Los nuevos y asequibles Michelín

Por un precio de entre 34 y 59 euros, es posible probar la cocina de 10 restaurantes que han estrenado una estrella Michelin en la edición 2022 de la guía francesa. En la imagen, el restaurante Alejandro Serrano, de Miranda de Ebro (Burgos).

Por Marta Fernández Guadaño

Arrels. Sin haber cumplido 30 años, Vicky Sevilla ganó una estrella Michelin en la última edición de la guía francesa para su restaurante en Sagunto. En Arrels, ya sumaba varios reconocimientos previos, como ‘Promesa de la Cocina Valenciana’, Bib Gourmand o finalista como Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020. En este espacio, su propuesta gastronómica se concreta en varios menús, de los que dos tienen precios por 65 y 85 euros. A ellos se suma una buenísima oportunidad para probar la cocina de esta joven chef: el menú ‘Llavor’, por 45 euros, que suma snacks, 3 platos, un principal y un postre. Solo  está disponible de martes a viernes a mediodía y se puede añadir armonía de vinos por 35 euros más.

https://www.restaurantarrels.com/

Alejandro Serrano. Nacido en 1997, se ha convertido en uno de los chefs más jóvenes en lograr estrella Michelin para el espacio que lleva su nombre en Miranda de Ebro, donde su familia abrió en 2000 Alejandro, restaurante del que probablemente parte la vocación de Alejandro Serrano. Su propuesta de alta cocina se resume en dos menús, con precios de 70 y 90 euros. Pero hay ‘plan B’, con el formato ‘Miranda’, que rige de martes a viernes en horario de comidas y que, pese al logro de la distinción Michelin, ha mantenido su precio en 34 euros. El chef diseña este menú de mediodía  (“el más reducido para disfrutar entre semana”) con “producto seleccionado a diario y preparado de la mejor manera”. O, lo que es lo mismo, “producto de la zona y también de los puertos más cercanos que llega a diario al restaurante. Es nuestra cocina de mercado”, resume. Eso sí, como en todas sus propuestas, Castilla se refleja en el plato. https://www.serranoalejandro.es/

Nublo. Con la idea de “reformular la tradición desde lo más primario, el fuego, la brasa y su manejo”, Miguel Caño, con Llorenç Sagarra y Dani Lasa como socios, estrenó en julio de 2021 este espacio en un casa del siglo XVI, en el casco antiguo de Haro. Se ubica justo al lado de Los Caños, negocio de la familia de este joven cocinero. Nublo está planteado como un espacio de cocina contemporánea, donde sus dueños y el equipo no usan gas y electricidad y se apoyan en un horno, una parrilla y una cocina económica. La oferta de este singular proyecto cambia a diario y recurre a la fórmula del menú degustación, con la doble opción de probar uno por 49 euros y otro por 79 (sin incluir maridaje), donde puede haber algunos platos que pueden repetirse y muchos otros son resultado de la llegada a diario de los productos surtidos por sus proveedores. El maridaje de vinos refleja La Rioja, igual que muchos platos están apegados al terruño. https://www.nublorestaurant.com

Garena. Tras formarse con chefs como Eneko Atxa y tener proyectos previos como Urtza, Julen Baz inauguró Garena hace apenas dos años, con su socio, Aitzol Atutxa. Se trata de un caserío vasco donde, en realidad, se practica ‘cocina de caserío vasco’ en clave moderna. Asomado al Gorbea, ocupa un caserío en Lamindao, por cuya propuesta el joven cocinero ganó una estrella Michelin en diciembre de 2021. Su fórmula de alta cocina se refleja en un  menú degustación llamado ‘Geroa’, con un precio de 88 euros. Pero, a la vez, ofrece una carta a diario de “comida casera con un toque actualizado” y, además, un ‘Menú de Mercado’, con un precio de 35 euros (disponible de lunes a viernes), con aperitivo, entrante, plato de mercado, carne o pescado a elegir y postre. Y, en la zona de bar y terraza, funciona Taska+Retaska, ‘el Garena más informal’ para fines de semana y tardes de verano con carta “para picotear y compartir”. https://garena.restaurant/es/

Atalaya. Es la casa de Alejandra Herrador (madrileña) y Emanuel 

Carluci (argentino de nacimiento) en Alcossebre, que tras trabajar en espacios como la sede central de Martín Berasategui en Lasarte, se pusieron frente hace 7 años de Atalaya, cuando los padres de la chef compraron este restaurante de la localidad costera de Castellón. Con una cocina basada en productos de esta provincia, lograron una estrella Michelin el pasado diciembre. Ofrecen menús con precios de 65 y 85 euros, aparte de un formato asequible por 40 euros, llamado ‘Menú Arroz’. Solo disponible a mediodía, este último parte de un par de snacks, para pasar a platos como Alcachofa confitada, crema de queso, sobrasada y trufa negra y Tosta gratinada de pollo en escabeche y pimientos asados, antes de despachar un arroz (“cada semana uno nuevo”); incluye el postre del día y ‘petit fours’ para acompañar el café. https://atalayarestaurante.com

Iván Cerdeño. La casa madre de este chef que bautiza con su nombre el espacio de El Cigarral del Ángel, a las afueras de Toledo, se convirtió en biestrellado en el último reparto de estrellas Michelin el pasado diciembre, correspondiente a la edición 2022 de la guía francesa. Este cocinero sintetiza su propuesta gastronómica en 4 menús, con precios de 80, 110 y 145 euros. Además, dispone del ‘Menú Tradición’, que, por 55 euros, funciona de miércoles a viernes a mediodía (en días laborables en Madrid y/o Toledo). Está compuesto por 3 platos. https://ivancerdeno.com/

Peix & Brases. Una dirección de total garantía en Denia, donde plantea seguir al pie de la letra la ‘regla’ de sumar “tradición y vanguardia”. Con una estrella recibida en la Guía Michelin 2022, se puede comer a la carta donde se sucede una auténtica colección de pescados ultrafrescos, arroces y marisco; y, a la vez, probar uno de sus dos menús: ‘Degustación’, con un precio e 89 euros; y ‘Nuevas Tradiciones’, con un más que razonable tícket de 59. En esta última propuesta, se suceden platos como la Gamba blanca encurtida, el Pulpo seco a las llamas (receta tradicional en esta localidad) o un Pescado ‘de corte’ a la brasa que varía en función de la lonja diaria. En este formato, se puede añadir la Gamba de Denia hervida en agua de mar por un suplemento de 12 euros. https://peixibrases.com/

Versátil. Es la casa de los hermanos David, José y Alejandro Hernández Talaván, en Zarza de Granadilla (Cáceres), donde alían sus conocimientos gastronómicos con el producto y el recetario extremeños. Formado con Martín Berasategui, Alejandro Hernández Talaván regresó en 2017 a su pueblo con la idea de ofrecer “una cocina de proximidad y temporada”. En el ‘salón’, su zona gastronómica, esta familia ofrece la doble fórmula de carta y menú degustación, que, a su vez, tiene 2 extensiones y precios: ‘Experiencia’, por 52 euros, y ‘Gourmet’, por 42. En este último, hay platos como la Sopa cremosa de garbanzos, mini-bikini de queso con trufa negra, clorofila de invierno y costilla ibérica asada al carbón. Además, cuentan con la bodega como una zona más ‘casual’ con su cocina más informal. https://versatilrural.com/

El Serbal. Este restaurante abierto en 1996 en Santander (como el proyecto de Rafael Prieto y José Antonio González), es destino a anotar para probar cocina con productos de Cantabria. En 2003, recibió por primera vez una estrella Michelin, distinción presente en diferentes momentos de su historia y que el pasado diciembre el espacio volvió a lograr. Se puede probar su Menú Gastronómico, que consta de aperitivo, entrante, pescado, carne y postre, con un precio de 54), bajo una selección diaria de platos por parte del chef Quique Muñoz, “en función del producto de temporada y de mercado. Es un menú donde mezclamos cocina tradicional con ligeros toques más actuales”, definen. Se puede acompañar de un maridaje de vino por 14 euros más. Además, existe un Menú Degustación algo más extenso, por 78 euros. https://elserbal.com/

Lera. Es el proyecto de Luis Lera, uno de los cocineros que domina con más perfección y mimo la cocina de la caza en España. En 2008 se hizo cargo del negocio familiar (El Mesón El Labrador era el restaurante de sus padres). En este espacio que suma restaurante y hotel en Castroverde de Campos, en plena Tierra de Campos (Zamora), defiende la tradición local vía productos y recetas. Aunque los menús degustación tienen precios de 88 y 120 euros, también se puede comer a la carta, “formada por platos clásicos que se mantienen todo el año, como los escabeches, las legumbres, los guisos, el lechazo castellano o la caza”, con un tícket medio de 52 euros. Es posible que la oferta se complete con ‘fueras de carta’, como platos de inspiración o de temporada. https://restaurantelera.es/