José Antonio Campoviejo y la gelatina de manzana El Gaitero

José Antonio Campoviejo lleva dos décadas consolidado como uno de los grandes cocineros de Asturias. De perfil más discreto que algunos de sus colegas, su restaurante El Corral del Indianu (situado en el edificio más antiguo de Arriondas, Oriente de Asturias, e inaugurado en 1996), revalida todos los años desde hace tiempo su estrella Michelín. En la imagen, la tarta de manzana que elabora con gelatina El Gaitero.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Rocío González

Campoviejo es un cocinero singular. Sus muchos años de trayectoria (siempre con el apoyo de su pareja, Yolanda Vega, al frente de la sala) le han convertido en una de las mejores muestras de la innovación experimentada por la cocina asturiana, que ha sabido reinventar desde la base. Natural de Cangas de Onís, se considera rabiosamente autodidacta y es un profesional con gran capacidad de trabajo que siempre ha permanecido fiel a las esencias y el sabor de la cocina del Principado.

Pasión por los fogones y cocina evolucionada

Su carrera la inició en el cercano Café Español de Arriondas, donde ya sorprendió en los albores de los años noventa con algunas propuestas de cocina muy evolucionada, que empezaron a requerir otro escenario que las realzara. Sin antecedentes familiares vinculados directamente con la hostelería, su pasión por los fogones tiene sus inicios en el tiempo que consagró al servicio militar, cuando su habilidad con los pucheros le procuró algún dinero extra.

Campoviejo reivindica la personalidad del Oriente asturiano, a su parecer muy diferenciada de la de otras regiones del Principado. A partir de ahí, juega con texturas y sabores, incluso con la temperatura de los platos y aporta, además, algunas sorpresas visuales, trampas y nuevas interpretaciones en torno a recetas tradicionales.
Poco aficionado a los focos mediáticos y a abandonar su restaurante, es siempre un valor seguro para quienes buscan una cocina asentada en el terruño y los productos locales (oricios, manzana, Ternera Asturiana, sardinas, ostras del Eo, la excelente gama de quesos asturianos, pitu de caleya, fabes, andaricas…) pero adaptada al gusto actual.

Las modas le resultan bastante ajenas, igual que esos negocios paralelos por los que porfían actualmente otros muchos restauradores. Cocina sabrosa y a la vez ligera y sutil, la de El Corral del Indianu, que camina hacia el objetivo de ser 100 por 100 ecológica, nunca se deja influenciar por las rachas del viento. Y esa es acaso la razón principal de su permanencia en el tiempo.

Una gelatina que aporta textura y brillo

No obstante, cuando le pedimos que reivindique para ORIGEN un producto representativo de la oferta actual opta por la gelatina de manzana El Gaitero a la que recurre para su interpretación de la tarta de manzana, un clásico italiano y casi universal.

“En este postre –nos dice José Antonio- la gelatina de manzana nos aporta textura, brillo (algo realmente fundamental en este plato) y, por último, es un ingrediente importantísimo, ya que nos ayuda a amoldar el sabor de la manzana y la miel. ¡Casi podríamos decir que es insusituible¡”. En sus postres también utiliza la sidra Pomarina, “porque nos da mucha identidad; es un producto que nos identifica de forma inmediata con nuestra tierra. En esta línea de postres, son fundamentales ambos productos. Pero también nos gusta usar la sidra Pomarina en platos salados. Por ejemplo, ahora hacemos un consomé de pollo al que también le pongo Pomarina, en vez de un vino o un licor, porque aporta un punto de acidez que me parece perfecto”.

LA RECETA

Tarta de manzana

LOS INGREDIENTES:

Para la pasta azucarada:

150 gramos de mantequilla en pomada. 90 gramos de azúcar glass. Dos pizcas de sal. Dos yemas. 30 gramos de almendra molida. 250 gramos de harina. Un centímetro cúbico de vainilla molida.

Para el relleno de manzana:

300 gramos de manzana en dados. 20 gramos de mantequilla. 20 gramos de miel ecológica. 15 gramos de licor de manzana.

Para el cremoso líquido:

100 gramos de nata 35 por 100. 50 gramos de azúcar. 12 gramos de harina. 100 gramos de huevo. 15 gramos de licor de manzana.

Para la crema montada de canela:

500 gramos de nata 35 por 100. 100 gramos de yema. 40 gramos de azúcar. Palo de canela.

LA ELABORACIÓN:

Para la pasta azucarada:

Poner en un bol todos los ingredientes y amasar. Poner en un film, aplastar la masa para que enfríe antes y para que temple antes. A la hora de estirar, ponerla sobre la mesa con harina y estirar con un rodillo. Poner sobre los moldes y dar forma. Cortar el sobrante y poner sobre las placas de horno con silpat o papel de horno.   

Para el relleno de manzana:

Poner la mantequilla en una cazuela y dejar fundir. Añadir la manzana y comenzar a saltear. Añadir la miel y seguir salteando. Incorporar el licor de manzana. Saltear hasta que se evapore el líquido. Sacar de la cazuela a una placa fría y enfríar antes de rellenar.   

Para el cremoso líquido:

Mezclar todos los ingredientes y triturar con la Turmix o la Thermomix.

Para la crema montada de canela:

Infusionar la nata con la canela, una vez hervida durante 24 horas.

LA TERMINACIÓN Y EL MONTAJE:

Poner abundantes dados en cada tarta. Quitar un poco de manzana del centro y rellenar con la crema líquida. Poner la manzana y cocer a 165º durante 25 minutos. Enfríar rápidamente y congelar. Pintar con Gelatina El Gaitero. Servir con la crema montada de canela.

EL CORRAL DEL INDIANU

Avda. de Europa, 14. 33540 Arriondas. Asturias.

Tfno. 985 841 072. www.elcorraldelindianu.com