LAS TORRES: Rafael Abadía propone una esmerada cocina de producto próximo en Huesca

Huesca es una de las capitales de provincia españolas con más densidad gastronómica. De hecho, la ciudad altoaragonesa exhibe con orgullo sus tres restaurantes con estrella Michelín, Tatau Bistró (el recién llegado), la Taberna de Lilas Pastia (que la recuperó tras una pérdida puntual) y nuestro protagonista de hoy, Las Torres, que hemos visitado durante una fría pero agradable jornada de invierno en el curso de un viaje alrededor de la trufa negra, una de las grandes riquezas alimentarias de Huesca, omnipresente en restaurantes y hogares.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Gabi Orte

Para no colisionar con otras visitas, esta vez la propuesta de Las Torres se ha basado en otras joyas locales, como las procedentes de la matacía (matanza), el cardo, las alcachofas o el bacalao con salmorrejo (con dos “erres”, acaso la receta más popular de la tierra), alrededor de l

as cuales hemos podido disfrutar de un menú espléndido.

Fernando y Rafael

De la mano de los hermanos Abadía, Las Torres ha mantenido su estrella de manera ininterrumpida desde hace décadas. Todo un logro si tenemos en cuenta, sobre todo, que el principal responsable gastronómico del proyecto, Fernando Abadía, falleció en 2006. Ello obligó a que su hermano Rafael, diez años más joven y hasta entonces responsable de la sala, tomara el timón del restaurante oscense desde todas las perspectivas, con el objetivo de revalidar todas las glorias de antaño.

Siempre con la obra de Fernando en el recuerdo y la pasión como bandera, Rafael ha sabido adaptar la oferta gastronómica a la evolución de los gustos gastronómicos en una ciudad donde desde siempre han abundado los buenos paladares, como él mismo nos comenta.

Las Torres abrió sus puertas en 1989 cuando Fernando Abadía decidió dejar el Navas, el gran clásico de la ciudad, para emprender su propia aventura, con el apoyo de sus hermanos, Alfredo y Rafael, este último apenas un veinteañero. Se instalaron en la zona de Las Torres, de la que heredaron el nombre y ocuparon un local que había tenido con anterioridad otros destinos hosteleros con resultados diversos.

Rafael Abadía (“alma mater” del actual restaurante, puesto que se responsabiliza de la sala y la bodega, de la cocina y también de las compras, con el apoyo de un equipo fiel) d

ice que “a finales de los ochenta, empezamos con una cocina muy básica, con platos de entonces como los pimientos del Piquillo rellenos de morcilla, la merluza gratinada, las endivias con salmón ahumado o el ternasco asado, es decir, las recetas más exitosas de la época. Así estuvimos una década, hasta que Fernando decidió cambiarlo todo de arriba abajo, hasta las tuberías”.

Glamour, arte y modernidad

Añade que “le dimos la vuelta al restaurante por completo, incorporando glamour y modernidad, junto con una decoración artística, con biombos obra de dos creadores y que son una de nuestras señas de identidad. Sobre todo, incorporamos la cocina más personas de Fernando y los demás empezamos a espabilar en la sala, con más vinos, más decantaciones, más información a los clientes, una evolución que nos benefició mucho”.

Pero, en sus diferentes etapas, la esencia de la propuesta de Las Torres a lo largo de tres décadas ha sido el respeto por la despensa y el terruño de Huesca. Reconoce Rafael que el fallecimiento de su hermano fue un golpe duro en todos los sentidos, también el empresarial, “pero decidimos seguir con la misma ilusión. Y yo me responsabilicé de todo lo que se hace en cocina, comenzando por la selección del producto, una tarea que me encanta pues nos llegan verdaderos tesoros a nuestra despensa, incluyendo algunos pescados que son un lujo para Huesca, porque no existen en ningún otro restaurante”.

En efecto, parece que Rafael se multiplica: “Estoy muy vigilante en cocina y también en sala, porque me lo pide la clientela, que está acostumbrada a verme a todas horas. Puede parecer un verdadero estrés por todas las horas que me paso en el restaurante, pero en el fondo me lo paso de maravilla. Respecto a la propuesta, sigue manteniendo la línea que impulsó mi hermano: diez o

doce entrantes, cinco pescados, cinco carnes, postres, porque no hemos cambiado la forma de actuar ni de ser, aunque sí hemos dado un giro a los platos. Y quienes se incorporan a nuestro equipo en tan solo dos semanas ya saben cuál es nuestro estilo. Son elementos claves para haber permanecido durante tantos años, para nuestra longevidad. Soy el director de orquesta de un equipo buenísimo en el que están mi hijo Nicolás, Aitor, Joaquín…”

Los ingredientes-fetiche de Rafael Sandoval

Además de la ilusión por transmitir la pasión por las buenas recetas y por una cocina con un sello especial, Las Torres es, por encima de todo, un gran restaurante de producto y de estación. Por eso, Rafael Abadía se entusiasma hablando de las joyas de cada temporada: “Al llegar la primavera, nos transmiten toda su viveza los tesoros de la huerta, como borrajas, bisaltos (tirabeques), guisantes o habitas, que nos ayudan a salir de la oscuridad invernal. El verano es, sobre todo, tiempo del tomate, mi producto referente, encabezado por el Tomate Rosa. Cuando nadie hablaba de tomates hace veinte años, en Las Torres llevábamos un tiempo reivindicándolos. En otoño me motivan sobre todo la caza y las setas y en invierno, además del cardo o la trufa negra, hay unos garbanzos de la tierra, de Lierta, que me parecen sublimes. Pero, a lo largo de todo el año, podemos ofrecer una variedad de quesos, mieles y vinos de una calidad excepcional”.

En Las Torres asisten a la aparición de una clientela cada vez más exigente y conocedora del mundillo gastronómico: “Ellos nos empujan a hacer cada vez más cosas. Nos miran con lupa y nos exigen mucho, pero estamos acostumbrados. Las Torres existen gracias a esta presión que siempre ha ejercido la gente de Huesca. De hecho, el 70 por 100 de nuestra clientela es público local. Todos ellos saben comer y beber muy bien y les gusta conocer las interioridades de nuestra propuesta. Nos gusta que así sea. Si ésta fuera una ciudad más cómoda, no hubiéramos alcanzado el nivel que tenemos ni mantenido una evolución así”.

No obstante, Abadía critica que también han aparecido “determinados comensales que parecen saber más que nosotros y ante quienes hay que poner los puntos sobre las íes. No se adquiere el máximo conocimiento culinario solo viendo Master Chef u otros programas. El cliente tiene la razón o no la tiene. Y hay muchos jovencitos a los que hay que poner en su sitio. La alta cocina es muy difícil y es necesario saber mucho antes de empezar a dar lecciones a nadie”.

Un terruño perfecto para variedades foráneas

Rafael es un gran experto en vinos. Asegura que “Somontano está en un buen momento. Hay grandes bodegas y otras más pequeñas, pero todas están haciendo vinos estupendos. Además, es un terruño perfecto para apostar por las variedades foráneas, caso de la Chardonnay, la Gewurztraminer, la Sauvignon Blanc, la Riesling y hasta la Cabernet Sauvignon o la Merlot. No sabemos bien por qué, pero todas se han adaptado de maravilla y creo que incluso se podría promover una ruta del Chardonnay en Somontano.

Es la uva más emblemática y, desde mi punto de vista, la que mejor desarrolla sus potencialidades en Somontano, una Denominación pequeña pero orgullosa”.

Rafael Abadía añade que “por emoción y por cariño, vamos a evolucionar cada vez más hacia la cocina del terruño y de la abuela, aunque incorporemos elementos de humor o de modernidad. Es lo que quiero transmitir a mis clientes. Me emocionan mucho más un queso auténtico de pastor o unas verduras de nuestra huerta que el nitrógeno líquido o los aires. Los oscenses siempre han comido muy bien y aspiro a que muchos de ellos se reencuentren con su infancia en nuestros platos. Que recuperen unas sensaciones que no disfrutaban hace años”.

Pollo al chilindrón y Ternasco de Aragón

En su opinión, los emblemas de la cocina oscense de siempre son

“el pollo al chilindrón, para mí un plato de verano cuando tenemos las mejores hortalizas y, por supuesto, el Ternasco de Aragón, aunque quizá sea más un plato para tomar en casa que en el restaurante. En general, creo que deberíamos reivindicar más el mundo verde de la provincia de Huesca, como hacen por ejemplo en La Rioja. Verduras y hortalizas son acaso la principal referencia

de la cocina de Las Torres. Me interesan mucho más que esos ingredientes asiáticos que quieren introducir en la cocina los chavales jóvenes a toda costa cuando la despensa de Huesca es un mundo inabarcable. Ese es el mensaje que me gusta transmitir. Yo a lo más que me limito es a bañar una yema en soja”.

El restaurante altoaragonés mantiene una relación de muy largo recorrido con sus proveedores, algunos de los cuales le acompañan en el camino desde hace tres décadas: “Aunque en este mundo la exclusividad no existe, tenemos relaciones de máxima cercanía. Yo busco que sigan trabajando como el primer día, porque no consiento el engaño. Soy exigente conmigo mismo y también con los demás. Y la crisis, aunque ha sido dura y nos ha descapitalizado, no ha afectado a la calidad de la materia prima con la que trabajamos porque, de lo contrario, no seríamos profesionales. Nuestro restaurante ha seguido siendo el mejor”.

Una pasión, una droga

Aunque dice que quiere ir bajando el ritmo poco a poco y trabajar con menos presión, no nos lo creemos del todo porque para Rafael Abadía, “Las Torres es una pasión, una droga, una bombonera que sigo cuidando al máximo. Si estoy tres días en un congreso, lo echo tanto de menos que muchas veces anticipo el regreso, porque me cuesta trabajo delegar. Recoger setas en el bosque es mi otra gran pasión”. Y pide apoyo a los políticos locales y regionales para incentivar la alta cocina: “Estamos haciendo ciudad, vendiéndola todos los días del año y nos tendrían que ayudar más, trayendo nuevas actividades e iniciativas. Es fundamental para el futuro de mi Huesqueta”.

UN MENÚ DE INVIERNO DE RAFAEL ABADÍA EN LAS TORRES

Aperitivos del Día de Matacía o Matanza: