Elche y sus alrededores ofrecen un clima excepcional para el cultivo de la Granada Mollar, uno de sus grandes productos autóctonos, recientemente incorporada al “portfolio” de Denominaciones de Origen en el Registro Europeo (www.granadaselche.com). Con 4.000 años de antigüedad, la capital ilicitana y su entorno (es decir, la zona amparada por la DO) concentra el 90 por 100 de la producción nacional de granadas y una historia que se vincula con los orígenes. De hecho, en las mismas excavaciones donde apareció la Dama de Elche, emblema de la arqueología española, se encontraron varias granadas carbonizadas.
Por Beatriz Casares. Fotos: Consejo Regulador DO Granadas de Elche
Por eso, hasta el Palmeral ilicitano, el más grande de toda Europa, se ve obligado a compartir protagonismo con este producto que dio nombre al color granate y también sirvió para calificar con precisión, por su similitud en forma y tamaño, a esos proyectiles bélicos
llamados “granadas de mano”.
La granada es una fruta que proviene del granado, conocido científicamente como “Punica Granatum” (otra curiosidad contemporánea: ahí está el origen de la famosa “Púnica”, operación policial contra la corrupción en persecución de la banda que lideraba el político madrileño Francisco Granados), un árbol caducifolio de mediano tamaño pero que puede llegar a alcanzar los cinco metros de altura.
Desde Oriente Medio hasta la Península Ibérica
Además de su poder antioxidante y de las innumerables propiedades saludables que siempre se le han atribuido, este producto ha estado presente en muchas civilizaciones a lo largo de la historia. Desde Babilonia, donde el granado servía para decorar los Jardines Colgantes y sus habitantes creían que masticar su fruto antes de una batalla los hacía invencibles, hasta los egipcios, quienes enterraban a sus muertos con la fruta de este árbol. Su peculiar forma sirvió también a los judíos como fuente de inspiración a la hora de diseñar sus coronas y son numerosas las referencias que la Iglesia cristiana incluye alrededor de este fruto. Su origen nos lleva a Oriente Medio, exactamente a la zona que discurre desde Irán hasta el norte de los Himalayas, en la India. Un fruto muy apreciado desde entonces gracias a su capacidad de desecación, que permitía transportarlo a grandes distancias a lo largo de la ruta de la seda sin perder sus cualidades.
Su cultivo también está presente en la zona del Mediterráneo desde la Antigüedad: se cree que fueron los cartagineses quienes comenzaron a plantarlo y, posteriormente, a raíz de las guerras púnicas, son los árabes quienes la introducen en España, dando el nombre de Granada a una de las principales ciudades de Al Ándalus. Y fueron los españoles quienes lo llevaron hasta las Américas, estando hoy en día muy asentado su cultivo en diversas regiones de Estados Unidos (California) y Chile.
La variedad Mollar, la más antigua de Elche
La Granada Mollar es la variedad autóctona más antigua que se cosecha en el Campo de Elche. Se diferencia de otras por su sabor más dulce y fresco y por tener una corteza más fina, que varía entre los tonos marrón crema y rojizo. Tiene una pepita blanca que no contiene hueso, lo que facilita su consumo.
Tal como nos indica uno de los productores, Fernando Antón, “si uno recorre los paisajes del campo ilicitano pueden llegar a encontrarse con árboles de granado de más de 200 años, y que a día de hoy siguen dando su fruto”. No obstante, precisa que “la media de edad de los granados
de Elche es de 40 a 50 años, periodo en el cual son más productivos en la comarca”. “Actualmente el 70% de la producción de la Granada Mollar de Elche se exporta, pero es que hace veinte años era más del 90%, lo que significa que, afortunadamente, el público nacional la valora cada vez más”, termina añadiendo.
Esta variedad requiere también de una poda más alta y por lo tanto recibe más luz y más sol, de lo que proceden sus tonos rojizos. Según nos cuenta Fernando Antón, “hay agricultores que, para innovar, han probado otras técnicas de cultivo, como en espaldera, es decir, igual que las viñas, y sorprendentemente les ha funcionado”.
El campo ilicitano (junto con otras poblaciones de alrededor) está considerado como “la tierra de las granadas de Europa”, con el 90 por 100 de la producción nacional, desde que, a partir del siglo XIX, el olivar fue paulatinamente sustituido por huertos de granados tras comprobarse que se trata de árbol de cultivo sencillo, que precisa muy escasos cuidados. La meteorología y el suelo fueron los elementos decisivos, puesto que el granado da sus mejores resultados en climas subtropicales o incluso tropicales y los suelos han de ser permeables, profundos y frescos, dos elementos que cumple la huerta de Elche, con unas temperaturas adecuadas y unos terrenos muy fértiles cerca del Mediterráneo, que favorecen su cultivo.
La campaña de recolección comienza a finales de septiembre o
principios de octubre y se extiende a lo largo de todo ese mes, cuando el fruto ya está llegando a su maduración. La comercialización se prolonga hasta el mes de enero. La recolección se realiza manualmente y con mucho cuidado, ya que se trata de un producto muy sensible a los golpes y cualquier grieta o mancha directamente descartaría la fruta. Uno de los problemas con el cual los agricultores de la zona se han encontrado en los últimos años, según nos comenta Fernando Antón, es el “albardado”, que define como “un problema causado por el calentamiento global y que puede llegar a matar el tejido de la piel, causando una mancha en su superficie que provoca que la fruta no se pueda comercializar, lo que reduce mucho la productividad durante una campaña”.
La gran noticia de la inscripción en el Registro
Son solo ocho meses los que han transcurrido desde que, el 26 de enero de 2016, la Comisión Europea inscribiera en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas la Granada Mollar de Elche. Pero eran más de siete los años que la Asociación de Productores y Comercializadores llevaba luchando para conseguir esta certificación. Ya son casi el 90% de los productores de la región los que se han adscrito a la DO y, según nos cuenta Francisco Oliva, presidente del Consejo Regulador, esperan llegar al 100% de agricultores a finales de año.
Y es que se trata de un marchamo muy importante, un sello que otorga al producto una calidad diferenciada y unas características únicas vinculadas al territorio y a la experiencia de sus agricultores. Una garantía para el consumidor, que avala siempre la máxima calidad bajo unos estrictos requisitos y controles establecidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
La DOP Granada Mollar de Elche ampara 40 municipios de las comarcas alicantinas del Baix Vinalopó, Vega Baja y Alicante, las cuales cuentan con alrededor de 3.000 hectáreas dedicadas a este cultivo y una producción que alcanza aproximadamente las 50.000 toneladas por campaña. El 20%-30% de la misma se destina al mercado nacional y el restante (60-70%) a exportación, principalmente a Alemania, Francia, Reino Unido y Países Bajos.
La Granada Mollar se promociona en la gastronomía
Además de todo el trabajo técnico propio de una Denominación de Origen, resulta primordial la labor de promoción que está llevando a cabo el Consejo Regulador dentro del sector gastronómico, y es que como la definía el triestrellado chef Quique Dacosta, radicado en Dénia (Alicante), “la granada es caviar vegetal”.
Entre las principales iniciativas desarrolladas está, según cuenta Oliva, la presencia en “ferias tan importantes como Fruit Logistica en Berlín o Fruit Attraction en Madrid, donde este año estaremos presentes en el stand de la Diputación de Alicante. Hemos organizado eventos en M
adrid y Barcelona, y contamos también con la colaboración de famosos chefs como Alberto Chicote, la ilicitana Susi Díaz o Paco Roncero, quienes reivindican nuestro producto y nos ayudan a darlo a conocer e introducirlo en las cocinas de los hogares españoles. Hasta un torero, como José María Manzanares, también ha apoyado nuestra iniciativa”.
En los últimos años, el Consejo Regulador ha consolidado también un importante concurso de recetas, dirigido a profesionales de la cocina y que ha alcanzado un gran reconocimiento a nivel nacional. “Este concurso –asegura Francisco Oliva- tiene lugar cuando comienza la campaña de la recolección y su jurado cuenta con personalidades tan destacadas como el maestro pastelero Paco Torreblanca o Susi Díaz, jefa de cocina del Restaurante La Finca de Elche, galardonado con 1 estrella Michelin, y también popular presencia televisiva. Profesionales de todo el país mandan sus recetas elaboradas con granada y de ahí se seleccionan cuatro que pasan a la gran final”. nos cuenta el presidente de la DO.
Derivados y valores saludables de una superfruta
Hasta hace 15 años la única industria para el tratamiento de la granada en España era la de comercializaba el producto fresco. Actualmente, este abanico de posibilidades se ha ampliado considerablemente. De hecho, la gama incluye el zumo de granada, muy comercializado y consumido en países como Estados Unidos; el aceite de granada, más limpio y con una clara condición antioxidante; y otros productos complementarios como mermeladas, confituras, jarabes, suplementos alimenticios y cosméticos.
Es una fruta que, en cualquier caso, está de moda. Podría decirse incluso que, desde la Antigüedad, se le atribuyen “superpoderes”. Así, resultan innumerables las propiedades saludables que alberga: su corteza y membrana contienen antioxidantes; el grano, potasio; la semilla del grano, Omega 5; y el aceite de granada, polifenoles.
El presidente del Consejo Regulador lo sintetiza así: “Está considerada una superfruta por sus muchos beneficios para la salud; su poder antioxidante es tres veces mayor que el que tienen el té verde o el vino tinto, y previene el cáncer y el envejecimiento”. Al parecer, estudios recientes demuestran incluso que el consumo de granada puede retrasar la aparición del Alzhéimer, contribuye a prevenir enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer como el de mama y próstata. Evita la retención de líquidos, ayuda a combatir la hipertensión, la arteriosclerosis, el exceso de ácido único y parásitos intestinales. Hasta se la conoce como la “Viagra natural”; de hecho, su zumo mejora la calidad del esperma y la disfunción eréctil.
Sumadas a todo esto, sus propiedades astringentes y antiinflamatorias y las pocas calorías que contiene hacen de ella también una fruta ideal para dietas depurativas y adelgazantes.
LA RECETA DE SUSI DIAZ (La Finca de Elche)
Ray
a con vinagre de Granada Mollar y aceite de cañaílla
Ingredientes: (cuatro personas)
Para la raya con vinagre de granada y aceite de cañaílla:
-4 lomos de raya limpia
-Mantequilla clarificada
-Vinagreta de cañaílla
-Aceite de anchoas
-Vinagre de granada
-Caramelo de granada
-Escamas de sal
-Pañuelos de granada*
-Flores
-Crujiente de espinas de raya
-Gelatina de granada
Para la vinagreta de cañaíllas:
-15 g cañaíllas (cañadillas)
-30 g aceite de oliva Virgen Extra suave
-1 limón mediano
-15 g de tomate en dados
-10 g alcaparras
-Cebollino
-Sal
-Pimienta
Para el aceite de anchoas:
-25 g de anchoas de lata escurridas
-50 g de aceite de pepita de uva
Para el vinagre de granada:
-50 g de escalonia
-50 g de aceite de oliva
-75 g de vinagre de balsámico blanco
-75 g de zumo de granada
-15 g de mantequilla
Para el caramelo de granada
– Isomalt
– Granos de Granada Mollar
-Agua mineral
Para el crujiente de espina de raya:
-4 espinas de raya (de los lomos que vamos a utilizar)
– Aceite de semillas
Para la gelatina de granada:
-250 g de zumo de granada
-2 g de agaragar
– Aceite
Preparación:
Vinagreta de cañaíllas:
Cocer las cañaíllas 6 minutos en abundante agua salada. Enfriar y retirar la molla. Quitar la tripa y las partes negras, de forma que quede totalmente blanca. Emulsionar en un cuenco el limón y 10 gramos de aceite, incorporar las cañaíllas y mantener en reposo 5-10 minutos antes de servir. Acompañar otro cuenco con los dados de tomate, las alcaparras, el resto del aceite y el cebollino.
Aceite de anchoas:
Escurrir bien las anchoas y triturar con el aceite de pepita de uva. Reservar a temperatura ambiente.
Vinagre de granada:
Picar y freír la escalonia con el aceite de oliva, escurrir y reservar. Reducir el vinagre a la mitad, agregar el zumo de granada y la mantequilla y reducir de nuevo a la mitad. Agregar la escalonia y dejar que repose. Colar y reservar en frío.
Caramelo de granada:
Fundir el Isomalt puesto al fuego, hasta que alcance 170˚C. Retirar del fogón, mezclar con unas gotas de agua y volcar sobre una placa de silicona. Hacer un tubo según se desee y rellenar con los granos de granada en formas irregulares.
Crujiente de espina de raya:
Llevar un litro de agua a ebullición y blanquear las espinas durante 4 minutos. Dejar que enfríen y, con mucho cuidado, retirar la carne que queda entre estas de forma que las tengamos totalmente separadas unas de otras. Reservar en frío y, justo antes de emplatar, freír a 160 °C en abundante aceite de semillas.
Gelatina de granada:
Deshacer el agaragar con el zumo de granada, verter una gota sobre un cuenco con aceite neutro y frío y dejar que se cuaje. Escurrir y reservar.
Final y presentación:
Untar una sartén antiadherente con un poco de mantequilla y marcar los lomos de raya de forma que luzcan dorados por fuera y se muestren jugosos por dentro. Disponer en un plato el lomo de raya, sobre este las cañaíllas y de seguido los dados de tomate. Salpicar con aceite de anchoas y dibujar a nuestro gusto con la gelatina y el vinagre de granada. Espolvorear con el polvo de caramelo, poner unas escamas de sal y culminar con el pañuelo de granada, flores y el crujiente de espina de raya.
