GASTROTENDENCIAS: Comedores en el campo

Una decena de ‘mesas’ situadas en entornos rurales o campestres, contextos que marcan sus propuestas gastronómicas. Son pistas otoñales que se alargan hasta el invierno. En la imagen, Casa Marcial, en La Salgar (Asturias).

Por Marta Fernández Guadaño

Finca Alfoliz. Lleva funcionando poco más de un año como la casa madre de Xanty Elías, un chef que lució en el pasado estrella en Acanthum y que ahora aplica una filosofía de sostenibilidad en esta finca de Huelva, su tierra natal. Un restaurante entre pinares con la prioridad de ofrecer “el plan de comer rico y desconectar de la rutina”, donde rige lo que el chef define como “cocina viva y sostenible”. La brasa de encina, olivo y naranjo es la especialidad. Bajo un formato de carta, pasan por la parrilla recetas como Verduras del huerto con ajo tostado, Gambas de Isla Cristina, Tarantelo de atún rojo de almadraba, rodaballo, cortes de cerdo ibérico o cordero lechal. Además, como entrantes, ibéricos cortados de Sánchez Romero Carvajal, Higos con jamón ibérico de bellota o Escabeche de verduras con melva canutera. En la oferta, también hay arroces ‘en barro’, como el de abanico ibérico. Cuenta con varios reservados que funcionan con menú a precio cerrado. Por cierto, la comida contempla la opción de siesta.

A-492, km. 6,5. Aljaraque (Huelva). Tel. 959 245 135. https://fincaalfoliz.com/.

Landa. ‘Hostal’ de lujo que es un auténtico icono en la ruta entre País Vasco o Cantabria y Madrid. Al lado de la ciudad de Burgos, el Landa es toda una institución con varias opciones para disfrutar de su gastronomía. Una es parar en su bar para desayunar, picar algo, merendar o comer de manera más o menos rápida, con la obligación de un ‘hit’: los Huevos fritos con morcilla. Pero tampoco hay que olvidar su impresionante bollería casera, sus bocadillos o algunas recetas del restaurante que cada semana pasan a la carta del bar. En el restaurante (con varias zonas), se puede disfrutar de una amplia carta de cocina castellana, con el Cordero lechal asado en horno de leña como especialidad y maravillas como el Chorizo asado en papel entre cenizas. De postre, un escandaloso —por bueno— Milhojas.

Carretera de Madrid a Irún, km. 235. Burgos. Tel. 947 25 77 77. https://www.landa.as/es/restaurante/.

Casa Marcial. No oculta que el otoño es su temporada predilecta, aunque este chef es capaz de manejar con destreza, mimo y creatividad ingredientes en cualquier momento del año. Nacho Manzano lidera este biestrellado en La Salgar, aldea en la localidad asturiana de Arriondas, donde trabaja con sus hermanas Esther (cocinera) y Sandra (al frente de la sala). La casa donde el cocinero nació y donde su familia ya arrancó un negocio hostelero es hoy uno de los grandes restaurantes no solo de Asturias, sino, en realidad, de España. Se puede comer a la carta o probar uno de sus menús degustación, a los que se pueden añadir ‘hits’ de la casa: su fabada tradicional o el arroz con pitu. A su vez, Casa Marcial es la matriz de un grupo con otros negocios como el restaurante-hotel Narbasu, el recién estrenado Nastura (que este otoño incorpora un restaurante gastronómico) —en Oviedo— y la doble sede de la casa de comidas moderna Gloria. La Salgar, s/n. Arriondas–Parres (Asturias). Tel. 985 84 09 91. https://casamarcial.es.

Montia. Aunque esté situado en el caso urbano de San Lorenzo de El Escorial, pocos restaurantes gastronómicos más rurales que el negocio reestrenado en enero de 2022 por Dani Ochoa, tras el cambio de ubicación y después de superar un incendio que destruyó su espacio anterior. El comensal decide si prefiere sentarse en una sala de techo acristalado junto a una huerta en escalera en el patio del restaurante o en un comedor interior con chimenea. En medio, una cocina a la vista sirve como unión de los dos comedores. Con más metros cuadrados y más opciones que en la antigua ubicación, el chef ha redoblado la alianza con productores y artesanos de la sierra norte de Madrid, al tiempo que con su equipo se dedica a la recolección de materias primas. Se puede elegir uno de los 2 menús degustación (precios de 95 y 110 euros) y añadir o no maridaje de vinos predominantemente naturales. Aparte de los platos de temporada, son obligatorios los famosos Callos de Montia, que ahora forman parte de unas cajas con recetas y productos lanzadas en verano por el restaurante.

Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Tel. 91 133 69 88. https://montia.es

Doña Filo. Pista rural en el entorno de Madrid. Es la casa de Julio Reoyo e Inma Torres en Colmenar del Arroyo. Setas, frutos rojos, espárragos verdes, acederas, corujas, aceitunas, bellotas… forman parte de la despensa de un restaurante con una cocina obligatoriamente sometida a su entorno de campo. A la vez, el cocinero borda los platos de casquería, una de sus grandes especialidades. Con varios menús, uno de ellos (‘Paisaje’) plasma “un recorrido gastronómico por el entorno, la temporada, la tradición y la vanguardia”. Inma se hace cargo de la sala.

San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid). Tel. 918 65 14 71. https://donafilo.com.

Río Loyo. Una pista para conocer una de las vertientes de la cocina gallega de interior. Al lado de Portomarín, en pleno Camino de Santiago, este negocio familiar en San Juan de Loyo —en Paradela— junto al embalse de Belesar, es una dirección para comer anguilas fritas, muy bien fritas, que se sirven para comer con la mano en piezas troceadas crujientes por fuera y jugosas por dentro. La otra especialidad es el churrasco, a elegir entre ternera y cerdo, que los camareros van llevando al comensal de pieza en pieza —hasta que se harta—. Como acompañamientos, ensalada, pimientos de Mougán y patatas fritas. Además, se pueden probar otras carnes a la parrilla, los chocos a la plancha, las croquetas y, de postre, un buen flan. Suma amplio comedor y terraza cubierta.

San Juan de Loyo. Paradela (Lugo). Tel. 982 545 051. http://restauranterioloyo.es/.

Arrea!. El mismo cocinero-empresario que cofundó A Fuego Negro hace más de 15 años abrió a finales de 2019 esta casa en la localidad de Campezo, en plena montaña alavesa, justo donde se rodó la película “Tasio”. Edorta Lamo es su artífice, que ha pasado de aquel ‘garito’ de pintxos de la Parte Vieja de San Sebastián a este negocio cien por cien rural. “Cocina de pueblo” en un modelo de Bar & Cuadra para probar una cocina arraigada a la tierra y a proveedores que se encuentran ubicados a muy pocos kilómetros a la redonda, con opciones que van desde los ‘pikoteos’ de un bar a un prometedor menú gastronómico propio de la alta cocina. El apego a lo local toca no solo a la despensa o el recetario, sino a cualquier herramienta, menaje o elemento del restaurante. .

Subida al Frontón, 46. Campezo (Álava). Tel. 689 74 03 70. https://arrea.eus

Mesón Sabor Andaluz. La casa del último ‘Cocinero Revelación’ del congreso Madrid Fusión es una pista no de campo, pero sí de interior, con la peculiaridad de ubicarse en Cádiz. Mesón Sabor Andaluz es el restaurante de la familia Aguilera, abierto hace 25 años en Alcalá del Valle, pueblo blanco muy cerca de cerca de Arcos y Jerez, pero a la vez no alejado de Antequera y Ronda. Hace no mucho tiempo, la generación más joven llegó y comenzó a abordar un cambio: Pedro Aguilera venia de trabajar años con Ricard Camarena en Valencia y aplicó mimo y sapiencia para dar una vuelta a la oferta. Despacha un formato de “cocina de temporalidad radical” vía carta y tres opciones de menú, más o menos extensos, por 35, 52 y 72 euros. La cocina se apoya en productores de la zona, con platos como la Pluma ibérica.

Huerta, 3. Alcalá del Valle. Tel. 956 13 55 10. http://www.mesonsaborandaluz.com/.

Lera. Dirección indudablemente obligada para los aficionados a la cocina de la caza. Situado en Castroverde de Campos, es la casa de Luis Lera, cuya familia regentó antes El Mesón del Labrador. Su propuesta no se entiende sin encuadrarla en Tierra de Campos, la zona de la que procede la mayoría de sus productos y, en concreto, las piezas de caza. Este cocinero apoyó la promoción de un matadero de pichones y palomas zuritas a partir de una cooperativa en Manganeses de la Lampreana. En su carta, se suceden platos como Escabeche de perdiz, Alubias con liebre, Pichón de Tierra de Campos guisado, Croqueta, ‘eclaire’ y salazón de paloma o Pato azulón con calabaza y mandarina. Es posible comer a la carta o con menú degustación. Ofrece alojamiento en su edificio principal y en un palomar; cuenta con una bodega cavada bajo la finca.

Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos (Zamora). Tel. 980 66 46 53. https://restaurantelera.es/.

El Doncel. Una escapada a la localidad de Sigüenza para conocer el negocio familiar de Enrique y Eduardo Pérez, cuarta generación a cargo de cocina y sala. Ocupa una casa de 1729 con pasado histórico como  fragua, frente a la Alameda y a un paso del centro histórico de este pueblo. Con una apuesta de alta cocina que han ido redoblando año a año, su cocina es resultado de una alianza con un trufero, un agricultor o un pastor de cabras. Su oferta se resume en dos menús: ‘Gastronómico’, con un precio de 118 euros; y ‘A la carta’, por 76 euros. Se suceden platos como el Arroz de pichón y setas, el Lomo de ciervo al carbón, cenizas e higos y Paletilla de cordero, romero y tupinambo. Además, producen embutidos propios de cierva y corzo y otros productos como queso. La bodega está muy basada en referencias de Castilla-La Mancha.

Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). Tel. 949 390 001. https://eldoncel.com.