El Invernadero: Radicalismo y estacionalidad vegetal en la sierra de Madrid

Después de numerosas aventuras gastronómicas, el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle dice tener cada vez las cosas más claras. “Si no hubiera sido por mis muchos errores, no hubiera conseguido seguir avanzando hasta aquí”, asegura durante la sobremesa de una comida en El Invernadero. Este es el restaurante que puso en marcha en el verano de 2015 en la localidad serrana madrileña de Collado Mediano y donde comprobamos que ha emprendido un maravilloso viaje, basado en la radical defensa de la estacionalidad y de una diversidad extraordinaria de ingredientes y elaboraciones, sin salir nunca del mundo vegetal. Porque, como “el cocinero verde” reconoce, “somos radicales defendiendo la temporalidad de los productos”.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: El Invernadero

Apoyado en dos “lugartenientes” de absoluta confianza, el jefe de cocina, Aitor González, y el joven “sumiller” Víctor Díaz (responsable de los licuados de la oferta, entre otras diversas funciones), Rodrigo ha eliminado al personal de sala, y son los propios cocineros, autocalificados como “cooktenders”, quienes atienden personalmente a las únicas cuatro mesas del restaurante. Además, aseguran que no les gusta recibir a más de 12 personas por comida o cena, para que todo el mundo pueda disfrutar al máximo de la singularidad de la propuesta.

Esencia de remolacha y carrillera vegetal

Todo en el ámbito y en asociación con el Box Art Hotel, donde Rodrigo encabeza asimismo la propuesta gastronómica de un bistró especializado en arroces y carnes de La Finca, recetas que, al igual que las de pescado, están totalmente ausentes del menú de El Invernadero, que siempre busca ser lo más distendida posible, porque se trata de una experiencia prolongada, construida alrededor de numerosos platos. Entre ellos, nunca falta la “esencia de remolacha”, una de las más populares creaciones del chef madrileño junto a sus croquetas vegetales, calientes y semilíquidas, o la “carrillera vegetal”, sorprendente reivindicación de la lechuga iceberg, enriquecida con jugos cárnicos, un puré de patatas al estilo Robuchon (con quien mantiene una vinculación directa) y la seta Shimeji japonesa.

Las influencias de la cocina china (para Rodrigo, la mejor de Asia y quizá del mundo) también salpican todo el menú, que se puede redondear con vistosas “ceremonias” del té y el café, homenajeando a la historia de la cafetería. Pronto se verá modificado en más de la mitad de las recetas cuando se presente el #Vegetalia otoñal que, en más del 60 por 100 de sus ingredientes tendrá su origen en la huerta que Rodrigo y su familia poseen en Aranjuez, en la vega del Tajo, casi un centenar de kilómetros al sur de El Invernadero, sin salir de la Comunidad de Madrid.  Porque el entorno de Collado Mediano solo permite el cultivo de aromáticas.

Un menú de 25 platos armonizado con licuados

El menú #Vegetalia de verano de 25 platos (en algún momento llegaron a ser 37), que reproducimos en estas mismas páginas, dibujado personalmente por el cocinero, y tuvimos la oportunidad de descubrir en nuestra visita a Collado Mediano, fue armonizado por Víctor con una sucesión de licuados sorprendentes: Hidrobirra (hidromiel con lúpulo), Dry Violetini (combinado de violetas), Kombucha Vermut (té negro fermentado con kombucha al que se añaden aromáticos del vermut), Espumoso de Remolacha con Kefir de manzana (sidra prebiótica a base de manzana y kefir de agua), Morinanja (té fermentado de naranja china o kumquat y moringa olífera), Chicha Morada (infusión peruana con aromáticos asiáticos), Zanahoria y Naranja, Espumoso de Lavanda y Mojito de Café. Porque la propuesta culinaria de El Invernadero pide más la compañía de este tipo de “tragos” que de vinos convencionales. No obstante, los aficionados más clásicos pueden aún optar por la armonía con un buen blanco, un Champagne, un cava o una completa gama de vinos de Jerez.  Se puede redondear el menú incluso con un gran queso Stilton británico.

Por cierto que en El Invernadero también se reivindican una serie de elementos “estructurales” de nuestra buena mesa. Así, el agua se ofrece en vasos artesanales de barro, sin esmalte, para que filtre y notar toda la calidad que proporcionan los manantiales de la sierra de Madrid. Es decir, como si bebiéramos de un botijo. El centro de la mesa lo ocupa una bolla tipo gallego de Madre Hizo Pan, prestigioso obrador de Los Molinos, y el aceite, el Picual Biodinámico de Castillo de Canena, para Rodrigo de la Calle, “el mejor Virgen Extra que se hace en España”. A la larga se pretende eliminar por completo los vinos “manufacturados” y apostar por los de elaboración propia: de manzana, de chirivía, de fresa…, “Aunque sabemos que nos criticarán por ello –asegura De la Calle-, igual que lo hacen por no poner mantel en las mesas”

La trayectoria de un cocinero inquieto        

Pero, ¿cómo hemos llegado hasta aquí? Aunque sus padres, vinculados con el mundo de la hostelería, hicieron todo lo posible para que no fuera cocinero después de que hiciera los primeros flanes de chocolate con apenas ocho años, Rodrigo de la Calle se apuntó a la Escuela de Hostelería de Aranjuez e hizo el curso piloto de lo que hoy son los módulos de la Formación Profesional. Decidido a descubrir las bases de la alta cocina, “las ensaladas, los fondos, los jugos, la hostelería de batalla…”) pasó también por Lhardy, histórico restaurante madrileño, en unos tiempos “en los que la mejor cocina de Madrid estaba dominada por las recetas vascas, la merluza en salsa verde, el bacalao al pil-pil, acaso un solomillo con foie y frutos rojos”.

Sus lecturas le llevaban de Abraham García a Teodoro Bardají, deteniéndose en Santi Santamaría. “Era el único –nos dice- que publicaba libros potentes en los años noventa, una verdadera travesía del desierto. Decían que yo era un culo de mal asiento y era verdad, porque a las dos semanas de prácticas en un restaurante todo se me quedaba corto, pues resultaba exactamente igual que en el establecimiento anterior. Pasé por muchos templos madrileños de aquella época hasta que un reportaje sobre Andoni Luis Aduriz y Mugaritz, que llevaba solo seis meses funcionando, cautivó mi atención, pues lo identifiqué como el futuro de la gastronomía”.

Rodrigo se pasó cinco años mandando su currículo al restaurante de Rentería sin éxito alguno. En la espera y aprovechando que su hermano de había instalado en Elche, dejó Goizeko Kabi, en cuyas cocinas se afanaba entonces, para acudir a la ciudad ilicitana con el afán de aprender a hacer arroces, asignatura pendiente por aquel entonces. Tras pasar por una arrocería donde el dueño utilizaba como único jugo el “caldo grifal”, encontró trabajo en el Grupo Huerto del Cura, junto a Santiago Orts, en lo que fue el embrión de la “gastrobotánica”, una cocina vegetal en la que triunfaron, entre otros, los dátiles o las verduras del desierto, alrededor de los cuales iría construyendo su propuesta durante bastantes años.

Los inicios de la gastrobotánica

Un encuentro en el Huerto del Cura le llevaría, por fin, al País Vasco, donde completaría el intenso viaje de su formación en el soñado Mugaritz (como jefe de la partida de carnes, mientras Paco Morales estaba al frente de la de pescados) y, tras un breve receso en Alicante junto a Paco Torreblanca, en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, “donde mi conocimiento de las criadillas de tierra me permitió no pasar por allí sin pena ni gloria como probablemente hubiera ocurrido. Pero Martín me permitió prepararle 25 platos distintos con las criadillas y quedarme en su departamento de I + D. Fueron, creo, los mejores años de mi vida. Me enseñó toda la magia del País Vasco. Si no hubiera sido por Martín, hubiera buscado mi camino de otra manera. También estuve una temporada junto a Quique Dacosta en Dénia, en los tiempos en los que apostó por la cocina vegetal. Y luego volví con Martín mientras seguía desarrollando junto a Santiago Orts el proyecto de la gastrobotánica”.

Después de todo este peregrinaje, “como no me atreví a montar mi propio restaurante en mitad del Huerto del Cura pero lo hice finalmente en Aranjuez, la localidad de origen de mi familia, donde hoy sigo teniendo mi huerta de una hectárea, aunque mi familia tiene cuatro en total. Ahora está en pleno apogeo y de ella nos proveemos constantemente, aunque haya un centenar de kilómetros de distancia. Aquellos años fueron la base de lo que soy ahora, porque fui aprendiendo de mis propios errores. Aunque quizá Aranjuez se me quedara pequeño,  pienso que en algún momento volveré, aunque también puedo regresar a Madrid”.

Porque Rodrigo estuvo también un tiempo al frente de la propuesta gastronómica del Hotel Villamagna, periodo que acabó abruptamente y del que dice no poder hablar por cuestiones legales. Eso, no obstante, le permitió viajar más que nunca y convertirse en asesor mundial en temas vegetales de Joel Robuchon (a quien conoció en Singapur) y abrir restaurantes de cocina tradicional española en Pekín, lo que le abrió los ojos sobre una cocina y una despensa que dice admirar cada vez más.

La importancia de seleccionar bien al equipo

         De la Calle asegura que “una de las cosas que más he aprendido de todas mis experiencias anteriores es la importancia de seleccionar y formar bien a mi equipo. Para mí, una prioridad es ahora que El Invernadero funcione igual de bien cuando yo estoy fuera. Es un proyecto que ya tenía diseñado y que ha encontrado sentido aquí en Collado Mediano, en asociación con los propietarios del hotel. Los inicios no han sido fáciles, en una comarca donde arrasan las gambas a la plancha y los chuletones. Me gustaría que pasase el tiempo y el concepto se mantuviera, aunque yo cuelgue el delantal. Que no sea el restaurante de Rodrigo de la Calle sino El Invernadero, como elBulli no era el restaurante de Ferran Adrià. Que todo el mundo sepa cuál es nuestra oferta y consolidarnos como el referente de la cocina vegetal”.

Renuncia al servicio de sala

Y mantendrá a los “cooktenders”, porque Rodrigo de la Calle considera que todos los restaurantes, incluyendo a los gastronómicos, tienen un problema con el servicio de sala: “Alrededor de un 80 por 100 de todo lo que me irritaba de mis anteriores experiencias tenía que ver con la sala. En la mayoría de los negocios hosteleros, el servicio es malísimo y todo el mundo trabaja a regañadientes. Resulta especialmente irritante cuando se trata de la cara del negocio. Deberían ser las personas más comprometidas y, en el fondo, las únicas que lo están son los cocineros. Siento decirlo, pero en España no hay grandes profesionales de sala, apenas cuatro, Pitu Roca, Abel Valverde… ¿Cuándo te han tratado bien en un restaurante? ¿Cuántos te reciben con una sonrisa? Yo apenas los he encontrado. Por eso servimos nosotros y nos resulta muy estimulante y divertido. Como atendemos las mesas, sabemos cómo se están recibiendo los platos y se produce una interacción directa entre cocina y público. Tampoco me gustan esos restaurantes con maîtres y camareros con chaqueta y corbata. No me parece un vestuario cómodo para trabajar”.

Asegura contar con “una cartera de un millar de clientes que nos visitan constantemente, quizá cuatro veces al año con el cambio de menú. Un 10 por 100 son nuevos y un 20 por 100 extranjeros. Y por aquí han pasado cocineros comprometidos como José Andrés, Grant Achatz, Javier Olleros, Andreu Genestra, Fernando Arellano o Ricardo Sanz”.

Rodrigo afirma que su línea la han seguido otros y “cada vez hay más gente que hace cosas interesantes con las verduras. Hemos puesto de moda productos que antes se consideraban mera guarnición. La mayoría de chefs presentan ahora en carta cuatro o cinco platos que verduras que antes no existían. Hasta Angel León tiene una menestra. Porque, en realidad, hay muchas cosas en el reino animal y en el marino que no saben a nada”.

De la Calle se deshace en elogios hacia la Guía Michelín: “Está claro que la defiendo con fuerza y por eso tengo dos Bibendum a la entrada. Es la guía más honesta del planeta. Además no hace comentarios negativos; solo reivindica lo bueno y lo fantástico. Lo contrario que otros, sean clientes o críticos, dispuestos a echar por tierra con un comentario el trabajo de personas que dedican a esto 15 o 16 horas. En cambio, en Michelín premian la regularidad. Por eso vienen a vernos cinco o seis veces al año”.

Asegura que no le importa que le llamen radical, “porque lo importante es no ser hipócrita. Por ejemplo, me parece lamentable la guerra que se ha abierto en los últimos tiempos contra el consumo de leche. ¿Quién no se ha criado con leche de vaca y ha disfrutado de la calidad de los buenos quesos? ¿Por qué hemos de criminalizarla? En mis menús el componente lácteo es fundamental. Por eso, preferimos no recibir a intolerantes a la lactosa, como avisamos en el proceso de reserva, que solo se puede realizar de forma digital”.

Alta cocina sana

Aspira a que El Invernadero sea reconocido como una de los primeros restaurantes en hacer “alta cocina sana, del gusto por ejemplo de esos millenials entre quienes se ha reducido mucho la obesidad. Nuestro menú es nutricionalmente espectacular”. Y finaliza: “Me gustaria cada día radicalizarme más. El Invernadero debería estar en realidad, pegado a una huerta y abasteciéndose de ella. Yo hago cocina verde, ni vegetariana, ni vegana. Me gustan las verduras porque están ricas y me divierten. Haremos evolucionar esta fórmula, quizá con las mesas en la cocina. Y vinificaremos con productos que no son zumo de uva. Hay muchos grandes restaurantes gastronómicos en el mundo para los que el vino no es importante”.  

EL INVERNADERO

Box Art Hotel

Paseo de los Rosales, 48

28450 Collado Mediano Madrid

www.elinvernadero-rdelacalle.com