GastroTendencias: Jóvenes talentos gastronómicos

Forman parte de la última generación de cocineros de la gastronomía contemporánea. Formados en las técnicas de vanguardia, defensores del producto y garantes de la temporalidad, son en su mayoría emprendedores que han puesto en marcha su propio negocio casi siempre sujeto a las pautas de la alta cocina ‘casualizada’. En la imagen, María Gómez, chef de Magoga, en Cartagena.

Texto: Marta Fernández Guadaño

María Gómez/ Magoga. Formada en la escuela Aiala de Karlos Arguiñano (Zarautz) y Basque Culinary Center (San Sebastián) y en restaurantes como Arzak, María Gómez abrió, asociada con Adrián de Marcos, Magoga hace cuatro años, en Cartagena. La chef trata de aplicar sus raíces murcianas y la despensa de su región en su propuesta contemporánea. Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados y Arroz bomba D.O. Calasparra de gamba roja de nuestra costa son algunos de sus platos. Su oferta se basa en una carta (con tícket medio de 50 a 60 euros) y en un menú degustación, a un precio de 70 euros (40 euros más con armonía de vino). En su comedor de 30 comensales, Adrián de Marcos (formado en Aiala y Zuberoa) es su aliado en la sala, apoyada en una bodega de 300 referencias y un carro de quesos artesanos. Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia). Tel. 96 850 96 78. https://restaurantemagoga.com.

Javi Rivero y Gorka Rico/Ama. En 2018, Javi Rivero y Gorka Rico abrieron Ama como una taberna en Tolosa, que ocupa un espacio de 12 metros cuadrados, que suma una barra y un par de mesas. “Vimos que había una oportunidad entre los bares y los asadores, una especie de vacío para acercar el producto de calidad sin mantel blanco y colocarlo encima de la madera”, cuenta Rivero, Graduado en Basque Culinary Center. La carta se anuncia en una pizarra y puede cambiar cada día. La obsesión por la trazabilidad del producto lleva a bautizar los platos citando a los proveedores con loa intención de acercarlos a los clientes. Planea un proyecto nuevo en forma de restaurante ligado a una potente apuesta por buen producto cocinado al momento frente al comensal. Aroztegieta, 13. Tolosa. Tel. 943 38 20 59. https://www.amataberna.net.

Fernando Alcalá/Kava. Tras estudiar Derecho, Fernando Alcalá optó por la cocina, puesto que, cuando trabajaba en un despacho de abogados de Suiza, se le planteó la oportunidad de comprar un restaurante en un local familiar y decidió hacerlo. Era el verano de 2013 y aquello desembocó en la apertura en 2014 de Kava, en Marbella, definido como “un restaurante andaluz multi-cultural”, basado en la suma de “cocina de autor, producto local y técnica global”. La carta se basa en 10 platos “que se van cambiando en función de temporada y disponibilidad en el mercado” y que siempre están elaborados con tres ingredientes. Cocinero autodidacta (con cierta formación en establecimientos como Arzak), el chef marbellí ganó premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019. Avenida Antonio Belón, 4. Marbella. Tel. 952 82 41 08. http://www.kavamarbella.com/.

Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa/Tula. Abrieron en junio de 2016 Tula, formato de restaurante contemporáneo ubicado en Jávea, pese a que inicialmente querían emprender en Madrid. Su experiencia previa en Quique Dacosta Restaurante les liga a la zona de la Marina Alta y a su despensa que emplean en sus platos. Apoyado en Clara Puig de la Bellacasa, el cocinero Borja Susilla aplica sus conocimientos técnicos y también de cocina clásica en platos como el ‘Eclair’ salado de bonito semicurado con pesto de berenjena ahumada y aguacate o la Quisquilla con velouté de puchero, crema de garbanzos y blanquet. La oferta se recoge a través de un formato de carta. Av. de la Libertad, 36. Jávea (Alicante). Tel. 966 47 17 45. www.tularestaurante.com.

Víctor Membibre/Membibre. Cuatro generaciones avalan este negocio del barrio de Argüelles, en Madrid. El joven Víctor Membibre, nieto de los fundadores, se hace cargo de los fogones, tras sumar formación en grandes casas como Zuberoa 

o Etxebarri. Parece que ha convertido lo que era “una casa de cocina castellana familiar” en un comedor de cocina moderna con raíces en todo caso clásicas. En función de la compra diaria, elabora unos platos u otros que se pueden comer a la carta, con opciones como la Raya a la mantequilla de alcaparras, la Liebre ‘a la royale’, las ‘14 verduras naturales con chistorra’, la Lengua de ternera guisada o el Flan de huevo. Cuenta con otra carta en una zona de barra y mesas altas. Guzmán el Bueno, 40. Madrid. Tel. 915 433 148. http://restaurantemembibre.com.

 Oriol Casals/Teôric. Abierto en noviembre de 2016, Teòric se define como “una taberna gastronómica”. Es el proyecto del joven cocinero Oriol Casals (con el Grado de Basque Culinary Center), apoyado en la sala por Teo Rubio. Su objetivo es “poner en valor la cocina tradicional catalana”, a través de una oferta basada en “pequeñas elaboraciones confeccionadas con productos ecológicos y de proximidad”, bajo un formato de alta cocina ‘casualizada’ y, si se quiere, popularizada. Con protagonismo de las recetas ‘mar y montaña’, los platos se despachan vía carta con opciones como Rodaballo ‘meunière’ y habas, Pulpo, papada y ‘trinxat’ o Pollo con gambas. Bailèn, 117. Barcelona. Tel. 93 000 25 52.

Alén Tarrío/Pampín Bar. “Cocina de barrio”, reza este local que conserva el nombre original de un local clásico de Santiago de Compostela, que, a finales de 2017, Alén Tarrío modernizó para ‘apellidarlo’ como ‘bar’. Formado junto a chefs como Paco Morales y Marcelo Tejedor y tras trabajar en Café de Altamira y Curro da Parra, este cocinero optó por plantear una propuesta de cocina tradicional revisada. La oferta se recoge en una carta cambiante, con recetas como Habas y cordero, Lentejas & foie o Panceta al horno, rúcula, encurtidos y crema de San Simón. Sus escabeches están cogiendo fama, igual que sus empanadas. Hace unos meses, fue reconocido con el premio ‘Cocinero del Año’ en el Fórum Gastronómico de A Coruña. Ruela das Fontiñas, 4. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 11 67 84. www.pampinbar.com.

Leandro Gil/Alma. Formado en Akelarre, El Celler de Can Roca y Arzak, 

Leandro Gil es el jefe de cocina del Hotel Alma Pamplona, bajo un doble concepto. Por un lado, el restaurante Alma equivale a una propuesta más informal basada en una propuesta de cocina de mercado basada en una carta. Por otro, el espacio gastronómico del hotel, La Biblioteca, es el lugar (con solo 15 plazas) donde este cocinero navarro desarrolla su propuesta de alta cocina, basada en dos opciones de menú degustación, por 75 y 85euros, con platos como Alcachofa, faisán, eucalipto o Cococha de merluza, eneldo y ajo en conserva. Beloso Bajo, 11, 31006 Pamplona. Tel. 948 29 33 80. https://almahotels.com/pamplona/. 

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa/Íkaro. Este restaurante de cocina contemporánea 

abierto en Logroño en la primavera de 2017 es el proyecto a dúo de la pareja formada por la cocinera ecuatoriana Carolina Sánchez y el chef vasco (nacido en Laguardia) Iñaki Murúa. Ambos se conocieron cursando estudios en Basque Culinary Center (en la segunda promoción del Máster en Cocina, Técnica y Producto); después de curtirse en varios restaurantes (incluidos El Celler de Can Roca y el riojano Venta Moncalvillo), decidieron arrancar su propio restaurante. En su cocina, alían sus respectivas culturas culinarias en un moderno comedor, donde funcionan tanto con carta, como con dos menús degustación, a un precio de 53 y 67 euros. Papas con cuero o Merluza en tempura, carbón de yuca, piquillos y aceitunas son algunos de sus platos. Avda. Portugal, 3. Logroño. Tel. 941 57 16 14. www.restauranteikaro.com.

Agustín González/Enklima. Arrancó a finales de noviembre de 2016 en la madrileña calle Ferraz, como el proyecto personal del joven cocinero Agustín González, que, tras formarse en varios espacios de alta cocina, propone aquí una oferta de cocina contemporánea, en un local de 

 cierto aire nórdico. “Nos centramos en el producto de temporada dándole un toque personal”, definen en Enklima. “Nuestra cocina es internacional, con una buena dosis de tradición”, añade este chef, que, como ensayo general, probó su cocina con Lumière, formato de comidas privadas en su propia casa para un máximo de seis comensales. En su comedor de 20 plazas, su propuesta queda resumida vía dos menús degustación por 60 y 85 euros, cambiantes según la temporada. Ferraz, 36. Madrid. Tel. 911 16 69 91. http://enklima.com.