Por la provincia de Cáceres

Gastroturismo a la conquista de una gran despensa.

Texto: Armando Desantes: Fotos: Diputación de Cáceres

A nadie deja indiferente visitarla. En su inmensidad y diversidad, la provincia de Cáceres es un destino que sorprende desde muy diferentes puntos de vista y que requiere ir descubriendo sin prisas. Es un territorio que envuelve, que en casi todas las épocas del año es capaz de seducir a todos los sentidos y que nos invita a ir profundizando en sus rutas y a ir paladeando, despacio, sus paisajes y su infinidad de tesoros, de muy diferente condición y origen. Seduce Cáceres gracias a su poderosa naturaleza (de la que forman parte Parques Nacionales e Internacionales, monumentos naturales, ecosistemas únicos como la dehesa o zonas de especial protección para las aves) y también al sinfín de actividades que se pueden desarrollar en sus comarcas (descenso de barrancos, escalada, paseos en piragua, senderismo, cicloturismo), además del poderoso patrimonio cultural, arquitectónico y artístico. Pero de eso hablarán otros: a nosotros nos gusta reivindicar una despensa y una cocina dotadas de personalidad propia, auténticas y genuinas. Una magia de sabores y aromas únicos, poco convencionales. En cualquiera de sus comarcas, la buena mesa nunca deja indiferente porque las joyas gastronómicas cacareñas no tienen parangón. Por eso, lo mejor es siempre dejarse llevar.

Rutas “experienciales”

Alrededor de esta alacena bien provista y los sabrosas recetarios que se han construido a su alrededor a lo largo de la historia, se pueden organizar diferentes rutas “experienciales” en torno a los principales alimentos de calidad. Se integran en el Catálogo de Productos Turísticos Cáceres Experience, editado por la Diputación de Cáceres. Partamos de la base de que la gastronomía cacereña es fiel a las costumbres y tradiciones populares y también a la riqueza procedente de la dehesa, los valles o las llanuras esteparias en las que pasta el ganado, un paisaje siempre lleno de fuerza y del que proceden alimentos elaborados con mimo artesanal, algunos de ellos realmente únicos. A partir de esta esencia, por tierras de Cáceres se ha sabido hacer confluir tradición y vanguardia para mostrar al viajero la singularidad de una propuesta culinaria llena de sabor. Un fenómeno que se extiende desde las comarcas septentrionales de Las Hurdes, Sierra de Gata (Parque Cultural) o Valle del Jerte, limítrofes con Salamanca, a las meridionales de Sierra de Montánchez-Tamuja o Miajadas-Trujillo, más pegadas a Badajoz.

Diversidad quesera

En las comarcas de Tajo-Salor-Almonte y Sierra de Montánchez-Tamuja, podemos descubrir uno de los mejores quesos de España, la Torta del Casar DOP (www.tortadelcasar.eu), a base de leche cruda de oveja, de corteza ligera y fina y cuya principal característica es una textura altamente cremosa. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, poco salado y ligeramente amargo. Hay muy diferentes posibilidades para acercarse a esta joya láctea, por ejemplo, siguiendo el programa “La Torta del Casar, un queso único”, que tiene como escenario la Quesería Hermanos Pajuelo, en Almoharín, y se inicia visitando el Centro de Interpretación del Pastoreo, donde se estudian el origen y la elaboración tradicional. Incluye una cata-degustación de quesos y vino de la Tierra, uno de esos “pitarras”, porque se elaboran en tinaja de barro. Pero no todo es Torta del Casar en Cáceres, donde la calidad quesera se reparte por muchas comarcas. Por ejemplo, en el Valle del Alagón se puede descubrir el queso de cabra de Acehúche, visitando la quesería artesana Silva Cordero, y participando en un taller de elaboración, que incluye cata y degustación. Es la experiencia “Abracadabra, queso de cabra”. Y el este de la provincia es territorio del Queso Ibores DOP (www.quesoibores.org), cuyo Consejo Regulador tiene como sede Trujillo. Este queso ya se vendía en el mercado franco de dicha ciudad allá por 1465. La producción se extiende en las sierras donde reinan los alcornoques, las encinas y el monte bajo. Se elabora con leche cruda de cabras serrana, retinta y verata que pastan en libertad, en explotaciones en extensivo, y precisa de un periodo de maduración mínimo de 60 días. Es un queso de corteza lisa y semidura de color amarillo céreo a ocre oscuro. La pasta de color blanco marfil, de suave textura, cremosa, mantecosa y húmeda. Hay una singular variedad con pimentón, para la que se utiliza el Pimentón de la Vera, del que ahora hablaremos.

Una gran riqueza apícola

De las mismas comarcas de Villuercas-Ibores-Jara (Geoparque Mundial de la Unesco), en el sureste de Cáceres, procede la Miel Villuercas-Ibores DOP (http://mielvilluercasibores.eu), producto natural procedente de las abejas Apis Melliferas. Son comarcas de variado paisaje, con gran cantidad de vegetación, que comprende desde los frondosos bosques de castaño, robles, encinas, alcornoques, hasta el matorral en zonas de suelo pobre y pizarroso, con abundantes corrientes de agua. Un lugar incomparable para obtener mieles de una calidad inigualable. También hay una intensa actividad apícola en la comarca septentrional de Las Hurdes. Por eso, la Diputación de Cáceres promueve una experiencia como apicultor en las localidades hurdanas de Las Mestas y Caminomorisco. “Dulces zumbidos” incluye una introducción al mundo de las abejas, la visita a un colmenar de la mano de un experto apicultor y una cata comentada de miel y polen.

El reino de la Manzanilla Cacereña

Las Hurdes y la contigua Sierra de Gata son asimismo el kilómetro cero del aceite cacereño, que también se extiende por Valle del Ambroz, Jerte y La Vera, es decir, el norte de la provincia. El aceite de oliva Virgen Extra con DOP Gata Hurdes (www.gata-hurdes.com) es denso, de color amarillo oro y con un perfil de ácidos grasos peculiar. Procede de la variedad Manzanilla Cacereña, que proporciona un sabor frutado aromático dulce. En la almazara As Pontis de Eljas, adscrita a la DOP y que ha conseguido importantes reconocimientos tanto nacionales (caso del Premio Alimentos de España) como internacionales, se desarrolla el programa “Oleicultor en Tierras da Fala”, un paseo gastronómico desde el olivar hasta una almazara muy especial. Incluye taller de cata y degustación alrededor de la Manzanilla Cacereña. Además, lo cuentan en “A Fala”, lengua atrapada en el tiempo. También la aceituna local es la estrella en el Taller de Cata de aceite de oliva Virgen Extra, que propone Jacoliva, en la localidad de Pozuelo de Zarzón, en el Valle del Alagón, pegado a la Sierra de Gata. Se trata de una almazara con más de un siglo de historia y la experiencia se denomina “Oro parece, oliva es”.

Vino: Cañamero y Montánchez

Se amparan bajo una sola DOP, la de Ribera del Guadiana (http://riberadelguadiana.eu), las seis comarcas del vino extremeñas, conectadas por vínculos vitivinícolas y enológicos. Las dos cacereñas adscritas son Cañamero (en plena Sierra de Guadalupe, con un relieve bastante accidentado y cultivos que se asientan en las laderas sobre terrenos pizarrosos) y Montánchez (de complicada orografía, con abundantes cerros que perfilan pequeños valles donde el viñedo crece sobre tierras pardas ácidas). Existe una Ruta del Vino Ribera del Guadiana (integrada en el Club de Producto Rutas del Vino de España) a la que pertenecen las Bodegas Habla, en Trujillo, que son escenario de la experiencia llamada “Golpeó su rodilla y dijo: ¡Habla!”. Integradas en un entorno privilegiado y con viñedos ecológicos, sus instalaciones combinan arte y tecnología. La Ruta desarrolla, en otoño, el evento “Los Colores de la Vendimia”, con diversas actividades enoturísticas en distintas puntos de la provincia.

Un condimento artesanal y único

Otro de los productos cuyo prestigio le permitió hace tiempo superar los confines de Extremadura es el Pimentón de La Vera DOP (http://pimentonvera-origen.com), en el límite noreste de la provincia, una comarca mecida por las abruptas cumbres de Gredos. Es un condimento genuinamente artesanal y único en su género. El cultivo de pimiento para pimentón fue introducido en La Vera en el siglo XVI por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Los pimientos cultivados son de la especie “Capsicum annum” y, cuidadosamente seleccionados, se someten al singular proceso de secado tradicional de La Vera: un hogar de leña de roble o encina aporta el calor necesario para la perfecta deshidratación de los frutos. Un sistema que confiere al pimentón sus tres características fundamentales: aroma, sabor y estabilidad de color. El pimiento es también protagonista de una de las recetas cacereñas más emblemáticas, con origen en La Vera. Se trata del “zorongollo”, en un menú que puede completar el “cochifrito”, tajos de carne de cerdo a medio cocer que luego se fríen con diferentes especias, y redondearlo con algún postre tradicional de la provincia, como las perrunillas, los repápalos o los bollos de chicharrones. Para muchos es desconocido el pimentón de la variedad “Agridulce”, que no es una mezcla de las variedades dulce y picante, sino que se realiza con pimiento seco de las especies Jaranda y Jariza. Aporta sabor y ese toque ligeramente picante. Como no todo es pimentón en esta comarca, Aldeanueva de la Vera es el “kilómetro cero” de una experiencia gastronómica (“Cocinando La Vera”) alrededor de los tesoros locales que incluye la degustación de tasajo, patatera (ese embutido que se elabora con grasa de cerdo ibérico y patatas en forma de puré) y queso verato, además de un taller de cocina protagonizado por el pimentón, el aceite, el cabrito, el queso verato, las frambuesas, las cerezas o las castañas.

Una cereza sin rabito

La picota de la DOP Cereza del Jerte es una variedad de cereza originaria del Valle del Jerte (http://cerezadeljerte.org), pegado a La Vera, donde se cultiva tradicionalmente desde el siglo XVII. Destaca su floración y la Fiesta del Cerezo en Flor, un espectáculo blanco, que atrae a miles de visitantes de procedencia nacional e internacional. También hay, meses más tarde, otro festejo asociado a este producto, la Cerecera, que ofrece la posibilidad de conocer y participar del proceso de recolección, así como la degustación del fruto en fresco o en diferentes platos. La Cereza del Jerte es la más apreciada por su sabor y calidad. Se caracteriza por no tener rabito, puesto que se queda prendido en el árbol durante la recolección. Son cultivadas artesanalmente entre montañas de más de 2.000 metros de altitud, en tierras fértiles, regadas por arroyos cristalinos y respirando aire puro. Cuando tiene el grado óptimo de madurez, la recogida de picotas se realiza a mano con cestas de castaño, según la tradición de siglos. Después, son seleccionadas una a una a pie de árbol.

DOP Dehesa de Extremadura

La región extremeña, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, el escenario perfecto para poder producir el mejor jamón ibérico del mundo, el adscrito a la DOP Dehesa de Extremadura (http://dehesa-extremadura.com). El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje cacereño desde la más remota antigüedad. El Consejo Regulador somete a cada una de las piezas a un rigurosísimo control desde la dehesa hasta el punto de venta, para garantizar en todo momento la excelencia del producto, emblema de la Marca España. En Montánchez, corazón cacereño de la DOP Dehesa de Extremadura, se puede disfrutar del programa “El Jamón Ibérico sin secretos”. Se trata de una visita guiada al secadero Casa Bautista, donde se prepara de forma totalmente natural y artesana. Después se inicia una cata-degustación de diferentes jamones ibéricos. Hay otro programa interesante sin salir de Montánchez, porque La Bodega de Pérez promueve “No te cortes con el jamón”, guiados por un maestro cortador. Además de dar a conocer todos los pasos para la elaboración, de la dehesa a la mesa, tiene lugar un taller de iniciación en el corte, un momento decisivo antes del consumo, previo a una cata y degustación de productos ibéricos.

Cordero y ternera, los otros habitantes de la dehesa

Cordero de Extremadura (www.corderex.com) es la IGP para los corderos que nacen en la dehesa extremeña, en el caso de Cáceres sobre todo en las comarcas próximas a Plasencia, Trujillo o Miajadas. La edad de sacrificio nunca supera 100 días. La carne oscila del rosa al rosa pálido y posee excelente textura, agradable al paladar, y un moderado nivel de infiltración. Es de gran terneza y poco engrasada debido a la edad de sacrificio de los corderos y los métodos de crianza. Es el protagonista de una de las recetas cacereñas de referencia, la caldereta. Y en la dehesa también pasta el ganado vacuno. La IGP Ternera de Extremadura (www.terneradeextremadura.org) acoge tres categorías (ternera, añojo y novillo) y la zona de producción incluye los municipios cacereños de Brozas, Cáceres, Hervás, Jaraíz de la Vera, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Plasencia, Trujillo y Valencia de Alcántara. Para descubrir la singularidad de la ganadería cacereña, la Finca Perigallo de Del
eitosa, una explotación ecológica, es el escenario de la experiencia “Territorio ganadero”. Además de la visita, en función de la época del año, se participa en las diferentes actividades ganaderas, para finalizar con una degustación de productos ibéricos.

La marca Tajo Internacional

Alrededor de la marca Tajo Internacional (Parque Natural y Reserva de la Biosfera), que rige en la comarca situada a ambos lados de la frontera hispano-lusa, comprende municipios que se encuentran en las comarcas de Sierra de San Pedro, Tajo-Salor y Valle del Alagón, además de las ciudades de Cáceres y Plasencia . Alli también han ido surgiendo, de la mano de la Diputación de Cáceres, diferentes experiencias enogastronómicas. Para saborear sus “Bocados con sabor de antaño”, en la localidad de Brozas se presentan platos que han pasado de generación en generación. Se puede elegir entre ocho Menús del Chef: San Antón, Cuaresma, Tencas de Brozas, Caza, Matanza, Conventual, Rayano o Trashumante. También en Brozas, otra experiencia tiene como escenario Ibéricos Lucía, situada en un entorno natural excepcional. Se trata de una visita comentada a un obrador artesanal de embutidos, con degustación de estos sabores de toda la vida. Recibe el nombre de “Del campo al plato”. Dentro del programa Tajo Internacional, “Paladea nuestras exquisiteces” es el programa que propone Casa Cachola de Alcántara. Comienza con un desayuno típico extremeño, sigue con un taller de elaboración de “serradura”, postre típico de la raya hispano-portuguesa, y se remata con un recorrido por Alcántara.

El complemento de otros tesoros más humildes

Más allá y al lado de la geografía cacereña de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, hay una alacena diferente, compuesta y protagonizada por otras joyas locales, acaso algo más humildes, como los productos cinegéticos, las frutas o las castañas, que merecen por sí mismos un recorrido específico, pues ayudan a redondear esta prodigiosa buena mesa, cuya diversidad se remonta incluso a la época de los descubridores. Cáceres, cada vez menos desconocida, es una provincia que ofrece escenarios, programas y alternativas gastronómicas alrededor de una despensa ubérrima, muy atractiva para todos los turistas imaginables, desde el viajero más tradicional al “foodie” deseoso de nuevas experiencias. Unos y otros encontrarán en estas tierras extremeñas satisfacción para sus paladares. Además de relax y emociones íntimas indescriptibles.