Hay coincidencia general en que la Morcilla de Burgos tiene unos orígenes remotos y su cuna es popular. Está considerada como uno de los embutidos más antiguos y la tradición señala que su creador fue el griego Aftonites. A pesar de ese largo recorrido y hoy avalada por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), podría pensarse que no es más que uno de los humildes productos que se obtienen de la elaboración a partir de la matanza del cerdo o de otros animales, pues la sangre, junto con el arroz y la cebolla Horcal (hortaliza que le aporta un sabor especial) son sus ingredientes fundamentales.
Texto: Armando Desantes. Fotos: IGP Morcilla de Burgos
Es cierto que prácticamente no hay región en España en la que no se elabore algún tipo de morcilla y casi todas en las que ocurre están orgullosas de ello. Pero todo el mundo reconoce que la IGP Morcilla de Burgos es la más famosa no solo en la consideración de los burgaleses sino porq
ue ha resultado vencedora cuando ha participado en concursos europeas en competencia con algunas tan acreditadas como las morcillas francesas.
Una treintena de elaboradores, diez de ellos adscritos a la IGP
Se calcula que en la provincia existen alrededor de 30 fabricantes de Morcilla de Burgos que, de forma artesanal pero con toda las garantías sanitarias, lanzan al mercado algo más de 6.000 toneladas de este producto. Diez de ellos están adscritos a la IGP. Parte del volumen citado se consume en la ciudad y provincia, incluyendo de los turistas que visitan los restaurantes, mesones, tabernas y bares provinciales. Pero también se envían grandes cantidades a los más alejados destinos nacionales e internacionales. Además, cuantos más puntos de venta se abren, más crece la demanda de este producto singular, humilde y popular pero que goza de una gran aceptación. Ello sin contar las que se elaboran en las casas particulares, tanto en las matanzas del cerdo que se realizan, como aprovechando el sacrificio de otros animales.
Ingredientes totalmente accesibles
Los ingredientes que le dan ese sabor que gusta tanto no pueden ser más accesibles para quien quiera elaborarla por su cuenta: arroz de buena calidad, sangre fresca líquida (es decir, sin dejar que se coagule), cebolla Horcal picada, manteca jugosa y sal, así como otras especias al gusto, sabiamente conjugadas y mezcladas y dosificadas con ese saber culinario que da la experiencia acumulada, heredada y transmitida generación tras generación.
Todas estas materias primas se mezclan en las cantidades convenientes y se amasan bien. Esta masa se embute en las tripas naturales o en otras de plástico, se cose o cierra la tripa y se cuecen en abundante agua. Con tan sencilla fórmula se logra un auténtico prodigio de sabor para los paladares más exigentes.
Aun respetando en lo fundamental los ingredientes básicos de la Morcilla de Burgos, existen notables diferencias entre las fabricadas en unas zonas y otras, en función de las especias que se añadan. Y también hay cambios en el tratamiento de los mismos ingredientes lo que influye notablemente en el resultado final. Unos elaboradore acostumbran a cocer el arroz y se sofríe la manteca y la cebolla Horcal antes de mezclarlos con la sangre. Otros prefieren mezclar el arroz en crudo y se cuece al cocer las morcillas.
Para el gusto de unos, la Morcilla de Burgos con IGP debe tener solo arroz, manteca, cebolla Horcal, sal y pimienta. Otros prefieren que pique algo o esté salada. Hay quienes gustan de un fuerte sabor a orégano y a un conjunto de hierbas aromáticas o especias que dis
minuyen o camuflan el fuerte sabor a manteca. Cuando cada familia celebraba la matanza y fabricaban sus propias morcillas, las amas de casa tenían ya sus reglas y sus dosis casi establecidas para dar gusto a los futuros consumidores, gusto que ya conocían de antemano.
Tripa de cerdo o vaca o tripa de plástico
Hoy, al extenderse la fabricación industrial, cada consumidor adquiere las morcillas allí donde las encuentra más próximas a su gusto. Se venden generalmente de dos tipos: embutidas en tripa de cerdo o de vaca y embutidas en tripas de plástico o de otro género.
Con la extensión de la Indicación Geográfica Protegida, la Morcilla de Burgos está acrecentando su fama y extendiendo su marca singular e indiscutible, consolidada única y exclusivamente por su calidad demostrada y probada, por su gusto inconfundible y por su mérito gastronómico.
Pero el proyecto de IGP Morcilla de Burgos, avalado por estudios de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, respeta las peculiaridades de fabricación existentes en Merindades, La Ribera del Duero o Alfoz de Burgos, como el precocido del arroz.
Estrella en las fiestas populares
También se ha popularizado enormemente el consumo de IGP Morcilla de Burgos en las fiestas populares tanto en diversos barrios de la capital burgalesa como en los pueblos de la provincia.
Y el producto es ingrediente principal de varios platos típicos regionales de reconocida fama gastronómica, como la “olla podrida”, de mucho prestigio en Burgos, el cocido montañés o la fabada asturiana.
Asada en cazuela de barro, bien tostada la tripa que la envuelve y contiene, tierno y jugoso su contenido, o frita, con salsa de tomate, o como a cada uno le apetezca, es un manjar de una calidad que se defiende por sí mismo.
Solo, para rematar, unos versos de Baltasar del Alcázar, quien en su ya clásica y muy conocida “Una cena” demuestra ser el autor que mejores elogios a dedicado a la morcilla, un ingrediente de larga y muy exitosa historia.. Empieza así: “La ensalada y salpicón/hizo fin./ ¿Qué viene ahora?/La morcilla,/ ¡oh, gran señora/digna de veneración!/¡Qué oronda viene y qué bella!/Qué través y enjundia tiene!/Paréceme, Inés, que viene/Para que demos con ella”.
Un verdadero superalimento
El valor nutricional y los distintos compuestos que aporta el consumo de Morcilla de Burgos hacen que se prod
uzcan algunos efectos beneficiosos para la salud. Entre ellos sobresalen los siguientes:
Menor riesgo de padecer anemia: Su alto contenido en hierro ayuda a producir más glóbulos rojos y a brindarle energía al cuerpo.
Menos posibilidades de enfermedades cardiovasculares: Aunque muchas veces se piense lo contrario, la Morcilla de Burgos contiene tan solo 18 mg de colesterol por cada porción de 100 gramos, y 6 gramos de ácidos grasos saturados, recomendados por la Organización Mundial de la Salud.
Ayuda a la formación de músculos: Es rica en proteínas, que son indispensables a la hora de formar tejido muscular, haciendo que los músculos crezcan y se fortalezcan.
Es apta para diabéticos: Con 100 gramos de Morcilla de Burgos solo se cubre el 3 por 100 de los requerimientos diarios de carbohidratos, por lo que puede adaptarse a las dietas que han de seguir las personas que padecen diabetes.
PRODUCTORES ADSCRITOS A LA IGP MORCILLA DE BURGOS
Embutidos Cardeña
947 29 01 66. morcilladeburgos.com
Morcillas San Lesmes
947 27 34 13. morcillasdeburgossanlesmes.com
Morcillas La Antigua de Gamonal
638 47 58 80. laantiguadegamonal.com
Morcillas El Revillano
947 50 78 93. elrevillano.com
Morcillas La Ribera
947 53 23 53 www.morcillaslaribera.com
Embutidos L. Ríos
947 13 17 50. www.embutidosrios.es
Morcillas El Pozano
947 30 50 03. www.elpozano.com
Embutidos Burgos
947 29 83 19. www.embutidosburgos.com
Morcillas Tere
947 29 21 00. www.morcillastere.com
Morcillas Agueda
947 44 10 39 www.morcillasagueda.com
Tfno. 947 022 504
