La excusa no puede ser mejor. El primer fin de semana de febrero, la comarca cacereña de La Vera celebró el xxv Aniversario de la Ruta del Emperador, un buen momento para descubrir una despensa y una cocina presididas por su oro rojo, el Pimentón de La Vera con Denominación de Origen Protegida. Igual que hizo Carlos V, desde Jarandilla (en la imagen, su Parador) hasta Cuacos de Yuste, recorremos un territorio lleno de fuerza y personalidad, representado por un productor de su estandarte gastronómico, un chef que aspira a poner su comarca en las páginas de oro de la cocina española actual y los Fogones Imperiales que, con perspectiva histórica, reivindican la cocina popular de la tierra.
PIMENTÓN DE LA VERA
La compleja artesanía de un producto único
Carmelo Arjona nos recibe en su secadero de la Finca La Bobadilla, a las afueras de Jaraíz de la Vera. El cultivo del pimiento y la elaboración del pimentón carecen de secretos para él, al menos tercera generación ininterrumpida en el oficio. Abundan los secaderos en esta parte de la Vera, conviviendo también con las fábricas de tabaco. “Aunque ahora es más fácil la manera de cultivar -asegura Carmelo- en el secadero las cosas no han cambiado prácticamente nada en los últimos 70 años”, mientras nos invita a comprobar, cuando llegue el mes de septiembre, la compleja artesanía de un producto único tanto en el molino como en el propio secadero y la belleza de un paisaje en donde el humo todo lo envuelve. Devoto de una variedad de pimiento absolutamente autóctona, nos cuenta que por La Vera y el pantano de El Rosarito se distribuyen alrededor de 700 secaderos y no más de 20 molinos entre Jaraíz (la “capital mundial del oro rojo” y sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen), Cuacos, Losar o Aldeanueva. Él está adscrito a la cooperativa pimentonera de Jaraíz y nos desvela el calendario de la producción desde que, a finales de febrero, se empieza a preparar el terreno para la siembra del pimiento, lo que se realiza hacia el 10 de marzo hasta que en torno al 10 de mayo se recoge. Valora Carmelo los grandes avances en el cultivo, “aunque llevamos dos años que no han sido buenos y eso que tenemos agua suficiente bajo la superficie, porque a los pimentoneros nos gusta la tierra seca”. Critica los problemas burocráticos y cierta permisividad a la hora de comercializar pimentones de lejanos orígenes y asegura que “el pimentón de La Vera es un producto único, que vale para cualquier receta en la cocina y que merece un precio mejor; apenas ha cambiado desde los años noventa, cuando nuestros costes se han multiplicado, igual que los jornales”. Hay problemas también con el relevo generacional (“de los 100 productores actuales apenas van a quedar tres o cuatro”, lamenta) y la escasez de cuadrillas para la recolección y el manejo en el molino y los secaderos: “Antes se hacía el trabajo manual de quitar los pezones uno a uno. Eso ya no se puede”.
Unión de Productores de Pimentón UPP
Polígono Industrial El Pocito, Calle E. Parc. E-7. 10400 Jaraiz de la Vera. Cáceres. Tfno. 927 46 00 12. pimenton-upp.com
VERATUS
Ángel Sánchez actualiza las recetas de la tierra
A las afueras de Jarandilla de la Vera, justo en plena Ruta senderista del Emperador, un joven chef local ha puesto en marcha una iniciativa ambiciosa. Se trata del restaurante Veratus, cuya mera denominación ya lleva asociadas unas intenciones. En efecto, Ángel Sánchez (de 30 años, 14 de ellos en la cocina) volvió hace poco a su localidad natal después de una década de periplo por toda España, con el propósito de actualizar las recetas de su tierra y someter los productos más emblemáticos de su alacena a un barniz de modernidad. Formado en las escuelas de hostelería de Cáceres y Salamanca, Ángel pasó una buena temporada en La Rioja junto al chef Ramón Piñeiro, “que me instruyó en las bases de la cocina”, antes de trabajar en otros establecimientos madrileños como el desaparecido Sinsombrero, en la plaza de Colón. El chef de Veratus, que abrió sus puertas a finales de 2022, define su propuesta como “Cocina de temporada basada en el producto local con aportaciones técnicas y muy actualizada”. Asegura que le encanta trabajar con materias primas tan locales como la cabra verata que propone en diferentes preparaciones, incluyendo una salchicha y hasta un helado de leche de cabra, “recetas que se fueron perdiendo con el paso del tiempo”. Además de caza, encabezada por codorniz
y perdiz, las ancas de rana, alrededor de las cuales propone también una ambiciosa receta, y pescados como la tenca o el barbo, muy difíciles de encontrar, están también en la base de la cocina verata de toda la vida: “Son productos muy locales que deberíamos contribuir entre todos a que se recuperen”. Para beber, una bodega que va creciendo a buen ritmo, con destacada presencia de pequeños productores extremeños y una selección de espumosos. La clientela de Veratus (que abre los veranos un agradable cenador y cuenta con una propuesta más informal en otra parte del restaurante) es foránea casi en su totalidad: “Vienen a buscar el producto de la Vera, pero más elaborado que como lo encuentran en otros establecimientos locales, porque nosotros demostramos que hay propuestas interesantes más allá de las migas, la caldereta o las patatas revolconas”. En efecto, presenta, entre otros, una oreja de cochinillo con salsa picante, tomatillo a la vainilla con trompetillas de los muertos, pencas rellenas de hummus de acelgas con garbanzo frito y caldo de cocido (en la imagen) o lomo de gamo a la brasa con puerro y trufa. “Estoy ilusionado -dice- con hacer llegar este mensaje en defensa de la nueva cocina verata”.
VERATUS
Finca Los Parrales s/n. 10450 Jarandilla de la Vera. Cáceres. Tfno, 643 53 05 00
LA RUTA DEL EMPERADOR
La Vera recuerda los hechos de mediados del XVI
La periodista y presentadora televisiva Raquel Sánchez Silva muestra su orgullo como extremeña desde la lujosa balconada del Parador de Jarandilla de la Vera, antiguo Palacio de los Duques de Oropesa, donde el Emperador Carlos V se alojó durante algunos meses, allá por 1556-57, mientras preparaban sus aposentos en el Monasterio de Yuste. Raquel acaba de recibir el Premio “La Vera-Retiro Imperial” que la Mancomunidad de Municipios de la Vera otorga todos los años a personalidades cuya trayectoria ha contribuido al prestigio de la comarca cacereña. “Soy más dura que una piedra, tozuda y tenaz, como una buena extremeña. No hubiera llegado a mis metas profesionales sin haberme forjado antes en esta tierra”, aseguró mientras recibía el busto, obra de Moisés González, de manos del presidente de la Mancomunidad, Samuel Martín. Es el inicio de la Ruta del Emperador que todos los años (en este de 2024 ha celebrado sus bodas de plata) discurre desde Jarandilla hasta Cuacos y el Monasterio de Yuste, once kilómetros que son también espléndido recorrido senderista por el que este año transitamos más de 10.000 personas. El propio Emperador (resucitado como el resto de la comitiva por vecinos de la comarca) abre la marcha envuelto en música de gaitas. La Ruta, que además de las localidades que son principio y final, tiene un bullicioso paso por Aldeanueva de la Vera, finaliza, entre los discursos de las autoridades y unas migas colectivas, en la plaza de Cuacos, la más espectacular de la comarca, cuyos secretos nos detalla Miguel Ángel Mendo, historiador del Arte de la Universidad de Extremadura y muy vinculado a una localidad donde deslumbra la belleza de su Plaza del Chorro. Con tan excelente guía, visitamos también Garganta La Olla, escenario de las correrías de esa personaje en el que se mezclan la historia y la leyenda llamada “La Serrana de la Vera” y el singular cementerio de los Alemanes, al lado del Monasterio de Yuste en donde Carlos V y todo su séquito son recibidos con toda la pompa y un emotivo Tedeum por la comunidad paulina que regenta actualmente el cenobio, tras sustituir a los monjes jerónimos que residieron en él históricamente. La Ruta del Emperador (que incluye partes muy bien teatralizadas por los intérpretes locales) tiene también una versión ecuestre una semana después de la senderista, es motivo de orgullo para los veratos y está declarada Fiesta de Interés Turístico Regional con aspiraciones nacionales.
MANCOMUNIDAD DE MUNICIPIOS DE LA VERA
Plaza Don Juan de Austria, 2. 10430 Cuacos de Yuste. Tfno. 927 17 22 08. mancomunidadvera.es
FOGONES IMPERIALES
De la mesa de Carlos V a las rutas turísticas
Quintín Correas, impulsor de la Ruta del Emperador, organiza, bajo los auspicios de la Mancomunidad de la Vera, el Itinerario Cultural Europeo de las Rutas de Carlos V, una iniciativa internacional que hoy aglutina a casi un centenar de socios de 13 países de Europa, África y América. “Dentro del Itinerario -nos cuenta- propusimos la creación de un club de producto turístico y vimos que una de las líneas principales tenía que ser la gastronomía, porque había gran cantidad de libros sobre lo que se comía en tiempos de Carlos V y lo que comía el propio Emperador. Es el origen de Fogones Imperiales, que nos permite proponer un turismo experiencial y defender los productos de nuestra tierra pero sobre la base de un menú renacentista”. Los menús de Fogones Imperiales respetan la época, pero con algunos pequeños matices, pues en ellos están presentes productos emblemáticos de La Vera como el Pimentón o el tomate que aún no habían llegado a Europa en tiempos del Emperador. En los orígenes de Fogones Imperiales colaboró el prestigioso chef Quique Dacosta, natural de Jarandilla, quien hizo una interpretación de los menús carolinos adaptada a los gustos actuales y que sirvió de base para otros restaurantes. Al sello están actualmente adscritos 17 restaurantes, casi todos en La Vera, aunque también los hay ubicados en otras paradas del Emperador, como Medina del Campo o Monesterio. “Hay un manual del club de producto -asegura Correas- y lo que se les exige es que sirvan ese menú carolino al menos el fin de semana o bajo demanda. Como eran las recetas preferidas del Emperador, un hombre de vida austera pero entusiasta de la carne, hay mucha caza en estas propuestas, acompañadas por vinos de la tierra pero también por cerveza, de la que era un gran degustador y, de hecho, se trajo a sus propios maestros cerveceros a Yuste. También se han hecho recreaciones históricas en algunos de los restaurantes”. Correas se felicita de la internacionalidad del Itinerario, «con varios destinos vinculados a las rutas marítimas del Emperador, incluso ciudades americanas que celebran el quinto centenario de su Fundación, aunque Carlos V nunca estuvo en América. Lo gastronómico y el relato histórico conviven estupendamente”.
FOGONES IMPERIALES
Adicover. Felipe II s/n 10430 Cuacos de Yuste. Cáceres. Tfno. 927 172 264. www.comarcadelavera.com
Fotos: ORIGEN y Ruta del Emperador