La olla ferroviaria: el guiso burgalés que sigue cabalgando

Cuántas historias podrían contar aquellos ferroviarios que hicieron innumerables veces esa ruta del Tren de La Robla. Vivencias en las que el aroma del puchero se mezclaba con el hollín, que hablaban de supervivencia y de esa filosofía del menos es más. Pero también de territorio y producto autóctono, sentando las bases de los viajes de hoy, de las escapadas rurales motivadas por el buen comer. Esta tercera edición de los Diálogos de Tierra y Fuego de Burgos Alimenta pretende ser un relato en torno a aquel contexto: al potro y a la olla ferroviaria que lo cobija. En la imagen, potro Hispano Bretón burgalés y David Peña con su rebaño.

Texto: Lara Villanueva. Fotos: Burgos Alimenta

David Peña: 52 años. Ganadero de Potro Hispano Bretón de Burgos. Toda la vida entre caballos. Residente en Cabañas de Virtus, en las norteñas Merindades. Día a día cuida de sus 40 caballos en extensivo, que se alimentan de hierba, del pasto de una montaña que quiere mirar al mar.

Jesús Chomón: quinto de David. Hostelero desde los 17 años. Toda la vida detrás de la barra, primero en Barakaldo, luego combinándolo con un bar en Soncillo, su pueblo, donde llegó a comprar un antiguo molino eléctrico que fue el germen de El Desván, el gastrobar que hoy regenta.

Dice David que, si tira una piedra a unos 150 metros de distancia desde su casa, ni siquiera llega a alguna casa colindante. Sin embargo, el parón provocado por este virus ha sembrado algo en las mentes de todos. También en nuestra voluntad y ganas de ocio, que nos hace mirar al verano pensando en escapadas rurales a rincones casi perdidos como este pueblo que cuenta con unas 20 casas abiertas.

“El nombre del pueblo viene de que las casas antes eran cabañas. La gente venía aquí con el ganado y resulta que ha terminado siendo una especie de urbanización rural”, cuenta David. Hoy estas casas conservan la cuadra pegada a la vivienda, dotándolas de un universo único en esta España que vuelve a mirar al turismo de interior.

De adaptaciones también entiende y muy bien Jesús Chomón. “El molino que compré acabé reconvirtiéndolo para la gente de día, para pinchos y vermuteo”. De bar de copas a barra de pinchos y de comidas por encargo. Diez años en la mochila sirviendo pinchos de potro Hispano – Bretón de Burgos, diferenciándose, reinventándose, en palabras de este enérgico hostelero.

¿Cómo vivisteis el parón por el COVID?

• David Peña: Aquí seguimos trabajando lo mismo. Lo que sí se ha notado es la bajada de los precios, ya que esto es como un efecto cadena, unos productos arrastran a otros. Nuestros gastos también se mantienen… ya que los potros siguen consumiendo, por lo que estamos ante un problema estructural. En nuestro sector, si no puedes dar salida a un producto, no puedes decir lo dejo aquí.
• Jesús Chomón: Es cierto. Yo siempre digo que el potro Hispano – Bretón de Burgos es un producto difícil de colocar, pero te digo una cosa: con esto nos hemos dado cuenta de que somos autosuficientes. Estamos generando una microeconomía.

 Como ha ocurrido en el resto de sectores, las festividades en torno al potro burgalés y a la olla ferroviaria de esta primavera guardan un hueco en blanco. Lo cuenta Jesús: “Hemos perdido una de las mejores temporadas de la zona: San José, Semana Santa, la feria de San Marcos donde preparamos la olla ferroviaria, la Feria de Abril con nuestras pucheras… Todo eso me ha hecho perder el 25 % de la facturación”.

¿Y el futuro? ¿Qué fotografía mental tenéis?

• Jesús Chomón: A mí me gustaría abrir El Desván en junio, pero voy a esperar un poco a ver cómo va todo, aunque en Soncillo ya estamos en fase 1. Eso sí, yo soy de los hosteleros a los que no le gustan las mamparas. Prefiero alternar mesas, aunque el primero que quiere sentirse seguro y ofrecer esa seguridad soy yo.
• David Peña: esto ya es lento y va a ir a más. Se coloca bastante menos producto, hay poco movimiento. De lo que se vende, la mitad va para matadero y la otra mitad se exporta a Italia para engorde. Yo seguiré con la venta tradicional, ya que, al ser animales de bastante tamaño, es más complicado vender por Internet.

 Al igual que ocurre con la Alubia Roja de Ibeas, el potro Hispano Bretón de Burgos se vende fundamentalmente a restaurantes y cliente final de la provincia, e incluso, apuntando más fino, en la zona norte, la misma que hacían los ferroviarios que dieron nombre a este chup-chup de cocción lenta a través de la vía estrecha de Renfe. “Ahora son seis – siete horas de cocción, pero antes hacer una olla ferroviaria te llevaba el día entero”.

Jesús es de los que carga su olla en el coche y se la lleva por toda España: a ferias como Salón de Gourmets donde cuenta orgulloso que preparó una olla ferroviaria para 100 personas, pero quizá, más orgulloso todavía, narra las festividades propias del valle de Valdebezana, donde se ubica Soncillo. “Aquí todos los años tenemos un concurso de pincho-pote donde puedes probar las especialidades de potro de hasta cinco establecimientos. “En el último concurso hice un pincho de escalopín de potro salpimentando con reducción de Pedro Ximénez, espuma de mango y crocanti de almendra por encima que funcionó fenomenal”.

Jesús, todavía no nos has chivado la receta…

• Son 3 horas de vigilar el guiso: echas el aceite, guisas la carne, luego las verduras, la patata y cuando rehogas todo, no cierres la puerta de la cocina, que se cuele el aroma de la olla ferroviaria en el bar.

Una carne con un dulzor especial

  La carne de potro Hispano Bretón de Burgos (con reconocimiento oficial desde 1997) tiene un dulzor especial que gusta especialmente a los pequeños comensales. Su bajo contenido en grasa y su alto contenido en Omega3 la convierten en una materia prima perfecta para creaciones como sus hamburguesas, solomillos, sus pepitos de potro o unas raciones de cecina o salchichón. En el valle de Valdebezana lo saben, por eso madrugan día a día con la tranquilidad de quienes reconocen que, aunque lento, el sector tira.

¿Por qué apostar por la carne de potro burgalés?

• Jesús Chomón: Porque es sanísima y encima tiene poca grasa. Porque es un producto sensible de colocar y porque, en mi caso, cuando vienen al bar a tomar unos pinchos desde Bilbao o Santander les preparo diferentes rutas por la zona. Creo que todo ello ha repercutido en un boom de la carne de potro en la cocina actual.
• David Peña: porque es apostar por la ganadería extensiva, por un modo de vida que ha sido ecológico toda la vida, por encima de las modas. Consumir potro burgalés es crear una conexión social entre nosotros.

Dice Jesús que él no tiene olla rápida, que le gusta levantarse dos horas antes y acompañar el guiso. Solo ellos saben qué secretos les cuenta el hervor, qué susurran esos potros que hinchan el pecho a los hosteleros y ganaderos del valle. “Llamo desde aquí a que el sector se reestructure desde abajo. Hay que implicar a la gente joven para suplir la falta de regeneración. Y consultar a los ganaderos, porque somos los que podremos aportar ideas reales”.

Abramos entonces bien los oídos, porque, entre el rumor de las vías que conectaban Bilbao con La Robla se colará ese aroma a historias que se cuecen en el terruño más auténtico, en el valle de Valdebezana, al norte de Burgos.