Los vinos más radicales

A mitad del pasado mes de marzo se celebró un encuentro vinícola en Barcelona que se confirma, ya en su tercera edición, como una cita para amantes outsiders del vino. Nos referimos a Vins Nus 2017, una pequeña feria donde se reúne un grupo de viticultores y bodegueros que defienden los vinos naturales.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Bodegas y enólogos consultados

La corriente de los vinos naturales no es precisamente la de un río caudaloso y fuerte, sino la de un arroyo fresco, vivo y con ganas de ir ganando terreno. Se trata de una de las tendencias que, junto a los vinos biodinámicos y aquellos elaborados con variedades autóctonas casi desaparecidas, forman parte de un paisaje vinícola español que pocas veces protagoniza portadas en los medios de comunicación.

Es posible que algunos de los mejores vinos españoles, y de los que alcanzan precios asombrosos en el mercado nacional e internacional, se elaboren siguiendo ciertas prácticas muy relacionadas, por ejemplo, con la biodinámica, pero sus responsables no lo comunican o incluso tratan de ocultarlo.

No es menos cierto que en un sector como el del vino, con tanta abundancia de figuras de calidad y protección, tipologías, variedades y denominaciones, el consumidor puede sentirse algo abrumado si además empezamos a hablar de los vinos naturales, biodinámicos, ecológicos…cuando además existen grandes diferencias entre ellos. Una vez más, la mejor arma contra el desconocimiento es la información. Así que arrancamos. Estos son los vinos más radicales, los otros vinos españoles.

Vinos naturales, buscando la esencia

Una de las asociaciones que más intensamente está trabajando para sentar las bases teóricas de lo que son los vinos naturales es la Asociación de Productores de Vinos Naturales, radicada en Cataluña pero con miembros procedentes de toda España.

La definición de vino natural ha generado, y sigue haciéndolo, bastante controversia. Una de las principales críticas que recibe se debe, precisamente, a la ausencia de una regulación. No existe una definición oficial del término por parte de ningún organismo.

Se considera vino natural al vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo como en la bodega. El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del ecológico u orgánico, que se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica certificada, pero que en la bodega puede ser tratado como cualquier otro vino, utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales.

El “manifiesto” del vino natural

Para hacer frente a esta situación la Asociación de Productores de Vinos Naturales ha creado una suerte de manifiesto en el que explican en siete puntos los rasgos diferenciadores de este tipo de vinos. Se trata de un cultivo respetuoso con el medio y los ciclos naturales, limitando  a lo estrictamente imprescindible los tratamientos aceptados para la agricultura biodinámica y la ecológica.

El compromiso se extiende no solo a la producción, sino al entorno, luchando por la máxima sostenibilidad. El viticultor es el autor del vino, y único responsable del resultado. La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. No debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino, por lo que no se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto que altere la expresión de la tierra y de la uva para generar mayor autenticidad y singularidad. Es preferible el trabajo artesanal y manual. No se usa anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) por ser perjudicial para la salud.

Y, por último, toda una declaración de intenciones: la honestidad y la transparencia son valores principales de los productores de vinos naturales. Se informa de todo el proceso productivo. Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. Hay coherencia entre lo que se transmite y el vino que se produce.

Vinos auténticos

Los interesados en este tipo de vinos cuentan con una referencia básica. Se trata del libro “Vinos naturales de España”, escrito por el filólogo, catador y enamorado del vino Joan Gómez Pallarés y editado por RBA. Gómez Pallarés resume en una sola frase este espíritu vinícola: “Todos los vinos son naturales. La fermentación alcohólica de un mosto de uva es natural, pero hay unos más naturales que otros. Son aquellos que se hacen de la forma más natural posible, es decir, con la mínima intervención y que, básicamente, responden a una filosofía de vida: dejar que la naturaleza haga su trabajo, que el terruño se exprese por sí mismo con la menor ayuda externa posible”

Barranco Oscuro

Vámonos a pie de viña y hablemos directamente con un protagonista de esta corriente. Nos trasladamos a las Alpujarras granadinas, a un paraje situado entre Sierra Nevada y la costa mediterránea. Allí se localiza la bodega Barranco Oscuro, fundada por Manuel Valenzuela, un verdadero pionero en la elaboración de vinos naturales en España y de los primeros en defender la calidad de los vinos tintos andaluces.

Lorenzo es su hijo y heredero de la pasión de Manuel por este tipo de vinos. Nos cuenta que su padre empezó en el año 1983 a hablar de “vino auténtico frente a vino químico” y nos ofrece su propia definición: “Lo que se llama vino natural es en realidad 100% zumo de uva fermentado, una vuelta a la esencia del vino como descubrimiento accidental y no como creación industrial del ser humano”.

Por esa razón, Lorenzo Valenzuela explica que para elaborar estos vinos “tan importantes son las características de un lugar concreto como la voluntad y el trabajo de las personas. Se hacen vinos naturales en lugares muy diferentes con todo tipo de condiciones de suelos, climas,… En nuestro caso creo que reflejan la singularidad de nuestra ubicación, también potencia y equilibrio, debido a la poca producción y la influencia del sol y de la altura”.

Biodinámica, ¿qué es?

Los vinos biodinámicos cuentan con una base teórica más clara, al menos más documentada. La biodinámica es un sistema de agricultura ecológica que sigue las enseñanzas de Rudolf Steiner, un teólogo y filósofo austriaco, que estableció sus principios en 1924. Al igual que en la agricultura ecológica, no se permite el uso de pesticidas o fertilizantes pero la biodinámica va mucho más allá, considerando las fuerzas de la naturaleza y guiándose por los ciclos de la luna para determinar los momentos de plantación, poda o vendimia. 

Biodinámica Tierra Viva

El interés por la viticultura biodinámica ha crecido de manera bastante palpable en los últimos años, según Ángel Amurrio, responsable de la empresa riojana Biodinámica Tierra Viva y asesor de numerosas bodegas españolas que quieren recorrer este camino vinícola: “En la actualidad existe más interés no solo por la viticultura sino por todo tipo de agricultura biodinámica: olivar, hortícola, frutal, cereal… Hay una inquietud de cambio en las formas de trabajo  y las prácticas agrícolas, mucho más respetuosas con la tierra y el medio ambiente. Se está prescindiendo cada vez más de la fórmula química que se ve claramente que debilita la vida y cada uno de los organismos: tierra, planta, animal y hombre”.

¿Qué busca un consumidor en una botella de vino biodinámico? Amurrio contesta con rapidez y claridad: “Una emoción, un sentimiento de plenitud, una satisfacción interior. Quiere descubrir un vino que le diga algo, que le maraville, que reviva el lugar de donde procede”. Ese sabor del vino es el resultado “de todo un bagaje, de toda una vida, de un lugar, de un paisaje, de su fauna que colabora en la fertilidad desinteresadamente; es el sabor que la vid capta y aprisiona en sus uvas”.

Uno de los aspectos clave de esta práctica vinícola es, en palabras de Amurrio, “dejar que la naturaleza se exprese, y no alterarla. Sí podemos asistirla con preparados, productos y fertilizantes vivos, que provengan de la propia naturaleza, pero no con herbicidas que matan la tierra, tratamientos sistémicos que empeoran, contaminan e intoxican la tierra y la sabia de nuestros cultivos”

Viñas de sabiduría

Una de las bodegas españolas que ha defendido, desde sus inicios, las prácticas de la viticultura biodinámica es Uva de Vida, situada en la provincia de Toledo. Sus vinos, como el renombrado Latitud 40, cuentan con fieles seguidores en el mercado nacional y en el internacional, sobre todo en mercados con especial sensibilidad hacia la sostenibilidad y la protección del medio ambiente.

Luis Ruiz y Carmen López están al frente de esta pequeña bodega situada cerca de Torrijos y de sus viñedos, donde reina la variedad Graciano, proceden vinos tintos, actuales, longevos, elegantes, con aromas minerales, a frutos negros y moras, florales y balsámicos, de excelente frescura y redondez cuando se beben.

Luis explica su propia visión sobre la biodinámica aplicada a la viticultura: “Para nosotros, este tipo de agricultura es el medio y no el fin. Es un camino de conocimiento de nuestra tierra, de nuestro clima, de nuestra planta pero sobre todo de nosotros mismos”. Llegaron a ella de una manera muy natural, nunca mejor dicho: “La búsqueda de una uva y una tierra sana, libre de cualquier tóxico y sobre todo llena de vida, nos llevó a buscar y entender esta forma de cuidar el terruño, dando un paso más allá de lo puramente ecológico”.

Estiércol de vaca y plantas medicinales

En esta bodega se llevan a cabo prácticas biodinámicas como elaborar y utilizar preparados a base de estiércol de vaca, sílice y plantas medicinales como la manzanilla, milenrama, ortiga, corteza de roble, diente de león y valeriana. “Algunos se meten en cuerno de vaca y se entierran en la viña, recogiendo así todas las fuerzas que actúan en la tierra, otros los utilizamos en forma de infusiones, de cocciones o purines y algunos nos ayudan a mejorar el compost”, detalla Luis, quien añade que “antes de aplicarlos los dinamizamos durante una hora en agua para potenciar sus efectos y cualidades. Por último, tenemos en cuenta el calendario lunar a la hora de planificar nuestro trabajo en el campo y en la bodega”.

Ante la pregunta de si el consumidor valora este tipo de esfuerzo y de compromiso medioambiental, Luis cree que “en España, en general, se desconocen los valores que aporta cualquier alimento cultivado con los principios de la agricultura biodinámica. Sí es cierto que al ser alimentos vivos y libres de tóxicos sientan muy bien y esto el consumidor lo reconoce”. Luis reclama que exista una mayor conciencia de “la importancia de los alimentos que compramos y de la forma en que está decisión nos afecta a nosotros, a los profesionales que cultivan la tierra, pero, sobre todo, a la protección de nuestro planeta”

La fuerza del Priorat

En nuestro recorrido por la España biodinámica hacemos una importante parada en el Priorat para conocer el proyecto de Maquinón, uno de los vinos del portafolio de Casa Rojo. Este colectivo de profesionales vinícolas se define a sí mismo como una mezcla de transgresión y respeto por la tradición, lo natural y el trabajo en el viñedo, según Francisco Hidalgo, su responsable de comunicación. “En Casa Rojo elaboramos ocho vinos en ocho zonas de España, en ocho Denominaciones de Origen con ocho varietales diferentes. Por supuesto, la Garnacha tenía que entrar dentro de este proyecto en el que pretendemos reflejar el patrimonio vinícola español”.

Para entender el vino Maquinón hay que bucear en su origen: “Los suelos de pizarra o licorella le confieren una personalidad única. Entre Falset y Belmunt del Priorato, encontramos el terroir propicio para nuestro vino. Junto a la familia Pinord, una de las sagas con mayor trayectoria de la zona, comenzamos a trabajar la elaboración de nuestro vino Maquinón, certificado como biodinámico por Demeter”

Una filosofía de vida

¿Qué significa para Casa Rojo contar con un vino amparado en este sello internacional? Francisco Hidalgo nos da una clave: “Se trata de dar fe del intenso trabajo que hay detrás de la elaboración de estas 21.267 botellas que hacemos de Maquinón. Un trabajo en el viñedo intenso pero apasionante. Es toda una filosofía de vida”.

¿Qué se va a encontrar aquel aficionado al vino que abra una de estas botellas?: “Maquinón es pura fruta. Un vino con un color rojizo eléctrico, con una marcada mineralidad y esos toques exóticos de especias orientales y café moka. Llevamos la pureza al límite con nuestro 100% Garnacha negra (tinta)”

Sin salir de Cataluña, y como ejemplo de que las grandes bodegas también pueden apostar por la biodinámica, probamos un vino blanco de Xarel-lo realmente sorprendente. Se trata de Font Jui, elaborado por Gramona y el primer vino de este productor que cuenta con el certificado Demeter. Font Jui es una finca de 4 hectáreas de Xarel.lo, con suelos arcillo calcáreos, que reflejan el compromiso que Gramona establece con la tierra. Desde la bodega se asegura que su compromiso con este vino es “observar y respetar los ciclos de la naturaleza buscando que este Font Jui Xarel-lo pueda expresar su origen irrepetible”.

Phincas, la otra Rioja

Viñedos viejos y sabios. Así define el enólogo y viticultor David Sampedro (Bodegas Bhilar) las cepas que cultiva cerca de Elvillar, en la Rioja Alavesa. Estas viñas son su principal activo, según sus palabras, y la forma que tiene de mimarlas es aplicando técnicas biodinámicas, mejorando la fertilidad a través de preparados que vivifican el suelo. David ha estudiado los distintos tipos de suelos, exposiciones y alturas de sus fincas para poder transmitir esas características a sus vinos.

Éstos se elaboran en una bodega garaje, sencilla y nada tecnológica. Consta de cuatro depósitos de roble de 7.000 litros y barricas de roble francés perfectamente alineadas con la filosofía de su propietario, basada en la mínima intervención en la elaboración y crianza. «Lo importante y lo más crucial es siempre la viña». Uno de sus vinos estrella es Phincas, elaborado con Tempranillo y algo de Garnacha, Graciano y Viura y con él David Sampedro defiende la singularidad de los vinos de pueblo, de parcela, de una localización muy concreta.

Una “vuelta al futuro”

¿Cuál es la fórmula para elaborarlos? A Sampedro no le importa compartirla. Es una “vuelta al futuro, es decir, mezclar la sabiduría y los conocimientos actuales con los medios de antaño, como la tracción animal que nos permite no utilizar maquinaria pesada en la viña y no gastar combustible”.

“El nombre de Phincas contiene phi, el número aúreo que representa el equilibrio que tiene que existir en la naturaleza, en la actividad humana, en la vid y en todas las cosas”. Un buen final y un brindis sabroso para este recorrido por los otros vinos españoles, los vinos más cercanos a la naturaleza y más mimosos con el terruño.

UVAS OUTSIDERS

Nadie duda de que una de las peculiaridades más genuinas del viñedo español es su amplísimo abanico de variedades de uva autóctonas. Existen grandes vinos españoles elaborados con Pinot Noir o Chardonnay pero en un mercado tan global y a veces tan uniforme, una manera de diferenciarse es apostar por la Bobal, la Godello, la Pedro Ximénez o la Garnacha Tintorera. Sin embargo, este afán por lo autóctono adquiere quizás un valor más fuerte si nos referimos a proyectos de recuperación de variedades casi muertas o desaparecidas. Existen viticultores, enólogos y enamorados del vino que se han propuesto sacar adelante pequeñas parcelas dedicadas a nombres tan sugerentes como la Torrontés en La Rioja y Galicia, Brancellao y Merenzao en Ribeira Sacra, Marmajuelo y Baboso Negro en Canarias, Callet y Moll en Baleares, Rufete en Salamanca, Moravia en Cuenca… Uvas que renacen para un concepto más historicista y emprendedor en el viñedo español.