El origen como nexo de unión protagonizó en Logroño las VI Conversaciones Heladas
Texto: Cristina Ramos. Fotos: Obrador Grate
Nadie discute que en los últimos diez años la gastronomía se ha convertido en un auténtico fenómeno social, pero quizás faltan foros en los que reflexionar sobre este fenómeno, sus dimensiones y consecuencias. Sin 
duda eso debieron pensar los creadores del Obrador Graté y Heladería DellaSera de Logroño, Fernando Sáenz y Angelines González, cuando hace ya seis años convocaron la primera jornada de Conversaciones Heladas, un evento que se ha convertido en un “must” para los amantes de la cultura gastronómica en todas sus vertientes.
Con un hilo argumental como “Identidad y Territorio” es fácil entender que desde ORIGEN hayamos disfrutado especialmente de la sexta edición de este singular encuentro, en el que se ha reivindicado la figura del artesano y la incorporación de los elementos locales como pilares para crear identidad y defender el “terroir”.
Gastronomía comprometida
La parte puramente gastronómica de Conversaciones Heladas corrió a cargo de dos de los cocineros de mayor proyección en sus respectivos lugares de origen. Es el caso de Luis Lera, del restaurante Lera (Zamora), que focaliza todo su esfuerzo creativo en “que la gente que llegue a nuestro restaurante sepa de dónde venimos y dónde han llegado” y que lanzó un importante mensaje para todos los que quieran escuchar porque “algo debemos estar haciendo mal para que en un pueblo de 300 habitantes de la provincia de Zamora pueda tener el mejor atún de almadraba y, sin embargo, no pueda ofrecer una liebre o usar unas plantas aromáticas de mi territorio por simples problemas burocráticos”.
El mallorquín Santi Taura, del restaurante Dins Santi Taura, reivindicó el compromiso serio y real con el territorio y el producto local de cada región, algo muy presente en un local que ha trabajado en la recuperación y puesta en valor de un extenso, y a la vez muy desconocido, recetario local. Santi defiende que “movemos y creamos nuestro menú con la isla, con el territorio; el comensal comerá en función de lo que haya ese día en el mercado, en el huerto o haya entrado en el puerto”.
El artesano, una “especie a proteger”
Si hay una conclusión a la que han ido derivando las interesantes ponencias de esta edición (algunas aparentemente ajenas a la gastronomía, como el diseño, la arquitectura o la escultura), es que “el artesano es la pieza fundamental del proceso creativo en cualquier vertiente y, en especial, en el universo gastronómico”.
Así lo hemos visto cuando Santos Bregaña, de Atelier Laia, nos iba desgranando la importancia que tiene en su trabajo la inspiración en el entorno y la naturaleza que le rodea que 
luego transforma en auténticas obras de arte de porcelana, que se disputan los mejores restaurantes para incorporar a su menaje: «Mi misión es traer cosas de lo salvaje a la cultura para hacer territorio», dijo.
Desde el estudio de arquitectura de Picado de Blas, autores de algunas reformas emblemáticas como la del Hotel Echaurren o el mercado de Vallehermoso de Madrid, destacaron la importancia del artesano, “cuya presencia, en la elaboración de un proceso, es fundamental para no perder la esencia”, algo que intentan tener muy en cuenta a través de la búsqueda permanente del “Genius Loci” de cada nuevo proyecto al que se enfrentan.
Para Domingo García, autor del diseño de los tres últimos stands de La Rioja en Fitur (todos ganadores al mejor diseño en cada edición que fueron presentados), “todos los espacios están marcados por las cosas que pasan en ellos”, cada historia deja una huella y forma parte de la identidad de ese lugar, envolviéndolo todo en su esencia, de ahí la importancia del respeto a todo ello para no perder la identidad. También Txema Ybarra, periodista y autor del libro “Artesanos. El buen hacer español”, reivindicaba que “la producción sin alma no interesa”, y es que el alma forma parte del carácter, la historia y lo que ocurre en un lugar. De ahí, la importancia de defender y proteger la singularidad frente a la globalización.
Encontrar estímulos en el entorno
Conversaciones Heladas fue clausurada con una breve y contundente intervención de Fernando Sáenz, el “Chef del frío”, que se inspira en la cercanía con la naturaleza que le rodea para evolucionar y seguir creando porque para él, “los estímulos del entorno generan respuestas rápidas para que nuestras ideas sigan creciendo”.
Identidad y territorio, dos términos que han pasado de no ser nada a ser todo y que, en el camino, les acecha el peligro de la popularidad, del “todo vale” y las nuevas modas. Hoy más que nunca es necesario distinguir claramente los cocineros que mantienen firme su esencia y su proyecto, que saben a dónde se dirigen, aún cuando el camino pueda ser largo y solitario. Cocineros como Luis Lera, Santi Taura, Miguel Ángel de la Cruz, Fernando del Cerro y otros muchos que defienden la singularidad local. A todos ellos, desde ORIGEN, les decimos que no están solos en su maravillosa aventura.
