La Casa del Pregonero: Homenaje a la esencia gastronómica del Chinchón de hoy y de siempre

Miriam Hernández, chef de La Casa del Pregonero de Chinchón (establecimiento emblemático situado en la siempre bella Plaza Mayor de la localidad, al sur de la Comunidad de Madrid), ejerció a lo largo de 2019 como Embajadora de Alimentos de Madrid, honor en el que sucedió a otros prestigiosos cocineros, como Mario Sandoval, Javi Estévez o Iván Muñoz. Como los efectos de la pandemia han provocado el retraso en la elección del Embajador 2020, Miriam continúa ejerciendo. Pero esto no es nada raro porque sigue actuando como tal desde que, hace más de una década, tomó el timón de un proyecto puesto en marcha con entusiasmo por su hermano Jesús, fallecido a temprana edad.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Dice que ejercer de embajadora le ha permitido “viajar y conocer a mucha gente y todo el mundo el mundo me ha tratado muy bien. Pero, por encima de este hecho puntual, creo que a nos queda mucho trabajo pendiente para divulgar la calidad de los Alimentos de Madrid. Es una pelea continua porque la inversión por parte de la Administración es muy escasa. Hay que conseguir que la marca se conozca mucho más. En todo caso, de mi experiencia solo puedo decir cosas buenas, y el feed-back ha sido extraordinario”.

Miriam es una apasionada de los tesoros alimentarios de Madrid y, sobre todo, de los que proceden de las fértiles vegas del Tajo y del Tajuña, huertas generosas que, quizá por su proximidad a la capital, nunca han conseguido la atención que merecen. Pero, por encima de todo, se siente “chinchoneta”, lo que lleva a defender con pasión productos tan emblemáticos como el ajo fino o el propio anís de Chinchón. El bulbo es su materia prima fetiche y alrededor de ella está desarrollando un proyecto de investigación agrario y culinario desde hace cinco años para rescatar su simiente. Cuenta con una finca de una hectárea en las vegas cercanas y espera obtener muy pronto resultados extraordinarios). Respecto al anís,  mantiene vivo un reto: introducirlo como ingrediente en la cocina salada.

Las cosas no han sido fáciles

Y eso que para Miriam las cosas no han sido fáciles: dice que su condición femenina precisamente no le ha beneficiado: “Ser mujer es complicado en un sector bastante machista, como éste. A veces te sientes perjudicada porque los baremos no son los mismos y hay que trabajar más que los hombres para estar a la misma altura. Pero es cierto que, entre nosotras, nos ayudamos cada vez más, estamos más unidas y vamos sacando la cabeza. Sin poner zancadillas a nadie, creo que, poco a poco, estamos consiguiendo avanzar”.

Hemos comprobado la esencias de esta interesante filosofía durante una reciente comida en la balconada de La Casa del Pregonero con vistas al bullicio de una Plaza Mayor de Chinchón que va adaptándose, paso a paso, a la “nueva normalidad” y que durante los fines de semana siempre ha ejercido como destino favorito para los aficionados madrileños a la cocina popular. Junto a los balcones, el luminoso patio castellano interior es otro espacio gastronómico magnífico.

La propuesta de La Casa del Pregonero aspira a adaptar los recuerdos de la cocina tradicional de Chinchón a los gustos del público de hoy. Y para ello, no renuncia a todo tipo de atrevimientos. Se puede comprobar fácilmente en los platos que propone Miriam en esta temporada, como una ensalada muy estival de pepino y melón, típica de las vegas madrileñas; una receta de foie, producto del que se declara absolutamente “friki” o un repollo cocido en barro de tierra roja de las inmediaciones en el que destaca la fuerza que aportan las hierbas aromáticas locales, otro de los ingredientes que le encanta manejar, porque generan grandes aportaciones a las recetas. Asegura que también le interesan mucho otros productos tan territoriales como las joyas del río: truchas, carpas o cangrejos, y hasta las humildes algas de los pilones. “Hoy que tan de moda están las algas marinas, creo que ha llegado la hora de recuperarlas. Están muy asociadas a  nuestro entorno y nos ofrecen parecidas posibilidades”.

Sarmiento y carbón

Otro guiño a la pitanza de siempre es su pringá de cocido, mientras que una de las estrellas del verano es el rodaballo que se prepara en una parrilla de sarmientos “pero con un poco de carbón para combinar el aroma de las parrillas de campo con un toque de las parrillas domésticas, porque el sarmiento aporta más picante y el carbón un cierto dulzor; me encanta trabajar con ambos”. En esta receta aparecen también los “ajos prematuros”, una especie de ajos en transición, llenos de matices y con los que prepara una especie de pil pil”. Lo llamados “tostones” de cochinillo (cochinillo asado y troceado) son también un clásico de la casa.

Un postre de limón con un toque de anís de Chinchón y una tarta de queso de la tierra redondean una propuesta que el sumiller y director de sala, Rubén Hernández, gusta de armonizar con los vinos locales. Aunque hoy la producción se ha reducido y escasean las bodegas en las calles de Chinchón, siempre gozó de prestigio la enología de tinajas que tuvo su asiento en la localidad y que hoy, tímidamente, parece irse recuperando. Referencias realmente muy representativas de las esencias de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, dentro de la cual se están haciendo, según Rubén, vinos realmente excelentes. Miriam, antes sumiller que cocinera, cree que “se puede apostar por ellos con los ojos cerrados y, en nuestro caso, reivindicamos los más cercanos. El terruño de secano y ese aroma a cuevas son factores diferenciales. Pero me encantan todos. Yo hice cursos en la Cámara de Comercio y también en la Escuela Española de Cata. Es decir, que primero estuvieron los vinos, una maravilla que hay que disfrutar, porque transmiten tantas cosas”.

En otras temporadas, las sopas de ajo y una poderosa y premiada tapa de nombre “Vendimia” (una abigarrada construcción de la que forman parte, entre otros ingredientes, la papada ibérica, el bacalao, la crema de patata trufada y las migas de vino dulce)  son presencias habituales en la propuesta de La Casa del Pregonero, una cocina milimétricamente adaptada al entorno y que aspira a cautivar la atención de la clientela más allá de los exitosos fines de semana, sobre todo si se pone en marcha un proyecto de turismo sostenible para el que los hermanos Hernández confían en contar con el apoyo de las autoridades locales.

El gran proyecto de Jesús Hernández

La Casa del Pregonero se abrió como tal en el año 2002, y recibió ese nombre por ocupar el domicilio del último pregonero de la villa. Era, como decíamos, el gran proyecto de Jesús Hernández, miembro de una familia muy arraigada en la hostelería local, quien falleció en 2005. A partir de ese momento, Miriam, que había estudiado Administración y Dirección de Empresas y se había formado sobre todo en materia enológica pero no había pisado aún la cocina, se sintió obligada a dar un paso al frente. Así, en épocas vacacionales fue buscando una mayor formación en lugares tan acreditados como Hoffmann, en Barcelona, o en Madrid, Coque (con Mario Sandoval) y, sobre todo, Arce, al lado de Iñaki Camba, a quien considera, junto a su hermano, su gran maestro, “mi verdadero padrino y todo un referente a la hora de cocinar”. Compartir el trabajo del restaurante con la formación fue para ella fuente de un enorme enriquecimiento. También se acercó a los proveedores, porque su vinculación con el producto ha sido siempre muy estrecha.

Cocina honesta y comprometida con la sostenibilidad

Aunque en La Casa del Pregonero las cosas no siempre han sido fáciles, Miriam y su hermano Rubén han conseguido introducir una cocina honesta y comprometida con la sostenibilidad del entorno porque, como asegura Miriam, “en todo lo que hago siempre tengo a Chinchón en la cabeza y como referencia. Lo hago todo por y para Chinchón. Intento mostrar su cara más amable, haciendo evolucionar la tradición. Y tenemos en cuenta las opiniones de nuestros clientes que son siempre quienes nos mantienen alerta. Es la línea que también marcó mi hermano Jesús pero cada uno tenemos nuestra manera de entender las cosas. Mi cocina también depende mucho de mi inspiración, de mi estado de ánimo, siempre partiendo de la prioridad por la sostenibilidad, la identidad y la cercanía. Con el paso del tiempo he descubierto que son precisamente estas cosas las que quiero expresar. Mi cocina es precisamente de aquí, no puede ser de otro sitio. La vinculación con mi pueblo me da un valor añadido. Se trata de que la propuesta sea siempre interactiva y muy fácil de ubicar”.

Contra lo que suele pensarse y por su cercanía con la provincia de Toledo y Castilla-La Mancha, la cocina de Chinchón es más castellana que manchega, “sobre todo –asegura Miriam- muy vinculada con Segovia, provincia con la que mantenemos unos lazos históricos. Por eso, los asados tienen aquí tanta tradición. Desde siempre ha habido mucha parrilla, muchos guisos lentos, pepitorias, callos, lentejas…Es un estilo muy paciente, una cocina muy elaborada”.

Parar y reflexionar

Asegura que el confinamiento le ha permitido parar y reflexionar, aunque no ha dejado de estar en movimiento: “Yo no he dejado de trabajar durante el estado de alarma. Al principio me costó adaptarme,  porque todo me sorprendía al ser una persona muy activa. Pero enseguida dije que tenía que seguir luchando por mis ideas y empecé a publicar todos los días en las redes recetas con producto certificado de Madrid. Porque había que darle rock and roll a estas joyas que tenemos. Eso me ha dado mucha vida, pero también he tenido tiempo de estar con mi familia, de jugar con mis sobrinos, de hacer deporte y, poco a poco, de volver a trabajar. Me levantaba a las siete y media pero, en todo caso, bajar el ritmo me ha venido bien para pensar y respirar un poco porque estaba un poco cansada Y me ha servido también para saber cuáles son las cosas que quiero y las que no”.

Aunque su prioridad total está en La Casa del Pregonero, toda la familia Hernández está muy comprometida con sus otras actividades hosteleras locales, que se localizan en otros restaurantes de Chinchón, como el Mesón o Las Huertas: “Rubén y yo estamos siempre aquí, pero también colaboramos con los demás, por ejemplo cuando hay eventos. Muchas veces hay que improvisar y adaptarse a la situación”. Ella está encantada de trabajar y vivir en Chinchón pero no se atreve a poner puertas al campo: “Yo soy muy fiel a mi pueblo y me encanta pasear por sus calles, pero según están las cosas nadie sabe qué nos dirá el futuro. Todo cambia muy rápido y no puedes decir de este agua no beberé o cuál será la puerta que habrá que tocar. Me motiva mucho ayudar a poner en marcha un proyecto de turismo sostenible pero todavía no he encontrado el apoyo que esperaba. Y otro de mis objetivos es desarrollar un recetario tradicional de Chinchón con la colaboración de todos los restaurantes. Crear un contenido gastronómico de mucha calidad y complementarlo con las rutas pedestres o en bici, porque hay espacios muy bonitos en los alrededores, incluyendo los huertos de las vegas. Tenemos que conseguir que quienes nos visitan se queden más tiempo con nosotros, pero el Ayuntamiento tiene que animarse”.

Situada en pleno corazón de la localidad madrileño e integrada en sus más bellas postales, La Casa del Pregonero es, como dice Miriam Hernández, “un proyecto para Chinchón. Seguiremos corrigiendo y mejorando conceptos, con la aspiración de ser cada vez más sostenibles y de tratar cada vez mejor a los productos de cercanía. Si a Chinchón le va bien, a nosotros nos pasará igual.  Creo que cada vez tenemos más criterio para poder garantizar en cada momento la máxima calidad. Por eso, me gusta lanzar siempre un mensaje a todo el mundo: que vengan a Chinchón, que recorran un pueblo donde se van a sentir muy a gusto y, si deciden visitar nuestra casa, también van a disfrutar”.

LA COCINA “CHINCHONETA” DE MIRIAM HERNANDEZ

• Ensalada licuada de pepino, melón y ostras
• Torta de chicharrón con pistachos
• Foie micuit con anguila y caramelo de ajo frito
• Repollo asado con tierra de Valdezarza mezclado con hierbas aromáticas
• Pringá de cocido
• Rodaballo con ajos “prematuros” a la parrilla de sarmientos
• “Tostones” de cochinillo

Vinos de Chinchón: Blanco Jesús del Nero Malvar, Tinto Val Azul de Bodega Señorío de Val Azul

LA CASA DEL PREGONERO

Plaza Mayor, 4, 28370 Chinchón, Madrid

Teléfono: 918 94 06 96