Gastronomía, Jamón y chacinas, Reportajes, Vino

Huelva: La Orilla de las Tres Carabelas

“Huelva, la Orilla de las tres carabelas”. Así la definía Manuel Machado en su famoso poema “Andalucía”. Hoy, la ciudad onubense y su provincia se revelan como un destino gastronómico excelente no solo durante la Capitalidad Gastronómica que ostenta en 2017. Más allá de las gambas y los ibéricos, hay un territorio por descubrir.

Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN

XANTY ELÍAS-ACÁNTHUM: Compromiso con los productores locales de Huelva

Es el cocinero más aclamado de Huelva y uno de los grandes de Andalucía, Con una estrella Michelín para Acánthum desde 2016, Xanty Elías lleva un año de locos con motivo de la Capitalidad Gastronómica que ostenta su ciudad. Lo considera una oportunidad, siempre que la sepan aprovechar la hostelería y los productores locales, a quienes defiende con pasión y con los que firma y renuva todos los días un compromiso de colaboración. Acánthum, su filosofía y recetas, será protagonista en una próxima edición de ORIGEN pero antes hemos contado con Xanty Elías como “cicerone” alrededor de algunos de los mejores productos de Huelva y sus mejores proveedores. A saber, los pescaderos “especializados” del Mercado del Carmen y su bulliciosa actividad, el “autor” de la revolución que se anuncia en el mundo de las verduras y hortalizas, la empresa más premiada entre las que compiten en el ámbito de los ibéricos en la recién estrenada Denominación de Origen Jabugo y una de las bodegas más tradicionales y a la vez innovadora entre las pertenecientes a la DO Condado de Huelva. Xanty nos dice que “yo tengo un buen escaparate y mi responsabilidad es apoyar a los autores de las singularidades alimentarias. Es mi misión también como socio de Euro-Toques pero lo hago asimismo porque me apetece defender el producto al 100 por 100”. A través de los alimentos, Xanty, cocinero medidamente creativo, aspira a proporcionar “sensaciones y sentimientos que acerquen al comensal a este entorno que es, aunque no todo el mundo lo sepa, una de las grandes despensas de Europa”. Pero para ello necesita vigilar la materia prima al máximo, exigir la calidad más absoluta y ser, además rabiosamente estacional, como se puede comprobar este año en su Menú 525 Sinergias, conmemorativo de dicho aniversario del Descubrmiento de América, sobre el que volveremos. Al fin y al cabo, detrás de todo está el lema de Acánthum: “Tener éxito en la vida no es llegar a tener fama, sino a realizar aquello que realmente deseas”.

Acanthum

C/ San Salvador, 17. 21003 Huelva. Tfno. 959 24 51 35. www. www.acanthum.com

CONTRERAS RUIZ: La recuperación de los vinos del Condado de Huelva

José Joaquin Contreras sabe transmitir todo el entusiasmo de cuatro generaciones haciendo vino en Rociana del Condado, epicentro de la Denominación de Origen Condado de Huelva, acaso la heredera de la primera región en la que se cultivó vino en España en tiempos de los romanos. En el impagable escenario de sus viñedos de Zalema con vistas a la costa onubense, a Doñana y a todo el Condado, nos explica que la gran pasión de la Bodega Contreras Ruiz es “recuperar y reivindicar las variedades locales, resultado de la singularidad y la diversidad de los suelos del Condado de Huelva”. Más allá de los diferentes experimentos que están realizando con diversas variedades, incluidas la Tintilla de Rota o Moguer, Contreras Ruiz, cuyos orígenes se pierden en el siglo XIX, reivindica la uva Zalema, alrededor de la cual presenta diferentes vinos monovarietales cuya singularidad la aporta la esencia de las fincas, su altitud y su orientación, además de la edad de las viñas. “Nos obsesiona la sostenibilidad y ser respetuosos con el paisaje y el terruño”, asegura Contreras, quien añade que “aunque toco todos los palos de la enología y la viticultura, donde todo adquiere el verdadero sentido es en el viñedo”. Están a punto de obtener el certificado de agricultura ecológica. La bodega de Rociana elabora todo tipo de vinos, incluyendo el Líbero (que procede de Doñana) o los Édalo en una amplia gama que también llega hasta el Brut, pero acaso la gran joya sea el Viña Barredero, un monovarietal de Zalema procedente de varias fincas diferentes y que demuestra un gusto por la complejidad. Y comercializan asimismo un monovarietal de Syrah y un solera centenario al estilo clásico del Condado bajo el nombre de 1918 Antonio Contreras Labrador. Los campos de Rociana disfrutar de un clima mediterráneo pero con influencia atlántica y una pluviosidad mucho mayor de lo esperado. Esa singularidad se traslada a los vinos de Contreras Ruiz.

Contreras Ruiz

C/ Almonte, 5. 21720 Rociana del Condado. Huelva. Tfno. 959 416 626. www.contrerasruiz.com

CARLOS PINEDA: El milagro de los espárragos albinos

Procedente del ámbito de investigación en el medio marino, Carlos Pineda decidió reinventarse a consecuencia de una enfermedad. Y optó por la innovación en materia de verduras y hortalizas en una finca de 120 hectáreas, en transición hacia la producción ecológica, situada a las afueras de Huelva. El resultado, los “espárragos albinos”, como los llama Xanty Elías, o los “espárragos perla o marfil”, como también los llama el autor. Tras analizar los ciclos del espárrago blanco y cómo se producían los espárragos verdes en Huelva, optó, siguiendo iniciativas que había visto por el mundo un espárrago blanco aéreo, es decir, fuera de la tierra. Pineda está muy creativo y apunta hacia otros proyectos “rompedores” en el ámbito de los berries, como esas frambuesas de colores que ya ha visto en Gran Bretaña. Pero, por el momento, los espárragos albinos son su gran apuesta. Para el cultivo, “cogimos las estructuras del macrotúnel de Huelva y les puse cobertura en opaco de plásticos negros. Hubo algunos problemas de ventilación que fuimos solucionando. Para mí, la clave de este espárrago es el grosor de arena y limo del suelo, porque el resto del control lo hace la Naturaleza misma. Después lo que hice fue tocar a la puerta de Acánthum para que Xanty valorara el producto”. Así, podrá extender la producción de estos espárragos más allá de la primavera, hasta el otoño y el invierno, haciendo una recolección selectiva en determinados momentos. Es un espárrago más dulce, que se puedecomer directamente porque, por un lado, no tiene la sensación de clorofila del verde y, por el otro, no necesita cocinarse al no tener tanta fibra como el blanco. Xanty también apunta una denominación para el mercado internacional: Sweet Asparagus y dice que una de sus mejores alternativas culinarias sería en zumo, “aunque haría falta mucho producto. por otro lado, tiene un gran atractivo visual presentar conjuntamente los espárragos verdes y los blancos, para sorprender a un cliente que probablemente pensará en el Espárrago de Navarra”. Por el momento, Carlos Pineda dice que, con una producción de unos 20.000 kilos al año, su único horizonte es la alta cocina.

Carlos Pineda (Europea de Cítricos)

Ctra. N-492, km. 10,5. Gibraleón. Huelva. Tfno. 676 514 927)

MERCADO DEL CARMEN: Donde confluyen la riqueza y diversidad marinas de las costas onubenses

Xanty Elías dice que no necesita ir a las lonjas de Isla Cristina o Huelva porque se apoya en los pescaderos del Mercado del Carmen, que hace cinco años inauguró sus nuevas instalaciones tras el traslado de la ubicación primitiva y que siempre ejerció como activo zoco comercial de la ciudad. “Ellos me aseguran la máxima calidad diaria, porque sé que buscan lo mejor de las lonjas en cada momento de la temporada”. El que le provee de piezas más diferentes es Ángel López (670 83 85 98), en la imagen junto al cocinero, un clásico del mercado, cuarta generación de pescaderos y gran aficionado a la caña, capaz de conseguir grandes ejemplares. Dice que Xanty busca “el momento ideal de cada pescado y yo se lo doy. Y, además de gambas y cigalas, tenemos una riqueza extraordinaria, pues hay cuatro tipos de joyas marinas, las de la ría, las de la playa, las que están a menos de seis millas y las demás. La ría da mucha lubina y baila; la playa, un lenguado excelente o los langostinos rubios de arena; a menos de seis millas está el pescado de escamas, como el pargo, la corvina o la brótola, pescados excelentes muy dificiles de encontrar fuera de Huelva y que son mi especialidad, junto con la recuperación de algunos pescados de descarte. Éste es también un gran momento para las galeras”. Ángel López asegura conocer todos los mercados de España y que, en oferta marinera, ninguno gana al Mercado del Carmen. Acaso porque cuenta con especialistas como Chocos José (617 887 581, a la derecha, Francisco Rodríguez), un buen lugar donde entender por qué a los habitantes de Huelva se les llama “choqueros”. Hasta mayo discurre el gran momento del choco y hoy se extiende por muchos locales la moda de sus huevos. O como Rubén Pérez Mora (en la imagen superior, manejando la zaranda), distribuidor de coquinas, almejas finas y longuerones (y otras “conchas” menos locales) en Mariscos Costa de la Luz (959 243 009).

Mercado del Carmen

Avenida de la Ría, 2. 21001. Huelva Tfno.959 283 680. www.mercadodelcarmen.com

JAMONES Y EMBUTIDOS EíRIZ: Calidad y compromiso en una de las empresas punteras de la DO Jabugo

La visita dura más de dos horas y en ella Domingo Eíriz (en la imagen, junto a un cachorro 100 por 100 ibérico puro) y su equipo llevan a los “jamonturistas” a pasear por la dehesa en pleno Parque Natural de la Sierra de Huelva, Reserva de la Biosfera, les enseñan la elaboración artesanal de jamones y embutidos, además de las bodegas naturales de una fábrica recién ampliada, reciben un acelerado curso de corte y disfrutan de una cata de jamones y otros productos ibéricos con vinos del Condado de Huelva. Ante tal propuesta, acuden a la pequeña localidad de Corteconcepción, apenas 600 habitantes, viajeros nacionales y extranjeros dispuestos a internarse en la mágica cultura del Ibérico. Domingo dice que Jamones Eíriz quizá no obtenga rentabilidad inmediata de esta iniciativa pero que es necesaria para difundir su mensaje de respeto a la tierra y a unos procesos de elaboración tan complejos como tradicionales. Elaboran el 10 por 100 de toda la producción de bellota de la DO Jabugo a partir de unos 2.000 cerdos al año. Y lo curioso es que la familia tiene apellido gallego y el primer Eíriz llegó a las tierras de Onuba allá por 1830 para trabajar en las minas que habían construido los ingleses. En Corteconcepción está acabando la montanera en estos días de marzo y no ha sido demasiado buena, “porque, -dice Domingo- ha habido poca lluvia y tardía. Hemos tenido bellota pero poca hierba y el animal necesita de los dos elementos”. Domingo se vanagloria, en el patio de la casa familiar, donde antaño se sacrificaban los cerdos, que “nuestra empresa es siempre la más galardonada en catas a ciegas a nivel internacional. Acaso por eso, la exportación representa un 25 por 100 de su negocio y el volumen de sacrificios sube cada año un 10 por 100. Otras claves son acaso que trabajamos con productores situados a menos de 50 kilómetros a la redonda, la artesanía que mantenemos y la calidad de los cortadores ”. Asegura que “la Norma de Calidad ha sido positiva para Huelva, aunque mucha gente la desconozca. Por ejemplo, no saben que las bridas roja y negra solo se relacionan con la pureza racial y la diferencia es imperceptible en nariz y boca”. Y remata, rodeados de las piezas de la excepcional añada de 2014: “No sabemos vender caro, pero nuestros costes de producción son elevados”.