La Ribagorza: Grandes historias alimentarias entre Graus y Benabarre

La comarca oscense de La Ribagorza es el germen de lo que hoy es Aragón. Extensa y abrupta región, delimitada por los ríos Cinca y Noguera Ribagorzana, alberga grandes tesoros culturales y artísticos, además de una joya alimentaria, la tuber melanosporum o trufa negra, poco valorada hasta hace poco más de medio siglo. Alrededor de ella y de otros productos excelentes, hemos tejido una ruta invernal.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Gabi Orte y Origen

BENABARRE SABOR:

Amor a las recetas y productos locales

Benabarre es acaso el corazon histórico y sentimental de La Ribagorza y una de ls poblaciones más significativas de la comarca con su espectacular Castillo de los Condes de La Ribagorza, fortaleza de origen musulmán del siglo XI (en la imagen superior). Alberga también la ermita de San Medardo, en un entorno natural y la inmensa iglesia del siglo XIX, que incluye una muestra de arte sacro. Pero Benabarre es también sede de una excelente artesanía gastronómica,

“de grandes productos hechos con amor”, como reza el lema de la pequeña tienda “L´alforjeta” (www.lalforjeta.com, en la imagen central de la izquierda), que encabeza María José Sánchez (a la izquierda), técnico de Desarrollo del Ayuntamiento de Benabarre. Dicen que quieren “difundir y comercializar todo lo bueno que tiene la localidad” y así, se pueden encontrar, entre otros productos locales como el queso y el chocolate que también forman parte de este reportaje, singularidades como cervezas artesanas de calidad, el Azafrán de Benabarre o las Galletas Medardetas (en honor de San Medardo, patrón de la localidad), que elabora la Fundación Crisálida, un centro especial de empleo para jóvenes con discapacidad psíquica. La  calidad de los restaurantes populares de la localidad se puede sintetizar en dos establecimientos 

casi contiguos y ambos con terraza y vistas al Castillo, Arp (en la foto superior, una de sus recetas de cardo con trufa negra) y especialmente Can Pere (Abeto, 5), con evocaciones a la cercana Cataluña, por los cual algunas de sus especialidades son los caracoles de la imagen inferior o los calcots, además de los canelones o buenas carnes a la brasa. Y un apunte final: muestra de la tradición gastronómica  del municipio es la celebración del Día de la Coqueta (una especie de croqueta elaborada con derivados del cerdo), fiesta de ambiente familiar en la que se reparten unas 3.000 raciones de este producto típico de Benabarre, que cuenta asimismo con una gran tradición repostera a través de magdalenas, carquinyolis o panellets.

QUESERÍA BENABARRE:

Acreditados quesos de cabra en un entorno excepcional 

Juan José Baró (en la imagen) y María Pilar Marqués están al frente de la Granja La Fondaña, situada

en un escenario privilegiado en las inmediaciones de Benabarre, localidad que da nombre a su quesería semiextensiva. Queseros desde 1994 y enormemente comprometidos con la sostenibilidad de su territorio, tienen un rebaño de unas 550 cabras murciano-granadinas productoras y otras 200 jóvenes, que le permiten generar unos 20.000 kilos de varios tipos de queso artesanos de pastor al año. También venden carne de cabrito y, ya cocinados, cabrito asado y escabechado. Elaboran tanto con leche pasteurizada como con leche cruda y sus marcas, que han recibido numerosos reconocimientos, son

Benabarre, Montsec, Conde de Ribagorza y San Medardo. También elaboran un queso con azafrán y, como corresponde a la zona, pero sin mucho entusiasmo, han hecho un queso con trufa. Juan José asegura que “si no tuviéramos cabras, nunca haríamos queso, porque tenemos necesidad de controlarlo todo, a partir de la sanidad y la alimentación de los animales. Y cada vez estamos más convencidos de la sabiduría de la Naturaleza. Somos artesanos pero estamos obsesionados por la higiene de todos los procesos. Se puede ser artesano, tener vinculación con Slow Food y apostar a la vez por la modernidad. Utilizamos tanto cuajo vegetal como cuajo de cabrito. Y no tengo ninguna duda respecto a la raza: para elaborar queso yo siempre he creído en la raza murciana que, por razones políticas, se convirtió en murciano-granadina”. Asegura que la tendencia apunta hacia los quesos de coagulación láctica y que nunca dejarán de apostar por la innovación. También venden yogures y leche de cabra que para Varó es “la más cercana a la humana y la más digerible”. y apuestan por el agroturismo.

Quesos Benabarre

Ctra Nal 230, km 68.. 22580 Benabarre. Tfno 974 347 075. www.quesosbenabarre.es

AVENTÍN:

Pasado y futuro de la longaniza de Graus

Marta Balaguer, tercera generación de la familia propietaria, es la gerente de Embutidos Aventín. Se enorgullece que, de sus 40 empleados, apenas un par de ellos no son fijos. Aunque la empresa se dedica también a las carnes de cordero y de ternera, más del 

60 por 100 de su actividad procede de los embutidos, encabezados por la Longaniza de Graus, tanto curada como fresca, con al menos un 40 por 100 de magro, adscrita a una Marca de Calidad en la que son solo tres los productores. Se abastecen a menos de 120 kilómetros a la redonda y, aunque la “torteta” y la morcilla dulce tambièn están en la tradición chacinera de Graus, tanto la longaniza propiamente dicha como la secallona (una especie de fuet más aplanado), ambas selladas con tripa natural, son las dos principales referencias. En cambio, la tradición del chorizo es bastante escasa. Con fábrica y tienda en Graus, dicen que todos sus productos llegan a cualquier lugar de España en menos de 24 horas. “También elaboramos -añade- longanizas con trufa, con roquefort o con setas, pero no son productos que se vendan mucho, al contrario que la longaniza. Pero tampoco nos gusta tener el 80 por 100 de nuestra producción en una sola referencia; sería demasiado arriesgado. Como tampoco queremos que más del 40 por 100 del total se distribuya en las grandes superficies”. La Asociación de Productores de la Longaniza de Graus organiza cada año, un fin de semana de julio, la Fiesta de la Longaniza, con inmensas parrillas, cuyo atractivo y arraigo popular multiplica por tres la población. Es una Fiesta de Interés Turístico en Aragón desde hace un par de años. Como es una mujer activa e inquieta, Marta está actualmente dándole vueltas a la posibilidad de elaborar el bull catalán, “un producto que me parece interesante. Lo estoy testando con mi abuela y con mi niña pequeña. Si les convence a las dos, tiraremos para adelante”. Aventín organiza muchas visitas guiadas “para que sobre todo los niños comprueban como cuidamos las temperaturas del proceso de elaboración para conseguir una longaniza perfecta. Últimamente tendemos a acortar el proceso de curación”.

Embutidos Aventín

Baltasar Gracián, 27. Tfno. 974 540 743 22430 Graus .Huesca. www.aventin.es

LA TRUFA NEGRA DE GRAUS:

Los diversos escenarios del diamante invernal, desde el campo hasta la mesa 

Graus fue la capital histórica de la “tuber melanosporum” salvaje cuando se inició su recolección a mediados del pasado siglo. Hasta ese momento poca importancia se había dado a esas “patatas negras” que abundaban en el monte, al pie de encinas y robles. Pero primero los franceses y después los catalanes comenzaron a recoger ese ignoto tesoro salvaje y

a mercadear, los lunes, en los capós de los coches. Todas estas historias las cuenta muy bien Consuelo Arcas, viuda de Agustín Lleida y alma mater del Hotl Lleida, durante muchos años sede del mercado de la trufa negra, quien recuerda que «el primer restaurante de esta zona donde se hizo gallina trufada fue el Lleida«. Pero también es todo un experto Javier Turmo «Janfri», por su doble

condición de truficultor y restaurador al frente del restaurante El Pesebre. Con él y con su virtuosa perra Pachi compartimos una mañana de recolección de trufa y disfrutamos de un menú monográfico con platos como el lomo de ciervo a la brasa con trufa o el esturión del Cinca mechado con trufas. La fuerza de la actividad trufera en el entorno de Graus está también en la base del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET), único en España, que la Diputación de Huesca tiene en Graus y dirige la ingeniera agr

ónoma Eva Gómez. Y todos los sábados del invierno, la Casa de la Cultura de la coqueta Plaza Mayor alberga el singular mercado “Trúfate”, dirigido al pequeño consumidor final, que puede disfrutar de unos precios únicos, 800 euros el kilo el 27 de enero. Nos lo enseña Vicente Girón, presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, quien recuerda que “Graus fue el mercado más importante de la trufa salvaje en España hasta 1990. Luego decayó pero, a partir de 2000, se desarrolló con fuerza la truficultura. Hoy hemos fomentado el consumo y se ha perdido el miedo a la trufa, incorporada a muchos platos domésticos”.

CHOCOLATES BRESCÓ

La historia de Inma y Luis y su maravillosa fábrica de chocolate

En las afueras de Benabarre, en la muy concurrida carretera que lleva hasta Andorra y La Vall d´Aran, tiene desde 2005 su sede, fábrica y zona de degustación Chocolates Brescó, a cuyo frente se encuentran

Inma Cascalló (viuda de Francisco Brescó, su alma mater) y Luis Morera, acreditado orfebre del chocolate, junto con sus respectivos hijos. No esperas encontrarte en esta localidad de La Ribagorza una empresa tan renovadora ni comprometida, cuyos responsables comuniquen con tanta pasión y energía la singularidad de su actividad. Con la tienda original en el corazón de Benabarre y otr

a cuidada delegación en la Barcelona modernista, Brescó es un paraíso chocolatero donde se elabora el chocolate a la piedra como máxima seña de identidad pero en donde también, en los últimos días de enero, casi dos meses antes de Semana Santa, ya había comenzado la producción de sus singulares monas de Pascua. No obstante, la vinculación de la familia Brescó con la actividad chocolatera tiene sus más remotos orígenes en 1875 de la mano del bisabuelo de Francisco, quien, a partir de 1985 retomó este oficio, después de que sus antecesores optaron más por los ultramarinos. Inma nos cuenta que “mi marido fue a Lleida a aprender pastelería pero, poco a poco, se iba interesando por lo que antaño se había hecho en casa. Aparece una piedra de origen azteca y leyendo los escritos del bisabuelo, consigue recuperarla. En Cataluña había un gran interés por el mundo del chocolate en aquellos años y era un buen sitio para empezar a aprender aunque, en realidad, él era un autodidacta que empezó a inventar productos, porque era enormemente creativo. Cuando fallleció buscamos a Luis, un gran especialista que llevaba 12 años investigando con Chocolates Valor y comenzó a idear los bombones de autor, que son otro de nuestros fuertes. Luis, por un lado, respetó todo lo que hacíamos en la época de Francisco y, por otro, incorporó cosas nuevas, renovando además la maquinaria”. Inma Cascalló nos hace también un recorrido por la historia de su “energética y proteica” materia prima, reivindica el origen absolutamente español del chocolate, desde los tiempos de los monjes del Monasterio de Piedra, y la fuerza que este producto “tan caro en su época” tuvo en Benabarre, antigua capital de La Ribagorza, y base de la singularidad de Chocolates Brescó.

Chocolates Brescó

Ctra N-230, km. 68. 22580 Benabarre, Huesca. Tfno. 974 543 008. www.chocolatesbresco.es