Lechal, cordero y cabrito: Tres pilares para la gastronomía del futuro

Las carnes de ovino y caprino tienen todo lo que hace falta para satisfacer al consumidor cada vez más exigente, con argumentos que convencen a todas las franjas de edad. Gracias a una labor continua durante los últimos años, hoy este sector ha experimentado una notable revolución para seguir siendo una de nuestras grandes tradiciones. Además de generar una nueva colección de presentaciones de la mano de los últimos despieces, se está adaptando a los nuevos modelos de consumo que han venido para quedarse, como la cuarta y la quinta gama, la carne de maduración o el delivery. En la imagen, el Paquito de Cordero.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Interovic

Desde los restaurantes más exclusivos hasta los bares y las tascas, en los que los nuevos Paquitos de Cordero, bocadillos de autor con el filete de pierna como protagonista, ponen de manifiesto que hay mucho que decir a la hora de hablar de que nuestras carnes de ovino y caprino son un impredecible en sabor, versatilidad y sostenibilidad. Una acción que ha mostrado el apoyo de todo el ovino y caprino a la hostelería.

Productos de los que conoce su historia

El consumidor, en la actualidad, ha manifestado sus preferencias por productos de los que conoce su historia. A raíz de la pandemia sanitaria, ha redescubierto de dónde vienen las cosas que mete en su nevera. Sectores como el ovino y caprino, han mantenido su actividad durante el confinamiento general y peleado contra los contagios y los rebrotes para que sigamos teniendo estas carnes al alcance de la mano. En los momentos más complicados, este sector ha trabajado para suministrar producto a la población. Todos hemos visto la necesidad de apoyar ahora, más que nunca, a nuestros ganaderos.

La búsqueda de la sostenibilidad es una necesidad que cada vez tiene más peso en la gastronomía de hoy en día. Las capas más jóvenes de consumidores son, fundamentalmente, las que buscan ese añadido a la hora de diseñar su cesta de la compra. Los productos alimentarios deben ser deliciosos, sencillos de manejar, saludables y sostenibles. Algo que no todos consiguen.

Cortes más pequeños y versátiles

El conjunto de productores y comercializadores de la carne de lechal, cordero y cabrito, agrupados en Interovic, ha realizado una apuesta importante para posicionar su producto como una carne con un sólido futuro. Para este futuro han nacido cortes más pequeños, versátiles, fáciles de cocinar y listos para comer de forma individual. Como también lo es por el carácter sostenible que tiene esta ganadería con el pastoreo, el sector que, tal vez, más contribuye en beneficio del medioambiente.

Estamos hablando de medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, chuletillas, pincho moruno, brocheta y hamburguesa como se les han bautizado a estos nuevos usos. Y estamos comprobando también cómo esta carne va recuperando la presencia que tuvo en los hogares españoles durante muchas décadas y cuyo protagonismo se fue perdiendo al pasar a ser protagonista casi exclusivamente de celebraciones y festividades entre familiares y amigos.

Unos nuevos usos de producto que es importante destacar van de la mano de la sostenibilidad de esta ganadería extensiva. Y es que no hay que olvidar que detrás de estos cortes se encuentra el sector que, posiblemente, mantiene más vivo y activo el medio rural. Porque hablar de ovino y caprino es hablar de paisaje, cultura, economía, calidad y seguridad alimentaria. Es hablar de sabores y placeres para nuestro paladar y también de una de las cualidades diferenciales que más valoran nuestros consumidores: el origen del producto.

Cuando salimos al campo, en prácticamente cualquier rincón, es difícil no encontramos con esta ganadería que sigue pastoreando igual que hace siglos. Y esa forma milenaria de hacer las cosas no solo da como resultado una carne exquisita y natural, sino que también proporciona enormes beneficios medioambientales. Porque consumiendo cordero estamos:

• Luchando contra la prevención de incendios: las cabras y ovejas eliminan hierbas secas, pastos y rastrojeras, altamente inflamables.
• Fomentando la biodiversidad animal y vegetal.

Beneficios sociales en el ámbito rural

Al incluir el lechal, el cordero y el cabrito en la cesta de la compra, también estamos contribuyendo a aumentar los beneficios sociales que genera su producción, sobre todo en el ámbito rural:

• Fija a la población en el medio rural gracias al mantenimiento de esta actividad económica.
• Relevo generacional: nuevas incorporaciones de jóvenes y mujeres.
• Mujeres: El sector ovino y caprino ofrece grandes oportunidades a la incorporación de la mujer a la actividad agraria, colectivo fundamental para dinamizar y renovar las explotaciones ganaderas.
• Cultural: España cuenta con 25.000km de vías pecuarias, un patrimonio cultural muy notable tanto construido (chozos, fincas, esquileos, descansaderos, abrevaderos, construcciones de piedra seca, etc.) como artístico (pinturas, literatura, obras musicales, etc.) e inmaterial (tradición oral, canciones tradicionales, danzas, leyendas, etc.). Una manera de honrar este legado es manteniendo los sistemas productivos y, por tanto, impulsando el consumo.

Por otro lado, también hay indudables beneficios económicos, a tener en cuenta a la hora de considerar la importancia de estos ámbitos.

• El sector ovino y caprino representa el 6,7% de la producción ganadera y el 1,9% de la producción final agraria.
• España es el segundo productor de carne de cordero de la UE con un 20% de cuota de mercado (el ranking lo encabeza Reino Unido con un 27%).
• En la actualidad existen en nuestro país unas 86.500 explotaciones de ovino de carne y cerca de 55.000 de caprino de carne. Se estima que pueden dar empleo a más de medio millón de personas constituyendo un pilar clave para la supervivencia del medio rural.

Condición saludable

La Unión Europea fomenta el consumo de productos saludables, y las carnes de lechal, cabrito y cordero lo son:

• Alimentos de mayor calidad que los producidos industrialmente: basados en el pastoreo, sistemas de manejo concreto, con razas autóctonas adaptadas al territorio, con particularidades según su origen, denominaciones protegidas, etc.
• Alimentos más responsables con el medio ambiente: producidos cerca de los consumidores, utilizando recursos que no compiten con la alimentación de las personas, reduciendo costes e impactos derivados del transporte, utilizando poca energía, consumiendo menos agua, aprovechando los residuos.
• Alimentos más saludables, procedentes de animales en contacto con el medio, criados en exterior, que se mueven, con mejor perfil de ácidos grasos…
• Alimentos más seguros, la producción local supone que esos alimentos van a seguir estando disponibles incluso en situaciones de emergencia o complicadas. Son más independientes de las fluctuaciones de los mercados y de coyunturas puntuales.
• Alimentos que contribuyen a una economía circular: los residuos se aprovechan para mejorar la fertilidad de los pastos y su capacidad de captar carbono, tan importante para luchar contra el cambio climático, el nivel de insumos es muy inferior, las cabras y ovejas aprovechan residuos de cosecha de forma muy eficiente.