Texto: Rodrigo García. Fotos: Organismos citados y ORIGEN
Esta experiencia quedó plasmada en un libro, “Un cambio de verdad”, publicado en 2020 y jalonado de descriptivos detalles, didácticas explicaciones sobre la naturaleza y emotivas escenas de la convivencia con su rebaño de ovejas merinas negras. Su crónica nos habla de agricultores, pastores, ecologistas y otros habitantes de la zona, sus diferentes formas de afrontar un estilo de vida, la relacionada con la agricultura y la ganadería.
El año 2022 arrancó con un seísmo político vinculado a un tema que no suele llenar la agenda mediática, la ganadería. En
De repente expresiones como explotaciones ganaderas intensivas, macrogranjas o ganadería extensiva coparon portadas de periódicos, tertulias radiofónicas y los muros de las veloces redes sociales. Más allá de estrategias políticas, de campañas electorales y de la polarización en la trinchera de la opinión pública, parece indiscutible que es un debate donde los objetivos de desarrollo sostenible acordados en la ONU y su traslación a la Agenda 2030 en el escenario europeo ocupan un espacio central. Sostenibilidad ligada no solo al ámbito medioambiental, sino también a lucha contra el cambio climático, crecimiento económico inclusivo o innovación.
En ORIGEN hemos puesto el foco informativo sobre la sostenibilidad en la ganadería y los productos cárnicos españoles en múltiples ocasiones, siendo las más recientes sendos reportajes en los números 114 (como en este número inmediatamente anterior el gran protagonista fue el vacuno, lo dejemos al margen en esta ocasión) y 110 de nuestra publicación. Las asociaciones interprofesionales, los consejos reguladores, la Administración central, las autonómicas y las grandes empresas ligadas al sector primario español llevan años trabajando su propia evolución hacia un modelo más sostenible, que luche por la supervivencia del sector, del mundo rural y, por qué no decirlo, por una mejora en los ingresos de los profesionales, dejando atrás la mínima exigencia de “cubrir gastos” cuando lo que se necesita es rentabilidad real.
Pastores del siglo XXI
Cuando se conversa con profesionales del pastoreo se tiene la sensación de que el consumidor y, en muchos casos, las administraciones, no son del todo conscientes del valor y la dureza de este trabajo con histórica tradición en nuestro país. Los pastores y las pastoras que aún quedan en nuestro entorno rural se aferran con determinación a un estilo de vida en peligro de desaparición por la falta de relevo generacional y por su escasa proyección pública. Para la elaboración de este reportaje hemos contactado con varios de ellos que representan diferentes entornos geográficos, pero coinciden en una profunda vocación profesional.
Empezamos en tierras navarras limítrofes con la provincia de Álava. En el municipio de Meano (80 habitantes) vive José Remírez Ocio, un pastor que ronda los 40 años y que comparte con su hermano el cuidado y explotación de su rebaño de 1.000 cabezas de ganado ovino, dedicado en su totalidad a la crianza de corderos lechales, lo que implica un cuidado exhaustivo tanto a las madres como a los corderos en todo momento. Nos comenta que “la vida de pastor es muy dura, y solo se soporta si uno tiene una profunda vocación. Las ovejas no entienden de festivos o de vacaciones y supervisar el r
La comarca donde José pastorea su rebaño es de media montaña, y desde primavera hasta el otoño procuran sacar al aire libre a todas las ovejas para que se muevan, pasten y para que tengan una mejor calidad de vida. José es un convencido de los beneficios que tiene la ganadería en extensivo para el bienestar del ganado y para la excelente calidad del producto que llega al consumidor, pero señala las dificultades con las que se encuentra día a día: “Ahora se está hablando y debatiendo mucho sobre los distintos modelos de ganadería y nosotros apostamos por el extensivo, pero en ocasiones la burocracia y las Administraciones no te lo ponen nada fácil. En nuestro caso, a la hora de solicitar las ayudas de la PAC, nos penalizan si utilizamos como pasto zonas de monte arbolado y en verano tampoco podemos utilizar la rastrojera para el pasto. Este tipo de decisiones se toman a nivel europeo, y no todas las zonas de pastoreo en la UE tienen las mismas características, suelos, clima…y costumbres. De ahí vienen muchos problemas a la hora de aplicar las directivas europeas y los requisitos para solicitar la PAC, unas ayudas que son absolutamente imprescindibles para que explotaciones como la nuestra sean viables”.
Las palabras de José son un baño de realidad, pero no ensombrecen el valor de su frase al despedirnos: “Yo he trabajado a lo largo de mi vida en la construcción, en el sector industrial… pero estoy seguro de que lo mejor que me ha pasado ha sido dedicarme a ser pastor”.
Recuperar la trashumancia
El bienestar animal es sin duda otro de los focos sobre los que gira el debate actual en torno a la ganadería. Resulta curioso comprobar cómo la sensibilidad de los pastores hacia este asunto ha sido siempre constante, fuera de toda duda. De esa apuesta por el bienestar de los rebaños nació la trashumancia: la búsqueda en tierras lejanas de pastos más frescos, sabrosos para los animales, que además ejercitaban sus músculos para acabar ofreciendo un producto final de calidad.
Las historias detrás de los pastores trashumantes son apasionantes y de alguna manera nos devuelven al origen. El testimonio de Paco Morgado nos desvela claves y obstáculos de una actividad que, en su caso, comenzó en 1975 y que ha durado hasta su reciente jubilación. “Mi ruta partía del límite de las provincias de Badajoz y Cáceres y terminaba en la provincia de Ávila. Años más tarde decidí ampliar el recorrido hasta los pastos de la montaña de León. No iba solo, me acompañaba un rebaño que podía variar entre 1.300 y 1.750 ovejas”.
A lo largo de estos años Paco ha ido recogiendo experiencias irrepetibles por el contacto con la gente, las tierras y los p
Estos más de 40 años practicando la trashumancia le ha permitido tener una visión completa de cómo ha evolucionado esta actividad en nuestro país, y las conclusiones no son precisamente halagüeñas: “Ahora es mucho más complicado hacer la trashumancia porque las cañadas han ido desapareciendo. La Cañada Real Leonesa Occidental medía 75 metros de ancho, ahora apenas llega a 3-4 metros. Los agricultores han ido comiendo un terreno que correspondía a las cañadas y veredas, sin darse cuenta del perjuicio para el propio suelo, para el área, para todos: las ovejas producen gratis de 2 a 2,5 kilos diarios de abono que dejan directamente en el campo, además de las semillas que ellas mismas transportan. Además, por donde pasan dos rebaños no hay fuego, asegurado. Las ovejas son verdaderas agentes forestales”.
Esta opinión la comparte Luis Casajús, un joven pastor que ha heredado de su padre la pasión por este trabajo y que simboliza un cambio generacional en la defensa de la trashumancia. Luis y su padre dividen el año en dos localizaciones: Los Monegros y el Valle de Hecho, en el Pirineo oscense. Organizan el movimiento de su ganado con sumo cuidado, uno de ellos viaja a pie con la mayoría de las ovejas y el otro se desplaza en camión con aquellos animales que no pueden resistir físicamente este esfuerzo, bien porque necesitan atención médica, bien porque son hembras preñadas o por otro tipo de razones que desaconsejan este viaje “a pata”.
Luis nos explica que “empezamos a hacer la trashumancia hace 8 años y lo entendimos como una manera de darle un impulso a nuestra explotación. Era mejor para nuestro rebaño pasar el invierno en Los Monegros al aire libre que estabulado en el valle de Hecho. Además, esto nos permitía aumentar la cabaña de ganado, tener más cabezas e intentar conseguir más rendimiento económico”. Ahora es su estilo de vida, pero Luis reconoce que los dos primeros años fueron muy complicados, “porque tienes que conocer el terreno y sobre todo ganarte la confianza de los lugareños, explicarles tu situación y lograr encajar todas las piezas del puzle”.
Durante estos años Luis se ha encontrado con un problema similar al que señalaba Paco Morgado: “Las cañadas y las veredas están muy mal cuidadas y muy mal respetadas. Las cañadas han sido en cierto modo invadidas por los campos de cultivo y en ocasiones cuando pasas por determinadas piezas o fincas los agricultores se quejan, y nos queda más remedio que mostrarles el mapa de cabañeras, un registro exacto de por dónde tienen que pasar las cañadas. Muchos lo saben, otros no, pero han ocupado el terreno de las antiguas cañadas todavía hoy vigentes y han dejado el espacio reducido para que pase apenas un tractor, pero no un rebaño completo”.
Luis, gran aficionado a la fotografía y que muestra en su perfil de Instagram la belleza del Pirineo en los meses estivale
Bienestar animal e interprofesionales
La preocupación por el bienestar animal es común tanto para los que desarrollan su actividad en ganadería extensiva, como semi-extensiva e intensiva. Desde la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), su director Tomás Rodríguez insiste en que el debate no debe girar en torno al bienestar animal ya que el modelo extensivo y el intensivo “están perfectamente establecidos en la legislación europea y española, y garantizan las mejores condiciones de vida de los animales”. Señala además que la Unión Europea cuenta con los estándares de producción más exigentes del mundo que permiten ofrecer al consumidor alimentos producidos con las mejores condiciones de bienestar animal, de sanidad, de protección medio ambiental, así como de trazabilidad y seguridad alimentaria.
Para ello, explica que “Interovic ha puesto a disposición del sector el certificado Bienestar Animal Interovic España (BAIE) que es la herramienta de certificación de bienestar animal con mayor alcance del mundo, pero también la más exigente. Garantizando las mejores condiciones de producción de nuestros ovino y caprino en cuestiones como son las instalaciones, la sanidad, la alimentación, el comportamiento o la gestión y formación de los trabajadores. Este certificado tiene una sólida base científica y todos los parámetros son cuantificables”.
Sus homólogos del cerdo de capa blanca, Interporc, también ponen a disposición de sus asociados un certificado (IAWS) para avalar las buenas prácticas llevadas a cabo en materia de bienestar animal, sanidad, bioseguridad, manejo de los animales y trazabilidad, en todos los eslabones de la cadena de valor del porcino de capa blanca de España, mientras que Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) defiende a ultranza la montanera como un modelo 100% sostenible enfocado al bienestar animal.
Por su parte, todos los consejos reguladores de las Indicaciones Geográficas Protegidas de carne en España, alrededor de la veintena, apoyan todas las medidas encaminadas a garantizar el bienestar animal y la conservación de las razas autóctonas y/o asentadas de manera tradicional en sus áreas de competencia. Precisamente desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se ha creado un sello identificativo para promocionar los productos cárnicos procedentes de razas 100% autóctonas españolas, que son parte del patrimonio genético animal de España, criado tradicionalmente en extensivo y con beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural. Está disponible para elaboradores de productos procedentes de ganado ovino, caprino, equino, bovino, porcino y aviar.
Nuevos horizontes para la carne de ave
Innovación, internacionalización y sostenibilidad. Estos tres ejes configuran la estrategia para 2022 de Avianza, la In
El bienestar animal está en el centro de la estrategia de Avianza: “Nosotros estamos totalmente en línea con las recomendaciones establecidas por el MAPA que pide reforzar las medidas de bioseguridad en las explotaciones avícolas, así como reforzar la vigilancia pasiva tanto en explotaciones avícolas como en aves silvestres, notificando a los servicios veterinarios oficiales cualquier sospecha de enfermedad de forma inmediata”, indica Montfort.
Desarrollar nuevos productos y seguir promocionando la carne de ave como elemento necesario en aun alimentación equilibrada, saludable y de calidad que proviene de granjas familiares españolas son dos líneas de actuación vigentes en la estrategia de Avianza, que también mira al exterior como vía de crecimiento, tal y como asegura Jordi Montfort: “Seguimos desarrollando el plan sectorial que iniciamos en 2021 con el ICEX para llevar productos de calidad a Emiratos Árabes Unidos. Además, continuaremos con los planes de comercialización en México, China o Filipinas, entre otros mercados”
Conejo, más sencillo de lo que parece
Ajustar la oferta a las necesidades del consumidor. Con este objetivo en mente la Interprofesional del Sector Cunícola (Intercun) promociona la comercialización en supermercados de distintos cortes de carne de conejo, muy sencillos y rápidos de cocinar, como los medallones de carne, los muslos o el medio conejo troceado. Además de ser una carne versátil desde el punto de vista gastronómico, los beneficios saludables del consumo de conejo son innumerables, perfectamente ajustados a los patrones de la Dieta Mediterránea: alto contenido en proteínas, fósforo, vitaminas del grupo B y escaso aporte de grasas. Nuestro país es el principal productor de carne de conejo en el contexto europeo. Sin embargo, desde Intercun señalan que el consumo de carne de conejo en España no supera un kilo por persona al año. De ahí la necesidad de continuar promocionando lo fácil y sabroso que puede ser cocinar esta carne que, como el pavo o el pollo, se considera carne blanca y saludable.
De ruta con el foie español
España es el cuarto productor europeo de Foie Gras y el segundo consumidor europeo. Cerca del 10% del Foie Gras español se destina a la exportación, llegando a más de 40 países. La producción de Foie Gras en España se localiza principalmente en las zonas de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón, según datos de la interprofesional del sector, Interpalm. Con el objetivo de promocionar su consumo entre jóvenes
Caza silvestre, un reto para el consumidor
La carne de caza silvestre es, según la Interprofesional Assicaza, un producto único, 100% natural por su proceso de producción en extensivo y con unas condiciones de bienestar animal inigualables, en total libertad, que fomenta el desarrollo rural de las zonas más desfavorecidas y favorece la biodiversidad animal. Así, los animales que se consumen han tenido la mejor calidad de vida, expresando formas innatas de comportamiento y alimentándose de manera natural de lo que ofrece el campo destacando las hierbas silvestres y frutos del bosque como las bellotas. Restaurantes de alto nivel de toda España cocinan platos de caza con productos certificados por la Interprofesional, y ahora el reto está en su comercialización masiva en supermercados y tiendas de alimentación ara alcanzar un mayor número de consumidores finales
Promoción sin fronteras
La reciente firma de un acuerdo entre ICEX España Exportación e Inversiones y la asociación Origen España abre un nuevo horizonte para la promoción internacional de los productos españoles con sello de calidad diferenciado, que tradicionalmente han contado con el mercado interior como su casi exclusiva zona de comercialización. Ahora los más de 70 sellos DOP-IGP del país, entre los que se encuentran Cordero de Extremadura, Ternasco de Aragón o Lechazo de Castilla y León, podrán recibir formación en internacionalización y una mayor proyección en mercados exteriores. Otra línea de apoyo de ICEX al sector ganadero se materializa en el proyecto Livestock Genetics from Spain, un marketplace de referencia para la promoción internacional de la genética existente en España de razas puras.
RECETA
Arroz de cabritillo lechal y ajopuerro
Javier Sanz (Cañitas Maite. Casas Ibáñez. Albacete)
INGREDIENTES:
Para el caldo de cordero:
ELABORACIÓN:
-Se prepara el caldo o fondo de cordero con cebollas y zanahorias, cortadas en juliana y las tostadas en una sartén amplia. Se trocea y fríe el cordero hasta que esté dorado. Retiramos y desglasamos con la verdura y el vino. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Se cuela, se enfría y se desgrasa. Se vuelve a reducir hasta tener una textura de salsa (demiglacè).
-En una paella caliente, se agrega la grasa de cordero y el sofrito. Se mezcla hasta que esté homogéneo. Se apaga el fuego, se añade el arroz y, con ayuda de una lengua de silicona o de una cuchara de madera, se mezcla todo. Se añade el caldo caliente y se cocina con el fuego a tope durante diez minutos, se revisa el toque de sal, y se cocina seis minutos más a fuego medio.
-Freír al ajillo las chuletillas y las lecherillas. Se pican los ajopuerros en trozos de un centímetro y se escaldan en una sartén con aceite muy caliente. Reservar.
PRESENTACIÓN:
Se presenta el arroz en la paella en la que se ha cocinado con las lecherillas y los ajopuerros esparcidos por encima y las chuletillas en fila en el centro.
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