Lechal, cordero y cabrito, tres caminos sostenibles hacia la excelencia gastronómica

La búsqueda de la sostenibilidad es una necesidad que cada vez tiene más peso en la gastronomía de hoy en día. Las capas más jóvenes de consumidores son, fundamentalmente, las que buscan ese añadido a la hora de diseñar su cesta de la compra. Los productos alimentarios deben ser deliciosos, sencillos de manejar, saludables y sostenibles. Algo que no todos consiguen.

Texto y Fotos: Interovic

Las carnes de las ganaderías de ovino y caprino reúnen todo lo necesario para satisfacer al consumidor más exigente, tanto a los más tradicionales como a los más jóvenes. Y el conjunto de productores y comercializadores de la carne de lechal, cordero y cabrito, agrupados en la Interprofesional Interovic (www.canalcordero.com), ha realizado una apuesta importante para posicionar su producto como una carne con un sólido futuro.

La versatilidad de los nuevos cortes

Parte de este futuro ha nacido en la revolución que ha experimentado con su nueva presentación gracias a cortes más pequeños, versátiles, f áciles de cocinar y listos para comer de forma individual. Como también lo es por el carácter sostenible que tiene esta ganadería con el pastoreo, el sector que, tal vez, más contribuye en beneficio del medioambiente.

Con las citadas nuevas presentaciones ya son muchos los consumidores que optan por tomar cordero y cabrito cualquier día de la semana, tanto en comidas como en cenas, pasando esta carne a formar parte de la cesta diaria de la compra.

Estamos hablando de medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, chuletillas, pincho moruno, brocheta y hamburguesa como se les han bautizado a estos nuevos usos. Y estamos comprobando también cómo esta carne va recuperando la presencia que tuvo en los hogares españoles durante muchas décadas y cuyo protagonismo se fue perdiendo al pasar a ser protagonista casi exclusivamente de celebraciones y festividades entre familiares y amigos.

Unos nuevos usos de producto que es importante destacar van de la mano de la sostenibilidad de esta ganadería extensiva. Y es que no hay que olvidar que detrás de estos cortes se encuentra el sector ganadero que, posiblemente, mantiene más vivo y activo el medio rural. Porque hablar de ovino y caprino es hablar de paisaje, cultura, economía, calidad y seguridad alimentaria. Es hablar de sabores y placeres para nuestro paladar y también de una de las cualidades diferenciales que más valoran los consumidores: el origen del producto.

Una forma milenaria de hacer las cosas

Cuando salimos al campo, en prácticamente cualquier rincón, es difícil no encontramos con esta ganadería que sigue pastoreando igual que hace siglos. Y esa forma milenaria de hacer las cosas no solo da como resultado una carne exquisita y natural, sino que también proporciona enormes beneficios medioambientales. Porque consumiendo cordero estamos:

• Luchando contra la prevención de incendios: las cabras y ovejas eliminan hierbas secas, pastos y rastrojeras, altamente inflamables.
• Fomentando la biodiversidad animal y vegetal.

Al incluir el lechal, el cordero y el cabrito en la cesta de la compra, también estamos contribuyendo a aumentar los beneficios sociales que genera su producción, sobre todo en el ámbito rural:

• Fija a la población en el medio rural gracias al mantenimiento de esta actividad económica.
• Relevo generacional: Es una actividad que permite nuevas incorporaciones de jóvenes y mujeres.
• Mujeres: El sector ovino y caprino ofrece grandes oportunidades a la incorporación de la mujer a la actividad agraria, colectivo fundamental para dinamizar y renovar las explotaciones ganaderas.
• Cultural: España cuenta con 25.000 kilómetros de vías pecuarias, un patrimonio cultural muy notable tanto construido (chozos, fincas, esquileos, descansaderos, abrevaderos, construcciones de piedra seca, etc.) como artístico (pinturas, literatura, obras musicales, etc.) e inmaterial (tradición oral, canciones tradicionales, danzas, leyendas, etc.). Una manera de honrar este legado es manteniendo los sistemas productivos y, por tanto, impulsando el consumo. La trashumancia es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial desde 2017.

Los indudables beneficios económicos

Por otro lado, también hay indudables beneficios económicos, a tener en cuenta a la hora de considerar la importancia de estos ámbitos:

• España es el segundo productor de carne de cordero de la UE con un 20% de cuota de mercado (el ranking lo encabeza el Reino Unido con un 27%).
• En la actualidad existen en nuestro país unas 86.500 explotaciones de ovino de carne y cerca de 55.000 de caprino de carne. Se estima que pueden dar empleo a más de medio millón de personas constituyendo un pilar clave para la supervivencia del medio rural.

La Unión Europea fomenta el consumo de productos agroalimentarios como las carnes de lechal, cabrito y cordero, que son:

• Alimentos de gran calidad basados en el pastoreo, sistemas de manejo concreto, con razas autóctonas adaptadas al territorio, con particularidades según su origen, denominaciones protegidas, etc.
• Alimentos responsables con el medio ambiente: producidos cerca de los consumidores, aprovechando recursos que no puede hacerse de otro modo, reduciendo costes e impactos derivados del transporte, utilizando poca energía, consumiendo menos agua.
• En una época en la que se habla del consumo responsable, estas carnes contribuyen a una economía circular. Gracias al pastoreo, las ovejas abonan y mejoran la fertilidad de los pastos, además de alimentarse de restos de cosecha que de otra forma habría que destruir y limpian los matojos de las zonas de más difícil acceso, contribuyendo a la prevención de incendios y la lucha contra el cambio climático.