La Salita: El sueño gastronómico de Begoña Rodrigo en Ruzafa (Valencia)

Suena a lo lejos Paquito El Chocolatero en una Valencia en plenas Fallas, mientras nosotros inspeccionamos las huertas de Alcásser y Albal junto a Begoña Rodrigo, chef con carácter y personalidad, cocinera autodidacta, formada como ingeniera industrial y muy viajada, sin duda una de las mejores exponentes de una todavía incipiente llegada de la mujer a las máximas alturas gastronómicas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y La Salita

Nos acompañan Asier Rojo y Fran, de Arat Natura, sus proveedores “vegetales”, capaces de proyectar en el campo los sueños de Begoña, en cuya cocina no solo verduras y hortalizas sino también flores, raíces, tallos y tubérculos tienen una presencia extraordinaria. Begoña asegura que el 80 por 100 de sus proveedores son locales o de proximidad y reivindica incluso una cierta despensa “povera” con ingredientes como la algarroba, que enamora en un caldo encurtido que ofrece en el menú que después tomaremos.

Por eso, Arat Natura (empresa emergente que comenzó en 2014, centrada tan solo en el universo micológico, y que después iniciaría la actividad hortelana) ha convertido sus siete pequeñas fincas repartidas por las inmediaciones de Valencia, en un maravilloso campo experimental de cultivo ecológico, en permanente rotación, donde destacan, entre otras, la diversidad de lechugas, chiles y de diversos vegetales de origen asiático.

Begoña nos cuenta, mientras elige un buen “ramo” de maitake, acaso su seta favorita, nos habla del momento que atraviesa: “Ahora vivo una etapa de consolidar La Salita, tres años después de su apertura en la nueva ubicación, más que de emprender nuevas aventuras. Más que liarme con otros proyectos y como no sé cocinar barato, me apetece mucho viajar para seguir conociendo otras culturas y cocinas y conciliar mejor la vida personal con el trabajo. Todo lo que he visto fuera me ha enriquecido. Busco el equilibrio tanto para mí como para todo mi equipo. Pero lo iremos viendo porque ya sabemos que los cocineros ni se relajan ni se jubilan nunca. De hecho, a veces duermo en la planta de arriba del restaurante y me voy a la cocina a las tres de la madrugada a hacer pruebas. Y eso que no olvido que está muy bien esta poesía de la cocina, pero más importante es pagar las facturas y las nóminas a fin de mes”.

Una apertura al final de la pandemia

A finales de 2020, en los tiempos grises en los que empezábamos a salir poco a poco de la pandemia, Begoña (cuyos orígenes reales están en el pueblo de Chera, en la serranía valenciana, razón por la que califica a su cocina como “de interior”), abrió las puertas de la nueva sede de La Salita, en un bello edificio del siglo XIX, con acogedor jardín, situado en el corazón del barrio valenciano de Ruzafa, reformado a partir de su propia personalidad y donde cobran también gran valor las figuras de su hermano Sergio, director de sala, y su ex marido Jorne, que ejerce como sumiller.

La primera Salita (“la salita”, asegura, es el verdadero corazón de cualquier casa) la había abierto quince años antes en la zona también valenciana de La Amistad, una vez regresada de diversas peripecias profesionales en Países Bajos e Inglaterra: “Volví a Valencia para ayudar a la familia, pero me costó mucho regresar. No lo pasé bien en aquellos tiempos -reconoce- acaso porque todavía la mentalidad era muy conservadora en la ciudad, pero mi hermano se había quedado con el local y había que apostar por ello”. Años después le llegó, con sus luces y sus sombras, la popularidad televisiva tras mostrar, allá por 2013, su fuerte personalidad en las cocinas de TopChef, concurso luego desaparecido del que se convirtió en ganadora.  Hoy, con el paso del tiempo, reconoce que aquella experiencia “también me ayudó a crecer, aunque nadie te prepara ni para lo que va a pasar en un programa de televisión ni para lo que va a venir después”.

Manzanilla y damajuana

Con su evolución en los años posteriores, le faltaba acaso un mayor reconocimiento de la crítica que le ha llegado ahora con la nueva Salita, espléndido escenario en el que se superponen los ambientes y donde destacan dos presencias: las plantas de manzanillas colgada en el techo como homenaje al paisaje de su Chera de la infancia, y las damajuanas y matraces que, en la cocina, muestran la pasión de la chef por el mundo de los vinagres y encurtidos, alrededor de los cuales no solo construye buena parte de su propuesta sino que algún día nos deslumbrará con un lanzamiento editorial, después de que hace ya algunos años Montagud lanzara su libro “El sabor de la elegancia”.

En estos tiempos en donde la mujer pide superar por fin su injustificada escasa presencia en la élite gastronómica, Begoña Rodrigo se reivindica también como empresaria en medio de las dificultades: “Uno de mis principales objetivos ahora es que las mujeres que quieran montar un restaurante vean en mi historia que lo pueden hacer. Me temo que una chica que quiera tener hijos y ser cocinera, necesita, además de formarse bien, tener su propio negocio porque trabajando para otra persona es casi imposible. Pero tienes que estar en todo”.

Ya en el restaurante y mientras suena la “mascletá” diaria en las calles de Valencia, Begoña nos confiesa que este mundo fallero no le apasiona. Recuerda en cambio sus veranos en Chera, en el Valle de la Alegría: “Mi memoria gustativa está ahí y tengo unos recuerdos maravillosos. Eran tres meses estupendos, de baños en el rio con un agua increíble. El problema es que tuve que ponerme a trabajar desde muy joven. De mayor me gusta mucho ir cuando no hay nadie, son apenas 500 habitantes en invierno, para disfrutar del silencio. Es una pena que se conozca tan poco el interior de la provincia de Valencia, quizá con la excepción de los vinos de Utiel-Requena”.

El gran momento de Valencia

Pero, más allá de esos momentos de desconexión, asegura que “hoy Valencia ha cambiado por completo y es una ciudad peligrosamente cómoda por su calidad de vida. Tanto cultural como gastronómicamente está en un gran momento, cada vez más cosmopolita, y, en general, se ha conseguido mejorar las condiciones de trabajo. Está muy bien comunicada, sobre todo con Madrid y, por eso, me resulta muy poco probable que me mueva de aquí, aunque ahora que mi hijo tiene ya diez años, podré viajar mucho más que antes. Después de tantos años de profesión, ahora lucho por las horas fructíferas, por el trabajo intenso solo las horas necesarias”.

Critica que en los congresos gastronómicos a los que tiene que acudir “no se pruebe lo que se ve. Eso me pone negra. Yo veo muchas recetas inviables y me resultan chocante observar a los periodistas tomando notas como locos. En cambio, disfruto un montón de algunos talleres, porque todo lo que cocino lo voy probando”.

El espléndido recorrido por La Salita y el menú de primavera de Begoña Rodrigo se inicia en una terraza-jardín cada vez más presente en la propuesta “porque nuestra clientela nos demanda disfrutarla. De hecho, tenemos un proyecto para tenerla abierta también todo el invierno, aprovechándonos del benigno clima de la ciudad. Al fin y al cabo, soy cocinera, tengo un emplazamiento maravilloso y lo único que necesito realmente es tratar bien al cliente y que los platos estén ricos”.

Luego el cliente se traslada a los espléndidos comedores de un restaurante con empaque y de estética muy cuidada. Los suelos cerámicos y las puertas de madera se han mantenido de la construcción original. Allí descubrimos recetas casi clásicas de Begoña, como un plato vegetal redonde, La Tiara (“no puedo retirarlo, porque el público no me lo permite”) o su homenaje a la anguila a través de dos recetas. Una cocina elegante y estéticamente lucida pero en la que, por encima de todo, sobresale la sutileza del sabor.

Y en la bodega que está a la vista abundan las referencias de la tierra, “más blancos que tintos- asegura la chef- porque los consumimos más y porque se adaptan muy bien a nuestra cocina. Los espumosos también pueden contribuir a la ligereza que buscamos”.

Desarrollar conjuntamente nuevos cultivos

Como aseguraba Asier, de Art Natura, un ingeniero forestal convertido en productor de setas y emergente agricultor, “los chefs como Begoña valoran mucho el producto y no tienes siquiera que defender ante ellos su calidad. Por eso, nos encanta hablar con ella y poder desarrollar conjuntamente nuevos cultivos. Enfocados hacia la alta restauración, tenemos muchas minihortalizas como las pequeñas coles de Bruselas, que le gustan mucho, los calabacines o las berenjenas, además de un amplio abanico de tomates que incluye diversas variedades locales. También nos apasiona experimentar con los chiles. Tocamos todos los palos y hacemos mucha rotación de cultivo para sacarle el máximo partido al suelo. Tenemos siete fincas de unas dos hectáreas, que es lo habitual en esta zona minifundista”.

Begoña Rodrigo defiende la proximidad en buena parte de la materia prima que utiliza en su restaurante, aunque reconoce que en pescados, el Cantábrico y el Atlántico le dan mucho: “La anguila, como producto levantino, es uno de nuestros pescados más queridos, con recetas como el all i pebre blanco, otro de nuestros clásicos, pero si el sabor del norte en otras especies es más rico nunca renunciaré a él”. Y, antes de una despedida apresurada, reivindica finalmente uno de sus emblemas: “Tengo pasión por la comida ácida, por los vinagres y encurtidos, que me ayudan mucho a equilibrar los menús. Utilizamos el vinagre hasta para el postre”.

Una deslumbrante experiencia

Con una sabia combinación de complejidad técnica y belleza en el plato, la propuesta de Begoña Rodrigo, cocinera autodidacta en permanente redefinición, une la fuerza de ese Mediterráneo levantino de sol y luz con la potencia vegetal del interior de la provincia en una cocina que es rabiosamente local y a la vez prescinde de fundamentalismos. En Ruzafa ejemplifica como nadie que la mujer ha llegado para quedarse en los más ambiciosos proyectos de la cocina de vanguardia. De cara a los próximos meses donde Valencia se convertirá en foco gastronómico internacional, la visita a La Salita resulta una deslumbrante experiencia para la que siempre conviene encontrar hueco.

MENÚ “SANGONERETA” DE BEGOÑA RODRIGO

AGUA

Menestra de halófilas

Ensalada de centolla y tomate valenciano

Aguacate – dátil

Tonyina picante

Calamar, perejil y limón en samorra

La Tiara

Infusión de algarroba encurtida y rábano

Sardina con helado de coliflor

Sarandonga

La anguila:

Piñones y caviar

Berlina de anguila y su embutido

TIERRA

Tomate raf y queso de “cassoleta”

Buñuelos de paté

Hojas salvajes, mostaza casera

Caldo de invierno y calabaza

Royal de cebolla

Chirivía, “Tot de poble” y crema de repollo fermentado

Suprema-Pata

———– Fresitas silvestres de Canals, corazón de jengibre, lácteos y yuzu

Burbujas de “Hoya de la Iglesia”, cremoso de higos e higos salteados en Tintoralba

LA SALITA

C/ Pere III el Gran, 11. 46005 Valencia. Tfno. 609 33 07 60 www.restaruantelasalita.com