La Plana de Castellón

La despensa de Castellón es acaso la gran desconocida del Mediterráneo, una injusticia si consideramos su diversidad y calidad. Les proponemos acercarnos a ella en compañía de Miguel Barrera, su cocinero más prestigioso y comprometido con la defensa del territorio.

Texto: Luis Ramírez/Fotos: Origen y Relevante

Castellón de la Plana cuenta, a cinco kilómetros, con el activo puerto de El Grao, cuya lonja, que gestiona la Cofradia de Pescadores San Pedro, sorprende, al menos en estos días de primavera, por la abundancia y diversidad de las capturas. De hecho, las subastas se prolongan durante dos o tres horas y ahí es dosde nos encontramos con Luis Pérez (Luispe) y su ayudante Mohamed, pescaderos, proveedores de Miguel Barrera y, por encima de todo, grandes especialistas en la puja y en la búsqueda de las mejores piezas marineras. Por eso, no solo recorren las lonjas castellonenses sino que llegan hasta Cullera, en Valencia, o Sant Carles de la Rápita, en Tarragona, incluso a veces a L´Ametlla de Mar en busca de tesoros del Mediterráneo.

Luispe, ex marinero, tiene hoy presencia en el Mercado Central de Castellón y también pescaderías en Vall d´Alba, Lucena del Cid y Albocàsser. Asegura que las principales capturas de la lonja de El Grao suelen ser la lubina y la dorada (ambas de gran calidad), la sepia, el calamar, el pulpo, los salmonetes, las rayas y las bacaladillas en invierno, mientras que en verano llega el turno de sardinas, caballas  y boquerones.

La corva y el sargo son especies que también se pueden encontrar en la subasta de las tardes.  Hoy la estrella es un ejemplar de “juriola” o rubio de gran tamaño y sorprendente tonalidad. “Miguel nos pide, por encima de todo, la máxima frescura y está siempre muy interesado en variedades poco habituales, porque aquí hay mucha más variedad de pescado de lo que se imagina”, asegura Luispe.

A la Cofradía de Pescadores San Pedro pertenecen alrededor de 40 embarcaciones que practican todo tipo de artes de pesca: arrastre, cerco o incluso trasmallo. El edificio que es sede de la Cofradía data de 1971 y en las subastas se mueven alrededor de 20 toneladas de pescado al día. “La lonja de Castellón es la gran desconocida -asegura Barrera-, Se conocen mucho Peñíscola y Vinarós por los langostinos pero aquí hay más diversidad, langostinos incluidos, pues proceden de las mismas aguas”.

Relevante, la gran cocina de Miguel Barrera en la capital de La Plana

Miguel Barrera cuenta con una estrella Michelín en el restaurante Cal Paradís, de Vall d´Alba, su pueblo, del que hablaremos en el próximo número de ORIGEN, Hoy nos quedamos en su proyecto más reciente, que tiene su sede en el Hotel NH Mindoro, en el centro de Castellón y bajo el nombre de Relevante.

En asociación con la inquieta y entusiasta Elena Moratal, directora del Hotel, y en la línea de apuesta por la alta cocina emprendida por la cadena NH, la propuesta de Relevante es absolutamente respetuosa con las esencias locales, sobresaliendo la presencia de grandes pescados de la lonja de El Grao, algunos pocos habituales en otros escenarios, reforzados por las verduras de la huerta y alguna receta de arroz, además de aceites Virgen Extra tan inesperados como el Borriolenca o el Farga, al margen del Arbequina.

Miguel, apasionado tanto de los productos como de los guisos populares castellonenses, también se responsabiliza de la carta de barra y la Carta Room que los clientes del hotel tienen a su disposición durante la estancia. La de Relevante es una cocina de sabores potentes (“no sé cocinar de otra manera” dice Barrera) de la que forman parte recetas como la semiesfera de queso de Almedijar “Extramuros” con remolacha, la caballa marinada en cítricos con manzana verde, los “sepionet” (referencia en la despensa local) de la punxa con langostino de Castellón confitado en ajo y alcachofas, la raya de El Grao picada de almendras y alcachofas fritas, el arroz de gamba roja (Miguel dice que, desde su punto de vista, los arroces de Castellón son los mejores de la Comunidad Valenciana) o la paletilla de cordero con queso de oveja y verduritas.

La propuesta de Relevante va unida, nos dice, “a sentimiento y a ilusión; ha sido siempre mi lema porque, sin ellos, no puedes estar en la alta cocina. Pero creo que es una gastronomía poderosa pero también fácil de entender porque a lo que nunca renuncia es al sabor. Quienes vienen están contentos y agradecen nuestra filosofía”.

Hortalizas Baby, un proyecto incipiente para la alta cocina

Daniel González Aguado (en la foto junto a Miguel Barrera) ha apostado por las hortalizas Baby. Con parcelas en Almazora, Villarreal y El Grao, ha conseguido, desde que empezó con la actividad hace alrededor de tres años y trabajando siempre en ecológico, el apoyo del chef de Relevante y de algún otro cocinero de Castellón, pero dice que necesita explorar otras zonas para que su proyecto sea sostenible.

Por el momento, se ocupa absolutamente de todo y tiene que multiplicarse para cuidar de sus fincas y distribuir sus pequeñas hortalizas, además de flores y brotes, una “cesta” con enorme variedad como la que nos acercó al restaurante castellonense. El propio Miguel le demanda nuevos productos “baby”, por lo que Daniel, autoexigente y perfeccionista, no para de hacer pruebas.

Nos dice que comenzó como “horticultor de miniaturas” con la berenjena y el calabacín. “para después añadir la zanahoria, que es muy complicada en este formato y me obligó a muchas pruebas, y seguir con la cebolleta, las habas baby y las alcachofas. En cuanto a las flores, produzco cinco o seis diferentes,, que vamos cambiando en las diferentes temporadas. Y ahora también estoy haciendo pruebas con las remolachas de colores y con una berenjena especial de origen japonés, porque en este pequeño mundo hay siempre mucha inspiración oriental”.

Asegura que su actividad tiene que estar directamente vinculada con la alta cocina porque la labor es muy compleja y, por tanto, el precio del producto elevado. Miguel Barrera asegura que está encantado con estas hortalizas Baby “porque aportan a mi cocina diferenciación y un punto especial de colorido y de calidad. Él va a crecer mucho porque la retroalimentación entre cocineros y proveedores es un camino interminable”.

Y Daniel González tiene un reto, el guisante lágrima, alrededor del cual ya ha hecho las primeras pruebas y que espera perfeccionar a través de alguna visita al País Vasco o quizá al Maresme catalán. Hubo en Castellón buenas “perlas verdes” como éstas pero acabaron perdiendo todo su sabor. Probar también con diferentes variedades de tomate, incluido el de colgar, es otro de los retos.

Bodega Flors, la pasión de un enamorado de la tierra por hacer grandes vinos en Les Useres

Vicente Flors dejó su actividad bancaria y regresó a la tierra, es decir, a Les Useres, “kilómetro cero” de la viticultura en Castellón, con el afán de recuperar la que había sido bodega familiar y elaborar, en los mismos lugares donde los hacía su abuelo, grandes vinos artesanos, con personalidad en estas tierras castellonenses donde los bodegueros pelean por conseguir una marca de calidad más ambiciosa que la actual Indicación Geográfica de Vinos de la Tierra de Castellón.

Porque es tierra de Monastrell (en la imagen, el viñedo de 75 años de Flors, la “joya de la corona”, un escenario mágico) y también de Garnacha, Macabeo y algo de Bobal, además de la Tempranillo, no propiamente autóctona pero perfectamente adaptada.

No son condiciones fáciles, con elevadas temperaturas durante muchos meses del año, una pluviosidad mínima y el riesgo de que la única lluvia proceda de las tormentas. Pero Vicente Flors,  que  vivió un proceso de formación en Requena y se ha inspirado también en el Bierzo, nunca ha sido de amilanarse y elaboró su primer vino, el Clotàs, en 2007, siempre de viñas viejas que con los años no ha hecho sino mejorar. Su gama está formada hoy por Clotàs M (Monastrell), Clotàs (Tempranillo, con algo de Cabernet Sauvignon) y Flor de Clotàs (Tempranillo y toque Cabernet). “Si no pusiera sentimiento, no haría las cosas que hago”, nos dice.

Bodega Flors, que retrasa las vendimias hasta octubre, busca, a partir del respeto a la variedad de uva, el equilibrio entre el terruño, el microclima mediterráneo y una cuidadosa forma de elaborar.  De hecho, Vicente nunca filtra los vinos y tiene en proyecto recuperar una vinificación tradicional con pisada y pruebas con raspones incluidas. También ha elaborado un vino naturalmente dulce de escasa producción, hoy agotado. No nos extraña que el inspector Monfort, personaje literario de Julio César Cano, exitoso autor de novela negra, pernocte en el NH Mindoro y vaya por los restaurantes de Castellón buscando Clotàs.

Mas dels Fumeros, la magia y singularidad del Tomate de «Penjar», exclusiva variedad local

La provincia de Castellón es el santuario del tomate de “penjar” o colgar, singular y resistente variedad que tiene su origen en la vieja costumbre de colgar en el desván de las masías los tomates con una cuerda de esparto para ir consumiéndolos a lo largo de los meses de invierno.

Mas dels Fumeros, en Les Useres, es una vigorosa empresa que ha preservado esta tradición, difundiendo la variedad de tomate y la forma de colgarlo por muchos rincones de España y que tiene en proyecto un programa de internacionalización. Nos lo cuenta su director comercial, Esteban Tomás Pérez (en la imagen), heredero de al menos cinco generaciones dedicadas a esta actividad, tres de ellas todavía activas. Buena parte del éxito del tomate de “penjar” procede de su uso en el clásico “pa amb tomàquet” catalán.

No resulta extraño que el 70% del negocio de Mas dels Fumeros (que produce medio millón de kilos al año) se localice en Cataluña. Pero también llegan a Madrid, Zaragoza, Bilbao, Mallorca (donde también se produce bajo el nombre de “tomáquet de ramallet”) y Andorra, en el primer paso de su viaje al exterior.  Pérez destaca que “nosotros apostamos por la calidad, porque el  80 por 100 de nuestros tomates se comercializan cosidos y son siempre carnosos y consistentes.

Trabajamos con dos variedades, Hoja de Patatera, que es la que nos pide Miguel Barrera, y Rosa. Hay una tercera llamada Estrella pero la hemos retirado porque, al ser más pálida, no gustaba demasiado en las ciudades. Pero  sí que la mostramos a los estudiantes de agrónomos y aspirantes a cocineros que vienen a conocer esta cultura”. Por sus peculiaridades, el tomate de “penjar” (que en ocasiones se exhibe de manera ornamental) se almacena en condiciones naturales, sin frío y sobresale por un sabor más dulce.

En Mas dels Fumeros han desarrollado diversas líneas de investigación en busca de tomates híbridos más productivos pero los resultados no han sido favorables: “Lo que ganas en kilos, lo pierdes en calidad”. Preparan una nueva marca para acceder a los mercados internacionales, en principio Francia e Inglaterra, reivindicando el Spanish Breakfast: “Comercializaremos un pack para el desayuno mediterráneo, con tomate de colgar incluido”