IGP Las Pedroñeras: Del ajo morado al ajo negro

España es el principal país productor de ajo dentro de la UE y el Ajo Morado de Las Pedroñeras, en Cuenca, la única variedad en nuestro territorio con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Un sello de calidad diferenciador que garantiza unas características únicas y una especial vinculación al territorio. De hecho, no resulta en absoluto disparatado llegar a considerar a este producto castellano-manchego como el mejor ajo del mundo. Acaso por ello ha tenido Embajadores tan prestigiosos como el cocinero local Manuel de la Osa o la periodista Paloma Gómez Borrero, recientemente fallecida.

Texto: Beatriz Casares. Fotos: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

La siembra de este bulbo se realiza en la época más fría del año, entre los meses de diciembre y enero, mientras que la recolección se realiza en el mes de junio. Se trata de un cultivo rotativo, es decir, nunca debe repetirse la siembra del ajo en el mismo terreno que el año anterior, para evitar así las  posibles enfermedades y ataques de plagas.

Producción por toda Castilla-La Mancha

Aunque el origen de su nombre hace referencia al famoso municipio conquense, capital del ajo, su producción se extiende más allá de esta zona para abarcar otras provincias castellano-manchegas como Albacete, Ciudad Real y Toledo. La superficie de cultivo se sitúa cada año entre 5.000 y 6.000 hectáreas, el 50 por 100 de todo el ajo cultivo en Castilla-La Mancha.

A pesar de los problemas de los últimos años derivados de la competencia de ajos de menor calidad, como el ajo chino, el de Las Pedroñeras sigue siendo uno de los principales motores económicos de la comarca. Para diferenciarlo, nos hemos de fijar en su cabeza, que ha de ser uniforme y redonda, y bajo sus “camisas” blancas han de esconderse de ocho a diez dientes de piel brillante y morada. Al paladar es más picante, su aroma más intenso y contiene tres veces más alicina que cualquier otra variedad, lo que triplica también su sabor.

Propiedades saludables

La ciencia contemporánea ha confirmado, a través de diversos estudios, la sabiduría de los antiguos acerca de las propiedades beneficiosas para la salud del ajo. A este “curalotodo” se le considera uno de los vegetales medicinales más importantes que la naturaleza nos ha otorgado, antibiótico natural para combatir diversas enfermedades y fuente de minerales y vitaminas.

Así, su consumo ayuda a prevenir la formación de coágulos, reduce el nivel de grasa en sangre, es antioxidante, antidepresivo, diurético, cicatrizante, fortalece los huesos y ayuda en problemas respiratorios como el asma.

La evolución del ajo negro

Atascaburras, ajoblanco, ajoarriero, sopa de ajo, alioli, pollo y conejo al ajillo… Está claro que el ajo es una de las señas de identidad más características de la cocina española pero, aun así, ha visto la necesidad de adaptarse a los nuevos tiempos y evolucionar hacia nuevos formatos y gamas de producto. Un claro ejemplo es el ajo negro, tan de moda últimamente no sólo en los fogones de los grandes cocineros sino también en los lineales de las tiendas de productos gourmet y otros centros de distribución.

Se puede considerar el ajo negro como una evolución del ajo morado, obtenido a partir de un largo proceso de fermentación realizado de manera totalmente natural. Consiste en la maduración controlada a través de una humedad y temperatura constantes durante un tiempo prolongando, que suele durar entre 30 y 60 días. Todo ello da como resultado un delicioso ajo negro de textura más suave, olor menos intenso y un sabor dulce que recuerda al del regaliz y la trufa e incluso al que se le relaciona con el  umami, el denominado quinto sabor, todavía un gran desconocido.

Esta evolución del ajo morado cuenta, como su versión anterior, con la certificación IGP y la condición de superalimento. Su éxito no solo se debe a su particular sabor, sino a los beneficios antioxidantes cinco veces superiores a los que aporta el ajo natural. Por ello, ha conquistado a numerosos cocineros, desde que Ferran Adriá ejerció como pionero en su uso en la alta cocina. Después ha llegado también a las despensas del consumidor medio.

Morado o negro, dos miembros de la misma familia, el ajo es un superalimento con gran arraigo en nuestro territorio. Desde el principio de nuestra Historia, las grandes civilizaciones conocieron sus múltiples beneficios y los utilizaron. Del mismo modo, ha estado presente en la cocina tradicional de nuestros antepasados, condimentando todo tipo de recetas y deleitando paladares generación tras generación. Y hoy su condición saludable vuelve a situarlo en primera línea.

Una historia dilatada, con sus luces y sus sombras

Posiblemente se trate de uno de los productos más saludables que existen, condimento indispensable en nuestra cocina e ingrediente indiscutible de la Dieta Mediterránea. Sin embargo, en ciertas épocas ha sido rechazado y despreciado debido a su fuerte olor e incluso se le asoció a las clases más bajas, considerándolo comida de pobres y villanos. Afortunadamente, se fue produciendo un giro radical y hoy ejerce como uno de nuestros productos más codiciados y reconocidos a nivel internacional, llegando incluso a posicionarse como superalimento, por sus múltiples propiedades. 

Es milenario y ancestral, de la familia “Allium sativum L”, un bulbo que se dice es casi tan antiguo como la agricultura. Si nos remontamos a su origen, no del todo esclarecido, se cree oriundo de Asia, desde donde se extiende al Mar Mediterráneo y de ahí a las Américas, tras la conquista del nuevo mundo. Desde antaño ha sido un producto muy apreciado por las más importantes civilizaciones. Ya en el Antiguo Egipto era suministrado a los esclavos que trabajaban en la construcción de las Pirámides para incrementar su energía física y era utilizado asimismo como antiséptico en las momificaciones. El famoso papiro de Ebbers, que data de 1.550 a.C., contiene 22 menciones sobre el ajo y recomienda su aplicación en el control de cardiopatías, tumores, mordeduras y parásitos intestinales.

Del mismo modo, en la Grecia Antigua los atletas olímpicos recurrían al ajo para su alimentación. Por otro lado, la mitología cuenta que Homero rescató a Ulises gracias a sus poderes mágicos. E Hipócrates, físico y padre de la medicina, también lo recetaba para combatir diversas enfermedades.

Los romanos lo expandieron por todo su imperio, siendo los gladiadores muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el “antiveneno por excelencia”. En la Edad Media también se usó con fines terapéuticos y durante la Primera Guerra Mundial fue incluso empleado como antiséptico para desinfectar heridas cuando aún no se disponía de recursos sanitarios suficientes.