Con panes de altura y rellenos de buen producto o, incluso, recetas de guisos, los ‘bocatas’ se convierten en recetas gastronómicas, para comer ‘a mano’ o con cuchillo y tenedor. Diez pistas para probar sus más recientes versiones. En la imagen, una propuesta de La Casa Tomada: “Bocadillos de autor & galería nómada”.
Las nuevas ‘BOCADILLERÍAS’, por Marta Fernández Guadaño
Argentinos. Para quien viaje a Pontevedra o Vigo, quizás, merece la pena una parada en A Estrada. Este local nació como pizzería, evolucionó a hamburguesería y, hoy, es uno de los pocos conceptos de bocadillos actualizados que existen en Galicia. Negocio familiar, en el que la madre gallega (estudió ingeniería industrial, fue bailarina de ballet y jugadora de volley) cambió una ciudad de ocho millones de habitantes por un pueblo de unos 5.000, al enamorarse de un gallego. Es su hijo, Gonzalo Pose, quien hoy pone patas arriba este negocio de una saga de emprendedores, en un local que se moderniza a golpe de sensibilidad ante las últimas tendencias. Su ‘Xarrete Sándwich’ es motivo de parada en Argentinos, igual que el ‘Panino de Polpett’ (‘bocata’ de albóndigas con queso Provolone), el bocadillo de ‘pulled pork’ o el ‘bao’ de sardinillas, pimientos verdes fritos y salsa Sriracha. Y, si aceptan ‘burger’ o perrito como bocata, no dejen de probar los suyos. Benito Vigo, 70, A Estrada (Pontevedra). Tel. 986 57 12 26. argentinosburguer.es
Bocadillo de Jamón y Champán. Abrió en 2014 y ya está desarrollando un plan de crecimiento. Su formato gira en torno a un ‘hit made in Spain’: el bocadillo y el jamón ibérico. Sí, pero aliado con la burbuja por el lado líquido, vía una colección de champán y algún cava. Así, los ‘grandes éxitos’ español y francés se juntan en la carta de este renovado concepto de bocadillería, que admite aperitivo, merienda, tentempié, comida o cena. “Creemos en el bocadillo de jamón en particular y en la bocadillería española en general”, defienden sus artífices. “Somos un bar de bocadillos”, añaden. La carta contemplan diferentes opciones de pan (del mollete o la chapata a un trozo de pan de horno de leña) e ingredientes, con bocadillos bautizados con nombres como ‘Paez’ o ‘Txema’. Junto al jamón y embutidos ibéricos (de diferentes procedencias: Extremadura, Guijuelo, Huelva o Pedroches), mortadela trufada o butifarra de perol. Fernando VI, 21. Madrid. http://www.bocadillodejamon.com/
La Casa Tomada. “Bocadillos de autor & galería nómada”, se autopresenta este local, abierto en el otoño de 2015, en el cruce de los madrileños barrios de Chueca y Malasaña, donde basan su oferta en “hacer bocadillos con mucho arte”, según afirman sus dueños, con José Antonio del Pozo al frente, que parece que ya arrancó su proyecto años atrás en Venezuela, en casa de su madre. En su carta, convive el Sándwich de pollo al curry con los bocadillos de Teriyaki de ternera o el ‘Philly’, de ternera salteada con pimiento rojo y cebolla, queso provolone, jalapeños, huevo frito y salsa BBQ casera de chipotles. Cervezas artesanales y algo de ‘finger food’ completan la oferta. Tiene un apartado de “Bocadillos memorables”. Cervezas artesanales como aliado líquido. San Lorenzo, 9. Madrid. Tel. 91 513 84 48. www.lacasatomada.es
Crumb. Abrió en junio de 2013 con la palabra ‘miga’ en inglés como denominación. Esta bocadillería opta por una carta de bocadillos y sándwiches, que juntan buena calidad en panes artesanos (de verdad) y recetas propias para los rellenos, que, en sí mismos, materializan recetas, incluso casi guisos. En sus “sándwiches de autor”, quizás encontrará un Pollo provenzalcon guacamole, canónigos y alioli; un ‘Roastbeef’ oriental con rúcula, cherry, pepinillos y ‘diyonesa’; o Carrilleras con queso de tetilla y judías verdes, bajo elaboraciones tradicionales o más o menos globalizadas. Un local austero, acogedor y moderno mezcla muebles recuperados, barra de bienvenida y mesas altas y bajas. Conde Duque, 8. Madrid. Tel. 91 548 41 29. www.crumb.es
Entrepanes Díaz. El polifacético empresario hostelero Kim Díaz, conocido por ser propietario de Bar Mut y de su ‘clandestino’ Mutis, es el dueño y artífice de este local que homenajea y actualizas las clásicas y, a veces, rancias bocadillerías españolas. Un pequeño local acoge Entrepanes Díaz, que cumple con su compromiso con lo retro, incluso a través de un equipo de agradables señores camareros, para cuya selección se realizó un ‘casting’. Los bocadillos o entrepanes protagonizan una suculenta oferta ‘casual’, que suma opciones como el de rabo de toro con un toque picante, calamares, rosbif o pulpo. “Entrepanes de autor, bocadillos de cocina o como meter un plato dentro de un bocadillo”, se definen. Pau Claris, 189. Barcelona. Tel. 93 4 15 75 82
Lomo Bajo. Es la segunda marca de un ‘steak house’ o o espacio de ‘fine dining’ especializado en carnes. Abierto hace apenas un año, es, además, el último proyecto derivado de la alianza entre SB Grup (grupo catalán creado de la familia Subirats) y el chef Carles Tejedor., que tienen como espacio emblemático El Nacional, abierto hace tres años y medio en Paseo de Gracia. Muy cerca, arrancó Lomo Alto, casa carnívora, que, en su planta inferior, cuenta con Lomo Bajo, concepto de bocadillos de carne o ‘pepitos’, ideado por Tejedor. Aunque este espacio arrancó como hamburguesería, pronto se reconvirtió en bocadillería. Panes biológicos y buenas piezas carnívoras, con un ‘hit’: el ‘Tartar roll’ de buey. Los bocadillos también se despachan para llevar en ‘take away’. Aragón, 283-285 (esquina con Pau Claris). Barcelona. Tel. 935 193 000. http://lomoalto.barcelona/
Pockets. Arrancó el pasado otoño como un ‘fast food’ rio y cuidado, cuyo subtítulo define a este nuevo formato de bocadillería: “Guisos & Cía.”, que propone “recetas de cocina tradicional en un formato mucho más actual como un bocadillo”. Con panes del panadero Josep Baltà y opciones como de masa madre, bollo esponjoso, ‘pa de vidre català’ o especial de espinacas, los rellenos son, en efecto, suculentos guisos. Entre ellos, están el Estofado meloso de carrilleras de ternera al vino tinto del Penedés, el Costillar de cerdo ibérico con salsa ‘catalan-BBQ’, las Verduras escalivadas al horno con queso de cabra gratinado o los Calamares encebollados. Provenza, 322. Barcelona. Tel. 93 517 31 88. www.pocketsbcn.com
El Porrón Canalla. Lleva el ‘sello de calidad’ de un gran hostelero: Juanjo López Bedmar, ex directivo del sector financiero y dueño de La Tasquita de Enfrente, donde, justo al lado (en el ahora llamado barrio de Triball), abrió en 2015 esta bocadillería. “Reivindicamos los buenos bocatas, los ‘bocatas de madre’ de siempre”, defiende con sus socios. La estricta selección de proveedores ‘top’ se combina con ‘rellenos’ que son, o producto top sin apenas aliños, o guisos salidos del recetario de este cocinero. Tortilla a la francesa, calamares, ‘pepito’ de ternera con pimiento verde y salsa brava, carrillera de ibérico con huevo, mejillones con patatas fritas o sardinas son ‘pequeñas’ celebraciones entre pan, que se convierten en platos gastronómicos metidos entre panes de diferentes formas y elaboraciones. Vino en ‘porrón’ o cerveza, por el lado líquido, en un espacio moderno con cierto ‘look’ industrial. Ballesta 2, Madrid. www.elporroncanalla.com
Sagàs. Arrancó en 2011 como la bocadillería de Grupo Sagardi con el sello del cocinero Oriol Rovira (una estrella Michelin en Els Casals, en la localidad barcelonesas de Sagàs, Berguedá), en lo que definen como una alianza entre “payeses y cocineros”. La carta de su local del barrio del Born suma opciones tradicionales con recetas globalizadas en torno al formato de bocadillo, con diferentes opciones de pan, productos de alta calidad (que, por el lado porcino, llegan del restaurante-granja de la familia Rovira) y buenos guisos. Así, se pueden probar los ‘entrepanes’ de ‘Porchetta’ con jugo de su rustido, Huevo frito con chistorra, Tartar de vaca vieja o ‘Cap i coca’. Pla del Palau, 13. Barcelona. Tel. 93 310 24 34. www.sagaspagesosicuiners.com
Topa (Foto Óscar Oliva). Deben disculparnos: el último concepto ideado por Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, y su firma empresarial, IXO Grupo, no es una bocadillería, pero sí ofrece los indudables últimos ‘hits’ en el capítulo de bocadillos del mercado gastronómico español. “Cocina de contacto entre Latinoamérica y País Vasco”, definen Aduriz y su equipo en IXO para dar lugar a carta, en la que brilla una tentación en forma de versión del mítico ‘bocata’ argentino’: el ‘Txoripan’ de ‘txistorra’, buena representación del homenaje mutuo que el chef aspira a rendir a los inmigrantes vascos y latinos que han cruzado históricamente el Atlántico. En torno a la idea de comida presentada entre panes o masas, están, además, los profiteroles, unos pequeños bollos para comer moja el ‘Mole de mil días’, suministrado por el chef mexicano Enrique Olvera; junto con las Empanadas argentinas de ossobuco y ‘kalimotxo’ o los ‘Tacotalos’, mix de receta mexicana y vasca con mijo y maíz. Aguirre Miramón, 7. San Sebastián. Tel. 943 569 143. http://topasukalderia.com/