Barcelona. Tel. 93 217 96 06. www.turris.es