Ha alcanzado un enorme éxito entre los mejores chefs españoles, y muchos otros repartidos por el mundo, que la tienen entre sus productos de referencia. Acaso porque responde a un proyecto absolutamente sostenible y respetuoso con las costas canarias, su “kilómetro cero”. Es la Gran Lubina Atlántica, la exitosa apuesta de Aquanaria, procedente de aguas próximas a la isla de Gran Canaria, para llenar de calidad y sabor nuestras mejores cocinas.
En Aquanaria les gusta decir que sus lubinas están en un continuo gimnasio y por eso están bien musculadas y con la grasa infiltrada en el músculo. Pescan bajo demanda para asegurar la frescura del producto y lo hacen por la noche para que la lubina no se estrese. Con esto se consigue bienestar animal lo que beneficia la calidad de la carne.
Producción mínima, proceso meticuloso
Previo a la pesca, las lubinas ayunan un periodo de 48 horas, con lo que su sistema digestivo está vacío en el momento de la pesca y esto reduce fenómenos de degradación “post mortem” y alarga la vida útil del pescado en un excelente estado.
La producción es muy pequeña, apenas 2.500 toneladas al año y está centrada en ejemplares de gran tamaño, frente a las 200.000 toneladas que se producen en Europa en su gran mayoría de 300 – 600 gramos.
Las lubinas de Aquanaria toman alimento seco a base de pescados enteros (no de restos), abundantes y de valor comercial bajo (anchovetas, sardinas y arenques), ricos en ácidos grasos Omega 3 y procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust. También añaden ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, como leguminosas, soja o guisantes, además de una pequeña proporción de cereales. No utilizan subproductos y en particular, abominan de cualquier subproducto cárnico.
El hábitat en el que crecen, junto con la alimentación (incluye tratamientos de higienización que eliminan la presencia de cualquier parásito), son claves para garantizar la seguridad alimentaria y poder conseguir certificaciones como la ausencia de anisakis.
Un producto impecablemente gourmet
Aparte de su gran talla, la principal característica de esta lubina es su textura, firme y tersa, pero muy jugosa, gracias a su grasa infiltrada, tan valorada por los chefs. Estar continuamente nadando en aguas batidas, hace que gran parte de la grasa se infiltre en el músculo de forma similar a lo que ocurre con la grasa del cerdo ibérico criado en montanera. También destaca su sabor yodado, suave y delicado, limpio, muy nítido, sin regustos ni olores extraños. El color de su carne es blanco nacarado. Es un producto muy versátil en la cocina y que permite un aprovechamiento integral.
En pleno Océano Atlántico
La lubina Aquanaria crece en pleno Océano Atlántico cerca de Gran Canaria. Esta zona carece de plataforma continental, así que bastan 100 metros mar adentro para que se superen profundidades superiores a 50 metros. No son litorales propicios para los peces planos, sino para los pelágicos, como el medregal, los atunes, el pez espada, corvinas y chernes.
Son lubinas que nadan en aguas limpias, cristalinas, muy oxigenadas y permanentemente batidas y renovadas. El agua no pasa por un mismo pez dos veces consecutivas. La zona soporta fuertes vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas.
Los viveros de crianza son similares a icebergs, pues lo que se ve en la superficie del mar es una parte minúscula. Lo importante se oculta debajo, en los fondos. De enormes tubos de flotación concéntricos cuelgan redes de 25 metros de profundidad conformando entornos marinos controlados de hasta 12.000 metros cúbicos cada uno.
Las lubinas se llevan al mar cuando tienen 15-20 gramos. Hasta entonces y desde que nacen (de los huevos obtenidos de ejemplares reproductores), están en viveros interiores, con el máximo cuidado e higiene, hasta que alcanzan ese tamaño adecuado que les permitirá adaptarse a la lucha permanente contra las corrientes, ejercicio que las dota de textura y consistencia. Una vez en el mar, Aquanaria se arma de paciencia: tardan cerca de 4 años en alcanzar los 2-2,5 kilogramos de peso.
La empresa decana
Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española. En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nace como tal la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aseguran que se dedican solo a la lubina por elección, después de mucho tiempo criando también otras especies como la dorada, el lenguado y anteriormente, también el rodaballo, las ostras y las almejas. Canarias es, además, el sitio idóneo para la lubina y Aquanaria proporciona un producto de alto valor gastronómico. Cubren el hueco que está dejando la lubina salvaje en hostelería debido a su escasez y limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Unión Europea. Así afirman solucionar un problema de abastecimiento de lubina a los chefs: proporcionan un producto gourmet con el que pueden contar todo el año a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran. Así, la Gran Lubina Atlántica de Aquanaria está presente en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
BORJA MARRERO, EL COCINERO CANARIO MÁS SOSTENIBLE
Por su origen grancanario y su vinculación absoluta con la isla, Borja Marrero ejerce como uno de los mejores embajadores de la Gran Lubina Atlántica de Aquanaria. A principios de año se puso al frente del restaurante Muxgo, en la azotea panorámica del Hotel Catalina Plaza de Las Palmas, con el océano al fondo, donde apunta hacia grandes éxitos inmediatos.
Pese a su juventud y con un recorrido siempre en la primera línea de la cocina evolutiva, en el que transitó al lado de la Escuela Hofmann de Barcelona, de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Ramon Freixa, Borja viajó también por Estados Unidos y México, donde tuvo restaurante propio y ejerció de asesor para diversos grupos hosteleros y hasta de chef privado para importantes empresarios.
De regreso a Las Palmas, inició en su Tejeda natal un innovador proyecto de Km0, totalmente sostenible, que lo lanzó a la fama en toda Canarias y en la Península. Después de dejar atrás aquel restaurante, el Texeda, Borja está ahora inmerso en una emocionante etapa en el nuevo hotel Catalina Plaza (cuya gerencia está más que comprometida con la sostenibilidad), en la capital grancanaria, partiendo de su misma esencia de alta proximidad (sus huertos y sus granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante, en las cumbres de la isla) y evolucionándola en una ubicación espectacular y cosmopolita.
Aunque su propuesta se basa, en gran medida, en productos procedentes de su propia finca multiproductiva de Tejeda, la Gran Lubina Atlántica es otro de sus ingredientes más queridos incluso desde la época en la que oficiaba en el restaurante Texeda, desde donde irradió la singularidad de una cocina tan radical en lo ecológico como en lo sostenible, con su filosofía de “circuito cerrado” del campo a la mesa.
Porque Marrero, autor de una cuidadísima propuesta contemporánea, se sigue surtiendo ahora en Muxgo de su huerto ecológico, sus ovejas, cabras, gallinas y terneras de razas autóctonas y criadas en libertad, quesería artesana, obrador, heladería y hasta almazara. A esta despensa propia se suman únicamente pescados locales y la Gran Lubina Aquanaria, emblema de su cocina marinera, alrededor de la cual ha experimentado durante todos estos años. Entre los productos cárnicos, merece un verdadero homenaje el espectacular despiece completo de la oveja que forma parte de algunos de sus menús.
Los territorios son también marinos y de la brillante interpretación de todo su entorno que realiza el chef grancanario, siempre inconformista y abierto, forma parte esa joya versátil como pocas y rabiosamente local que se llama Gran Lubina Atlántica de Aquanaria. La ha acompañado con crema cítrica de berros y vinagreta, la ha presentado en consomé y ha elaborado hasta un paté casero de lubina ahumada o varios crujientes con sus pieles. Hoy nos presenta otra propuesta, representativa de su deslumbrante cocina de territorio.
LA RECETA
Lubina a la velouté de hierbas silvestres
Previo:
-Porcionar la lubina en piezas de 50 g
-Cocinar la lubina durante 3 minutos en vaporera e infusionándola con agua de hinojo.
Ingredientes
Para la velouté:
-Un litro de caldo de pollo
-500 g de mantequilla
-300 ml de agua
-200 ml de zumo de limón
-16 g de emulsionante en pasta
-10 g de xantana
Para el pesto de hierbas silvestres:
-30 g de cilantro.
-20 g de vinagrera
-30 g de cebollino
-20 g de hierbahuerto
-30 g de perejil
-75 g de albahaca
Elaboración:
-Hacer un pesto con todas las hierbas.
-Triturar con caldo en la Thermomix, incorporar el zumo de limón y texturizar con mantequilla, emulsionante en pasta y xantana.
Emplatado:
-Para el emplatado, colocar la lubina, napar con la velouté y ponerle dos trocitos de tunera encurtida.
