Los hermanos Javier y Paco Aparicio son dos clásicos de la hostelería madrileña. Con el gen de la Villa y Corte en sus entrañas y dispuestos a demostrar a todo el mundo que la Comunidad de Madrid no solo es cemento y polígonos industriales y comerciales sino también campo y campo productivo, se afanan en extraer de la despensa madrileña sus materias primas (alimentos y vinos) de más calidad. Además, desde siempre han tenido muy bien repartidos los papeles: Javier da lo mejor de sí mismo entre fogones, mientras Paco construye la bodega que demandan sus clientes.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Salino
Después de formarse y emprender otras aventuras por cuenta ajena, hace ahora diez años los
Aparicio abrieron en el barrio madrileño de Chamartín la taberna informal Cachivache, duplicada en 2021 en la zona de Montecarmelo. Y ya en 2015 llegaron a Retiro con La Raquetista, pequeño establecimiento que desde el primer momento llamó la atención en una de las zonas con más competencia gastronómica de calidad en toda la capital. El pasado año, La Raquetista cogió también un aire más latino con su segundo local, La Raquetista en La Habana en el barrio de Salamanca.
El Retiro, destino gastronómico
A Javier y Paco siempre les gustó mucho el distrito de Retiro y ya en 2018 abrieron las puertas de otro restaurante más ambicioso, el colorista Salino, más abierto a la cocina del Mediterráneo, pero con el característico “sello Aparicio” de gastronomía muy de aquí a partir de la excelencia del producto y en la que tienen tanta importancia la barra, para el picoteo cuidado, como el comedor. El interiorismo en los distintos establecimientos lleva la firma de Pello Basurto.
Por eso, cada uno de los locales citados tiene una receta de referencia, caso de las patatas bravas de Cachivache, los torreznos de La Raquetista o las recuperadas y emblemáticas gallinejas del Madrid más popular y las croquetas de txangurro de Salino, un restaurante en el que conviven el casticismo y el refinamiento de la cocina marinera.
Julio y agosto, tiempos de Bonito del Norte
Por eso, cuando le pedimos a Javier Aparicio que seleccione el producto más representativo de su cocina de temporada en Salino, deja de lado esta vez la despensa madrileña para optar por el Bonito del Norte, en verano en plena eclosión.
Nos cuenta Javier que “la temporada del Bonito del Norte va de junio a septiembre pero el que más me gusta es de julio y agosto. Es un pescado muy elegante pero tiende a secarse dependiendo de la elaboración. En mi opinión le 
van bien las cocciones cortas para evitar que se quede seco. Preparaciones como los escabeches, los tartares o, incluso, unas albóndigas quedan muy bien con bonito. Mi favorito es el escabeche, Por eso esta es la receta que os proponemos”.
No obstante, también se declara orgulloso de haber actualizado platos típicos de Madrid, “como las gallinejas, cada vez más difíciles de encontrar en la hostelería local y que proponemos en una versión mexicana, y antes hicimos con los torreznos o los buñuelos de bacalao”.
Mirando al mar
Salino, restaurante de fondos y de gran producto, como siempre ha sido la cocina de Javier Aparicio, mira muchísimo al mar, como su nombre indica, en recetas siempre con el toque especial del chef como el arroz con salmorreta y carabinero, la parpatana de atún al vino tinto o la pipirrana de atún. Reputado pastelero desde su formación, el chef madrileño sorprende con sus postres artesanales, algunos hechos con verduras como el coulant de calabaza. Propuestas todas que ahora se pueden disfrutar también en la coqueta terraza frente al Parque del Retiro.
Y la apoteosis del vino en Salino llega de la mano de Paco Aparicio, inquieto sumiller, y su abanico de referencias de todos los orígenes y estilos; algunas son obra de pequeños productores y en muchos casos se ofrecen por copas.
LA RECETA
BONITO DEL NORTE ESCABECHADO AL MOMENTO
INGREDIENTES
-800 gr de lomo de Bonito del Norte
-Espina central y piel limpia
-500 ml de AOVE
-500 ml de vinagre de jerez
-500 ml de vino blanco
-Laurel
-Dos clavos de olor
-Pimienta en grano
-Una rama de tomillo
-Una zanahoria
-150 gr de hinojo
-150 gr de puerro
-150 gr de cebolla
-Sal
Guarnición:
-Tirabeques
-Gajos de peritas tipo San Juan
-Bastones de zanahoria de hacer el escabeche
-Cogollitos de coliflor
ELABORACIÓN
-Cortar las verduras en juliana.
-Para elaborar el escabeche: ponemos el aceite a calentar e introducimos la espina central y la piel del pescado, las verduras y las especias cortadas en juliana. Lo cocinamos cinco minutos desde que empieza a hervir, añadimos el vino y el vinagre y cuando rompa el hervor, cocinamos 10 minutos más. Tiene que evaporarse el alcohol sin reducir demasiado. Sacar la piel y la espina.
-En ese escabeche cocinamos unos bastones de zanahoria, las peritas y los gajos de coliflor por ese orden y dando a cada cosa su tiempo, la coliflor debe quedar un poco crujiente.
-Cortamos el bonito en dados de unos 200gr y sazonamos.
-En el escabeche introducimos los dados de bonito a fuego muy suave, lo confitamos dejando el centro crudo.
-Sacamos el bonito y lo fileteamos.
-Ligamos el escabeche con varilla o batidora aprovechando la gelatina del pescado.
EMPLATADO
-Poner en el fondo del plato un poco del escabeche ligado. Disponer de forma concéntrica los filetes de bonito y decorar con las verduras, terminar con un poco más de escabeche por encima y sal de escama.
SALINO
Menorca, 4. Madrid. Tfno. 91 214 16 82
