Tradición e innovación conducen hacia nuevos horizontes al tesoro más acreditado de la despensa española: el Jamón Ibérico
Por Rodrigo García. Fotos: Consejos Reguladores y empresas citados y Origen
Reconocer el origen geográfico de la producción, el valor de la dehesa y el esfuerzo de protección de la raza pura de cerdo ibérico son reivindicaciones compartidas por las distintas Denominaciones de Origen de jamón ibérico. Cuatro son estos sellos de calidad: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Jamón de Huelva (cuyo cambio de nombre hacia la nueva designación DO Jabugo está y
a en tramitación) y la de más reciente creación, la DOP Los Pedroches.
Entre todas reúnen una cantidad inmensa de hectáreas dedicadas a la dehesa en Castilla y León, Extremadura, Castilla La Mancha y Andalucía. Y entre todas cuentan con un tejido empresarial que trata de fijar población y una actividad económica con un nivel de exigencia de calidad altísimo en el entorno rural.
Una de las vías que está explorando el sector del Ibérico es apostar por la innovación en fases complementarias a otras tradicionales como la crianza del ganado y el proceso de curación. Esa innovación se traduce en diseños y packagings más rompedores, formatos originales, nuevas presentaciones de productos y colaboraciones estelares con profesionales de la gastronomía y la enología.
Ejemplos de empresas que cuidan todos estos aspectos los encontramos en cualquiera de las Denominaciones de Origen antes mencionadas. La enseña Extrem Puro Extremadura es una de las más jóvenes en llegar al mercado pero no por ello exenta de experiencia. En absoluto. Su tarjeta de presentación es una imagen corporativa impactante, un diseño que desprende una fuerte personalidad y un respeto real hacia la tradición, obra del estudio Gallén + Ibánez.
A los responsables de este marca, perteneciente al grupo empresarial Agriculturas Diversas, fundado por Alfredo Gómez-Torres, les gusta relacionar su actividad con la artesanía, entendiéndola como el sistema de producción en el que cada pieza es única y diferente a las demás, pero en el que la mano del experto maestro artesano es capaz de reproducir una a una de un modo exclusivo y siempre bajo el mismo estándar de calidad.
Jamón Ibérico – Nuevos formatos
Las empresas más punteras en el sector del ibérico han decidido apostar no solo por la defensa de la raza pura, la dehesa y la calidad sino también por nuevos formatos de venta de este producto. Es el caso de Señorío de Montanera, que agrupa a más de 60 ganaderos con dehesas propias en Extremadura, el Alentejo portugués y Andalucía y que se ha convertido en el mayor productor de jamón de bellota 100% ibérico de la DOP Dehesa de Extremadura.
Su nueva propuesta, presentada a principios del pasado mes de septiembre, consiste en ofrecer un jamón ibérico completo en formato loncheado. El “pack” incluye 26 sobres de 100 gramos cada uno de jamón ibérico 100% ibérico cortado a mano y envasado al vacío, 2 sobres de 80 gramos de jamón ibérico picado y una selección de huesos de jamón para preparar caldos y fondos para platos.
Los nuevos hábitos de vida, la falta de tiempo o el desconocimiento del consumidor sobre cómo mantener un jamón ibérico y cómo cortarlo correctamente hace que las empresas intenten facilitar las cosas al aficionado a este producto. Otro ejemplo es el que nos presenta Luis Bravo, socio director ejecutivo de la empresa cárnica Jamones Luis Bravo: jamón Ibérico de bellota cortado a cuchillo, envasado al vacío en tarro de vidrio para uso alimentario.
“La idea surge por necesidad; estábamos dando a nuestros clientes un ja
món extraordinario, que al cortarlo a mano y envasarlo en la bolsa o sobre de plástico, estaba perdiendo la mayor parte de sus propiedades fundamentales, aroma, sabor, textura, jugosidad y matices”. Las ventajas para el consumidor son múltiples, según indica Luis Bravo: “La loncha no es sometida a presión alguna al extraer el aire y hacer el vacío, por lo que la grasa infiltrada se mantiene en ella. Además, al estar las lonchas apiladas, no sufren los efectos a la exposición de la luz.”
Exportando creatividad
“Cuando Joselito está en manos de los mejores chefs del mundo, solo puede pasar algo extraordinario” Con este lema tan sugerente los responsables del jamón ibérico Joselito iniciaron hace cuatro años un experimento culinario de alto nivel denominado Joselito Lab. El primer cocinero en aceptar el reto fue Ferran Adrià en 2013, y posteriormente llegaron el italiano Massimiliano Alajno y el holandés Jonnie Boer. Este año, Joselito ha decidido buscar a un nuevo embajador de su producto fuera del continente europeo, concretamente en Japón.
El cocinero elegido sido el gran Seiji Yamamoto, tres estrellas Michelin con fama de inaccesible que, tras los esfuerzos de los responsables de esta empresa salmantina y de su distribuidora en Japón, cayó rendido a los encantos de este jamón Ibérico de fama mundial y para el que ha creado un recetario de 50 creaciones donde la gastronomía japonesa de vanguardia y este producto emblemático español se dan la mano.
José Gómez, quinta generación de la familia propietaria de una compañía con 148 años de historia, considera Joselito Lab como “una herramienta para nuestra empresa, pero también para todos los elaboradores de jamón, incluso aunque no sea Ibérico, dado que, como producto muy arraigado en la cultura española, debe darse a conocer fuera de España”.
El poder de la añada
Hay enseñas de este producto que llevan tiempo enfocando parte de su estrategia de marketing hacia la defensa de las añadas y de su tradición elaboradora, como Fisan en Guijuelo (Salamanca). Esta compañía acaba de presentar su joya más preciada de cara a la temporada navideña como su Jamón Ibérico Edición Limitada Añada 2012 Gran Reserva Fisan.
Se trata de una selección exhaustiva, que empezó por la elección de los mejores animales en la dehesa durante la montanera 2011-2012 y que ha desembocado en tan solo 55 jamones que reúnen las condiciones óptimas de morfología, curación y sabor para pertenecer a la Edición Limitada Añada 2012.
La principal singularidad de esta añada viene marcada por la gran cantidad de bellotas tanto de encinas como de alcornoques que produjo la montanera. El frío y la ausencia de lluvias durante el invierno permitieron el aprovechamiento total de la bellota considerándose esta añada 2012 una de las de mayor calidad.
Diseño industrial
Otra de las novedades más llamativas en el sector del Ibérico ha sido la protagonizada por la empresa Ibérico Singular. Por un lado, esta compañía cárnica amplía la oferta con un formato curioso: comercializa el jamón en pequeños tacos (de entre 1 y 5 raciones para el consumo familiar y hasta 8 para uso profesional) listos para lonchear y degustar.
La elaboración de los tacos se realiza sin procesos térmicos ni golpeo de ningún tipo, cortándolos y limpiándolos de forma totalmente artesanal. Éstos se identifican según la zona de la que se obtiene cada pieza: maza, babilla o unta, de pequeñas diferencias organolépticas entre sí. Todos los tacos están dispuestos para su corte en el sentido de la veta.
El proyecto se completa con la cortadora +singular, un diseño del arquitecto José Manuel Jaureguibeitia ideada y desarrollada en exclusiva para Ibérico Singular. El objetivo era conseguir una máquina de accionamiento manual, delicado y lento que más que cortar el jamón lo acariciara.
Su pequeña cuchilla y el sutil deslizamiento de la máquina sobre el jamón se accionan con un movimiento único de quien la maneja, evitando así la fricción de las cortadoras eléctricas que queman y dañan sus apreciadísimas grasas, tanto las visibles como las microinfiltradas, en las que se guardan los aromas que hacen del ibérico un producto único.
El empuje del Serrano
Es indudable que el jamón ibérico ocupa un lugar de honor en el templo de la gastronomía española, pero es justo reconocer que los jamones curados procedentes del cerdo blanco alcanzan un altísimo nivel en nuestro país. Uno de los organismos que vela por la calidad y la proyección comercializadora de este producto cárnico es la Fundación del Jamón Serrano, que actúa a su vez como órgano de representación del sello de calidad Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano.
En los últimos años, buena parte del sector productor de jamón Serrano español viene reclamando la creación de un sello de calidad con mayores competencias de protección y promoción, una Indicación Geográfica Protegida. Las organizaciones representativas del sector cárnico y del sector jamonero de España (Anice, Confecarne y la Fundación del Jamón Serrano Español) presentaron ante el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) la solicitud formal para que se apruebe la concesión de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Jamón Serrano, y se tramite a la Unión Europea para su ratificación e inscripción como nueva figura de calidad reconocida.
La Indicación Geográfica Protegida proporcionará a este producto emblemático de la producción cárnica y gastronomía española una protección muy superior a la actual ETG frente a posibles iniciativas empresariales en otros países, donde ya se ha detectado el uso fraudulento del nombre “Jamón Serrano”. La IGP limitaría la elaboración de productos con la denominación “Jamón Serrano” exclusivamente a España y reforzaría la protección del nombre en los mercados exteriores.
De Teruel a Andalucía
Esta futura IGP ampararía la producción de jamón Serrano en cualquier punto de la geografía nacional, pero ya existen otras figuras de calidad de jamón curado de raza blanca vinculadas a zonas muy concretas. La más conocida es la DO Jamón de Teruel, de larga trayectoria y con una importante presencia comercial en España y en mercados exteriores.
En el interior de la provincia de Granada se encuentra el serrano pueblo de Trevélez, cuna de la IGP Jamón de Trévelez. Su responsable técnica, Pilar Álvarez, enumera los factores que influyen en la calidad final del producto: “El jamón de Trevélez IGP es un jamón curado en condiciones naturales. El proceso de elaboración es tradicional, con una larga curación natural de un tiempo mínimo de 1
4 meses a partir de la cual el jamón desarrolla todos los aromas y sabor. Hay elementos cruciales en este proceso como la especiales condiciones climatológicas que se dan en la zona de elaboración, la selección de la carne, el espesor de tocino, y los ingredientes utilizados, únicamente carne de cerdo y sal marina”.
El jamón curado es uno de los principales motores económicos de Trevélez, junto al turismo y la agricultura. Es una zona rural con una especial orografía y unas infraestructuras viarias limitadas. Pese a ello, el sector del jamón es un sector en crecimiento que ofrece un gran número de puestos de trabajo directos e indirectos que ayudan al desarrollo económico y social de la zona.
Este mismo efecto positivo sobre el asentamiento de población rural en torno a un producto de calidad se repite en otra localidad andaluza, Serón (Almería). Allí se encuentra el sello de calidad más joven de este sector, la IGP Jamón de Serón, que ampara un jamón curado de larguísima tradición en este municipio, elaborado con carne procedente de cerdos de la raza Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.
Palabra de ganadero: Guillermo García-Palacios Álvarez
Cuando el viajero visita la comarca de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva, no tarda en percibir tres elementos muy ligados a este territorio: la bella arquitectura serrana de sus pueblos, el imponente paisaje de la dehesa y la pasió
n de sus habitantes por todo lo relacionado con el cerdo ibérico, su crianza y sus productos.
Tras una interesantísima charla con el ganadero Guillermo García-Palacios Álvarez, quien además es actualmente presidente del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva, no queda un atisbo de duda sobre el último punto antes mencionado. La defensa de la cultura del cerdo ibérico está impregnada en el ADN de los ganaderos de esta zona.
Su trabajo como ganadero le viene de larga tradición familiar. Su abuelo y tíoabuelo se dedicaban a ello ya en la década los años 20 del siglo pasado, aunque a casi mil kilómetros de distancia, en las provincias de Palencia y Burgos. Por distintos avatares de la vida, llegaron hace décadas a Huelva y empezaron a comprar fincas. Ahí se inició una fructífera relación entre la familia, la dehesa y el cerdo ibérico que nos lleva hoy, tres generaciones más tarde, hasta Guillermo.
El trabajo en el día a día de ganaderos como él varía en función del ciclo biológico y reproductor del cerdo ibérico y de la climatología de las distintas estaciones del año. “Un momento clave son los meses de primavera y verano, cuando nacen los lechones. Estos tienen la suerte de consumir las últimas bellotas de la temporada, así como los pastos y rastrojos del verano. Este lote de animales serán los que al año siguiente entrarán en montanera a partir del mes de septiembre”, explica Guillermo, quien añade que “Es muy importante que durante los meses que trascurren antes de la montanera, los lechones experimenten lo que significa estar en el campo, al aire libre, para que puedan poco a poco ir creado un esqueleto o armazón que será fundamental durante la montanera”.
Esta fase de la crianza del cerdo ibérico es crucial para los ganaderos. Son cuatro meses en los que los animales son capaces de aumentar su peso en un 50%. “Para que el proceso se realice de manera correcta, no es suficiente con que los animales consuman agua, bellotas y hierbas de la dehesa, sino que también es imprescindible que los lotes de cerdos se muevan, madruguen, que se desplacen por la finca con orden y organización y así, poder aprovechar todos los recursos de la Dehesa”. En su opinión, una de las labores más importantes de un ganadero de Ibérico es manejar adecuadamente los lotes de lechones, organizados según su fecha de nacimiento y fase de desarrollo.
Una vez superada la montanera y el posterior sacrificio de los cerdos, comienza en marzo una nueva fase en el trabajo del ganadero. Sacar al campo a los lechones nacidos en este momento para que consuman los pastos frescos de la primavera, con lo que el proceso vuelve a empezar.
Guillermo recurre a un símil muy gráfico para definir el trabajo de un ganadero de cerdo ibérico: “Es una actividad que se parece mucho a un cuchillo de sierra”. La ganadería ibérica ha pasado por momentos de auge y boom, como los que se produjeron años antes de la última crisis económica, a los que siguieron años muy complicados para el sector. “Sin embargo, aquellos ganaderos que apostaron por no embarcarse en aventuras dudosas y por seguir desarrollando su actividad como se venía haciendo, han logrado superar las dificultades”.
La dehesa es un ecosistema natural único en el mundo, en cuya cons
ervación participan dos elementos clave según Guillermo: “España tiene que estar muy agradecida a la ganadería del cerdo ibérico y a la de las reses bravas por su labor en la protección de centenares de miles de hectáreas de dehesa”. Esto nos lleva al asunto siempre escabroso de a qué se puede denominar Ibérico y a qué no. Guillermo lo tiene meridianamente claro: “Yo lucho por que solo se pueda vincular la palabra Ibérico a aquellos cerdos que pisan y mucho la dehesa”. Palabra de ganadero.
Extremadura, paraíso ecológico para el cerdo ibérico
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la Dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos. El término procede del castellano “defensa“, que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste español, y que data de épocas remotas.
El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Los romanos eran expertos ganaderos de la Dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, comienza su andadura la primavera de 1990 y la Unión Europea la reconoció en 1996 avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad del jamón ibérico y paletas ibéricas extremeñas.
