Parque Natural desde 1986, la Albufera de Valencia es uno de los principales humedales costeros de la península. En su marjal se asienta el cultivo del arroz, de origen ancestral convertido en el conductor de sabores más universal. De la mano del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, recorremos en unos días marcados por las fuertes rachas de viento el «kilómetro cero» del poderoso cereal y también de la fórmula de la auténtica la paella valenciana. Además, descubrimos los parámetros de calidad en la producción, su historia en el Levante y la diversidad de recetas que han desarrollado los cocineros alrededor de un ingrediente tan versátil. La visita al Museo del Arroz, situado en el barrio marítimo de El Cabanyal, y un recorrido por el maravilloso Mercado Central de valencia, con sus luces y colores mediterráneos, en busca de ingredientes para recetas arroceras, culminaron nuestra inmersión en la Albufera de las barracas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
CÓMO PREPARAR UNA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA
El escenario es único, la Casa del Motorista, el Tancat o “era” de la Denominación de Origen Arroz de Valencia en el corazón de la Albufera (el territorio del Arroz de Valencia, complementado por otros dos marjales más pequeños, el de Pego-Oliva, entre Alicante y Valencia, y el de Almenara, en Castellón) y el anfitrión, la mayor autoridad en el mundo del arroz, Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la DO. Sobrevuelan bandadas de aves migratorias sobre el agua y Santos nos explica los tres tipos de arroces autorizados por el Consejo Regulador, “Bomba, Senia y Albufera. Todos son buenos pero tienen grandes diferencias entre sí. Albufera, con el que vamos a hacer esta paella valenciana, es ligero, pero de grano muy firme. Senia es delicado en cocina porque tiene mucha humedad superficial, pero luego absorbe muy bien los sabores. Y el Bomba es un valor seguro y da arroces más sueltos que resisten bien el reposo. La clave es el punto de cocción y aquí jugamos con el agua, no con el caldo”. Desvela la soledad del paellista y la necesidad que tiene de recibir el apoyo de los comensales y nos invita a disfrutar de la receta en la propia paella, a la manera más tradicional en Valencia: “A cada comensal le corresponde la superficie que marca con sus propios codos, desde fuera hacia dentro. Si hay un componente que no le guste, debe llevarlo hacia el centro al alcance de los demás comensales. Pero invadir las zonas de otros estaría mal visto. Ah y el hígado del pollo o el riñón del conejo deben ser para el cocinero”. Pollo y conejo son las carnes de la paella valenciana y se fríen en primer lugar y por ese orden, para acompañarse después con las verduras de la huerta, de cuatro tipos: judía ferradura, judia roget, garrofó y alubia tavella, además del tomate, el azafrán y el pimentón de Murcia. “Tras echar el agua, le damos al fuego para que hierva pronto y pollo y conejo den sabor. Hay que controlar la evaporación, midiendo la altura del agua. La proporción adecuada de agua y arroz es cuatro a uno. Y para que la paella sea uniforme, mejor el fuego que las inducciones domésticas. Se nota, sobre todo, a la hora de reposarla”.
DO ARROZ DE VALENCIA
Avenida del Mar, 1. Tfno. 961 706 156. 46410. Sueca. Valencia. arrozdevalencia.org
UN MUSEO PARA DESCUBRIR LA HISTORIA Y LOS SECRETOS DEL ARROZ DE VALENCIA
Ubicado en las instalaciones del antiguo Molí de Serra, que entró en funcionamiento a principios del siglo XX, en el histórico y estratégico barrio de pescadores de El Cabanyal, el Museo del Arroz de Valencia se inauguró en 2003 y ofrece, en sus tres plantas, un recorrido por la historia del cultivo del cereal desde sus orígenes a la actualidad. Nos acompaña Germán Carratalá, del Consejo Regulador (en la imagen), quien muestra el funcionamiento de la antigua maquinaria de molino, recuperada para el museo en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia. Carratalá destaca la condición interactiva del Museo, bajo la premisa de que “Valencia ha estado siempre a la vanguardia del cultivo y la elaboración del arroz, y aquí se ha mejorado el proceso de forma extraordinaria. En el Museo se busca respetar al máximo la atmósfera, que se refuerza a través de las fotografías y la ubicación de las máquinas. En aquellos tiempos en el molino trabajaban más de una veintena de operarios”. Es interesante observar in situ las diferentes fases del procesamiento industrial del arroz, de la limpieza al descascarillado, del blanqueado al matizado. En la historia del arroz de Valencia (un absoluto éxito alimentario a partir del siglo XIX, aunque sus orígenes en la cultura musulmana se remonten al siglo X en las tierras pantanosas de la “Al Buhera”) Santos Ruiz destaca la importancia de dos personajes clave, cada uno de los cuales merecería un capítulo aparte. Por un lado, el ilustrado y botánico Antonio José Cavanilles, que demostró que el cultivo era viable en “superficies naturalmente húmedas”. Por el otro, el escritor y político Vicente Blasco Ibáñez, que puso los arrozales y las barracas de la Albufera en la historia de la literatura mundial.
MUSEO DEL ARROZ DE VALENCIA
C/ del Rosari, 3. 46011. Valencia. Tfno. 963 52 54 78. museodelarrozdevalencia.com
APOTEOSIS DE LA DESPENSA VALENCIANA EN EL MERCADO CENTRAL
Si hay un espacio en el que descubrir de forma conjunta toda la excelencia y variedad de la despensa mediterránea no es otro que el Mercado Central de Valencia, inaugurado en 1928 en el emplazamiento de lo que habían sido desde siempre mercados ambulantes y el Mercado Nuevo, descubierto en el siglo XIX. En medio de su inusitada actividad y deslumbrados siempre por su espectacular arquitectura, recorremos algunas paradas muy especiales en busca de ingredientes para acompañar recetas con Arroz de Valencia. Por ejemplo, La Parada de las Especias, donde Domingo Rodríguez, cuarta generación en la plaza, nos da un curso acelerado sobre azafrán y pimentón. Dice que para la paella es mucho más recomendable el Pimentón de Murcia que el de la Vera, “porque el primero no tiene ese punto de ahumado que confunde los sabores. El de la Vera puede que vaya bien con el arroz al horno pero nunca con la paella”. Y el Azafrán debe ser de La Mancha, “el mejor del mundo, por encima del de Irán, con un bouquet muy especial. Yo vendo las dos calidades máximas, Coupe y Selecta”. Sales locales, hierbabuena, vainilla, anís, hinojo, pimienta o cardamomo completan el abigarrado espacio de este puesto único. Como única es también la parada de Leonardo Puertes, Anguilas El Galet, de Catarroja, 18 años en el Mercado Central, quien nos dice que el all i pebre es “una receta muy espartana, pues solo lleva ajo, pimentón colorado y la anguila, que lo importante es que esté bien trabada. Pero la anguila me gusta más con arroz, bacalao y alcachofas”. Otro clásico del mercado es Juan Santamaría (arriba), para quien “en la paella valenciana, las verduras realmente esenciales son el garrofó y la tavella fresca; aunque se suele hablar del verano, el otoño es justamente el momento ideal para encontrarlas”. Se lamenta de que este año micológico está siendo complicado y coincide con el pescadero José Benavente, de Pescados y Mariscos Pepín, 38 años en el mercado, rey de la dorada, el rodaballo o el mújol, en que “no hay futuro; estamos en una situación límite, porque aquí no se viene a comprar; solo a hacer fotos”. Y asegura que al arroz lo que mejor le va es la sepia.
MERCADO CENTRAL DE VALENCIA
Pl. de la Ciutat de Bruges, s/n. 46001 Valencia. Tfno. 963 82 91 00. mercadocentralvalencia.es
JUAN RAMOS, ARTESANO GASTRONÓMICO DEL ARROZ DE VALENCIA EN LLISA NEGRA
Un cocinero de prestigio mundial como Quique Dacosta ejerce, casi desde siempre, como uno de los grandes propagandistas de la variedad y versatilidad del Arroz de Valencia. Partiendo del restaurante que lleva su nombrE en Dénia (Alicante) ha extendido esta pasión a todos los restaurantes de su grupo, del que también forman parte los valencianos El Poblet, Vuelve Carolina y Llisa Negra, y el madrileño Deessa, situado en el Hotel Ritz Mandarín Oriental. Durante nuestro recorrido valenciano tuvimos la oportunidad de visitar Llisa Negra, donde oficia, desde sus inicios hace cinco años, el chef Juan Ramos, de largo recorrido junto a Dacosta desde que empezara en Vuelve Carolina. Nos cuenta Ramos (natural de Utiel, aunque formado en el IES Costa Azahar de Castellón) que la prioridad para el restaurante ha sido siempre “respetar al máximo el producto y enseñar al público nuestra forma de actuar, no escondemos nada; por eso, nuestra cocina está totalmente a la vista”. Llisa Negra, nombre que homenajea al mújol, siempre protagonista en la costa valenciana, ofrece, en su cuidada atmósfera contemporánea, variados arroces. “Cocinamos simplemente con leña de naranjo y usamos Arroz de la Albufera de la variedad Bomba para los arroces secos y Albufera para los melosos. Apenas usamos el Senia, porque cambia mucho de una paella a otra y no nos da la regularidad que necesitamos. Las otras dos variedades dan mucho más margen”. No faltan ahora en el restaurante del Grupo Quique Dacosta ni la paella valenciana ni el arroz del “senyoret”, ni la receta con bogavante, o con setas y verduritas, ni el exquisito arroz con “figatell” y pera. “De vez en cuanto -añade el chef”- incorporamos otros arroces más creativos.” Más allá de esta oferta arrocera que es seña de identidad de la casa y del grupo, en Llisa Negra se maneja el mejor producto de la huerta y especialmente del mar, para elaborarlo a la sal o la parrilla, con las leyes de la temporada como primer mandamiento. “Lo importante aquí -afirma Ramos-, lo que nos define, es el buen uso del fuego, ya sea de sarmiento o de carbón. Los salazones y el all i pebre de anguila son también prioritarios, como corresponde a nuestra tierra”. Y para beber, buenos vinos con una adecuada representación de la Comunidad Valenciana, comenzando por Utiel-Requena. “La bodega -asegura Ramos- es extensa para dar satisfacción al público más exigente que nos visita y también a otros de gustos más sencillos”. Llisa Negra cuenta con un menú a precios razonables y con amplias posibilidades de elección entre los numerosos sabores mediterráneos de la casa.
LLISA NEGRA
Pascual y Genís, 10. 46002 Valencia. Tfno. 963 94 60 79. llisanegra.com