Dice José Carlos García que el chivo lechal malagueño es uno de sus productos fetiche. El chef local, con sede en el cercano y prestigioso restaurante que lleva su nombre, situado en el puerto, en el barrio de La Malagueta, asesora también desde hace varios años la propuesta de Balausta, el restaurante del Hotel Palacio Solecio, bella construcción del siglo XVIII, casi uno de los emblemas del corazón de la ciudad, escenario mágico para descubrir en la maravillosa primavera de la capital de la Costa del Sol, donde los aromas a jazmín o azahar se unen a la cercanía del mar. Como jefe de cocina de Balausta ejerce Sergio Solano.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Balausta
“Del chivo, como del cerdo, casi se puede aprovechar todo -nos asegura José Carlos- 
Esperemos que no se corra mucho la voz, porque su producción es escasa -sonríe- pero con él hemos hecho casi de todo, quizá solo nos falten unos guiños de casquería fina. Pero, por su sabor y su textura, me parece un verdadero manjar. Hemos cocinado raviolis con el cuello guisado, lo hemos preparado a baja temperatura, hemos aprovechado la asadura… siempre con el objetivo de sacarle el máximo partido a un producto único avalado además por un sello de calidad. En Málaga lo hemos descubierto hace relativamente poco tiempo pero nadie que lo prueba olvida su sabor”.
Más de 25 años en el oficio
Procedente de una familia hostelera y vinculado desde siempre, entre otros proyectos, con el Café de París malagueño, José Carlos lleva más de 25 años dedicándose al oficio. Estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula” y luego pudo recorrer también, en su etapa de formación, grandes restaurantes europeos. Pero siempre ha sido fiel a las joyas de las lonjas y los mercados cercanos, ingredientes a los que, en constante evolución, sabe añadir medidas dosis de vanguardia.
En su defensa del producto local y entre los guiños que le gusta realizar a la cocina de siempre, José Carlos García está convencido de que el chivo lechal malagueño es una verdadera joya y aquí nos lo propone nos propone la receta de paletilla adjunta.
La carta de primavera de Balausta
Es uno de los platos que incluye la carta de primavera de Balausta, junto a otras sugerencias del chef local como el ajoblanco malagueño con tartar de cigala de la Caleta de Vélez y cerezas, el lomo de lubina con salsa pepitoria y cremoso de brócoli al sarmiento o el canelón de pularda con guisillo de lenteja Beluga y espinacas.
La cultura y la tradición son siempre la base de la propuesta de Balausta, que se nutre también de elaboraciones inspiradas en platos clásicos andaluces que invitan a compartir, caso de las albondiguitas de marisco en salsa de almeja chirla; las sardinas soasadas con pipirrana vegetal, que representan la identidad costera en un bocado; el calamar de potera frito y alioli malagueño; o productos de la región como el jamón ibérico de bellota Dehesa de los Monteros, entre otros.
Como broche final dulce, Balausta, José Carlos García y el chef Sergio Solano proponen postres clásicos del recetari
o andaluz, como la torrija de pan brioche, sopa de almendras tostadas y helado de leche fresca, su versión particular de la receta dulce más tradicional de Semana Santa; o el flan de queso de cabra Flor Bermeja, caramelo de ron añejo y granada.
La carta líquida
Para acompañarlo, los mejores vinos de la tierra, con gran presencia de los de Ronda y Jerez, hasta un total de 100 referencias, añadiendo tanto nacionales como internacionales. Esta carta líquida se completa con la coctelería, donde la importancia recae en el sabor y el equilibrio de las creaciones, entre las que se encuentran cócteles tradicionales que conviven con una nueva línea de cócteles, caracterizados por el minimalismo y la simplicidad de su decoración, otorgando así todo el protagonismo a la propia mezcla del producto y a la búsqueda de nuevos sabores.
Y, junto a todas estas propuestas, siempre abanderadas por lo local, Balausta sobresale por ejercer, a precios muy razonables, como un lugar de encuentro muy especial, al ocupar el maravilloso patio del Palacio Solecio, un espacio único en el que se respira tranquilidad y toda la magia del sur.
BALAUSTA
Calle Granada, 57-59, Málaga. Hotel Palacio Solecio. Tfno. 952 216 000. www.restaurantebalausta.com
LA RECETA
PALETILLA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO (para 4 personas)
Para la paletilla de chivo:
- 4 paletillas de chivo lechal malagueño.
- 4 dientes de ajo.
- 4 ramas de tomillo fresco.
- Sal común: 8 gr.
- AOVE: 100 ml.
- Caldo de Ave: 100 ml.
- 2 bolsas de vacío para cocción
Para el jugo de chivo:
- Huesos de las paletillas de chivo.
- Proteína de la cocción al vacío de las paletillas de chivo.
- Vino Fino.
- 50 gr. de maizena exprés.
Para las patatas puente nuevo:
- Patata agria para freír: 500 gr.
- AOVE: c.s.
- Sal común: c.s.
Para la emulsión de Vino Fino Tío Pepe:
- Vino fino Tío Pepe: 25 ml.
- Vinagre de Jerez: 5 ml.
- Aceite de girasol: 250 ml.
- Leche entera: 100 ml.
- Sal común: 2 gr.
Elaboración
De la paletilla de chivo
-Comenzamos limpiando las paletillas de chivo, de cualquier exceso de grasa o sangre que pueda tener. A continuación, le haremos un corte alrededor del jarrete de la paletilla para que, luego al cocinarla, se rompa la fibra más fácilmente y nos quede muy tierna. Procedemos también a cortar la punta del hueso de la paletilla, de manera que quede sin astillar, para que no nos rompa la bolsa al vacío en la cocción.
-Salamos las paletillas y nos disponemos a introducirlas en las bolsas de cocción al vacío, si puede ser, y según el tamaño de la bolsa, podemos introducir más cantidad o menos. Añadimos los dientes de ajo pelados y ligeramente machacados, el aceite de oliva, el caldo de ave y la rama de tomillo fresco.
-Sellamos las bolsas al 100% y cocinamos al vacío a 80ºC en vapor, durante 16 horas.
-Una vez cocinadas, las sacamos de la bolsa para deshuesarlas, dejando que pierdan un poco de temperatura y les dejamos únicamente el hueso del jarrete. Las envolvemos en papel film, dándole forma para unir la carne deshuesada y las enfriamos rápidamente.
-La proteína de la cocción de las bolsas la recuperamos, la colamos por un chino fino y la hervimos para luego usarla en la elaboración del jugo.
Preparación de la salsa
-Tostamos los huesos que hemos quitado a las paletillas, en horno a 185ºC durante 20 minutos.
-En una olla vertemos el vino fino, a fuego medio, dejamos que evapore el alcohol, añadimos los huesos tostados, la proteína de la cocción del chivo que reservamos anteriormente y cubrimos con agua si fuera necesario.
-Dejamos hervir este caldo resultante hasta reducir a la mitad. Colamos por un chino para quitar los huesos y las impurezas.
-El caldo que nos queda lo volvemos a poner en una olla a hervir a fuego lento, vamos dejando que reduzca, poniéndolo a punto de sal y texturizándolo con la maizena exprés.
-Colamos por un chino fino y tendríamos nuestro jugo de chivo acabado. Si lo vamos a consumir lo dejamos en caliente y, si no, lo abatimos de temperatura rápidamente.
Para las patatas puente nuevo:
-Pelamos las patatas, enjuagamos en agua fría y las cortamos en forma de bastones gruesos, como de 2 cm de ancho y unos 8 cm de largo.
-En abundante aceite de oliva Virgen Extra pochamos las patatas, poco a poco, para que vayan perdiendo la dureza, pero no se nos quemen.
-Una vez bien pochadas, le damos un golpe más fuerte de fritura para que hagan una pequeña costra y no se nos destrocen al manipularlas. Podemos reservarlas en frío hasta el momento del consumo o si las vamos a consumir al momento, terminamos de freírlas en el mismo aceite, a una temperatura más fuerte, unos 180ºC. que queden bien doradas.
-Ponemos a punto de sal.
Para la emulsión de vino fino Tío Pepe:
-Reducimos el vino a la mitad y lo enfriamos rápidamente.
-Nos disponemos a montar una lactonesa, con la leche, sal y vinagre de Jerez. Vamos montando con la batidora a velocidad media, agregando el aceite poco a poco y, por último, añadimos el vino reducido. Terminamos de montar con el aceite, ponemos a punto de sal, y reservamos la lactonesa en un biberón o manga pastelera.
Montaje del plato:
-A la paletilla de chivo le quitamos el papel film con cuidado de no dejar restos y, en una bandeja de horno, le agregamos un poco de agua en el fondo para que no se peguen, las bañamos con una parte de nuestro jugo de chivo, horneamos a 185º C en 3 tramos de 5 minutos y el intermedio de cada tramo les damos un baño de esa misma salsa que se va formando en la bandeja del horno.
-Una vez acabados los 15 minutos de horneado, la disponemos en un plato de buen tamaño, el jugo resultante lo servimos en un bol aparte.
-Freímos nuestras patatas puente nuevo, unos 3 o 4 bastones por persona, ponemos a punto de sal y secamos en papel absorbente el exceso de grasa de la fritura.
-Disponemos unos puntos de emulsión de vino Tío Pepe en el plato, junto a la paletilla, y colocamos nuestras patatas puente nuevo recién fritas.
