Los secretos del atún rojo

Balfegó, a través de su Departamento de I+D y su centro de experimentación gastronómica, pone en conocimiento el valor culinario de las partes más desconocidas del atún rojo.

Texto y fotos: Balfegó

Más allá del lomo y la ventresca, el atún rojo ofrece inmensas posibilidades culinarias con todas y cada una de sus partes. Cada vez son más los chefs de todo el mundo que incorporan recetas con partes como la carrillera, el morrillo, la parpatana, el galete o la harmónica del atún en sus respetadas cartas.

Balfegó – empresa líder a nivel mundial en captura, pesca, estudio, comercialización y divulgación del atún rojo – lleva años liderando proyectos de investigación, desarrollo e innovación en torno a la pesca, la especie y la calidad de su producto a través de su Departamento de I+D.

En todo este proceso también ha jugado un papel clave la Tunateca Balfegó, el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo. Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente de este centro de divulgación y experimentación ubicado en Barcelona, lleva meses trabajando con todos estos subproductos, elaborando platos de un excelente valor culinario y erigiéndose como un punto de apoyo para muchos chefs que trabajan con esta joya gastronómica.

Oreja de atún. Una de sus últimas creaciones de la Tunateca y que ya se está comercializando fue la oreja del atún, una parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio. Esta parte está situada a la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y otra de carne. Receta Tunateca: Tarta de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi.

Galete. Equivalente a las kokotxas de pescados blancos como el bacalao y la merluza. En el caso del atún, se trata de un hueso que además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. Le quedan bien las salsas verdes y el acompañamiento de mariscos, como las almejas. También se pueden presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Le acompañan muy bien sabores de profundidad, de mar y montaña o alcachofas en los guisos. Receta Tunateca: Guiso meloso de gelete y alcachofas.

Morrillo. Su particularidad es un porcentaje en grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien en la plancha y a la brasa. Eso hace que se forme una piel crocante en el exterior y con una textura muy tierna en el interior. A la plancha podría perfectamente acompañarse con unos pimientos rojos, una crema de patata trufada o una pata panadera. Se recomienda cocinarlo al 100%. Receta Tunateca: Morrillo en escabeche con chutney de manzana y aire de lima.

Carrillera. Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa, necesita cocciones largas a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y luego guisarla o estofarla. Receta Tunateca: Carrillera asada con fricandó de setas.

Parpatana. Conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo como terrinas. Receta Tunateca: Entrecot de mar con pimientos rojos asados, migas de almendra y puré de chirivía.

Ossobuco. Significa hueso hueco en italiano. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso. De presencia imponente, es el centro de atención de cualquier comida. Sus múltiples texturas (la piel crujiente, la carne de hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo hacen un producto único. Receta Tunateca: Ossobuco con salsa trufada y verduritas salteadas.

Hueso de la espina. La falsa médula es el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales del atún. Se usó por primera vez en la historia en 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única y tiene un sabor sutil. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo, tempura o utilizarlo en salsas. Receta Tunateca: Fondo oscuro o demi glace de atún rojo

Sangacho. Parte del músculo junto a la espina. Tiene características similares al resto de la carne del lomo, aunque su textura es más suave y el sabor más potente. Su contenido en selenio es el más elevado de todos los alimentos. Además, tiene propiedades antioxidantes que ayudan en la prevención de enfermedades graves. Queda bien con salsa de tomate, encebollado, salsa de membrillo, hecho en salazón o para realizar embutidos.  También se puede preparar con escabeche, marinado en ácido, a la plancha, confitado, a la parrilla, estofado y guisado. Receta Tunateca: Callos de tripa con caracoles en salsa vizcaína y mojama.

Tripa. Considerados los callos de mar, tienen una textura rugosa y corresponden al estómago del animal. Debe lavarse bien y hervirla hasta que quede blanda. Se puede estofar con patatas y una buena picada, que puede incluir trozos del corazón. Receta Tunateca: Callos de tripa con caracoles en salsa vizcaína y mojama.

Corazón. Artículo de moda dentro de la nueva gastronomía. Requiere de cocciones largas. Su sabor intenso es una recompensa para los sentidos. Se puede preparar curado en sal, estofado y guisado. Receta Tunateca: Ensalada de hinojo, naranja y corazón en salazón.

La experimentación gastronómica con todas estas partes del atún rojo constituye un paso más en la estrategia de Balfegó para dar a conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta especie del Atlántico este y del Mediterráneo (Thunnus Thynnus), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.