La cuchara es el mejor ‘remedio’ gastronómico para afrontar las bajas temperaturas y sacar partido a la contundencia culinaria de la estación, lo que traducimos en estas 10 pistas para localizar los mejores guisos. En la imagen, los caparrones de Anguiano del restaurante riojano Alameda.
Texto: Marta Fernández Guadaño
ALAMEDA. La casa abierta en 1988 por un parrillero como Tomás Fernández y una guisandera como Esther Álvarez es indudable destino de verdura top en cualquier época del año: la temporalidad de la huerta de la Ribera del Ebro riojana y navarra marca la carta de este negocio familiar en la localidad riojana de Fuenmayor, de apenas 3.000 habitantes, a 10 kilómetros de Logroño. Patatas con chorizo, Pochas con carne o almejas, Garbanzos con bogavante, Caparrones de Anguiano, Callos y morros, Lechecillas, Manitas de cabrito a la riojana o con ‘foie’ o guisos con hongos, trufa o setas marcan la propuesta. En todo caso, no hay que olvidar las Croquetas de ibérico, ni su parrilla, por la que pasan pescados del Cantábrico y vaca gallega suministrados por Luismi Garayar. Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja). Tel. 94 145 00 44. www.restaurantealameda.com
LA MOLINERA. Es el destino del cocido gallego en la cuna original de esta receta: Lalín (Pontevedra). Abierto en 1985 por Alfonso López y Nila Portas, este negocio familiar funciona hoy bajo el liderazgo en segunda generación de Diego López ‘Moli’, que compatibiliza la carta tradicional de sus padres (con un espectacular jarrete estofado) y un menú moderno. Si admiten que llamemos como un genérico ‘guiso’ al cocido, esta pista es clave para probar las mejores carnes de cerdo y cerda de la región. Anote los ‘vuelcos’: Sopa; segundo, patatas, garbanzos, grelos y chorizo de cebolla y de carne de cerdo; tercero, cachucha, cacheira, careta o cabeza de cerdo y lacón; y, cuarto, llega el variado de carnes, con espinazo, rabo, tocino, morro, oreja, lengua, uña, gallina, falda de ternera, panceta y costilla salada, De postre, hay que probar las filloas y el queso con membrillo. Además, López Portas trabaja platos de perdiz, liebre y caza mayor. Rosalía de Castro, 15. Lalín (Pontevedra). Tel. 986 782 055. www.restaurantelamolinera.com
SERGI DE MEIÀ. Lleva el nombre de su propietario, que abrió este negocio propio en el otoño de 2014, en el Ensanche barcelonés. Materializa al cien por cien una casa de cocina catalana, que actualiza el recetario local ligado a la estacionalidad de un producto de proximidad. El resultado es una carta sabrosa y cambiante, que pasa de un gran consomé, la Coca de papada y setas o una Crema de coliflor con picada catalana a la mano especial que Sergi de Meià aplica a los guisos (por ejemplo, de morro, callos o pies de cerdo), las recetas de cuchara y los platos de caza, aparte de un ‘all i pebre’ con anguila, la butifarra empleada bajo varias elaboraciones o la vertiente marina derivada de pescados de lonja que dan lugar a un suquet ‘top’. De vez en cuando, la madre del chef, Adelaida Castells, que ha regentado un negocio familiar en Esplugues (Barcelona), se cuela en este restaurante para, incluso, firmar desayunos con tenedor. Aribau, 106. Barcelona. Tel. 93 125 57 10. restaurantsergidemeia.com
LA FERNANDICA. Para ser justos, esta es una pista aprendida del periodista David Moralejo (incluida en la guía de la revista ‘Tapas’), ‘insistida’ después por José Carlos Capel. Con este aval, ya es un imprescindible del guiso en Castilla. Se trata del negocio de la ‘doble’ Tere Velasco, madre e hija. Conocida en singular y en plural (Las Fernandicas, derivado de Fernando, padre de Tere ‘madre’), este comedor se rige por el guiso (o guisos) diarios que hagan estas cocineras. Precios imbatibles para recetas como el Potaje de puchero a la lumbre, las Alubias con manitas de cerdo, las Patatas revolconas o los Callos, además del Cochifrito, los Huevos fritos con farinato de Salamanca o las Tencas fritas. Un top de la cocina tradicional del guiso. De postre, aguardan el flan de huevo y la mesa de quesos. Cerezo, 2. Ledesma (Salamanca). Tel. 923 57 00 54
HOTEL LANDA. Si viaja rumbo al País Vasco, es parada obligatoria con un ritual para desayunar: huevos con morcilla de Burgos y, si se anima, bollería clásica realmente casera (desde magdalenas a rosquillas o ‘brioche’). Abierto en 1959 en torre de defensa del siglo XIV, reconstruida, primero fue restaurante de carretera en la ruta Madrid-Irún, en el kilómetro 235 de la antigua carretera nacional y a un par de kilómetros de Burgos; para después pasar a ser hotel, bajo el proyecto arrancado por la familia fundadora Landa, que dio nombre a este negocio. En su restaurante, funciona una cocina tradicional sometida a productos locales. Manitas de cordero, Pinchito de riñones de corderito, Albóndigas de ternera o Pimientos rellenos de rabo de buey demuestran el capítulo de guisos de este espacio, aliados con los ‘Pimientitos’ verdes fritos o las Croquetas de jamón ibérico. Además, para picar entre horas, desayunar o merendar, están la Tortilla de jamón Ibérico y pimientos rojos, la Tortilla española o la Pulga de merluza. Carretera Madrid-Irún. Kilómetro 235. Burgos. Tel. 947 25 77 77. www.landa.es
4 AMB 5 MUJADES. Abierto en la primavera de 2016, es el nuevo proyecto del equipo formado por el empresario Javier Cotorruelo y el cocinero Toni Romero, en el distrito barcelonés de El Raval, donde ya contaban con Suculent y La Taverna del Suculent (locales estos últimos en los que también han tenido a Carles Abellan como socio). Romero se apoya en el joven chef Quim Coll para firmar un formato de negocio especializado en ingredientes vegetales. Así, la verdura asume el protagonismo de plato, dejando de ser guarnición, mientras la proteína animal está presente en sabrosas salsas, caldos y jugos. Lo vegetal, esclavo al cien por cien de la temporalidad y los cultivos biodinámicos, procede de un huerto exterior propio en Gavá, los productos cultivados por Pau Santamaria (hijo del fallecido chef Santi Santamaria) y un huerto orgánico comestible instalado en el restaurante. Berenjena ‘yakitori’, Menestra, ‘Sin callos’ o Alcahofas a la brasa con jugo y ‘foie’ son algunos de sus guisos vegetales. ¿De dónde viene el nombre? ‘Mujada’ es una antigua medida utilizada por los payeses, que equivale a lo que una mula es capaz de arar en un día (una media hectárea); 4,5 es la superficie en ‘mujades’ del huerto de Gavà. Rambla del Raval, 45. Barcelona. Tel. 93 681 50 93. http://4amb5.com/es/
AMPARITO ROCA. La única estrella Michelin de Guadalajara cuenta, desde finales de agosto, con sede en Madrid. Tras años ganándose la confianza de la clientela de la Alcarria y el Corredor del Henares, el cocinero Jesús Velasco Moreno decidió estrenarse en la capital replicando su ‘casa madre’ en nombre (el de un pasodoble compuesto en 1925 por el músico catalán Jaume Teixidor Dalmau) y oferta, en el local ocupado antes por el desaparecido Higinio’s. Sea en Guadalajara o en Madrid, el chef alcarreño de ascendencia soriana firma una elegante oferta de raíces clásicas, basada en una cocina burguesa, con algún toque de modernidad. Entre sus recetas (muchas despachadas en ración y media), están las Alubias pochas con arreglo suave de fabada, la Menestra natural de verduras con setas y los inevitables Callos ‘de siempre’, junto con el Cabrito frito en sartén o el Carpaccio de matanza con ‘foie’ trufado. Y, aunque sea un ‘guiso’ frío de verano, hay que probar su gran Ajoblanco, que se mantiene en la oferta en invierno. Siempre hay un plato de cuchara, que varía cada día. Carta o menú son opciones para comer en la doble sede. Juan Bravo, 12. Madrid. Tel. 91 348 33 04. www.amparitoroca.com
CASA ANTONIO. Situado en el barrio de Las Protegidas, en Jaén, es un veterano negocio que arrancó en 1992 como el proyecto de Antonio del Moral, que, apoyado en el cocinero Pedro Sánchez, ha ido dando un giro hacia la modernidad, al reeditar la cocina andaluza y, en concreto, jienense. El uso de aceite de oliva Virgen Extra conceptualiza la propuesta. En su carta, conviven guisos como el Choto y sus riñones al ajillo o las Albóndigas de jabalí con café y hierbabuena; o una ‘sopa’ como el Consomé de pieles de anguila y cebolla; recetas de mar y montaña como la Pularda con manzanilla y centollo o los Riñones de choto al Jerez con ortiguillas; el lado vegetal, como la Tortillita de trigueros o las Alcachofas al modo Almagro; y platos marinos como la Royale de carabinero, hinojo y trigueros, el Chipirón y su fondo tostado al oloroso o las Albóndigas de bonito, amontillado e hierbabuena, sin olvidar sus ‘bocatas’, como el de Morcilla en caldera o el Pepito de entrecó de ternera. El espacio suma comedor (con carta y menú degustación) y una apetecible barra. Fermín Palma, 3. Jaén. Tel. 953 27 02 62. www.casantonio.es
CASA SALVADOR. Nació como taberna taurina en 1941. Aquel proyecto abierto por Salvador Blázquez evolucionó a casa de comidas hasta empezar en segunda generación una nueva etapa en 1976, a cargo de Pepe Blázquez, sobrino del fundador. Este local del barrio de Chueca es una casa de comidas, que resiste modas y cambios de tendencias, para seguir sustentando su oferta en un par de ‘grandes éxitos’: el Rabo de toro, en un guiso con zanahoria, guisantes, champiñón y patata cocida; y Merluza a la romana. La carta cuenta, no obstante, con un amplio apartado de platos de cuchara, que suma los Callos a la madrileña, el Potaje de Cuaresma, las Alubias de Tolosa, las Lentejas o los Judiones de La Granja, junto con el Consomé y la Sopa de fideos o pescado. Además, hay que probar las Albóndigas de ternera, el Paté de perdiz o el Pollo al ajillo, junto con los platos de verdura, como las Judías vedes, las Espinacas salteadas y el Champiñón con jamón. De postre, arroz con leche o flan. Barbieri 12, Madrid. Tel. 91 521 45 24. www.casasalvadormadrid.com
EL MESÓN DE GONZALO. Abierto en 1947 y gestionado en tercera generación por Gonzalo Sendín, este negocio asomado al centro de Salamanca (a pocos metros de la Plaza Mayor), es una referencia de la cocina castellana, combinando el origen clásico de este negocio con nuevos aires (incluso con algún toque de fusión culinaria) defendidos por sus propietarios. Entre los ‘hits’ de este local abovedado, están los Callos. Además, la carta contempla las Manitas de cerdo con boniato trufado y oporto, las Mollejas de lechal encebolladas, la Sopa castellana con huevo asado a baja temperatura y crujiente de ibéricos o la Carrillera de ternera guisada. Ojo con los asados (acompañados de patata panadera) que, sin duda, hay que probar (más aún en invierno), como el Cochinillo asado o la Paletilla de cordero lechal. Son famosos sus arroces y sus Patatas bravas. Tiene ‘segunda marca’ en Las Tapas de Gonzalo. Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca. Tel. 923 217 222. www.elmesondegonzalo.es