La mejor tradición charcutera de Europa

En Italia se ha sabido preservar la calidad y el origen de una serie de piezas de charcutería indispensables en la despensa europea. De la mano del programa “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe”, hemos descubierto en Bolonia y Módena, corazón de la zona en donde se ha alcanzado históricamente un verdadero magisterio en la elaboración de embutidos, la excelencia de estos productos tradicionales que también enriquecen nuestras mesas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: A Slice of Quality y Origen

La Unión Europea es uno de los mejores espacios de producción alimentaria del mundo y existe un plus de excelencia organoléptica, nutricional y sostenible en los distintivos que gestiona en su territorio. Es el caso de una serie de productos de alta charcutería procedentes de Italia, adscritos al sello Denominación de Origen Protegida como es el caso del Salamini Italiani alla Cacciatora y a la Indicación Geográfica Protegida, como ocurre con la Mortadella Bologna y el Zampone y Cotechino Modena.

Estos últimos fueron los protagonistas de nuestra ruta que nos permitió visitar, en las inmediaciones de Bolonia, la prestigiosa firma Gianni Negrini, maestros en la fabricación de embutidos, para comprobar in situ el complejo proceso de elaboración de la Mortadella Bologna IGP y asistir en Módena al Festival Zampone e Cotechino, donde tuvo una presencia destacada el mejor embajador gastronómico de la ciudad, el chef triestrellado Massimo Bottura, propietario de la prestigiosa Osteria Francescana y muy vinculado con nuestro país. Por encima de todo, pudimos descubrir la singularidad y versatilidad de estas joyas charcuteras en diferentes escenarios gastronómicos.

El primero de ellos fue el bullicioso restaurante Guidotti Oficcina del Gusto, en San Giovanni in Persiceto, que también es tienda de productos de calidad, donde disfrutamos de una excelente sopa de invierno, los tortellini  in brodo rellenos de Mortadella Bologna IGP, además del soufflé de Mortadella Bologna IGP con crema de patata, excelentes “aperitivos” para la visita temprana del día siguiente a Gianni Negrini SRL, presente en casi medio centenar de países del mundo entero y muy activa en España, uno de sus mercados más queridos desde hace 35 años, como distribuidora líder de todo tipo de productos italianos de calidad, y que tiene su sede en Renazzo di Cento, entre Bolonia (ciudad en la que, allá por el siglo XIII, nació el primer gremio de carniceros), Módena y Ferrara.

Mortadella Bologna IGP

Hay que destacar que la Mortadella Bologna IGP, tutelada por su correspondiente Consorzio desde el año 2001, se produce en ocho regiones del norte de Italia: Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, provincia de Trento, Toscana, Las Marcas y Lacio, en las que se distribuyen 27 productores. Para encontrar el término “mortadella” hay que retroceder hasta el Imperio Romano y hay quien lo asocia con mortero y también con  «murtatum» (carne finamente picada en un mortero).

Dino y Carlo Negrini son la tercera generación familiar al frente de la empresa, cuyos orígenes se remontan a 1955 en época de su abuelo, un ganadero innovador que, a partir primero de la leche y luego de la carne, terminó construyendo la fábrica actual en su primera fase. Dino nos cuenta que “la Mortadella Bologna IGP, parte esencial de nuestra actividad, es el resultado de una receta a partir de los cortes principales del cerdo blanco, la espalda y la garganta que es el color blanco que se ve en el producto de tonos rosados tan característicos. El proceso de este embutido cocido es complejo y se prolonga durante alrededor de cuatro días”.

Asegura que “en los últimos tiempos, el porcentaje de carne magra respecto a la grasa en el animal ha subido, algo muy interesante desde la perspectiva de la salud. Hoy la Mortadella Bologna IGP tiene un 75 por 100 de carne magra, muy superior a la de otros productos del mercado”.

Comprobamos cómo la carne se mezcla con la grasa, esos cubos llamados “lardelli” que son tan característicos del producto y otorgan a la Mortadella un sabor más dulce. Luego el plus lo proporcionan una combinación de especias y aromas naturales, donde cada marca da su toque particular. La pasta resultante se embute en piel y se cuelga en cuerdas, para aplicar calor durante unas cuantas horas para luego enfriar y envasar las piezas al vacío. El resultado es un sabor único y una versatilidad sorprendente, uno de los grandes embutidos de Europa.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

          En más de una decena de regiones de Italia se elabora el Salamini alla Cacciatora DOP, de intenso color rubí, la bandera entre los numerosos “salamis” que forman parte de la tradición en todo el norte del país, gracias a su peculiar sabor dulce y su fragancia delicada. De pequeño tamaño, su diámetro no supera los 60 mm ni su longitud los 200. Su peso tampoco puede superar los 350 gramos. El Consorzio que tutela su calidad y todas estas exigencias se creó en 2003 y actualmente son 25 los productores autorizados.

De remoto origen etrusco, son piezas fáciles de conservar y proveedoras de la gran energía que requiere la actividad cinegética en la que reside su origen. Hoy es un embutido más sutil, que se elabora con carne finamente picada y sutilmente aliñada.

Cortado en lonchas finas y cilíndricas, fue uno de los protagonistas en los aperitivos del viaje, como en el almuerzo celebrado en la “trattoria” Latteria #21 de Módena, que se remató con otra gran receta local, los tagliatelle al ragú. Como local es la mágica receta del Aceto Balsámico Tradizionale, uno de los secretos que guardan las familias de Módena y cuya excelencia pudimos comprobar, degustando vinagres verdaderamente añejos en la legendaria Casa Giusti, también en el corazón de la ciudad.

Zampone y Cotechino Modena IGP

Hasta 18 regiones italianas están avaladas por el Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, establecido en 2001, aunque los productores autorizados se limitan a diez en Emilia-Romaña y tres en Lombardía, lo que implica que se trata de embutidos excelentes cuyo futuro hay que preservar entre todos.

En el nacimiento del Zampone y el Cotechino Modena IGP conviven historia y leyenda. En el año 1511, las tropas de Giuliano della Rovere, el Papa Julio II, sitiaron la ciudad de Mirandola. La hambruna llevó a los cocineros a diseñar un sistema para alejar la carne fresca del alcance de los posibles vencedores, que permitiera el posterior consumo. El uso de las patas delanteras del animal dio resultados exquisitos: el Zampone y el Cotechino Modena IGP. Las dos elaboraciones charcuteras gozaron de un notable éxito y desde su creación hasta nuestros días, se ha mantenido su personalidad, pues se emplean carnes de cerdos de cada vez mayor calidad.

Excelentes recetas representativas de la cocina de aprovechamiento, ambos se componen de mezclas de carne de cerdo, corteza, sal y pimienta muy similares entre sí. El Consorzio permite también utilizar vino, aromas naturales y especias según cada receta, aunque no están permitidos los aromas de humo. En el Zampone, la mezcla resultante se embute en la parte delantera del cerdo. En el caso del Cotechino, la mezcla se embute en tripas naturales.

Bottura y la representación del territorio

La Piazza Roma de Módena albergó la fiesta del Zampone y el Cotechino IGP, los dos reconocidos embutidos locales, cuyo mejor embajador es el chef Massimo Bottura, cuyo restaurante Franceschetta 58 tuvimos la ocasión de visitar para probar, entre otras recetas, la famosa Emilia Burger en este caso de Cotechino, con su singular salsa verde y a la que, si se le añade el queso Parmigiano Reggiano se convierte en una “cheeseburger” excelente. También hubo oportunidad de probar un sorprendente Wellington de Cotechino de Módena IGP.

Bottura, recién llegado de España, nos aseguró que “el Cotechino Módena IGP es un producto que se ha afinado desde hace 500 años y ahora es mejor que nunca, porque procede de la mejor parte del cerdo. Los cocineros lo interpretan y la evolución está ahí. Yo he utilizado normalmente en mi cocina tanto el Cotechino como el Zampone, en algún caso incluso en los postres, porque me gusta que mi propuesta represente el territorio y mi territorio son justamente estos embutidos, junto a otros productos como el aceto balsámico o el queso Parmigiano Reggiano, porque en Italia existen más DOPs e IGPs que en ningún otro lugar de Europa”.

Tras citar la mente creativa de grandes cocineros españoles, como Quique Dacosta, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz y mientras observaba a los alumnos de escuelas de hostelería que competían en el certamen, Bottura recordó que “la gastronomía es, sin lugar a dudas, la herramienta turística número uno y más en Italia, cuya cocina es una de las cuatro grandes del mundo, junto a la francesa, la china y la japonesa, esta última la más parecida a la nuestra en la defensa de la calidad de la materia prima. La china y la francesa son, en cambio, más técnicas, y recurren más a las salsas”.

Al término de la Fiesta y del concurso para los jóvenes chefs, cuyo jurado presidió el propio Bottura, disfrutamos, en el restaurante Oreste, en plena Piazza de Roma, de un fin de fiesta gastronómico que incluyó, junto al homenaje final a los embutidos protagonistas, recetas como un risotto al Parmigiano con bocconcini di Zampone Modena IGP, pera caramelizada y chips de castañas asadas. Con un toque de aceto tradicional de Módena, Emilia-Romaña en el plato.