José Ignacio Herráiz y el ajoarriero

Hijo de hosteleros vinculados con el restaurante familiar Mesón Nelia, de Villalba de la Sierra, hace ya años que José Ignacio Herráiz volvió al origen después de un intenso peregrinar por todo el mundo. De espíritu aventurero y, además de pasar por restaurantes del País Vasco e incluso por elBulli (“una experiencia con sus luces y sus sombras, quizá porque yo no pensaba siempre en la vanguardia”) descubrió cocinas diversas en países como Malasia, Estados Unidos, Costa Rica, Irlanda o Australia.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Raff y Origen

Hasta que decidió regresar a su tierra natal, Cuenca, para abrir su proyecto más personal: Raff, primero como exitosa barra en la zona nueva (“una cosa muy rara, una barra de sushi de cocina española, donde yo cocinaba en el centro siempre resaltando el producto fresco, incluyendo el tomate Raf que me traían de Almería”, nos dice) y, desde 2017, en el Raff San Pedro, ubicado en el corazón del casco antiguo, cerca de la catedral y ocupando unas caballerizas del siglo XVI.

Con esta trayectoria, José Ignacio ejerce como uno de los cocineros más respetados de la provincia pero, a la vez, como “un verso suelto”, curtido en mil batallas, y muy crítico con algunas de las tendencias imperantes en la alta cocina. La inquietante evolución de las restricciones para la hostelería derivadas de la pandemia no le hace abdicar de estimulantes proyectos de futuro, siempre vinculados con su ciudad y la cocina local.

La esencia de los platos de la tierra

Porque, como señala el ideario de Raff, se trata de respetar la base de la cocina tradicional adaptándola a nuestro tiempo pero sin perder ni un ápice de la primitiva esencia de los platos de la tierra, en la que se asienta una despensa repleta de poderosos y sabrosos productos. La clave es siempre la temporada, porque como dice José Ignacio, “cocinamos todo lo que, a lo largo del año, nos ofrecen las huertas, campos y montes de Cuenca y lo hacemos aplicando la experiencia acumulada a lo largo de horas y horas de cocina”.

Porque acaso lo que más ha marcado al chef de Raff ha sido partir de la historia de una familia de hosteleros, promotores de una cocina sencilla y muy identificable con la zona, la de la Serranía conquense. Su hermano Alberto es también cocinero acreditado como embajador de las tapas españolas en París desde su restaurante El Fogón, al lado de Nötre Dame, y José Ignacio ha colaborado con él en diferentes proyectos, porque asegura que “Alberto ha sido siempre un adelantado a su tiempo y le gusta tenerme a su lado, porque dice que soy su talismán. En París, sobre todo entre la comunidad española, es un verdadero personaje, muy amigo de Ramón Chao, de Óscar Caballero o incluso de Miquel Barceló”.

Pasión por el producto en el País Vasco

Cosmopolita como ha sido, moviéndose por las cocinas del mundo, Herráiz desvela su admiración por la cultura gastronómica del País Vasco, en algunos de cuyos restaurantes desarrolló su formación: “Allí todo el mundo respeta el producto y las recetas de una forma maravillosa. Ya me gustaría que en Cuenca ocurriera lo mismo. En todas partes y circunstancias se come muy bien y se celebra alrededor de la buena mesa. Recuerdo una comida inolvidable y sencilla con la familia de un compañero de entonces, en Galdakao, a base de una cazuela de angulas, pimientos rellenos, una purrusalda y un trozo de merluza a la plancha. En mi tierra, ni en los restaurantes hay ese cariño por el producto”.

Él, desde luego, procura dárselo desde Raff, que ha tenido gran predicamento entre el turismo que hasta hace poco abarrotaba la ciudad y también con el público local los fines de semana: “Soy consciente de que en el casco histórico de Cuenca lo vanguardista no tiene mucho éxito. Además, mi cocina siempre ha sido de base tradicional pero con emplatados actualizados. Se trata de ser cuidadoso y de presentarlo bien, reduciendo quizá las grasas de algunas recetas. Es la cocina del ajoarriero y del morteruelo, del ajo, del venado, el jabalí y del corzo. Yo intento, básicamente, no fastidiar el recetario que nos dejaron nuestros padres. Quizá era una propuesta primitiva pero siempre llena de sabor, necesitada de un poco más de sutileza. Jugamos a seducir con el emplatado, como con una sopa de ajo con aspecto de capuccino. Creo que al cliente hay que dejarle que juegue, pero solo un poco, porque nunca debemos olvidar que la gente viene a comer y a quedarse satisfecho”.

Cocina de raíz y fiel al origen

Reivindicando el ajo arriero a través de la sutil receta que ofrecemos en estas mismas páginas (también propone en los snacks una regañá de ajo arriero con albaricoque), José Ignacio Herráiz muestra su dominio de esa cocina de raíz, ligeramente aligerada y a la vez muy fiel al origen, en la que la materia prima es siempre lo más importante.

Y para acompañarla, lo mejor son los vinos de la zona que selecciona el sumiller y director de sala, Antonio Vicente Mora. José Ignacio asegura que “como no bebo mucho, confío siempre en el criterio de Antonio, que tiene una trayectoria contrastada. Me están sorprendiendo gratamente los Bobal e incluso hemos hecho nuestro propio vino bajo los criterios de Antonio. Pero la prioridad es siempre ofrecer primero vinos de Cuenca, después, de Castilla-La Mancha, y luego los más representativos de España. En total, la bodega cuenta con unas 130 referencias”.

Durante nuestra visita, disfrutamos de vinos locales muy interesantes, como el Oveja Naranja (Bodega Fontana), Orovelo (Bodega La Niña de Cuenca), Corcel (Bodega Feliciano Fernández) y Dulce de Invierno (Bodega Altolandón). Este último para acompañar el postre estrella de la casa, “el panal de rica miel”.

En Raff siempre se ha cuidado mucho al equipo, con personal con largo recorrido en la casa: “Es lo más rentable, para evitar tener que estar formando todo el tiempo a recién llegados”. Y otra clave de la casa es la relación con los proveedores: “Si no conozco el producto y a quien lo hace posible, cómo lo voy a usar. Ese es también el trabajo de los políticos, que deben poner en contacto a los productores con los cocineros. Eso en Cataluña y en el País Vasco lo entienden perfectamente. Aquí es una tarea pendiente”

LA RECETA

CANELÓN VEGETAL DE AJO ARRIERO

Para el ajo arriero:

Ingredientes:

1kg de patatas

200gr de bacalao no muy desalado

150gr de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

Elaboración:

Cocemos las patatas junto con el bacalao.

Pasamos las patatas por pasapuré y añadimos el aceite de oliva poco a poco, emulsionándolo con una Turmix.

Añadimos el bacalao bien desmigado y libre de espinas y pieles, y el ajo crudo,