Las tapas: sostenibilidad y universalidad

Pocas manifestaciones de nuestra identidad gastronómica colectiva van a evidenciar con más exactitud la llegada de la “nueva normalidad” como el retorno de las tapas al trajín del bar, una vez vencida de veras la pandemia. Las barras, que son el emplazamiento natural del formato culinario más característico de nuestro país, se han convertido en el lugar más damnificado del confinamiento hostelero.

Por Luis Cepeda

Mantener rigurosas distancias entre los parroquianos ante la barra o conservar la mascarilla puesta mientras se permanece de pie –que es lo flamenco en barra–, son prescripciones decisivas que impiden la desenvoltura del tapeo; incluso cuando se superan las clausuras y las limitaciones horarias o de espacios. Compartir los alimentos y comer con los dedos –otras de las virtualidades del tapeo– tampoco son modelos de comportamiento convenientes en tiempos de contagios, con lo que la crisis de la tapa es palmaria.

Habrá quien acoja esta reflexión como un asunto menor cuando tantas cuestiones primordiales necesitan vencerse o regularizarse. La pandemia ha impuesto prioridades y actitudes nuevas, escenarios y horarios distintos de trabajo y de ocio; otras conductas pertinentes, dadas las circunstancias. Pero la visibilidad de la vuelta al tapeo va más allá de la frivolidad o el jolgorio gratuito que tanto ha importunado en la crisis. Será, ante todo, una seña final del fenómeno malsano y desconcertante que nos aflige desde hace un año y avivará el reencuentro con un hábito que nos caracteriza y distingue. Renovará el compromiso con una modalidad culinaria propia, de carácter espontáneo, artesano y creativo que desafía la uniformidad en el gusto impuesto por la hostelería multinacional, tan industrializada y ajena como impersonal. Y restaurará el ánimo de miles de cocineros especializados en la elaboración de tapas en todo el país, contribuyendo a la formidable reaparición del formato y sus infinitas posibilidades en el ámbito del consumo.

Las tapas son el signo tranquilizador de una hostelería que socializa los valores gastronómicos. Conecta con la tradición y alimentación saludable e inmediata, favorece la diversidad de la oferta, invita al consumo de productos próximos, respeta la estacionalidad. La tapa es una modalidad gastronómica puntual. Coincide con la tendencia universal de comer de manera fragmentada, eligiendo dosis y ocasiones sin norma; una liberación del rígido menú, de los horarios rigurosos o de la metódica carta. Es, entre otras cosas, la respuesta más concreta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía para ser una referencia universal concreta. En rigurosa actualidad, coincide con las inquietudes del Pacto Verde que ha puesto en marcha la Comunidad Europea, un proceso de transformación del sector alimentario donde destaca la estrategia Farm to fork para el manejo sensato de los productos y el desarrollo de buenas prácticas sostenibles en la alimentación y la hostelera.

La cultura culinaria de la tapa es un hecho consumado, trascendente y vigoroso que se manifiesta cotidianamente en todas las poblaciones de España y se está instalando con éxito en el extranjero. En 2005, la ciudad de Valladolid decidió organizar el primer campeonato nacional de pinchos y tapas en el que participaran profesionales de todas las comunidades autónomas del país, tras una selección proporcional a la población y al número de candidatos espontáneos, que deparara unos 50 finalistas. Desde 2016, el auge internacional de la modalidad tapa sugirió la conveniencia de instaurar una competición mundial de tapas entre especialistas extranjeros. El desarrollo anual sucesivo de ambos campeonatos, que comprende, además de la competición profesional, un despliegue local donde las tapas participantes se sirven simultáneamente al público en los establecimientos de la ciudad, ha convertido a la capital castellanoleonesa en un ejemplo de “sostenibilidad turístico-gastronómica”, con un extraordinario arraigo y el estímulo permanente del turismo nacional e internacional, generado por la destreza en tapas clásicas o de autor de sus bares, en notorio crecimiento.

No hace mucho que el experto en el turismo mediterráneo Josep Bernabeu manifestó que “la competitividad de un destino turístico se basa en la creación de productos diferenciados de alta calidad que generan experiencias y valor agregado para el turista”, precisando que ese turismo gastronómico responde a las exigencias de un nuevo viajero que no busca únicamente recreo geográfico y de servicios, sino que desea satisfacer sus expectativas como consumidor de experiencias y emociones, concluyendo que, de esta forma, “podremos diferenciarnos” y “crear sinergias de colaboración con el sector productivo”. En Valladolid han competido durante 16 años más de 800 cocineros especialistas en tapas de toda la geografía nacional y 64 cocineros extranjeros que ejercen como autores de tapas en bares y restaurantes de 26 países. Su interactividad con la hostelería de Valladolid ha desencadenado la evolución de las tapas de autor en la ciudad, hasta convertirla en una referencia principal de la tradición y la vanguardia de la modalidad culinaria de la tapa en el país. Lo he vivido desde el primer día como promotor y director de sus competiciones al servicio de su Ayuntamiento y hostelería.

Dos de los cocineros del mayor alcance profesional y mediático en los medios audiovisuales del país, Samantha Vallejo-Nágera y Pepe Rodríguez Rey, junto a la nueva presidenta de la Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, avalaron –como presidentes de los campeonatos nacional y mundial de Tapas de 2020–, el interés del Ayuntamiento de Valladolid por activar la gastronomía más popular y colectiva en momentos que requieren el renovado vigor de los profesionales y un estímulo consumidor que restablezca la importante función social, económica, turística y mediática de la hostelería. La Tapa Campeona de España 2020 fue «Corchifrito» de Emilio Martín, y la Tapa Campeona del Mundo 2020, «Al Compás del Tango» de Gabriel Pedreira (ambas en las imágenes que acompañan este artículo).

Debido a las restricciones oficiales, los campeonatos fueron atípicos. Los concursantes presenciales actuaron en set aislados, provistos de mascarillas y guantes. Se restringió el espacio de los espectadores y todos los asistentes fueron sometidos a una prueba covid-19, antes de pasar al recinto del concurso, garantizando un encuentro profesional sin incidencia sanitaria alguna. Los participantes extranjeros transmitieron el contenido y la elaboración de su receta por video, compenetrándose con un chef local para su realización efectiva y degustación por parte del jurado. Coincidió con uno de los cierres oficiales de la hostelería, con lo que el Festival Internacional de la Tapa –episodio turístico-gastronómico anual en que el público local y forastero tiene la oportunidad de degustar las tapas del concurso durante toda una semana– quedó aplazado hasta fecha más propicia.

Sin embargo, pese a las adversidades, la decisión de mantener las convocatorias XVI y IV de las competiciones nacional y mundial, depara la oportunidad de publicar un libro de título tan potente como La Vuelta al Mundo en 80 Tapas. Los 16 concursos nacionales de tapas celebrados en Valladolid entre 2005 a 2020 acumulan 16 tapas campeonas de España, mientras los 16 participantes anuales de los 4 campeonatos mundiales, convocados entre 2016 y 2010, suman 64 tapas finalistas de diversos países, lo que reúne precisamente un total de 80 tapas, la cifra emblemática que inspira el título. En los campeonatos mundiales de tapas Ciudad de Valladolid han participado representantes de Alemania, Argentina, Bélgica, Canadá,  Colombia, Costa Rica, Ecuador, Emiratos Árabes, EEUU, Filipinas, Francia, India, Irlanda, Italia, Japón, Marruecos, México, Noruega, Nueva Zelanda, Panamá, Perú, Portugal, Puerto Rico, Reino Unido, Tailandia y Taiwan, lo que sugiere un viaje internacional en torno a las tapas muy justificado. La obra tiene interés editorial y profesional, tanto en el universo hostelero como entre los aficionados a la gastronomía. Y está al servicio de consolidar Valladolid a la vanguardia mundial de la hostelería de las tapas, tanto por su dimensión cosmopolita como por la sostenibilidad gastronómico-turística evidente de los certámenes celebrados.