Gastrotendencias: La Ruta del Café 3G

‘Specialty coffee’, uso de cafés de temporada y de finca sujetos a una trazabilidad que detallan al máximo el origen, ‘blends’ especiales, ‘cupping room’ o cafetería artesana como formato de negocio que suele suma mostrador y comedor y que están promovidos como micronegocios por jóvenes emprendedores, ‘flat white’ o ‘cold brew’como posibles elaboraciones e instrumentos que van de la ‘Marzocco’ a Aeropress o Chemex oV60. Es el diccionario ‘rápido’ del café de tercera generación, ‘tendencia’ de la que seleccionamos 10 pistas. En la imagen, Toma Café.

Texto de Marta Fernández Guadaño

TOMA CAFÉ. En 2011 abrió su primera en un pequeño local en el barrio madrileño de Malañasa, como el proyecto de la española Patricia Alda y el argentino Santi Rigoni, que trataron de importar en Madrid una monografía cafetera que sumaba máquinas profesionales como la ‘Marzocco’, uso de orígenes diferentes e instrumentos como el Syphon, cafetera al vacío; el Aeropress, para aplicar diferentes tiempos y ratios; o los sistemas Chemex y V60, para cafés de filtro. El formato ligado a la idea entonces apenas conocida del ‘specialty coffee’ (café de especialidad o aquel sometido a unos estrictos estándares de calidad estrictos, desde el cultivo a los controles para eliminar grados defectuosos o al servicio del café en temperatura y proporción justas) resultó realmente innovador en el mercado madrileño, donde esta pareja estrenó conceptos como café ‘latte’,‘flat White’,‘cold brew’ o ‘iced latte’. Está “casa de cafés & expresos” abrió hace un par de años un segundo local muy cerca de la Plaza de Olavide. Bollería para desayunar y merendar, junto con algún plato salado de mediodía e incluso vinos naturales, redondean el concepto. La Palma, 49 / Santa Feliciana, 5. Madrid. Tel. 675 937 173. http://tomacafe.es/.

SATAN’S COFFEE CORNER. Uno de los pioneros del café de especialidad en España y, en concreto, en Barcelona, donde arrancaron con un pequeño local en el barrio de El Raval. Hoy, cuentan con doble sede: una en el Barrio Gótico, muy cerca de la Catedral; y otra en el Ensanche, dentro de Casa Bonay, un precioso boutique hotel en el que, además de encargarse de la oferta de desayunos, están dispuestos a redefinir el concepto de café de hotel. Aparte de su amplia colección de café (se pueden comprar sus diferentes orígenes), bajo diversas preparaciones, cuenta con oferta dulce y salada para comer, merendar o picar entre horas. Arco de Sant Ramon del Call, 11 / Gran Vía, 700. Barcelona. Tel. 666 22 25 99. www.satanscoffee.com.

MONKEE KOFFEE. “Somos un café o un ‘coffee shop’, como de la tercera ola, de tercera generación”, autodefinen en este local abierto hace 4 años en la calle Vallehermoso, en Madrid, que suma formato de café con el de comedor, pues aquí se puede desayunar, comer y merendar, quizás con una carta más amplia que en otras monografías cafeteras. Calidad del café (apellidado de ‘última cosecha’ y con temporadas identificadas), con diversos orígenes y despachado con varias elaboraciones (con ‘espresso’ y filtrado como las principales) conforman una oferta disponible en un mostrador en el que el cliente pide para después acomodarse en su comedor. Cuenta con un ‘blend’ de la casa diseñado por su equipo de baristas y un descafeinado especial (‘swiss water’). Vallehermoso, 112. Madrid. 91 545 66 09. http://monkeekoffee.com/.

SAKONA COFFEE ROASTERS. Es el gran destino del café de especialidad en San Sebastián. Con tostadora en Irún y con tienda-café en el barrio donostiarra de Gros, se trata del proyecto de Javier García Funez, multipremiado barista (varias veces campeón de España. Aparte de tostar y de vender (in situ y online) varios tipos de café, Sakona es un acogedor y cosmopolita espacio donde es posible disfrutar del universo cafetero, pero, además, se puede comer a cualquier hora (tiene una buena hamburguesa) o, por ejemplo, merendar un ‘brownie’. Ramón Maria Lili, 2. San Sebastián. Tel. 943 04 64 57. https://sakonacoffee.com/.

MISIÓN CAFÉ. “Cafés especiales & Repostería casera & Cocina de temporada”. Es la ‘síntesis’ de la propuesta de este espacio abierto en 2018, que tiene, no obstante, un plus más de garantía: el formato cuenta como ideólogos del concepto con Pablo Caballero y Nolo Botana, dos reconocidos baristas y expertos cafeteros instalados en el mercado madrileño y que, además, lideran otro proyecto de ‘specialty coffee’, con Hola Coffee Roasters. De este local, ubicado en el barrio de Lavapiés y que materializa otra pista a anotar, llega el café empleado en Misión Café, uno de los locales más interesantes de Madrid con maquinaria de tecnología punta. Además, cuenta con oferta para comer, como bollería, sándwiches, boles o huevos entre los platos salados. Reyes, 5. Madrid. Tel. 91 064 00 59. https://www.mision.cafe.

WAYCUP. Abierto hace un año por los jóvenes hermanos ucranianos Pavlo y Ruslan Kosarevych, Waycup Specialty Coffee suma diversos orígenes (como Colombia, Etiopía o México) y distintos modos de preparación (espresso o cafés de filtro como V60 o Chémex), mientras se apoya en La Marzocco Strada EP. Con la vocación de huir del “elitismo que a veces se respira en las cafeterías especializadas para albergar un proyecto que pretende democratizar el buen café y extender su cultura a todo aquel que desee adentrarse en ella”, completa su oferta con té matcha,‘cookies caseras’ y algunas otras opciones para comer. Un local de look industrial, con interiorismo de Estudio 83 Arquitectos, suma 2 plantas: una centrada en el servicio de bebidas y otra como lugar de reunión. Juan Bravo, 27. Madrid. Tel. 91 058 59 27. http://waycupspecialtycoffee.com.

ACID CAFÉ. Arrancó a principios de 2018 en el barrio de Las Letras, en Madrid, como un proyecto cuyo producto principal está ligado a una firma danesa: La Cabra Coffee Roasters, tostador con sede en Aarhus. En poco más de un año, se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles de Madrid en la la franja del ‘specialty coffee’. Además, cuenta con oferta para comer, Tostadas francesas, chantilly de rosas e higos; Avena fermentada en leche de dátiles con dukkah y pera o ‘Crispy bacon’, patata dulce y huevo en pan de masa madre, entre otras opciones. Incluso ofrece un servicio de ‘aftwernoon tea’ en fin de semana. Verónica, 9. Madrid. https://www.instagram.com/acid.cafe/.

NØMAD. ”Empresa dinámica de café”, se autodefine esta firma que se ha ido ganando gran prestigio en el sector de las cafeterías artesanas, ‘subtitulada’ “Roasted in Barcelona” y que suma funciones: “Tostamos, servimos, distribuimos, formamos, jugamos, probamos, asesoramos”. En todo caso, cuenta con 3 sedes físicas en la Ciudad Condal, donde se puede comprar y degustar: Nømad Coffee Lab & Shop; Nømad Roaster’s Home y Nømad Every Day. Este último es un buen destino para disfrutar de la oferta cafetera de la firma en El Raval, con ‘recetas’ como el café nitro ‘cold brew’ frío, con sus cafés para comprar y con algunas opciones para cpmer. Joaquín Costa, 26. Barcelona. https://nomadcoffee.es.

ZERO POINT. ‘Specialty Coffee Shop’ en el barrio madrileño de Las Letras, en un local que anuncia su carta de especialidades cafeteras en una pizarra situada detrás del mostrador. Es el proyecto de Kristiyana Ancheva. Orígenes diferentes identificados de proveedores que garantizan sacos por cada finca, elaboraciones con diversos instrumentos y cierta oferta para comer retratan este negocio que asume al 100% los parámetros característicos de este moderno formato que está proliferando en el mercado madrileño. Santa Isabel, 37. Madrid. https://zero-point-coffee-store.business.site.

CAFÉ ANGÉLICA. Una antigua herboristería centenaria de la madrileña calle de San Bernardo se convirtió en tostador de café y tienda en 2017, como un proyecto del grupo cántabro Deluz y Compañía (dueño de más de una decena de negocios entre Santander y Madrid, como La Carmencita o Celso y Manolo). Tienda de cafés de diferentes orígenes (en torno a una decena), tés, infusiones, especias y frutos secos; con un par de mesas para desayunar, comer o merendar y con una máquina llamada ‘Probat’, que es la joya de este local: la tostadora. El café se pude probar como ‘espresso’ en una ‘Marzocco’ o preparado  en instrumentos como ‘Chemex’, ’Aeropress’ o ‘V60’. Aunque es un formato un poco diferente a los ‘hipsterianos’ locales de ‘specialty coffe’, la familia Zamora sí recurrió a dos de los grandes nombres del café de tercera generación en Madrid: Nolo Botana y Pablo Caballero, de Hola Coffee y Misión Café. San Bernardo, 24. Madrid. Tel. 91 055 86 61. cafeangelica.es.

MÁS PISTAS A TENER EN CUENTA (recuadro) SI CABE

Rebel Café. Ponzano, 90. Madrid. https://rebelcafe.business.site

Religion Coffee. María de Molina, 24. Madrid. http://www.religioncoffee.es

Lots. Triple sede: General Oraá, 40 / María de Molina, 28 / Hortaleza, 110. Madrid. https://lotscoffee.com/

Santa Kafeina. Viriato, 37. Madrid. http://www.santakafeina.com

Thousand Cups. Glorieta de Quevedo, 5. Madrid. https://www.facebook.com/1000cupscafe/

Coffee & Kicks. Navas de Tolosa, 6. Madrid. https://www.facebook.com/coffeandkicks

Mamamery Coffee. Mercado de Barceló. Barceló, 15. Madrid. https://www.facebook.com/mamamerycornercafe/

Cafés Tornasol. Mercado de Antón Martín. Santa Isabel, 5. Madrid. http://www.cafestornasol.es

Bianchi Kiosko Caffé. San Joaquin, 9. Madrid

Pum Pum Café. Tribulete, 6. Madrid. https://www.pumpumcafe.com

Saint Georges Café. Cardenal Cisneros, 64. Madrid. https://www.instagram.com/saintgeorgescafe/

La Colectiva. Francisco de Rojas, 9. Madrid. http://www.lacolectivacafe.com

HanSo Café. Pez, 20. Madrid. https://twitter.com/hansocafe

130 Grados. Fernando El Católico, 17. Madrid. http://cientotreintagrados.com

SlowMov. Luis Antúnez, 18. Barcelona. https://slowmov.com

Ona Coffee. Santa Teresa, 1. Barcelona. http://onnacoffee.com

Syra Coffee. Mare de Déu dels Desemparats, 8. Barcelona. http://syra.coffee

Bermont Coffee. Torrent de l’Olla, 137. Barcelona

Retrogusto Coffeemates. Mercado Central de Valencia. Plaza Ciudad de Brujas, s/n.  Valencia. http://retrogustocoffeemates.com

El Último Mono Juice & Coffee. Santa María, 9. Málaga. https://www.facebook.com/elultimomono.jc

Café Lab. Apóstoles, 14. Murcia. https://cafelab.es