L´Antic Molí: Vicent Guimerà, un chef comprometido con su tierra

Tercera generación de una familia dedicada a la restauración, Vicent Guimerà es un chef profundamente enamorado y comprometido con sus tierras tarraconenses del Montsià. Allí está construyendo un sólido proyecto del que no solo forma parte el restaurante L´Antic Molí de Ulldecona, con sus diferentes propuestas gastronómicas, sino también el Projecte Mans (íntimamente vinculado a la tierra) y el desarrollo de la agricultura regenerativa en una finca cercana propia, que se extiende a lo largo de siete hectáreas y alrededor de la cual planea muchas sorpresas en los próximos años.

Texto: Luis Ramirez. Fotos: L´Antic Molí y Origen

Tres personas son su principal apoyo dentro de un equipo amplio y joven que aumenta o se reduce en función de las necesidades a lo largo del año: la joven Andrea Ferrater al frente de un equpo de seis personas en la cocina, María José Rasquera en la sala y la bodega y Carlos García, el agricultor responsable de una finca en permanente rotación y que es otro pilar esencial en L´Antic Molí.

Una vida vinculada a la hostelería

Visitamos el restaurante y la finca en un luminoso día de primavera en el Montsiá, donde la provincia de Tarragona llega a su límite con la de Castellón para comprobar que la vocación restauradora del chef catalán se remonta a la niñez, cuando comenzó a atender mesas en el Casa Santi de sus padres y también en los recuerdos del Casa Trampa de sus abuelos, mítico restaurante local que tenía como estandarte el arroz de tordos con tomate.

Hay nerviosismo estos días en L´Antic Molí porque estamos en plena temporada de bodas y comuniones y el restaurante ofrece alternativas para eventos más grandes y más pequeños, una “gasolina” muy necesaria para que la alta restauración pueda mantener su nivel de excelencia.

Y al margen del menú degustación del restaurante gastronómico, en el que solo pueden reunirse un máximo de 20 personas, nunca falta un estupendo menú del día en el bistró de la parte superior, el Espacio Amunt, la “casa de comidas” convencional donde tomar, por ejemplo, en menús desde 20 a 35 euros, aperitivos como flor de calabacín con tempura y turrón de ceps con cacahuetes, entrantes como una ensalada de queso azul con anchoas y “trinxat” de col con papada, principales como un arroz de longaniza, un bacalao con calabaza y ragout de verduras o una ternera con shiitakes, manzana y membrillo. O postres como mousse de yogur, sorbete de mango y, maracuyá o cheesecake con toffee. Alternativas para todos los días de la semana.

Veinte años de liderazgo

Porque desde que se hizo cargo del restaurante hace dos décadas, cuando era un veinteañero, Vicent Guimerà siempre ha sabido que la restauración debe ser un mundo muy versátil y adaptado a todas las circunstacias. “Ya en 2004, cuando empecé aquí con 24 años, llevaba encima toda la experiencia de la casa y. eso me valía muchísimo. Casa Trampa, aquel pequeño restaurante de mis abuelos, con sus arroces y sus guisos de toda la vida, con la gente comiendo encima de las cajas de cerveza. Luego mi madre haciendo una estupenda cocina para llevar y que hoy se sigue ocupando de muchas cosas y nos mete caña a todos”.

Por eso, añade que su formación se ha desarrollado básicamente dentro del entorno familiar: “Es cierto que estuve un tiempo con Jean Luc Figueras y con Nandu Jubany, pero solo en temporadas breves, cuando podía escaparme de Ulldecona, al cerrar el restaurante. En 2004 mantuvimos una cocina tradicional muy básica, que había sido la esencia de la casa, pero diez años más tarde y ya asentados, en 2014 reconvertimos toda la oferta y definimos los nuevos espacios, tal como los mostramos en la actualidad, además de empezar a apostar fuertemente por el territorio, porque Ulldecona y, sus alrededores son una maravilla. Estamos cerca de todo, de la sierra, de la huerta y del mar. Y a partir de esta base, llevamos ya veinte años haciendo evolucionar nuestro restaurante”.

El chef de la galera

Desde hace también algún tiempo, L´Antic Molí tiene, cuando llega la temporada, a la galera como su producto fetiche, sometiendo a este pescado humilde (el “arrancalabios” que dicen los italianos) a todo tipo de elaboraciones. Es incluso el protagonista de un magnífico recetario editado por Planeta Gastro en 2019 y prologado por el gastrónomo Pep Palau.

Vicent nos cuenta la historia: “En 2008 vino un señor a cenar, hacíamos unas cigalas a la espalda, que probó y una vez que terminó me habló de la  galera. Yo no la conocía, pero me empecé a interesar por ella y descubrí no solo un producto que da un enorme sabor a los caldos sino que su carne, una vez extraída, es también muy interesante. Las traemos de Sant Carles de la Rápita, que es nuestro puerto principal, y también de Vinarós. En general, me gusta defender pescados que no son habituales, esas especies que no suelen estar por ningún lado y que pueden resultar también excelentes”.

Respecto a las carnes, solo preparan cabra blanca de Rasquera (en peligro de extinción) y cordero ecológico del Montsià, porque el chef considera que la oveja es un gran producto gastronómico “del que se puede aprovechar absolutamente todo”.

Vicent Guimerà dice que ahora está disfrutando más que nunca del restaurante: “Cocino lo que me gusta y me encanta transmitir territorio, pero estoy abierto al gusto del cliente para que se lleven la mejor impresión nuestra y de nuestra tierra. La Estrella Michelin que lucimos nos ubica y nos pone en el mapa, atrayendo a comensales de todas partes. El primer año que la recibimos nos generó mucha presión, porque no estábamos preparados y lo pasé mal. Pero al segundo año volví a ser yo y ahora estamos bien preparados para todo lo bueno que pueda venir”.

L´Antic Molí recibió su primera Estrella Michelín en 2017, mientras que tres años más tarde, en 2020, obtuvo la Estrella Verde por su compromiso con la tierra. También el Projecte Mans le permitió obtener en 2023 el Premio Alimentos de España a la Restauración.

Las pequeñas maravillas del territorio

Mans busca una experiencia gastronómica total resultado del descubrimiento de las pequeñas maravillas del territorio, no solo ingredientes autóctonos recuperados para las elaboraciones gastronómicas, sino también una vajilla que es obra de pequeños artesanos ebrenses. Todo en defensa del Montsià y del Delta del Ebro. Más allá de discursos manidos, Vicent Guimerà promueve una economía circular como verdadero camino hacia la sostenibilidad.

También en lo que atañe a la bodega, la política de la casa es la misma: defender los proyectos pequeños y de proximidad que no suelen tener acomodo en los grandes restaurantes, lo que no impide la presencia, siempre complementaria, de grandes vinos de otros entornos.

Dentro de la apuesta por la biodiversidad, el trabajo de Carlos García en la finca es esencial. Vicent nos cuenta que “al principio de la temporada, Carlos nos dice que le escribamos la carta a los Reyes Magos y él empieza a programarlo todo, siempre con el máximo respeto a la estación. Vegetales que entran y salen, lo que constituye un poco la magia de nuestra casa, porque todo lo que presentamos en la mesa se empieza a cocinar en el campo. Aunque todavía estamos en fase de adaptación, este año hemos duplicado el catálogo de productos hortofrutícolas, llegando a los 160. Antes pensábamos en lo que queríamos cocinar, ahora es la tierra la que nos lo dice. Es un gran cambio, que además favorece la rentabilidad del negocio. Nos gusta la huerta de verano, con su inmensa variedad de patatas, pimientos y tomates, pero la de invierno con las crucíferas o las remolachas y su variedad de formas y colores es interesantísima también. Cuando hay coles, el aperitivo de L´Antic Molí es siempre de coles”.

La fertilidad de la tierra

Carlos García nos cuenta que “llevo ya tres años aquí. El primero fue el de transformación, para adaptar una finca de cítricos que llevaba más de diez años abandonada y era una auténtica selva. Pero tenía materia orgánica que  me interesaba, la compostamos y la volvimos a incorporar, porque, si se sabe cuidar, toda la tierra es fértil. Y la recuperación de semillas es otra estrategia esencial”.

Vicent añade que “Carlos nos ha explicado a todo el equipo como se trabaja la finca, como se oxi gena la tierra, con la colaboración también de nuestras gallinas. En agricultura regenerativa lo que hacemos es siempre trabajar la tierra hacia arriba más que para abajo como hacen los convencionales. No necesitamos darle la vuelta al terreno, tan solo pincharlo para oxigenar. Abrimos un poco pero no removemos. El motocultor solo lo usamos para el transporte. Como corresponde al Projecte Mans, es todo manual y artesano para respetar el espacio de las plantas. Y tenemos un acuerdo con la Fundación Alicia para recuperar productos hortícolas en trance de desaparición”. Razones de más para que, en el pasado Madrid Fusión, L´Antic Molí fuera también reconocido como uno de los restaurantes más sostenibles de España en los Premios Aquanaria.

Guimerà tiene el proyecto de construir un hotel de 22 habitaciones, pegado a la huerta y adonde terminará por trasladar el restaurante gastronómico en un par de años, mientras la sede actual quedará para eventos. Porque quieren que el cliente disfrute de este escenario que es esencial en la filosofía de la casa y que, por pura complejidad de la intendencia, resulta ahora imposible que todos los comensales visiten. Y también tienen la idea de recuperar el viñedo, porque el terreno es también espléndido para acabar produciendo vinos propios.

 Los olivos centenarios de Ulldecona

          Entre las singularidades de esta comarca tarraconense está también la extraordinaria abundancia de olivos datados como milenarios, una condición que comparten con otros árboles vecinos de la provincia de Castellón. Aunque hay también otros de las variedades Morruda y Sevillenca, el 95 por 100 de estos “olivos eternos”, el alma del Mediterráneo, corresponden a la variedad Farga, generadora de unos aceites realmente singulares, que también se reivindican en L´Antic Molí.

La mayoría de los olivos que quedan en el término de Ulldecona son de la época árabe, pues se arrancaron casi todos los de la época romana. Es la cultura payesa la que mantiene vivo un patrimonio donde algunos árboles son verdaderas esculturas.

La datación es el resultado de un complejo sistema, impulsado en su día por el Banco de Santander, en donde lo importante es el perímetro de la base del árbol en su relación con la altura. El más antiguo tiene 1.710 años y está situado en la Farga del Arión, aunque años atrás se arrancaron también otros ejemplares históricos.

Existen ahora en la comarca varias áreas visitables con guía que están funcionando muy bien. Y hay fincas privadas que elaboran sus propias Aoves, de muy escasa producción, bajo el sello de Farga Milenaria, un producto de lujo, sobre todo si se tiene el placer de catarlo in situ, en el propio olivar.

UN MENÚ DE VICENT GUIMERÁ EN L´ANTIC MOLI

Platos degustación

HUEVOS, ajos tiernos y brotes

ACELGAS, calamar y caviar de Sarrion

LIMÓN, ortiga de mar y chile jalapeño

HINOJO, ostra y vainilla

GUISANTES, cangrejo y aguacate

PUERRO y cigala

ALCACHOFAS, almendra y wasabi

CALZONES, gamba roja y escabeche de perdiz

JUDÍAS y anguila

COLIFLOR, manzana, maira y setas oxidadas

ARROZ de verduras, canana y cazón

CALABAZA y rape

NARANJA, cabrito y ensaimada

REMOLACHA, tomillo e higuera

CEBOLLA, limón y algarroba

Postres

PATATA y vainilla

Bombón de COLIFLOR

Financiero de CHIRIVÍA

Falso macarón de ALBAHACA

L´ANTIC MOLI

Ctra Ulldecona-La Sénia, km 10. 43550 Ulldecona. Tarragona. Tfno. 977 57 08 93