La localidad de Soto en Cameros, en el Camero Viejo, llegó a ser en tiempos capital de La Rioja pero hoy la comarca de Los Cameros, el Viejo y el Nuevo, es un ejemplo muy claro de la necesidad de luchar contra la despoblación y en defensa del medio rural. Visitamos durante unas suaves jornadas de otoño a unos cuantos productores alimentarios que contribuyen a que la vida en estos bellos y relajantes escenarios riojanos siga siendo posible.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Ortigosa de Cameros, en el Camero Nuevo, ya muy cerca del límite con Soria, es, seguramente, uno de los pueblos con más personalidad de la sierra, con sus cuevas y su proximidad al embalse de El Rasillo, sobre el río Albercos. A un par de kilómetros del centro y recorriendo un camino rural por el que se despista el navegador, se localiza la quesería Roca de Cabra, regentada por Alicia Fernández (nacida en Barcelona, pero con orígenes en Ortigosa) y el bonaerense Matías Mogilner, hoy pastor de cabras, quien, una vez superado un grave accidente un año atrás, conoce como pocos los secretos geográficos de esta zona de Los Cameros.
Recuperar la tradición del queso de cabra
En el ambiente de Ortigosa son, sin duda, una pareja peculiar, que empezaron en el oficio para entretener sus tardes y, poco a poco, les resultó cada vez más interesante recuperar la tradición de un queso de cabra que en tiempos se elaboraba casi en todos los hogares. “Empezamos con quesos frescos, que ahora vamos a dejar de elaborar igual que el yogur, -nos cuenta Alicia- luego semicurados, luego los rulos… en esta zona siempre hubo queso de cabra porque casi todo el mundo tenía dos o tres cabras, generalmente Serranas, aunque sean más de carne que de leche. Hubo un tiempo que todo el mundo consumía leche de cabra. Hoy hay quien la echa de menos, mientras otros no quieren ni verla. Lo cierto es que hicimos cursos con el Gobierno de La Rioja y nos asesoró Ramiro Palacios mientras Matías aprendía a ordeñar a mano”.
Asegura que la producción es pequeña, este año de unos 25.000 litros, una parte de ella dentro de la Denominación de Origen Camerano, y que su clientela procede más del turismo que de la población local, “aunque entre marzo y diciembre siempre tenemos muchas visitas y nos movemos por mercados de artesanos por toda La Rioja, en un radio de unos 100 kilómetros. Nuestros quesos se venden, aparte de en la quesería, en tiendas de Logroño, Villoslada y Torrecilla. Después de una visita a Canarias estoy haciendo también un queso especial, con cuajo vegetal, miel y flores”.
Lamenta que La Rioja ha sido “tierra de Idiazabal y Manchego mucho más que de Camerano, quizá porque la leche de pastoreo de cabra cambia casi todos los días, lo que obliga a vigilar los quesos uno por uno, porque los hay que están perfectos con 30 días y otros necesitan al menos 40. Por eso, no miramos tanto la fecha sino el que para nosotros es el momento óptimo. Cada elaboración es un mundo, dependiendo de lo que hayan comido los animales y pasteurizamos porque no podemos hacer leche cruda, por un tema de los tiempos. Pero soy una convencida de que una leche pasteurizada de pastoreo no pierde nada de calidad. Esa es nuestra seña de identidad. Y ahora con la incorporación de Vero a la quesería, podemos apostar por elaborar quesos de autor, porque si hacemos siempre lo mismo nos aburrimos”.
Patés y embutidos de Ortigosa
Además de la actividad quesera y de una pujante ganadería, también son tradicionales en Ortigosa los embutidos y patés procedentes de la matanza. Acaso la empresa más representativa sea Patés y Embutidos Artesanos El Robledillo, una iniciativa de mujeres del medio rural puesta en marcha en 1989 y que ahora regentan las hijas de dos de las fundadoras. La tienda, situada en el corazón de Ortigosa, incluye el muy pedagógico Museo Etnográfico, de visita gratuita y que recopila los utensilios que antiguamente se utilizaban en la matanza tradicional, una verdadera fiesta popular, acompañados de las explicaciones correspondientes.
María José Letona, una de las dos socias, 24 años en la casa, nos cuenta que “era típico de la zona hacer la matanza y elaborar los patés y embutidos. Mi madre y sus socias decidieron comercializar estos productos, totalmente artesanales, bajo el nombre de El Robledillo, un paraje cercano a Ortigosa. El primer paté que hicieron fue el de campaña, el más tradicional, que es el que sigue teniendo más éxito, y luego vinieron el de pimienta negra, finas hierbas, tinto de Rioja, roquefort, setas y el de trufa negra, pero la base de todos es la misma. Se pueden armonizar muy bien con un crianza y son una alternativa excelente para la merienda de los niños. Vendemos a gente del pueblo, a quienes visitan Ortigosa y luego tenemos un distribuidor para toda La Rioja. También mandamos algo de producto a pequeñas tiendas de Madrid, Barcelona o Burgos y vendemos algo por Internet. Los embutidos tampoco llevan ningún conservante, el chorizo solo pimentón, ajo y sal; y el salchichón, pimienta blanca, especia y vino blanco”.
Una parada en Los Cucharones
Queríamos comer en Villoslada de Cameros, otro de los pueblos más activos del Camero Nuevo, siguiente escala de nuestra ruta, pero Casa Corona, la mejor referencia local, cerraba ese día y por eso recorrimos unos kilómetros más para llegar hasta Pradillo, sede de Los Cucharones, un “solete” en la Guía Repsol, acaso el restaurante más acreditado de la sierra y del valle del Iregua, muy valorado por todos los riojanos, gracias a su cocina “de cuchara, de poso, de tiempo”, como asegura Nacho Echapresto, el chef de Venta Moncalvillo.
Hoy no es el mejor día, porque Ricardo García, el propietario, ha tenido que atender otros asuntos, lo que nos impide disfrutar de alguna de las recetas populares que le han dado fama, como las pochas con hongos, las pencas rellenas de jamón y queso, los puerros a la ventresca, el guiso de alcachofas, el churrasco, las patatas con rebozuelos, el codillo al horno o el bacalao a la riojana. Pero José Luis, el cuñado del dueño, nos improvisa unos entremeses y unos estupendos huevos con chorizo, todo perfecto para poder seguir la ruta.
Juan Rincón “El Rubio”, setero de Villoslada
En Villoslada, justo en el punto donde los recolectores de setas silvestres ofrecen su mercancía, nos espera Juan Rincón “El Rubio”, todo un personaje para quien el mundo micológico silvestre de La Rioja no tiene secretos, pues asegura que se aficionó a él cuando apenas tenía cuatro años. Nos dice de entrada que es muy difícil fijar un calendario para la recogida de setas, porque “salen cuando y donde les da la gana. La temporada de otoño suele empezar por San Mateo, cuando aparece el hongo, que dura hasta finales de octubre. Pero no sale todos los años, como tampoco el perrechico en primavera. El boletus se coge mucho generalmente, igual que el níscalo y luego hay otras setas que se valoran menos, como la trompeta de los muertos, la negrilla, la seta de cardo o la de los caballeros”.
Villoslada está en el corazón del Parque Natural de La Cebollera, que cuenta con su propio Centro de Interpretación de la Naturaleza, donde se cuenta que las setas son una de las grandes riquezas de la comarca. “El Rubio”, trabajador municipal en Villoslada, ha ejercido también como guía de la Naturaleza, pues pocos conocen tanto como él los secretos de un territorio que se ha recorrido mil veces, por lo que adorna nuestro recorrido por los hayedos cercanos al nacimiento del Iregua (en la relajante zona llamada El Achichuelo, espacio perfecto para la acampada, de camino a la ermita de la Virgen de Lomos de Orios), con un riquísimo anecdotario, del que forma parte importante precisamente el ermitaño, de nombre “El Pájaro”, ausente hoy en el templo por haber sido abuelo. Mientras, vamos recogiendo unas cuantas trompetas de la muerte, la seta más abundante estos días.
Nos cuenta Juan que la venta directa de setas es todo un espectáculo en algún momento de la temporada, que en su juventud se conseguían cifras de infarto y que, en todo caso, los precios de Villoslada, “siempre razonables” se multiplican casi por tres cuando el producto llega a Logroño. “Hay gente que las ve y les da una patada, pero hay otra que, felizmente, las valora mucho. Por eso, yo estoy todo el año recogiendo setas, desde que en febrero aparecen los primeros marzuelos, aunque no abunden por Villoslada, como tampoco la amanita cesarea. En cuanto a la trufa aquí no la ha cogido nadie, al contrario que en la zona de Ortigosa y El Rasillo. La clave, como siempre, es el suelo”.
Y le pedimos finalmente un consejo gastronómico para disfrutar de la riqueza micológica de la sierra de Cameros: “Aquí la mayoría de la setas se cocinan al horno o pochadas en cebolla. Luego el perrechico o la senderuela van muy bien con huevos caseros y un ajo partido al medio, y los chantarellas se añaden a los guisos, por ejemplo, a los de alubias blancas. Con arroz va mejor el níscalo, que también se come con patatas”.
El último panadero de Soto
Al día siguiente cambiamos de valle y nos reclama el del río Leza, con su impresionante cañón habitado por el buitre leonado y otras aves. Apenas a tres kilómetros se encuentra Soto en Cameros, capital histórica del Camero Viejo, efímera capital riojana incluso, bellísimo y cuidado escenario rural, punto de partida de rutas senderistas, moteras y ciclistas.
Pero la temporada de otoño-invierno en Soto tiene un punto de tristeza, porque la población, escasa, está muy envejecida y solo cabe esperar la llegada de la primavera para que vuelvan los visitantes y den alegría a sus calles.
Visitamos la única panadería de la localidad, con más de 100 años de historia, que es también la única del Camero Viejo, porque su propietario, Javier Palacios, tercera generación del negocio, es, en realidad, un panadero ambulante, que recorre todos los días con su furgoneta blanca y su preciada mercancía, los pueblos de San Román de Cameros, Jalón, Cabezón de Cameros, Terroba, Vadillos o Laguna.
Mientras Javier realiza la ruta nos atiende su hermana Angelines, que llega los viernes desde San Sebastián a pasar el fin de semana en familia y atiende a la clientela cuando aparece. Nos cuenta que “en un día normal de otoño o invierno con 60 barras es suficiente para todo el valle, porque hay muy poca población y hay también gente celíaca y otros que no consumen pan o que lo compran en Logroño. Hacemos un pan macizo y otro hueco, solo a base de harina, levadura madre, agua y sal. El horno de leña hay que calentarlo todos los días y tiene mucha más capacidad y, por eso, este negocio además de ser muy esclavo, apenas resulta rentable”.
Tierra de mazapanes suaves
Estos días representan el epicentro de la campaña del mazapán de Soto en Cameros, muy acreditado en la región y cuya llama mantienen varias fábricas en Logroño, vinculadas a la capital del Camero Viejo. Pero en Soto solo lo sigue elaborando Viuda de Manuel Redondo, como nos cuenta Marimar Redondo, cuarta generación de la familia propietaria y máxima responsable, junto a su hermano Jesús Manuel.
En efecto, un equipo básicamente familiar está en plena elaboración en las históricas instalaciones y, en medio del bullicio, Marimar nos habla de 1870 como el momento en el que ya hay constancia histórica de la existencia del mazapán en Soto y de que incluso estaba ya extendido en todos los ámbitos familiares. La expansión continuó hasta los años setenta de siglo XX, cuando las fábricas (llegó a haber seis o siete en la localidad) comenzaron a trasladarse, aunque fuera llevando el nombre del pueblo, hacia la capital riojana.
“Nosotros seguimos aquí porque es una empresa básicamente familiar y con una producción limitada y porque siempre hemos dado prioridad a la calidad sobre la cantidad. Por ejemplo, nunca hemos llegado a grandes superficies -asegura Marimar- y solo se nos puede encontrar, además de aquí, en tiendas pequeñas repartidas por La Rioja. Los meses de máxima actividad son noviembre y diciembre, cuando elaboramos unos 150 kilos al día, aunque hay algo de producción también en verano”.
Asegura que la singularidad del mazapán de Soto es que es “más blando y tierno porque tiene más hu
medad, por ejemplo, que el de Toledo. Su composición es muy simple: almendras, azúcar y agua. También fabricamos unas delicias de chocolate en bolsas de medio kilo y naranjas bañadas en chocolate como complemento”.
Orgullosa de su horno de leña y de seguir elaborando “como lo hacía mi bisabuelo”. recomienda visitar Soto en estos días previos a la Navidad cuando la localidad se viste de fiesta con motivo del gran mercado del mazapán, cuando lucen las casetas de los fabricantes. Asegura Marimar que el mazapán de Soto en Cameros “va muy bien con un café, pero también con un vino y si haces deporte, ya sea de montaña o en bicicleta, es una buena alternativa para recuperar fuerzas. Mazapán y queso hemos comprobado que también hacen una buena pareja”.
El renovado Casino de Soto
Junto con el Albergue situado en una de las entradas del pueblo, el Casino de Soto en Cameros, sustentado por un centenar de socios, es, sin duda, el gran espacio social de la antigua capital del Camero Viejo. Lo regenta y dinamiza desde 2019 la logroñesa Vero, vinculada con la hostelería desde hace más de veinte años y que, desde 2020 está acompañada en el proyecto de Soto por su pareja, Jorge, natural de Cuba.
Ocupa un espacio municipal y aunque en la temporada de otoño-invierno- solo abre sus puertas el fin de semana, programa todo tipo de actividades para el entretenimiento de la población y también para acoger a los visitantes.
Deslumbra el colorido y la viveza de sus comedores, protagonizados por personajes tan dispares como Salvador Dalí y Lola Flores, Frida Kahlo y Celia Cruz, y una espectacular terraza con vistas sobre la ribera del Leza. Asegura Vero que todo lo hecho en estos años hubiera sido imposible sin el cariño que siente por el pueblo, “donde estoy feliz y hacemos las cosas a nuestra manera, porque el invierno es largo, aquí solo viven una veintena de personas y todo cuesta mucho. Pero éste es el bar de las luces en donde todo el mundo acaba al final. Y para dinamizarlo, hemos hecho de todo: exposiciones, actuaciones musicales, monólogos payasos, teatrillos, fiestas temáticas, Jorge dando clases de salsa a las abuelas… todo pagado por nosotros, para que la gente se relaje y se olvide de los problemas del día a día. Porque los políticos dicen que hay mucha preocupación por la España vaciada pero no nos ayuda nadie y hay días que el negocio sale rentable y otros no”.
¿Y qué se puede comer en el bar del Casino de Soto? “Tenemos una mini barra con unas gildas, unas tortillas, unos bocadillos, unas hamburguesas, los callos, los calamares que son el plato estrella los fines de semana…éste es el único lugar de la sierra donde se puede cenar y también damos desayunos a grupos. Mantener abierto un bar como éste es esencial en el medio rural”.
RECUADRO
La última ganadera de ovino en Cameros
Fue ya la protagonista de uno de nuestros reportajes en La Rioja el pasado año y ahora no dio tiempo a visitarla, pero la trayectoria de Sara de la Osa también merece que aparezca en esta ruta camerana. A sus apenas 37 años y con tres hijos, Sara de la Osa, cabeza visible de Ganados Campastros, es la última ganadera de ovino en la Sierra de Cameros, concretamente en los montes de Nieva, donde antes abundaban los rebaños. Por eso dice que se siente responsable, pero a la vez está cansada de pelear contra la carestía de las materias primas necesarias para su oficio y contra los ataques de los lobos a sus ovejas sin que pueda dar ninguna respuesta. De formación psicóloga y tras ejercer diferentes trabajos en Logroño, se dio cuenta de que la vida rural era la mejor alternativa para los suyos y apostó por hacer crecer el rebaño de su familia política y dedicarse a la ganadería extensiva en ese paisaje único, por encima de los 1.000 metros de altitud. Hoy cuida de unas 900 ovejas entre churras y merinas, con algún añadido de otros orígenes.
