Las partes más sorprendentes del atún rojo Balfegó

Divulgar las cualidades y versatilidad gastronómica de uno de los pescados más preciados de la gastronomía tanto entre los restauradores y chefs como entre los ciudadanos de a pie. Este ha sido y es el objetivo de Balfegó, empresa líder a nivel mundial en captura, pesca, estudio, comercialización y divulgación del atún rojo. En la imagen, carrillera con salsa de café de París y polenta con melocotón asado.

A través de distintos proyectos de investigación, la empresa fundada por Manel y Pere Vicent Balfegó – quinta generación de pescadores de esta especie – ha conseguido crear su propia nomenclatura de la morfología del atún rojo, universalizando algunas de sus partes más sorprendentes. Los mejores restaurantes del mundo trabajan ya las cerca de veinte partes que comercializa la empresa líder del sector, que sigue trabajando para explorar, con su departamento de I+D+i y su centro de experimentación gastronómica, el lanzamiento de nuevos descubrimientos. Esta es una selección de algunas de ellas:

Morrillo

De exquisita nobleza y melosidad

Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Se le puede considerar el foie del atún. Presenta muchas opciones de cocina. Ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona bien en la plancha y a la brasa. Eso hace que se forme una piel crocante en el exterior y otra textura muy tierna en el interior. A la plancha podríamos acompañarlo de unos pimientos rojos, una crema trufada o unas patatas panaderas. Se recomienda cocinarlo al 100%.

Secreto

Un descubrimiento de sabor intenso

Situado en el interior del atún, el secreto corresponde a la zona del paladar. De sabor intenso, tiene un alto valor gastronómico, tanto en crudo como cocinado. En crudo, se pueden preparar en nigiris o carpaccios, en este último caso cortado muy finamente. Va bien acompañado de agridulces y picantes. Para los más creativos, se puede preparar en anticucho. También da mucho juego si lo sopleteamos. Este corte del final del lomo sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. Se caracteriza por tener una textura similar a la de la cinta de lomo.

Punta de lomo

Una parte muy sorprendente y versátil

Es perfecto para cocinarlo a la plancha o a la brasa, como si fuera un entrecot de ternera, siempre teniendo cuidado para hacerlo ‘vuelta y vuelta’ y que quede poco hecho. Podemos utilizarlo para elaborar un estofado, como un marmitako. A diferencia del bonito, la punta de lomo del atún rojo no tiene merma y, por tanto, la podemos aprovechar en su totalidad. Si optamos por esta opción hay que tener en cuenta que el lomo deberá añadirse al final del cocinado, cuando la olla esté fuera del fuego. Se deja en el interior de la olla durante unos tres minutos para que se cocine con el calor acumulado y…. ¡listo para comer! Podemos también convertirlo en el protagonista de un encebollado y para hacer albóndigas o hamburguesas.

Parpatana

El chuletón de mar

Es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Por su formato y características, podríamos decir que es el chuletón del mar. Se trata de una carne versátil, pues acepta todos los puntos de cocción, incluso el crudo. Se puede cocinar a la plancha, muy tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un imprescindible en la carta de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa o en josper. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina.

Ossobuco

El rey de la mesa

Significa ‘hueso hueco’ en italiano. De presencia imponente, es el centro de atención de cualquier comida. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso y sus múltiples texturas: la piel crujiente y la carne del hueso, melosa y gelatinosa a la vez, lo convierten en un producto único. Es perfecto para cocinarlo a la brasa. De esta forma potenciamos el juego de texturas, pero también podemos cocinarlo en un estofado o guisado.

Ojo

Un ingrediente de vanguardia

En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que se busquen nuevos ingredientes, por lo que nos fijamos en otras culturas, como en este caso. Aunque en Europa el ojo del atún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina y lo consideran una delicia. Se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína. Se puede utilizar, por ejemplo, para emulsionar una salsa. También, para preparar una mayonesa o incluso una mantequilla sobre pan.

Corazón

Una recompensa para los sentidos

Este es un artículo de moda dentro de la nueva gastronomía. Está adquiriendo cada vez más importancia y son muchos los chefs que quieren cocinarlo. Se trata de una pieza que tiene una textura similar a la del hígado, que requiere de cocciones largas y cuyo sabor es una delicia para los sentidos. Se puede preparar curado en sal o la plancha.

Oreja

El delicado sabor del mar

Esta pieza ha sido el gran descubrimiento de Tunateca. Se trata de una parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Es un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, a la plancha o como carpaccio.

Carrillera

Una parte tierna y especial

Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha e incluso a baja temperatura, utilizando un roner o un horno. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.